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1. 개요
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각종 산해진미에 소흥황주를 더해 육수로 오랫동안 푹 끓여내는 중국 탕요리로, 조리법 자체는 특별할 것이 없지만 들어가는 재료의 내용이 호화스럽기 때문에 중국집에서 가장 비싸고 진귀한 탕으로 유명하다.
이름은 "부처가 담을 넘는다"는 뜻으로, 그에 대한 정확한 기록은 없지만 청나라 때 푸젠성 혹은 광둥성에서 만들어졌다는 민간 전승이 많아서 이 쪽 요리로 분류한다. 현재는 푸저우(福州)라는 설이 유력하다. 한 설은 푸저우의 어느 높으신 분이 손님을 맞아 연회를 하려고 계획하던 중, 많은 산해진미를 한꺼번에 요리할 방법이 없을까 하다가, 옛 이야기에 나오는 조리법을 따라 이걸 몽땅 솥에 넣고 저장성에서 생산되는 중국 전통 양조주 소흥황주를 부어 푹 고아 대접하자 손님들이 극찬하며 절에서 수행 중인 스님이 그 냄새를 맡고 담장을 넘어 파계할 정도라고 시를 읊은 것에서 기원했다고 전한다.
또 다른 설은 청나라 때 여행 중이던 학자가 식료의 보존을 위해 술을 담은 토기에 넣어 다니다 한꺼번에 끓여먹었는데, 이 냄새에 푸저우의 사찰에서 수행하던 승려가 이끌려 왔고, 그 모습을 본 동행하던 시인이 이 모습을 시로 묘사했다는 것이다.
이 음식을 대중적으로 보급하고 그 명칭을 확립한 사람은 공식적으로 '정춘발'이라는 인물이다. 그는 1877년 푸저우 시내에 취춘원이란 식당을 열고 연구와 개량을 거쳐 내놓아 호평을 받았다. 이에 한 손님이 "壜啟葷香飄四鄰, 佛聞棄禪跳牆來"(항아리를 열면 특별한 향기가 근처에 떠돌아서, 불가의 승려도 선禪을 버리고 담을 넘어온다.) 하는 글귀를 읊으면서 '불도장'이라는 명칭이 나왔다고 한다. 즉, '수행 중인 스님도 그 냄새에 이끌려 본분을 잊고 담장을 뛰어넘을 정도로 맛있는 음식'이란 이야기.
푸젠어로는 풋탸우츄(佛跳牆), 혹은 빳뻐틍(八寶湯)이라고 부른다.
2. 조리법
| 불도장 만드는 모습. 요리사는 만다린 오리엔탈 싱가폴의 수석 주방장이었던 Eric Teo. |
| 육류 | 임산물 | 어패류 |
| 사슴 힘줄 오골계 멧돼지 등심 또는 목살 비둘기 알 훠투이[1] 등 | 죽순 송이버섯 은행 인삼 토란 말린 구기자 등 | 상어 지느러미 말린 생선 부레 말린 전복 또는 가리비 말린 해삼 등 |
이걸 잘 다듬어서 소뼈 혹은 닭뼈로 미리 우려낸 육수에 넣고, 사오싱황주와 간장 등으로 간을 맞춰 하루 혹은 이틀 동안 약한 불에 푹 고아서 만든다. 들어가는 재료들 중 상당수가 감칠맛이 풍부한 재료들이며, 소나 닭 육수를 첨가하여 오래 끓이기 때문에 손이 많이 가지만 완성된 스프는 맑으면서도 아주 진한 맛을 자랑한다고 한다. 워낙 재료들 대부분이 고급이라서 웬만한 중국집에서는 물론이고 호텔 중식당 같은 고급 음식점에서도 찾아보기 힘들다. 있어도 재료를 저렴한 것으로 대체[2]하거나 1인분 분량에 적게는 5~7만 원씩 받으며, 팔선, 도림등의 특급호텔 중식당에선 15만원 내외에 달하는 고가에 가격대가 형성되어있거나, 아니면 공포의 시가(市價)로 달아놓는 경우가 대부분이다.
3. 의미
현대의 불도장에도 샥스핀처럼 맛이나 영양 측면에서 의미없는 재료들이 많은 지분을 차지하긴 하나, 유래와 조리과정부터 매우 상식적으로 맛과 건강을 고려한 요리이기 때문에 무의미한 데 돈을 낭비한다고 비판받는 요리들과는 약간의 거리가 있다. 무엇보다 불도장은 처음부터 사치를 목적으로 만든 요리는 아니고, 그냥 귀한 재료들을 정성스럽게 푹 고아낸다는 기본 레시피가 자연스레 고급요리로 발전한 것이다. 그런데 워낙에 중국의 경제와 먹거리 산업이 발전하다 보니, 웬만한 사치요리를 앞지를 정도로 비싸진 것이다.4. 대우
4.1. 중국
원산지 중국에서도 대단히 귀한 요리로 취급받고 있는데, 국빈 만찬에서 대접한 경우도 한 손에 꼽을 정도로 드물어서 로널드 레이건 미국 대통령과 영국의 엘리자베스 2세 여왕, 캄보디아의 노로돔 시아누크 국왕, 문재인 대한민국 대통령 방중 때 정도를 빼면 없었다고 할 정도다. 높으신 분들을 대접하는 만찬에서는 샥스핀이나 제비집, 말린 전복이 주가 되는 요리 중 적어도 한 가지는 내오는 것이 규칙인데, 불도장 하나만 해도 샥스핀과 전복 두 가지 최고급 식재료가 들어가는 셈이라 이걸 대접받는 사람은 최고의 예우를 받는 셈.원 재료에는 당연히 고기와 해산물이 들어가지만 채식요리를 주로 하는 식당에선 채식 버전으로 개량된 불도장도 팔고 있다.
4.2. 한국
한국에서는 1987년 신라호텔 중식당 팔선의 수석 주방장 후덕죽이 처음 소개하였다.[3]생소한 요리다보니 신문에 광고를 내면서 이름의 유래를 소개했는데, 조계종에서 크게 항의가 들어와 불교신문에 사과 광고를 내는 등 진땀을 뺐다고. 하지만 불교인이 많은 다른 아시아 국가에서도 계속 불도장이라고 부르고 있다 보니 개명 시도는 흐지부지된 듯하다. 신라호텔의 불도장은 본래 중국에서 전래되는 레시피와는 거리가 먼 것이지만 후덕죽의 대표 요리로서, 여러 중국 주석, 총리들이 본토보다 맛이 낫다고 격찬한 적이 있다. 이 팔선의 불도장의 내용물은 시대에 따라 조금씩 진화하여 홍삼, 송로버섯 등이 추가되기도 한다.역대 대통령들이 즐겼던 음식으로 전두환은 압구정동에 위치한 중식당에서 불도장만 따로 테이크아웃을 해 갈 정도였다고 하고 김대중, 노무현, 박근혜도 대통령 재임 시절 보양식으로 불도장을 즐겨먹었다는 청와대 총괄 셰프의 증언이 있다. 그래서 노무현 대통령이 재임 당시 김대중 전 대통령 병문안을 갈 때 불도장을 포장 선물했다고 한다.#. 비단 대통령들 뿐만 아니라 정재계 인사들의 사랑을 받아 한때는 ‘국회의원 해장국’ 이라고 불릴 정도였다고 한다.#
신라호텔 팔선 외에도 롯데호텔 도림 등 유명 고급호텔 중식당에서 찾아볼 수 있는데, 가격은 당연히 꽤 나간다.
드마리스 등 2~4만원대 해산물 뷔페에서도 찾아볼 수 있는데, 재료는 오골계, 버섯, 전복, 해삼 등으로 단순한 편이다. 중저가형 뷔페인 만큼 당연하지만, 그래도 전복, 해삼, 오골계 모두 귀한 재료이고 불도장을 응용한 평범한 탕이라고 생각하면 나름대로 만족할 수 있다.
롯데호텔 라세느 서면점에도 불도장이 있다.
4.3. 일본
일본에서는 차이나타운이나 고급 중화레스토랑 등에서 가끔 볼 수 있는데 극소량만 나오는 곳이 대부분이고 웬만한 동네 소규모 중식집에선 찾아보기조차 힘들다. 일본의 경우 중식집을 운영하는 화교 인구 및 화교 인맥을 타고 들어온 대만, 중국인 요리사들이 한국보다 많은데[4], 그럼에도 불구하고 불도장은 한국이나 일본이나 거기서 거기일 정도로 구경하기가 하늘의 별 따기다. 얼마나 고급 요리인지, 또 얼마나 요리사의 솜씨가 필요한지 드러나는 대목이다. 드물게 찾아볼 수 있는 업소 중에는 본고장처럼 항아리에 푸짐하게 재료를 담아 끓여주는 곳도 있고, 손님의 주문에 따라 원하는 재료를 더하거나 빼서 커스터마이징할 수 있는 곳도 있다. 물론 그런 식으로 기분을 내다 보면 최소 5만 엔에서 몇십만 엔까지 가기도 한다고.아라카와 히로무 작가가 수신연무 연재를 위한 취재를 위해 어시스턴트들과 중국에 갔을 때[5] 다같이 불도장을 먹었는데, 처음엔 맛을 보고 "맛은 있는데 담을 넘을 정도는 아니겠다"라고 평했지만 다음날 불도장을 먹었던 화실 식구 일동 전원 피부 트러블이 사라졌다고 한다.
5. 매체에서
- 주성치의 영화 식신에서 주인공 아성(주성치)과 빌런 당우(곡덕소)가 경합하는 요리대회의 메인 메뉴로 등장한다. 여기서 당우는 49시간 걸릴 요리 시간을 내공으로 2분으로 단축하는 모습을 보여주는데, 이때 요리과정과 결과물들의 명칭은 김용 소설에서 상당 부분 따왔다.
- 만화 철냄비짱에서 주인공 아키야마 짱과 오행 도사의 천국과 지옥 요리대결 1차전 '위에 좋은 요리' 테마에서 오행 도사가 내놓은 요리로 나온다. 일반적인 불도장을 훨씬 뛰어넘는 오리지널 재료를 넣었단 언급이 있으며, 냄새를 맡은 사람들이 요리대회장으로 몰려드는데 그 묘사가 예술. 학생과 선생이 나란히
수업중에 어디가냐고 서로를 디스하며조퇴하고, 초밥 배달중인 배달부가 우리집보다 맛있겠다며 배달 바구니를 든 채(=배달 중)로 들어오고, 심지어 벽을 넘는게 힘들다며 진짜 스님이 도와달라며 들어오는 등 해상 요리대회장이 기우뚱할 정도로 수 km밖에 있는 사람들이 몰려드는 진풍경을 보인다. 당연 승부에서도 주인공의 볶음요리를 가볍게 누르고 만장일치로 이 요리를 만든 오행 도사의 승리.
- 포켓몬스터 스칼렛·바이올렛에서는 카라프시티에 물타입 관장 곤포가 주방장을 맡고 있는 '곤포각'이라는 중화요리 식당이 있는데 불도장을 구입할 수 있다. 큼직큼직 파워는 바위, 경험치 파워는 에스퍼, 포획 파워는 강철이다.
[1] 돼지 뒷다리살로 만드는 중국 정통 햄. 저장성의 진화에서 생산되는 고급 햄인 진화 햄이 흔히 사용된다. 한국에서는 중국산 축산물의 수입이 금지되어있기 때문에 비슷한 식재료인 프로슈토를 사용한다.[2] 보통 샥스핀이 인공 샥스핀 혹은 잡채용 당면으로 바뀌는 경우가 많다. 샥스핀의 중금속 축적 문제도 있거니와 맛이나 모양이 별 차이가 없기에.[3] 중국식 불도장은 힘줄등의 젤라틴성 재료를 처음부터 같이 넣고 아주 오랜시간 고아서 만들기 때문에 국물이 아주 진하고 걸죽한 느낌인데 한국의 불도장은 처음 소개한 후덕죽 주방장의 영향을 강하게 받아 국물이 맑고 깔끔한 편이다.[4] 한국은 애초에 화교의 숫자가 1950년대 2만명밖에 되지 않은데다 박정희 정권 당시 철저히 탄압당해서 이런 일이 없다.[5] 중국 문화에 생소한 어시스턴트들이 삼국지빠였던 아라카와에게 자꾸 건물 양식, 복식 등 문화에 관해서 질문 공세를 퍼부어대니 열불난 아라카와가 차라리 그냥 여권 만들어 오라고 해서 화실 식구들 다같이 중국으로 취재 겸 여행을 갔다고.[6] 선인이 담을 넘는다. 원신 세계관이 중국 신화에서 따온 것은 있으나, 현실과는 다른 세계이기에 부처를 쓰기가 애매해서 그런 듯 싶다.