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1. 개요
三套鴨문자 그대로 풀이하자면 3가지 종류의 오리를 재료로 투압 조리법[1]으로 조리한 중국 요리를 일컫는다
강소 요리에 회양계에 속하기 짙은 맛 속에 담백한 맛이 있고 식재의 원 맛을 살리며 식재를 푹 익히고 단짠의이 중심인 요리에 속하며 가장 큰 특징이라 함은 마트료시카처럼 비둘기를 들오리 안에, 그 비둘기가 든 들오리를 오리 안에 넣어 조리하여 부드러운 오리고기와 쫄깃쫄깃한 들오리 고기 연한 비둘기 고기를 한번에 즐길 수 있으며 닭의 여러 내장육을 맛 봄으로 날짐승의 온갖 맛, 더불어 중국식 햄인 화퇴와 죽순과 표고가 한데 어우러진 다양한 맛을 즐길 수 있는 별미이다.
다만 여기서 조금 이해 못할 특이한 점이 있는데, 중국 요리는 유교의 영향을 지대하게 받은 점이 있어 요리 자체에도 신체발부 수지부모를 실천하기 때문인지 식재료의 원형을 살리는 그러니까 생선 요리로 치면 내장을 꺼내는데 배를 따는 게 아니라 아가미를 통해서 내장을 젓가락으로 꺼낸다든지 가금류 고기의 목을 자르지 않고 배를 가른 티를 내지 않게 한다든지 돼지 고기의 경우 돼지의 통째로의 그 모습을 온전히 살리는 방식의 요리를 으뜸으로 친다.[2]
이 요리 역시 그에 대한 요리법이 적용되어서 재료로 쓰인 오리의 목에 뚫린 구멍으로 들오리의 머리를 꺼내주고, 들오리의 목에 뚫린 구멍으로 비둘기의 머리를 빼주는 희한한 형태로 완성되기에 오리 머리 2개에 비둘기 머리 1개가 달린 이른바 케르베로스 오리 같은 형태로 완성되는 요리가 되었다.
2. 역사
양저우(揚州) 일대의 호수에서 오리가 많이 나고 따라서 이곳의 오리로는 오리구이와 오리절임을 비롯해 다양한 오리 요리를 만들어 먹었는데 일찍 명(明)나라 때부터 이곳의 요리사들이 오리를 이용한 다양한 조리법을 개발해냈는데 이게 청나라에 이르러 투압 조리법을 통해 3가지 가금류를 사용하여 찐 요리를 개발했다."오리의 고기는 부드럽고 들오리는 고사하고 비둘기는 연한데 다양한 맛이 어울려 최고를 자랑하며 그 고소한 냄새에 지나가던 나그네는 물론 말과 마차에서 내릴 정도"라는 말이 나돌 정도로 유명하다
3. 조리방법
재료:삭재 - 오리 1마리(약 2000g), 들오리 1마리(약 750g), 비둘기 1마리(약 250g) 표고버섯 50g, 화퇴 혹은 햄 75g, 소세지 75g, 죽순 100g, 계순&계간 100g
양념 - 조리용 술 100g, 파 35g 소금 6g 생강 25g
1. 표고버섯은 뿌리를 자르고 깨끗이 씻어두며 죽순은 껍질을 벗겨 깨끗이 손질해서 각각 납작하게 썬다
파와 생강도 납작하게 썰고 화퇴와 닭똥집과 닭 간은 비슷한 크기로 썬다
2. 오리를 제외하고 들오리 비둘기는 각자 뼈를 갈라내고 뼈 없는 순살에 가까운 형태로 손질하고 각자 끓는 물에 넣고 소금 후추로 밑간을 하면서 데쳐낸다
3. 비둘기를 들오리 배 속에 넣고 그 사이에 표고 버섯과 화퇴를 넣고, 이어서 이 작업을 마친 들오리를 오리 배 속에 두고 그 사이에도 마찬가지로 표고버섯과 화퇴 죽순을 넣고 처리를 마쳤다면 비둘기와 들오리가 든 오리를 끓는 물에 데쳐내서 물기를 걷어낸다
4. 오지 냄비에 처리한 오리와 닭내장 파 생강 술을 넣고 오리가 잠길 정도로 물을 부어 거품을 걷어내면서 끓인다
거품을 걷어낸 후 약간 무거운 그릇으로 오리를 눌러주고 냄비 뚜껑을 닫아 약한 불에 뭉근히 끓인다
이 요리를 만드는 데 가장 중요한 점으로 약한 불에 뭉근히 끓이는 것으로 3시간이 소요되어야 고기들이 푹 익는다
5. 오리가 익으면 파와 생강을 버리고 닭내장과 표고버섯 화퇴 죽순을 퍼담고 소금을 넣어 30분 간 더 끓인다 *경우에 따라서는 국으로 끓이는 게 아니라 찜통에 넣고 찐다.
4. 기타
여담이지만 고기를 버섯을 다져 만든 뒥셀을 발라 향과 맛을 입히고 페이스트리처럼 무언가로 감싸서 고기 자체의 맛에 다른 맛을 응축한다는 점에서 이 요리, 의외로 비프 웰링턴의 정의와 그다지 다를 것이 없는 편이다.단지 차이점이라면 그쪽은 페이스트리 반죽을 굽는 것에 대한 어려움이 있고 이쪽은 오리 안에 2종류의 가금류 고기를 채워 넣기 위해서 비둘기와 들오리의 뼈는 발라내면서 원래 그 형태를 유지하도록 발골해야 한다는 어려움 정도
[1] 싱싱한 오리를 손질해서 뼈를 갈라내고 절임오리도 뼈를 갈라내고 고기만을 취해서 싱싱한 오리 배 속에 넣어 시루에 올려 찐다[2] 베이징덕, 고유저 같은 요리들에서도 이러한 사상들을 엿볼 수 있다.