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최근 수정 시각 : 2024-12-28 17:25:48

광동 요리

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중화 요리의 지역 계통별 분류
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粤菜 | Cantonese cuisine

1. 개요2. 특징3. 대표 요리4. 관련 문서

1. 개요

광둥성 인근에 퍼져 있는 중국의 요리 계통이자, 가장 서구 세계에 널리 알려진 중국 요리이다.

2. 특징

食在廣州，穿在蘇州，玩在杭州，死在柳州。
(식재광주, 천재소주, 완재항주, 사재류주)
광저우시에서 먹고, 쑤저우에서 입고, 항저우시에서 놀고, 류저우시에서 죽는 것이 으뜸이다.
중국의 민간 속담 참고(중국어)
광둥성이 속한 광동 지역은 남중국해. 즉, 기후가 온화하고 재료가 풍부한 곳이다. 광동 요리는 세계적으로도 유명한 중국 요리로, 홍콩, 마카오, 대만 등[1] 광둥성 인근 지역 및 광저우시, 차오저우시 등 광둥성에서 주로 만들어 먹는 요리를 포함한다.[2] 영국의 통치 하에 있었던 홍콩, 포르투갈의 통치 하에 있었던 마카오가 광동 문화권에 속하고,[3] 외국과의 교류가 많은 지역으로 전통 요리와 국제적인 요리의 특성이 조화를 이뤄 독특하게 발달하였고 전 세계적으로 이 지역의 요리가 널리 퍼졌다. 그래서 예로부터 "먹는 것은 광동에서"라는 속담이 있을 정도로 광동 지역은 중국 내에서도 고급 요리가 발달한 곳으로 유명하다.[4]

서유럽 요리의 영향을 받아 쇠고기,[5] 서양 채소인 토마토나 브로콜리 등, 그리고 케첩 등 서양 요리 재료와 조미료를 받아들인 요리도 있다. 디저트 쪽에서도 홍차 등 서양의 영향을 받은 요리들이 어느 정도 존재한다.[6] 게다가 광동 요리는 곤충, 뱀, 원숭이 등 다리 달린 것 중 책상 빼고 다 재료로 사용한다는 말이 나올 정도로 희귀한 식재료를 많이 사용한다. 그러나 곤충이나 뱀 원숭이 같은 것은 홍콩과 마카오에서는 2003년 SARS를 겪고 나서 퇴출되었고 현재는 중국 대륙 광둥성에서만 존재한다.[7]

월채(粤菜) 혹은 광동채계(廣東菜系)라고 불리며 밀이 주식인 북쪽과 달리 쌀이 주식이지만 밀가루를 쓰는 요리도 차고 넘친다. 일단 광동 요리중 가장 친숙한 딤섬집을 가면 흔히 먹는 만두도 밀가루 피를 쓴 종류가 꽤 있다. 북방과는 달리 쌀가루로 만든 피도 볼 수 있는게 차이이다. 딤섬과 상어지느러미찜이 아주 맛있으며 유명하다. 또한 팔보채와 청나라 황제가 좋아했다던 제비집 수프도 광동 요리에 속한다. 요리법 중 기름에 지지거나(煎), 튀기거나 (炸), 볶은 후에 소량의 물과 전분을 넣어 걸쭉하게 끓이거나[8], 푹 고는(燉) 기법이 주로 사용된다. 광둥 요리의 식감은 상쾌함, 싱거움, 바삭함, 신선함이 주가 된다. 약간의 기름으로 센 불에서 빨리 조리하고, 재료 맛이 살아 있어 신선 담백함을 추구한다. 보통의 중국 요리는 우리에게 기름진 튀김 요리로 인식되지만 광동은 기후상 튀김을 그닥 선호하지는 않는다. 베트남 요리와 비슷한 면이 있는데, 베트남 북부 지역과는 지리적으로 가까운 데다 기후도 비슷하기 때문이다. 물론 다른 면도 있어서 두 지역 모두 쌀국수를 먹지만, 광동은 볶음면으로 먹는다. 물론 베트남도 볶음면 요리가 있고[9] 광둥 역시 미펀(米粉)이라는 쌀국수 요리[10]가 있다. 중국 다른 지역에서 흔치 않은 생선회와 새우회도 광둥성에서 먹는다. 다만 회 요리의 경우에는 광동성 내에서도 호불호가 갈리기 때문에 보편적으로 먹는 음식은 아니다. 그리고 일부 지역에서만 먹는다. 또한 상대적으로 향신료의 비중이 적다. 특히 사천 요리와 비교하면 그 차이가 확연하다. 그래서 담백한 요리가 많은 광동 요리지만, 튀김 요리의 느끼함을 줄여주는 강한 양념이나 향신료가 없어서 간혹 가다가 극강의 느끼함을 맛볼 수도 있다. 중국의 타 지방에서는 맵거나 달거나 짭짤한 소스에 버무려 내는 것을 광동에서는 달걀을 푼 녹말 정도로 마무리한다. 맛있지만 칼로리는 하늘로 가는 크림새우부터 광동요리다. 요리는 풍부하지만 중국인 자체가 차를 곁들이길 좋아해 카테킨이 이뇨 작용을 해 몸 속의 기름과 이물질을 빨리 거르는 데다 날씨도 더워 땀이 많이 나 살찔 새가 없다. 사실 광동 지역도 물이 좋은 편은 아니라서 차 문화가 발전할 수밖에 없었다. 실제로 찜 요리가 많은 것도 이런 사정에 기인한다. 또한 아열대기후인 만큼 북쪽과는 달리 춥지 않아서 굳이 열량이 안 많아도 되고 오히려 많은 열량은 여름에 방해가 된다. 디저트도 발달한 편이다. 딤섬류 중 디저트로 유명한 에그타르트, 망고푸딩 같은걸 비롯해 온갖 방식으로 만들어지는 디저트 요리가 많다.

중국에서는 '고급 음식' 이미지이여서 품격있는 음식으로 통한다. 광동 지역이 근현대 이후로 시작된 경제 개발 정책으로 부유해졌기 때문인 듯 하다. 그래서 중화권 지역 호텔에서 파는 음식들은 대부분 광동 스타일의 음식이다.[11] 중국의 다른 지방은 가난한 시기를 오래 겪어 고급 요리가 빈약해졌기에 홍콩에서 보전된 광동 요리를 통해 현재는 다른 지역의 고급 요리들에도 광동 요리들의 영향이 상당히 남아 있다.

상해 요리와 더불어 일본식 중화 요리에 영향을 준 요리이다. 산둥 요리와 북경 요리등 중국 북부의 영향을 받은 한국식 중화 요리와는 대조된다.

3. 대표 요리

4. 관련 문서

[1] 홍콩/마카오는 잘 알다시피 특별행정구로 광동성과는 전혀 다른 지역이지만 기원은 광동 지방에 두고 있다. 대만의 경우는 타이중시 쪽이 광동 이주민이 많다.[2] 광동 4대 요리는 광저우, 순더, 차오저우 그리고 객가 요리다. 이 중에 순더 요리가 숨은 최강자로 항상 현지인들 사이에 거론된다.[3] 엄밀히 말하면 홍콩, 마카오는 광동성의 일부가 아니다. 특별행정구는 1개 성급 행정구역으로 광동성과는 동급이다. 광동 문화권에 속해있을 뿐이다.[4] 물론 북경 오리처럼 해외에 퍼진 타지역 고급 요리도 분명히 있으며, 중국 내 서민 요리는 사천 요리가 강세이다.[5] 중국에서는 일반적으로 쇠고기를 잘 안먹고 돼지고기가 그냥 고기를 뜻할 정도로 흔히 소비되는 고기이다.[6] 그래서 홍콩 요리가 광동에서 최고로 평가받는다.[7] 지역이 지역이다보니 민물에서 나는 수산물과 바다에서 나는 해산물을 다 사용한다.[8] 燴, 중국집 중급 메뉴인 유산슬을 생각하면 된다.[9] 오히려 우리가 흔히 생각하는 퍼보다 역사가 오래되었다.[10] 물론 광둥 쌀국수는 베트남과 달리 비빔국수의 형태다.[11] 사실, 다양한 조리법을 쓰는 고급지고 화려한 광둥 요리의 이미지는 광둥 요리의 3대 주축 중 하나인 광저우 요리가 지니는 이미지이다. 나머지 두 축인 조주 요리와 동강 요리(객가 요리) 쪽은 덜 화려하고 좀 더 소박한 편. 조주 요리나 객가 요리 같은 경우 광저우 요리에 비해서 가정식 느낌이 강하다. 그리고 객가 요리의 경우 중국 본토의 호텔이나 광동요리 레스토랑보다는 화교가 많은 동남아 지역에서 객가 요리점을 상당히 흔하게 볼 수 있다.[12] 미국이나 해외의 차이나타운에 있는 음식점에서 식당 내에 진열해놓은 경우가 많다. 일반적으로는 그냥 몸통만 진열하고 있지만 더러는 완전한 새끼돼지 그 모습 그대로 공개하는 곳도 있다. 사람에 따라 혐짤일 수도 있으니 염두에 둘 것.[13] 서브컬쳐에서는 만화 신 중화일미의 주인공 류마오신의 스승 초유가 가장 특기로 여기는 요리로 알려져있다. 신 중화일미까지는 설정상으로만 나오고 실제로 조리하는 장면은 안 나왔지만, 후속작인 중화일미 극에서 실제 조리과정이 나왔는데, 당시 요리주제였던 주지육림에 맞춰 한 마리도 아닌 수십마리의 새끼돼지를 완벽하게 조리하는 장면을 보여주며 주인공의 스승에 걸맞은 엄청난 실력을 유감없이 발휘했다.[14] 이렇게 구우면 위에 바른 꿀 때문인지 일반 차슈보다 좀 더 반질반질해보인다.[15] 설탕과 식초를 넣어 새콤달콤한 맛이 나게 하는 요리법을 뜻하며 탕수육의 탕수가 여기에서 변형되었다.[16] 한국은 배달문화 때문에 소스가 별도로 나와서 부찍논쟁이 생겼지만, 소스를 고기에 볶아주는 것이 정석이고 한국에서도 화상들이 하는 가게를 가면 다 볶아준다.[17] 거위 고기 뿐만이 아니라 창자 등도 양념해서 불에 구워먹기도 한다.[18] 역으로 크기가 작으므로 여러 요리와 함께 먹을 때는 상대적으로 부담이 덜하다.[19] 객가요리라고도 하는데, 뒤에 나오듯이 객가인들이 개발한 요리여서 그렇다. 소금간하여 찐 닭처럼 객가 요리는 다른 광둥 요리에 비해 상대적으로 토속적이고 단순한 느낌이 강한 것이 특징. 동강요리(東江菜, 객가요리) 외에 나머지 광둥요리의 두 축을 이루는 건광저우요리(廣州菜) 와 차오저우 요리(潮州菜). 참고로 이중 비중과 인지도가 가장 우위인 것이 광저우 요리.[20] 이쪽은 삶는게 아니라 찌는 요리.[21] 혹은 채소까지 다 함께[22] 어떤 집에선 생선가시를 모두 발라서 쪄주기도 한다(!)[23] 박과의 식물이라고 하며 맛은 무와 비슷하다고.[24] 훠궈집에서 먹는 그 맑은탕이다.[25] 2010년대 기준으로는 상어의 수은 문제로 인해 재료와 재료 재조 + 조리시의 위생 문제만 없다면 짝퉁 샥스핀이 오히려 건강상으로는 더 안전하다. 다만 이럼에도 불구하고 소비가 크게 줄지 않는 건 원래 샥스핀 요리가 소비자 입장에선 일종의 과시성 요리로도 활용되기 때문.[26] 달리 말하면 현재 나오는 짝퉁 샥스핀도 고급 진퉁 샥스핀 요리와 똑같은 육수에 양념을 쓰면 거의 같은 맛이 나온다는 것.[27] 비슷하게 상어의 샥스핀 역시 수은 과잉축적의 우려가 있어서 건강상엔 좋지 않다고 한다.[28] 덤으로 둥지를 뜯기는 칼새도 반복적으로 둥지를 만들다 결국 침에 피가 섞인 채로 둥지를 만들게 되는데, 피 섞인 것은 최하급으로 친다.[29] 칼새가 둥지를 만드는 환경을 조성해놓은 곳.[30] 광둥은 죽 요리가 매우 발달해있어 들어가는 재료만 해도 아주 많다. 기본적으로 식사용으로 쓰이는 죽엔 고기(일반 고기 외에 내장도 포함한다. '장원급제죽' 이란 이름으로 유명한 죽이 바로 고기 내장 모듬죽)와 해산물과 채소, 민물생선 등이 들어가고 차갑고 달콤하게 먹는 과일죽(!)(차갑게 먹는 망고죽 등이 그 예시. 정말 샛노란 색에 좁쌀이 들어가있다)도 있다. 죽만 전문으로 파는 집도 있고, 딤섬집 등에서 죽을 함께 취급하는 경우도 있다.[31] 중국식 꽈배기 비슷한 빵.[32] 맨 앞의 艇가 배를 의미한다.[33] 딤섬과 차를 함께 먹는 것을 얌차(飮茶)라고 부른다.[34] 차 더 달라는 일종의 신호로, 종업원이 이걸 보고 해당 테이블로 와서 찻물을 채워주기도 한다.[35] 하가우라고도 불린다.[36] 쇼마이 혹은 슈마이라고도 불린다.[37] 생긴 건 둘 다 소박한 편인데 의외로 맛있는지 채소 잘 안 먹는 사람들도 광둥 요리집 가서 이것들 먹고 맛들였다는 말이 리뷰에서 간간히 나온다.[38] sago pearl : 중국 디저트 먹다보면 종종 보이는 사고 야자 전분으로 만든 투명하고 자잘한 젤리 알갱이.[39] 그래서 외국에선 두부 푸딩이라고 부른다.[40] 대표적인 망고 빤켁의 경우 생망고라면 안의 씨 부분을 미리 잘라낸 후 컵을 이용해 망고살을 반원형으로 파내고 추가로 잘라준다. 냉동망고로 모양내고 싶을 경우 망고다이스 말고 반씩 갈라서 파는 망고미트를 이용하면 뭘 파낼 필요 없이 썰기만 해도 된다. 이렇게 모양을 내서 생크림 위에 망고를 얹고 다시 크레이프로 감싸 모양 고정을 한 후 썰어내면 망고 반, 생크림 반의 단면이 나온다.

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