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1. 개요
중국 중부에 위치한 안후이성은 바다에 접해 있지 않고, 남부에는 산이 많고, 중부, 북부는 장강, 회하 유역으로 평원을 형성하고 낮고 습한 지역이 많다는 지리적 특징이 있다. 따라서 산과 강에서 채취할 수 있는 산나물, 차, 죽순, 버섯, 야생 동물과 민물고기, 자라 등 민물 식재를 사용하는 특징이 있다. 안후이 요리는 진한 맛에 큰 접시에 푸짐한 요리가 특징이다.휘채(徽菜) 혹은 안휘채계(安徽菜系)라고 불리며, 완난(皖南), 옌장(沿江), 옌화이(沿淮) 등에서 발전되었으며 완난이 주가 된다.
음식으로는 황산에서 나는 희귀 버섯, 산나물, 동굴 개구리 등 중국 타 지역에 없는 독특한 재료가 많이 활용되고, 매운 음식은 거의 없고 간장소스와 가벼운 소스들이 주로 많다. 안후이 지역 주민들은 녹차를 즐겨 마시기 때문에 안후이 요리는 보통 기름을 많이 쓰는 편이다. 빛깔이 진하고 불 세기조절을 중시하며 맛도 진하다.
특징으로는 얼음설탕의 사용으로 촉촉한 맛을 내거나, 중화햄의 향과 맛을 살린 요리들이 많다. 끓임과 삶음 등 불을 능숙하게 사용한 요리가 본바탕이다.
2. 대표 요리
- 우웨이반야(无为板鸭)
안후이성 우후시의 특색있는 전통 요리로 휘체계에 속하며 청나라 시대에 시작하여 200년의 역사를 가지고 있다. 만드는 방법은 2kg의 도축된 오리를 잘 손질하고 깨끗이 씻은 후 소금과 질산수를 섞은 용액에 2시간 동안 재워둔 후 오리를 꺼내 가는 쇠막대기에 꽂고 장작에 구워 훈제한 다음 오리고기를 계피, 팔각, 정향, 회향등 30여가지의 향신료와 같이 냄비에 넣고 푹 삶아서 만들어 먹는 요리이다.
- 후이저우정지(徽州蒸鸡)
안후이성 황산시의 전통 명물 요리로 암닭을 주재료로 하는데 만드는 방법은 깨끗이 씻고 손질된 암닭의 표면에 간장을 바르고 기름을 두른 팬에 튀겨낸 후 닭육수, 껍질을 벗겨 손질된 밤, 생강, 쪽파, 간장, 소주, 소금, 얼음설탕과 같이 냄비에 넣고 쪄내서 만들어 먹는다.
- 초구이위(臭鳜鱼)
안후이성 황산시의 전통 명물 요리로 쏘가리가 주재료인데 만드는 방법은 깨끗이 씻고 손질된 쏘가리를 일주일 정도 말린 후 쏘가리를 베이컨, 표고버섯, 두반장, 간장, 노추, 굴소스, 식초, 생강, 홍고추, 설탕과 같이 기름을 두른 팬에 넣고 센불에 볶아서 만드는 요리이다.
- 왼장샨션(问政山笋)
안후이성 황산시의 전통 명물 요리로 문정산 지역에서 생산되는 죽순을 주재료로 하여 만든다. 만드는 방법은 죽순, 소시지를 얇고 길게 썰고 표고버섯은 꼭지를 제거한 다음 냄비에 넣고 잡뼈로 만든 육수와 같이 끓여서 만든다.
- 후이저우마오도푸(徽州毛豆腐)
안후이성 황산시의 전통 명물 요리로 두부를 곰팡이를 통해 발효시키기 때문에 두부의 표면에 털처럼 생긴 흰색 균사가 있다. 두부의 발효 과정에서 단백질이 아미노산으로 분해되기 때문에 맛이 보통 두부보다 좋다고 한다. 만드는 방법은 발효된 두부를 기름을 두른 팬에 넣어 튀기듯이 볶은 후 위에 인삼, 당귀, 고추, 마늘, 생강, 파, 소금, 설탕으로 만든 양념을 위에 얹어서 만드는 요리이다.
- 황산뚠꺼: 안후이 황산 한족들의 전통음식. 주재료는 황산의 비둘기와 황산 마를 삶아서 만들었다. 국물은 맑고 시원하고 비둘기고기는 부드러우며 마는 아삭아삭하다. 부드러운 비둘기고기와 아삭아삭한 마가 만나 몸에 좋은 요리로 탄생했다.
- 후이저우떠우황궈: 안후이지역의 전통 한족 요리. 맛은 고소하고 빛깔은 노란색을 띄며 바삭바삭하고 맛있는 특별한 풍미를 가진 요리다. ‘스터우궈’라고도 하는 이 요리는 샘물과 질 좋은 밀가루를 사용하고 특별한 재료로 만든 소를 넣어 두께가 균일한 떡으로 만들어 위에 검은깨를 뿌린다. 그리고 프라이팬에 넣고 작은 불로 굽는데 떡 위에 둥그런 돌을 올려놓고 굽는다.
- 훙샤오궈즈: 안후이지역 한족 전통 요리며 달달하고 짠맛이 난다. 살코기는 풍미롭고 빛깔은 붉은 황금색을 띈다. 국물은 진하고 짠맛에 단맛이 섞인 게 특징이다.
- 주홍무두부: 주홍무두부는 지명 이름을 따서 ‘봉양양두부’라고 하는데, 명나라의 개국 황제 주원장이 가장 좋아하였던 요리라고 한다. 홍무제 주원장이 아직 황제가 되기 전 그의 어린 시절은 너무나 가난하였다. 하루는 봉양성내에서 발효된 두부 한 조각을 얻었는데 그 맛이 너무 좋아서 잊혀지지 않았다. 황제가 된 후에 그 봉양 지역의 요리사를 궁중에 불러들여 이 요리를 만들도록 하였다. 이후 점차 궁중요리 중 하나가 되어 지금까지 전해 내려오게 되었다. 맛이 달기도 하면서 새큼한 맛이 나는 두부요리이다. 참고로 양두부는 두부 속을 파내서 소를 넣은 요리로, 하북의 객가인들이 밀가루기 귀한 남방에 와서 만두가 그리워 개발한 요리라고 한다.