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| 중국냉면 |
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1. 개요
중국냉면 혹은 중화냉면은 한국의 중식당에서 판매하는 냉면 요리의 일종이다. 중화권 지역에선 찾기 힘들다는 점에서 짜장면, 짬뽕과 비슷한 중국식 한국요리류라고 할 수 있다.2. 유래
유래는 크게 한국 '냉면'과 중화요리 '량몐'으로 나뉘는 편인데, 국물이 있다는 것이나 레시피가 점차 변화하다 1980~90년대 들어 완성되었다는 시기상 문제 등을 돌이켜보면[1] 한국 냉면에서 영향을 받았을 확률이 더 높아보인다. 이렇게 볼 경우 중국냉면은 편의상 '한국식 중화 요리'로 분류되긴 하지만, 오히려 냉면이 중화 요리풍으로 어레인지 되었다고 보면 '중화식 한국 요리'가 좀 더 정확한 표현일지도 모른다. 한국 냉면이 중화풍으로 변화했다고 보는 쪽은 한국의 냉면이 일본에서 현지화된 모리오카 냉면의 사례에 가깝다고 평가한다.한국의 냉면을 유래로 볼 경우, 언제, 어떻게 중화 요리풍 냉면으로 바뀌었는지 출발점이 명확지는 않으나, 차가운 음료나 국물을 꺼리는 중국 식문화에서[2] 시원한 면요리로는 비빔면에 가까운 '량몐(양면, 凉麵/凉面)' 정도가 전통 음식으로서 널리 알려졌을 뿐이고,[3] 시원함과 차가움을 넘나드는 '렁몐(냉면, 冷麵/冷面)'이라고 부르는 음식은 중국 현지에서도 한국이나 조선족 전통 음식으로 분류한다. 따라서, '중국냉면'은 한국의 중식당에서 평소 쓰던 면과 재료를 활용하여 여름에 차가운 면요리를 찾는 한국 손님들에게 계절 특선으로 맞춰 내놓아, 냉면 전문점이나 고깃집, 분식점 등과 더불어 여름에 폭증하는 냉면 수요를 나눠 가지며 시작된 음식이라고 보는 편이 상식적이다. 간단히 말해, '중국집'에서 파는 냉면(한국 음식)이니까 '중국' 냉면.[4] 그래서인지 '중화냉면'이라고 파는 경우도 있다.
중화 요리가 한국에서 현지화되었다고 보는 쪽은, 중국에서 국물 없이 차게 식힌 '량피(凉皮)'(면에 해당)를 고명, 소스와 비벼 먹는 '량몐'이 한국에서 현지화된 것으로 보는 편이다. 참고할 케이스로는 일본의 냉라멘을 들 수 있다. 량몐이나 냉라멘은 국물이 거의 없는 형태로 냉라멘의 경우 육수를 약간 넣긴 한다. 다만 국물에 푹 잠기는 것이 아니라 면이 살짝 적셔지는 정도이기 때문에 국물이 없다고 봐도 된다.
3. 역사
정확한 기원이 언제인지에 대해선 다소 불분명한 점이 있는 요리이다. 일단 '중화요리식 냉면'이라는 표현은 1947년 6월 22일자 제주신보에 처음 등장했고, 1962년 숙명여대 김병설 교수의 저서 '중국요리'에서 소개하는 '렁반몐(冷拌麪)'이 '고명을 얹고 겨자, 초간장, 설탕을 푼 닭 국물로 만든 냉면'으로 묘사된다. 이후 1969년 허필숙의 '중국요리'나 1972년 김병설의 '신간 중국요리'에서도 소개되지만, 고명의 구성에 조금씩 차이가 있으며 공통적으로 땅콩소스가 들어가지 않는다. 중국냉면이 1980년대 초반쯤부터 호텔 중식당의 여름 별식으로 나오면서 이름을 알리기 시작한 것을 보면, 때때로 땅콩소스가 들어가기도 하는 일본식 냉라멘이 어찌어찌 영향을 미쳐 땅콩소스가 추가되었다고 볼 여지도 있으나 어디까지나 시기상 추측일 뿐 확정적인건 아니다. 어쨌든 지금의 살얼음이 낀 육수 + 고명 + 땅콩소스의 조합은 1980~90년대에 이르러 비로소 완성된 것으로 추측해볼 수 있다.4. 특징
4.1. 재료
물냉면처럼 국물을 넉넉히 쓰며, 일반적으로 닭고기로 낸 육수(보통 치킨스톡을 물에 녹여 씀)를 차갑게 식혀 면을 말고 고명을 올린 뒤 땅콩소스를 얹어 마무리한다. 고명으로는 해당 가게에서 내놓는 냉채 재료가 겸용되는 경우가 많다. 주로 장육, 오이, 불린 건해삼, 해파리냉채, 새우 등이 쓰이며 딱히 정해진 고명이 없기 때문에 가게마다 재료가 천차만별이다. 중국냉면을 전문적으로 하는 가게의 경우 가죽나물이 쓰이고 땅콩소스 또한 직접 만든다. 가게에 따라서는 비싼 가격을 받고 전복 등 고급 재료들을 얹어 주기도 한다. 대부분 한국식 냉면처럼 겨자와 식초가 함께 제공되어 취향에 따라 넣어 먹는 경우도 있다.면은 다른 냉면과 달리 굵은 중화면을 그대로 사용하는 경우가 많다. 물론 단가가 저렴한 공장 냉면, 칡면을 쓰거나 종종 일반 냉면같이 메밀면, 전분 냉면을 쓰기도 한다.
4.2. 맛
기본적인 베이스는 깔끔한 국물에 비해 묵직한 맛의 땅콩버터와 오이, 피망, 당근 등의 다진 채소 + 삶은 오징어나 문어 등을 곁들여 면으로 싸먹으며 알싸한 겨자향을 즐기는 복잡다양한 맛이다. 차가운 닭육수에 땅콩소스로 강조를 주는 맛이 특징이다.한국식 물냉면도 육수에 양지머리 고명에 삶은달걀, 오이가 들어가는 등 다른 면요리에 비해 고명이 다소 있는 편이다. 하지만 중국냉면에 비해 재료를 상당히 억제하는 편이다. 그런 한국냉면에 비해 중국냉면은 해산물 등 이런저런 고명을 제법 얹는 편이다. 물론 가격은 비싸게 받으면서 건더기는 별로 없는 곳도 있다.
이런 사정으로 중국냉면은 깔끔하게 딱 떨어지는 맛은 아니고 다양한 맛이 나는 편이다. 심지어 중국냉면이나 한국냉면이나 국물 베이스는 큰 차이 없다고 여기는 사람도 있다.[5] 애초에 확정적이다 싶은 레시피가 광범위하게 공유되는 요리는 아닌지라, 식당끼리도 들어가는 재료가 조금씩 다를 수 있어 맛도 차이가 꽤 나는 편이다. 홍콩반점0410의 중화냉면 역시 중국냉면이라기보다는 일본의 냉라멘에 가깝다.
몇몇 중국집에서는 해산물은 오래 됐는지 비린내가 살살 나는 상황에서, 육수도 닭육수인데 닭비린내가 나는 경우가 있어서, 재수없으면 비린내 천국인데 땅콩버터랑 야채를 먹는 바람에 뭘 먹는지 모르는 상황이 생기기도 한다. 그런데 또 누군가는 이 비린내가 살짝 나는 상태에서 고소한 땅콩버터가 어우러져 어느정도 폭력적이고 파격적인(?) 맛이 나야 중국냉면의 맛이라고 하니 사람마다 선호하는 맛도 케바케인듯. 먹고 나면 속에 묵직하게 다가온다는 사람도 있다.
한편, 해산물, 닭육수, 땅콩버터라는 파격적인 조합으로 인해 먹고 나면 입냄새가 날 확률이 많다. 고로 점심으로 중국냉면을 먹었다면 웬만하면 양치하자.
4.3. 인지도
인지도는 중국집 요리 중 하위 수준으로, 이런 요리가 있다는 것조차 모르는 사람들도 꽤 있다. 애초에 여름 한정 계절 메뉴로 나오는 경우가 많아 다른 계절엔 꽤 보기 힘든 음식이고[6], 여름조차도 계절 음식은 한국 냉면이나 콩국수가 확고하게 자리잡고 있어서인지 존재감이 떨어지는 편이다. 오죽하면 상당수 프렌차이즈, 동네 중국집도 중국냉면은 취급도 안하고 그냥 냉면을 팔 정도.[7] 실제 중국냉면을 먹으려고 중국집 가서 냉면을 주문했는데 그냥 냉면이 나오는 뻘쭘한 경우도 있으니 검색이나 리뷰, 질문 등을 통해 확인해보고 주문할 필요가 있다. 아님 여름에 대문짝만하게 판다고 현수막 붙여놓는 중국집도 종종 있으니 보이면 거기서 먹으면 된다.4.4. 가정용 레시피
2021년 6월, 중화요리 전문가 이연복 대가가 운영하는 유튜브 채널인 “이연복의 복주머니”에서 가정용 레시피를 공개했다.치킨스톡 등으로 육수를 내어 만들고[8] 각종 고명 등을 취향에 맞게 준비해 넣도록 안내하고 있다.[9] 요리의 난이도는 결과물의 비주얼에 비해서 상당히 낮은 편으로, 요리 초보자가 여름철 손님 접대용 음식으로 만들기에 적당하다.
5. 기타
- 상술한 것처럼 중국 현지에서 한국의 냉면과 가장 가까운 음식은 렁몐(냉면, 冷麵/冷面)인데, 한국에서는 연길냉면이나 동북냉면을 취급하는 식당에서 접할 수 있다.
[1] 애초에 레시피가 여러번 변화했다는 것만 봐도 베이스가 된 음식은 있을지언정 한 음식에서만 영향을 받았다기보단 여러 음식에서 조금씩 영향을 받았을 확률이 더 높아보인다.[2] 여담이지만, 중국인은 냉면도 구워서(?) 먹을 정도이다. '카오렁몐(고냉면, 烤冷麵/烤冷面)'이라는 길거리 간식인데 냉면 사리를 '젠빙(전병, 煎餅/煎饼)'처럼 부쳐서 먹는다. 냉면 사리를 구하기 쉬운 중국 동북 지방(헤이룽장성)에서 기원했다. 어쨌든 한국인이 알면 기함할 노릇. 1. 참고 자료. 2. 참고 동영상. 의외로 쫀득하면서도 바삭하게 구워진 냉면 사리 맛이 좋다.[3] '렁반몐(냉반면, 冷拌麵/冷拌面)' 또는 '반렁몐(반냉면, 拌冷麵/拌冷面)이라는 이름의 음식은 사실상 '한국 비빔(냉)면'의 번역어의 지위이다. 바이두에서도 그렇게 소개하고 구글에서 검색하면 온통 '한국 냉반면'이다.[4] '중국냉면'이라는 이름 때문에 그냥 중국 음식 아니었냐는 반응도 가능하지만, 콩국수도 여름에 한국 중식당에서 중국냉면과 나란히 팔기도 하는데, 만약에 '중국집'에서 좀 어레인지해서 판다고 '중국' 콩국수라고 불렀다면 이 '중국콩국수' 또한 하루아침에 유래가 헷갈리는 음식이 되었을 수도 있다. 다행히 콩국수는 어레인지하고 자시고 할 게 없다.[5] 냉면에서 유래했다고 가정할 경우엔 어찌보면 당연한 소리기도 하다.[6] 4계절 다 정상판매하는 식당도 일부 있긴 하다.[7] 냉우동도 판다. 보통은 냉면 육수에 사리만 냉면 대신 중화면으로 바꾸는 모양.[8] 물론 가정식 간단 버전이다. 육수 만들기가 가장 귀찮기 때문에 일단 육수만 만들어 잘 보관해두고, 먹고 싶을때 면이랑 고명 준비해서 먹어도 된다고 안내한다.[9] 해당 영상 레시피를 보고 일부 중화냉면 마니아들은 “중화냉면에는 팽이버섯이 들어가지 않는다.”고 지적하기도 했지만, 애초에 영상에서도 6:20에 이연복 본인이 팽이버섯은 원래 레시피는 아니지만 본인이 좋아해서 넣는거라고 발언했기 때문에 영상을 제대로 보지 않고 지적한 것에 가깝다. 가정용 레시피인만큼 본인 취향에 맞는 고명을 추가하면 된다. 대체로 길쭉하고 쫄깃한 식감을 갖는 고명이 어울리는 편이다.