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대표적인 후난 요리인 둬라자오쩡위터우(剁辣椒蒸鱼头, 고추생선대가리찜)
1. 개요
호남 요리는 중국의 후난성 인근에 퍼져있는 중국 요리 계통이다.2. 상세
상차이(湘菜)[1] 혹은 호남채계(湖南菜系)라고 부르며, 후난(湖南) 일대를 주로 한다. 상강 요리(湘江菜), 둥팅 요리(洞庭菜), 샹시 요리(湘西菜) 등도 호남 요리 계열에 포함된다.대표적인 특징은 맵다는 것이다. 그냥 맵거나(辣), 향긋하게 맵거나(香辣), 얼얼하게 맵거나(麻辣), 타는 듯이 맵거나(焦麻), 향긋하고 신선하거나(香鮮), 시큼하게 맵거나(酸辣)등 다양한 매운맛을 즐길 수 있다.
고추를 엄청나게 사용하는 것으로 유명하다. 사실 중국에 남아메리카 원산의 고추가 들어온 것은 서양과의 접촉 이후인 15세기 후반 또는 명나라 시기일 정도로 역사가 비교적 짧은데, 이 500년간 고추는 후난 요리에서 빠지면 안 될 필수요소가 되었다. 특히 둬자오(剁椒)라고 하는 고추비빔장을 요리에 자주 넣는다고 한다.
후난성의 전래되는 이야기로는 후난 사람들이 고추를 먹기 전에는 유명한 인물이 없었는데 고추를 먹기 시작하면서부터 중국의 정세를 주도하는 유명한 인물들이 다수 나왔다고 한다. 대표적인 사람이 증국번, 좌종당[2], 마오쩌둥, 류사오치, 펑더화이, 후야오방. 주룽지가 있다.
한국에서는 사천 요리가 매운 것으로 유명하지만, 중국 현지에서는 후난성도 매운 음식으로 통하는 지역이다. 후난성 지역 음식 요리가 한국인이 알고 있는 그런 종류의 매운 맛이고(라, 辣), 쓰촨성은 한국인으로서는 가서 맛보기 전에는 알 수 없는 종류의 매운맛(마, 麻)으로 유명하다.[3] 지금은 한국에도 비교적 잘 알려진 중국 요리인 마라탕에서 이 두 가지 맛을 동시에 느껴볼 수 있다.
그리고 호남과 사천의 사이에 있는 구이저우성의 귀주 요리도 맵기로 유명하다. 이에 관해 "四川人不怕辣, 湖南人辣不怕, 貴州人怕不辣(쓰촨 사람은 매운 걸 두려워하지 않고 후난 사람은 매운 것 따위 두렵지 않으며 구이저우 사람은 맵지 않은 걸 두려워한다)"는 말도 있다. 구이저우 요리는 '시고 매운(酸辣)', 혹은 '향기롭고 매운(香辣)' 요리가 많은 편.
유명한 요리로는 둬자오 생선대가리찜인 둬자오위터우(剁椒鱼头), 후난식 두부 요리인 주안더우푸(祖庵豆腐), 후난식 돼지고기볶음인 샤오차오로우(小炒肉, 소초육), 홍소샥스핀(红煨鱼翅), 달콤한 연밥 요리인 빙탕샹롄(冰糖湘莲) 등이 있다. 중국 후난성이 마오쩌둥의 출생지이고 마오쩌둥이 고향에서 해먹었던 음식들을 건국 이후에 주석으로 등극한 이후로도 자주 먹었던 만큼 다른 지역에서 마오쩌둥이 평소에 자주 먹던 요리로 알려져 있으며, 중국이 개혁개방의 길로 접어든 이후로 마오쩌둥이 평소에 즐겨먹었던 요리들(毛家菜 모가채) 위주로 파는 식당들이 속속 생겨났고, 모가반점처럼 체인점을 수백개씩 둘 정도로 성공한 식당도 있다.[4] 물론 마오쩌둥이 서민적인 식단 위주로 먹었던 만큼[5] 서민적인 요리 위주로 판다. 후난성 외에 지역에서는 타지 음식이기 때문에 비싸긴 하지만, 후난성에서는 매우 싸게 즐길 수 있다.
중화TV에서 방영한 차이나피디아에 따르면, 후난 요리 BEST 3로 창사 주안더우푸, 둬자오위터우, 마오식 홍소육을 선정했다. 또한 이 방송에서 한석준 아니운서는 중국 유학시절 당시 샹웨이위터우(생선대가리 요리)를 다 먹고 남은 국물에 면을 말아 먹었다고 한다.
흔히 후난 요리로 오인되는 미국식 중화 요리인 좌종당계는 1952년 대만에서 후난식 닭튀김 요리법을 응용해서 처음 만들어졌으며, 1970년대에 좌종당계의 창안자인 펑장구이가 미국에 식당을 차리고, 헨리 키신저가 제너럴 쏘 치킨을 즐겨먹는다는 보도가 나오면서 미국에 널리 알려지고, 이 과정에서 단맛이 강해져 미국식 중화 요리의 대표주자로 인식될 정도로 전통 후난식 닭튀김 요리와 거리가 멀어졌다.
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[1] 후난성을 흐르는 상강(湘江)에서 따온 후난 요리의 약자이다.[2] 미국식 중화요리인 제너럴 쏘 치킨의 유래가 된 인물이다.[3] 화하다고 표현되는, 박하처럼 퍼지는 얼얼한 매운 맛 종류로, 중국어로 화자오라고 불리는 초피가 대표적인 향신료이며, 그 맛의 강도는 한국 요리에서 쓰이는 국산 초피와는 레벨이 다르다.[4] 만한전석 같은 일부 궁중요리 조리법이 문화대혁명 시기에 소실되긴 하였지만, 대중요리들은 대다수 살아남았다. 홍위병들이 아무리 미쳐 날뛰었어도 일상요리까지 봉건의 잔재 취급할 정도는 아니었다.[5] 실제로 평소에 소식을 하는 등 미식과 거리가 있었다고 하며 즐겨먹었던 요리도 서민적인 요리들이 대부분이었다. 그리하여 하루 두 갑씩 담배를 피우는 골초였음에도 83세까지 장수할 수 있었다.