| 한국의 면요리 | |||
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| 고기국수 |
| ▲ 제주시 유명 국수집인 '올래국수'의 고기국수. 꼭 이렇게만 생긴 건 아니다.[1] |
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1. 개요
제주도 특유의 국수 요리. 돼지고기 수육이 고명으로 올라가기 때문에 고기국수라는 명칭이 붙었다.
면은 중면이 주를 이루며, 육수의 경우에는 대부분의 음식점들은 돼지뼈를 우린 국물을 사용하지만 고기국수 유행의 원조로 알려진 '파도식당'과 몇몇 오래된 국수집은 멸치 육수를 사용하며[2], 사골국을 사용하는 집도 있다.
고명으로 돼지고기 수육이 올라가서인지 그 수육만 따로 파는 집이 많은데, 보통 '돔베고기'[3]라고 부른다.
기본 형태에서 벗어난 비빔면 형태의 고기국수도 있는데, 국수집들 중에서는 비빔고기국수를 주력으로 삼는 집도 있다는 모양이다.
일본의 돈코츠 라멘과 상당히 비슷하다. 오키나와 요리인 오키나와 소바(沖縄そば)와 비슷하다는 의견들도 있다. 돼지뼈를 우려서 국물을 낸다는 공통점이 있기 때문에 비슷해지는 것이 당연하다.
2. 유래
원래 제주도에서는 조밥을 주식으로 했으며[4], 일부 지역에서 칼국수와 수제비의 중간 형태의 음식을 만들어 먹었다는 기록은 있으나 본격적인 국수라 하긴 힘들었다. 이후 일제강점기 때 제주에도 건면(마른 국수) 제조 공장이 들어오게 되었고, 그러면서 제주도에도 밀국수 문화가 들어오게 된다. 그리고 미군정 때 원조 물품인 밀가루가 대량으로 들어오면서 보편화가 되었다.제주도에서 그나마 가축으로 기를 경제성이 있었던 돼지를 주 재료로 하였는데, 돼지고기가 넉넉할 경우 그 부산물인 돼지뼈를 가지고 사골을 우려내고 면을 말아 돼지고기 수육을 얹어 먹었고, 돼지고기가 적을 경우나 제사 때 사용한 편육이 있을 경우 제주도에서 많이 잡히는 멸치로 국물을 내고 면을 말아 그 위에 편육을 얹은 형태도 먹었다고 한다. 이와 같은 음식을 고기국수라고 부르게 된 것이다.
제주시와는 달리 흔히 산남 지역으로 불리는 현재 서귀포시 지역은 예전부터 경조사가 있을 때 손님에게 국수를 대접하는 전통이 있다. 고기국수는 이 전통에 기초하여 발달한 것이라 서귀포 고기국수라고 부르는 사람도 소수나마 있다. 이 때문에 잔치국수라고 하면 곧 고기국수라는 인식도 있어서 종종 산남 지역 출신 제주도민들이 타 지역에서 잔치국수를 사먹다가 당황하기도 했다.
1970~90년대까지의 경제 급성장과 제주도의 관광지화가 급속히 진행되면서 국수집들이 거의 사라졌으나, 경제 위기를 겪으면서 다시 우후죽순처럼 등장했다고 한다.
3. 특징
국물이 그냥 돈사골 100%라서 뭔가 밍밍하고 무슨 맛인가 싶다는 사람이 많다. 소금으로 간을 하긴 하지만 일종의 조미료맛 같은 감칠맛이 부족한, 순수히 돼지뼈와 소금으로만 맛을 낸 느낌이라 거기에 국수까지 말아먹으면 뭔가 국수와 국물이 따로 노는 것 같은 느낌을 받는다. 일본의 돈코츠 라멘 역시 돼지뼈 육수를 사용한다. 돈코츠 라멘이 제주 고기국수로부터 영향을 받아 만들어졌다는 설이 있다.또한 정통 제주식일 경우 조리 특성상 비계 군내를 완전히 피할 수가 없다. 원래 돼지 자체가 아무리 잘 키워도 비계 군내는 났기 때문에 육지에서는 보통 양념을 강하게 해서 군내를 잡던가 얇게 썰어서 바짝 구워 군내를 날리고 먹었지만, 식재료가 귀한 제주도에서는 그냥 물에 넣고 삶아서 계속 기름을 걷어내는 것 말고는 별다른 방법이 없었으니 그렇다. 돼지 사육법이 발달한 지금은 애초부터 비계 군내 자체가 적게 나오는 편이지만 그럼에도 제주도에서는 제법과 연료는 한정되어있는데 그렇다고 군내가 싫어서 새끼만 먹거나 암수를 가려서 먹거나 주야장창 끓여서 먹을 수도 없는 노릇이라 부위별 개체별로 군내의 정도 차이가 두드러진다. 그 때문에 같은 가게에서도 군내가 났다가 안 났다가 한다.[5] 이 때문에 모든 고기의 군내를 통제하기는 어렵고 무작정 잘못 믿고 갔다가는 다시는 고기국수를 안 먹겠다는 사람도 나온다. 만약 육지 사람이 식도락 추구 개념으로 찾아가서 먹었다간 고기국수에 크게 실망할 수도. 차라리 고기를 적게 넣는 집들이 냄새는 많이 안 나는 편이나 이런 집들의 고기국수도 별 거 없다고 느낄 수 있기 때문에 실망할 가능성이 높다[6].
원 재료의 전통은 지키면서도 군내를 모조리 빼버리기 위해 육지식으로 연료를 아끼지 않고 주야장창 끓여서 수육의 기름기를 모조리 빼버리는 경우도 있는데, 이 경우에는 맛이 굉장히 담백해진다. 군내가 없지만 대신 돈수육 특유의 풍미도 적다는 말. 애초에 고기국수의 아이덴티티는 그 이름답게 고기 맛으로 면을 먹는 것이라 고기국수인 것인데, 고기의 풍미가 안 나면 그만큼 면도 싱거워서 잘 안 넘어가게 된다. 물론 돈수육의 풍미란 게 개개인마다 호불호를 심하게 타긴 하지만.
요즘은 소금간을 꽤 강하게 해주는 집이 많은데 제주도 토박이들은 육지 사람이 많이 찾는 음식점들이 너무 짜고 자극적인 양념을 한다고 생각하는 경우가 많다. 원래 제주 토박이의 입맛은 대부분의 다른 육지 지방 사람들보다 매우 싱거운 편이었는데, 제주도는 바다로 둘러싸인 섬임에도 그나마 소금 생산이 가능한 갯벌이 없어서 '소금빌레'라는 특수한 해안 지형에서 소량 생산하는 것이 고작이었기 때문에 보통 가정에서는 값비싼 사치품인 소금 없이 바닷물로 김장을 하곤 했다.
식당들이 점차 관광객 입맛에 맞춘 간을 하기 시작하고, 타 지역 출신 사람들이 제주에 유입되어 정착하면 제일 처음으로 가장 많이 하는 일이 식당이기 때문에 제주도에 있는 식당이라고 해도 많은 경우 1, 2세대 이전에 타 지역에서 유입된 사람들 후손이 운영하는 경우가 흔하고 그에 따라서 식당에서 제주도 입맛에 맞추는 경우를 찾아보기가 어렵게 되었다. 또한 젊은 사람 위주로 입맛이 짜고 자극적인 쪽으로 상당히 변했다. 원래 제주도 토박이 입맛대로 음식을 한다면 육지 사람 대부분은 너무 싱거워서 먹기 힘들 것이다. 지금도 소금은 달라고 해야 주는 집이 많다.
4. 기타
- 국수를 먹을 때 김가루를 넣어 먹는 경우도 많은데 육수 맛을 즐기기 위해서는 김을 넣지 않는 게 좋다.
- 국수집들은 이곳저곳에 산재해있다. 만일 찾기 귀찮다면 제주시 민속자연사박물관[7] 부근에 국수거리라고 가게들이 모여있는 곳이 있으니 거기에 가면 된다.
- 제주도 음식이지만 그 맛을 잊지 못하는 사람들이 많은지 타 지역에도 고기국수집들이 속속 들어서고 있다. 다만 들어오는 과정에서 형태가 변한 것이 대부분. 심지어는 돼지국밥과 짬뽕시킨 고기국밥으로도 많이 판다.
- 2010년대에 들어서 고기국수가 매스컴에도 자주 소개되고 유명해지면서 어지간한 도시에는 고기국수 맛집이 최소 하나쯤은 있을 정도로 널리 보급되었다.
- '고기국수' 하나로 묶을 수 없을 만큼 육수와 고명, 면 등이 가게별로 다채롭기 때문에, 여러 가게에서 다양한 고기국수를 먹어야 진짜 제주 고기국수의 진가를 알 수 있다. #
5. 관련 문서
[1] 사골 국물처럼 더 탁한 국물로 내오는 집도 있다.[2] 때문에 다른 식당들은 멸치 육수에 고기를 넣은 국수를 멸고라고 따로 부른다.[3] 상어 수육인 돔배기와 헷갈릴 수 있는데, '돔베'는 제주도 사투리로 '도마'를 의미한다. 그러니까 (삶은 수육을) 도마에 올려서 썬 그대로 먹는 것이라는 뜻이다. 고기국수가 먼저 생겼다기 보다는 돔베고기를 국수에 얹어먹기 시작했다는 것이 더 타당할 것이다. 돔베고기는 예전부터 제주도에서 잔치 때 손님 상에 꼭 오르던 음식이다. 경조사집을 돌아다니면서 수육을 효율적으로 잘 써는 일을 전문 직업으로 하는 사람을 '도감'이라고 하는데 도감을 쓰느냐 안 쓰느냐에 따라서 같은 양의 고기를 대접하더라도 낭비되는 고기 양이 크게 차이 난다.[4] 논에서 하는 벼 농사가 남중국과 일본 열도는 물론 개마고원을 제외한 한반도 전역의 고유 농법으로 자리 잡았음에도 불구하고 제주도에서만큼은 토양이 현무암 풍화토 기반이어서 물이 잘 가둬지지 않아 논농사가 안 되었으므로 여전히 상고시대마냥 조를 주식으로 삼고 있었다. 그래서 비빔밥이란 음식도 원래 없었다가 현대에 들어 육지 출신 이주민들이 만들어 먹은 것을 따라서 만들었다고 한다.[5] 심지어 곱배기를 시키면 보통과 맛이 다르기도 한다.[6] 사실 이 문제 때문에 일본에서도 소금으로만 간을 하는 시오 돈코츠 라멘은 보기 힘들다. 쇼유(일본식 간장)나 미소(일본식 된장)로 간을 하는 돈코츠 라면이 많다.[7] 일도2동 소재, 신산공원의 일부이다.