| 한국의 면요리 | |||
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| 진주냉면 (晉州冷麵) |
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1. 개요
진주냉면은 냉면의 다양한 종류 중의 하나로, 경상남도 진주시의 향토음식이다. 고명으로 육전을 올리는 점이 인근 사천 냉면과도 상당히 유사하지만, 현재는 별개의 것으로 받아들여지고 있다. 1960년대에 명맥이 끊겼으나 2000년대 이후 냉면 붐을 타고 재창조되었다.북한에 의해 평양냉면만큼 유명했다고 재조명되었다.#
2. 역사
식생활문화 연구가 김영복에 따르면 1800년대 후반 진주목의 숙수가 관영에서 나와 옥봉동 개울가 일대에서 냉면을 뽑기 시작했다는 이야기가 있다. 이병주의 소설, 지리산(1972년작) 1권에 진주냉면을 좋아하는 구사마 선생이 등장한다.1985년 발간된 한국요리문화사(이성우 저)에 진주냉면이 등장한다. 북한에서 1994년 펴낸, 조선의 민속전통에 '랭면 가운데서 제일로 일러주는 것이 평양랭면과 진주랭면이였다.' 라는 내용이 있지만 그 형태와 조리법이 정확히 기록된 것은 아니다. 1960년대까지 수정, 평화, 은하 식당 등에서 진주냉면을 팔았으나 1966년 중앙시장 대화재를 기점으로 진주냉면의 명맥은 완전히 끊긴 것으로 본다.
진주 비빔밥은 본디의 맛을 절반도 채 되살리지 못하나마 그런대로 맛을 볼 수 있는 음식점이 여럿 있지만, 진주 냉면을 하는 음식점은 없어진 지 꽤 오래 되었다. 예전에는 잠자기 전에 배가 출출하면 꼭 이 냉면으로 배를 채우고 난 뒤에야 잠이 들었다는 이곳 토박이들의 말에 따르면, 진주 냉면은 쇠고기 장조림을 할 때 생기는 국물을 탄 물에 메밀로 만든 국수를 말아넣고 밤과 배를 채로 썰어 넣은 뒤에 갓 구워낸 두부전을 얹어 먹는다.
진주 냉면은 돼지고기나 쇠고기 그리고 얼음을 넣지 않는 점이 평양 냉면과는 다른데 반드시 해를 묵힌 간장으로 국물의 간을 맞추었기 때문에 그 맛이 담백하고 시원했다고 한다. 메밀이 비싸지고 해를 묵힌 장을 마련하기가 쉽지 않아서 진주 냉면이 사라졌다고 서운해 하는 진주 사람들도 있다.
뿌리깊은 나무 -경상남도- 183-184p
뿌리깊은 나무 -경상남도- 183-184p
1983년 발간된 한국의 재발견에 실린 내용으로 봐선 80년대 훨씬 이전에 사라졌다고 보는 것이 맞겠다. 게다가 진주냉면으로 특정지어진 기록은 사실상 남아있지 않고, 소설 등에서만 언급될 뿐, 오히려 음식으로는 진주밀면이 전해질 뿐이다. 진주는 양반 문화가 발달한데다 앉은뱅이밀이 유명한 지역이므로 밀면 형태로도 전승이 되었을 가능성이 있으므로, 진주밀면에서 고유의 진주냉면의 본모습을 찾아 보는 것도 필요하지 않나 생각된다.
진주냉면의 원조라 알려진 집은 1945년 부산식육식당으로 개업해 1995년부터 2003년까지 부산냉면이라는 상호를 썼으며 90년대 말까지도 판매하던 냉면은 지금의 형태가 아닌 전형적인 고깃집 후식 냉면이었다. 그 곳이 진주냉면 전문점으로 탈바꿈하게 되는 데엔 2000년 PSB(현 KNN) 개국 기념 다큐멘터리 '진주 냉면을 찾아서'와 식생활문화연구가 김영복씨의 연구. 이후 향토음식을 만들어내려한 진주시 공무원들의 공이 크다 하겠다.
황덕이 진주냉면에서 독립한 '하연옥'이 문헌상의 진주냉면을 완전히 복원했다는 주장하는 사람들도 있으나 사실상 전통적인 진주냉면은 전술한대로 1960년대에 완전히 소실되었고 지역의 노인마저도 기억이 제각각이라 현재의 진주냉면은 복원이라기 보단, 그냥 연구로 개발해서 내놓은 현대요리라고 보는게 맞다. 이후 진주성 유등 축제 등 지역 관광산업 육성과 맞아 떨어져 함께 성장한 측면이 있다.
만화 식객을 통해 대중에 알려졌다. 아래에 서술되는 특징에 대해서도 구체적으로 맛깔나게 다루고 있다. 하지만 내용 대부분이 오류이다.
예전부터 명맥이 전해져 있었다고 주장해온 이도 있었지만, 80~90년대에 진주시내에는 현재와 같은 형태의 진주냉면집이 단 한곳도 없었으며 (그도 그럴 것이 이미 오래 전 사라지고 없던 음식이었다.) 그 당시에 진주는 냉면을 잘 먹지 않았던 지방이었다.[1] 2000년대 초반까지도 진주시의 유명 냉면집이라면 갑을가든 정도였고, 좀 더 보태면 바로 인근의 칡냉면집과 현재 이마트 위치 건너의 한곳, 진주성 뒤편의 한곳 정도가 다였다.
사천의 재건냉면[2]과 유사하고, 이를 표절했다고 주장하는 이도 있지만, 애초에 이걸 따온 정황만 있을 뿐 근거는 전혀 없다. 애초에 재건냉면은 육전을 쓴다고 해서 진주냉면과 비슷하다고 여겨질 지 모르나, 녹두면을 쓰는 진주냉면과 다르게 당면을 써서 실존할 당시의 진주냉면은 고사하고 현재의 진주냉면과도 그 맛과 모습이 판이하게 다르다.
2015년의 연구인 "경남의 면, 진주냉면과 의령소바의 관계 그리고 지역문화콘텐츠로의 활용방안"에서는 의령의 명물인 의령소바를 최초로 팔기 시작한 김초향 할머니가 진주 출신인 것, 문헌상 유사한 점이 많은 것을 두고 진주냉면의 원형을 지키고 있는 것이 아닌가 하고 추측하기도 하였다.
3. 특징
해물 때문에 비릴수도 있다. 냉면보다는 차가운 잔치국수같은 맛이며, 건어물과 소고기육수를 베이스로 아주 뜨겁게 달군 쇠공을 사용하여 특유의 잡내를 제거하는 것이 특징이다. 또한 오이고명 등이 들어가지 않는것도 다른 냉면과 차이점이다.전통적인 냉면은 메밀을 주로 사용하여 면을 뽑지만[3], 진주냉면은 녹두녹말을 약 7:3정도의 비율로 넣었다 한다. 하지만 함흥냉면식의 전분면을 지역 소비자들이 선호하고, 원가 절감을 위해 녹두녹말은 중국산 고구마전분으로 대체하고 비율도 전분이 80%, 메밀 20% 정도로 되었다고 한다.[4]
진주냉면은 다른 냉면과 달리 소고기만으로 육수를 내지 않고, 디포리, 왜생이, 멸치, 홍합, 바지락, 건문어가 주였으며 집집마다 다양한 건어물을 사용하였다 전통적인 방법으로 육수를 내는 방법 중 특이한 것은 며칠씩 끓이는 과정에서 달군 쇠를 넣는다고 한다.[5] 이렇게 해서 해산물 육수 특유의 비린내를 잡았다하는데 현재는 대부분 사용하지 않는다고 한다. 최근에는 건새우, 붉은 새우, 황태머리, 디포리, 멸치, 바지락, 다시마를 써서 해물 육수를 뽑는다고. 종종 육수가 제대로 되지 않은 곳이 있어서 항상 겨자와 식초를 듬뿍 치라는 권유를 한다.
소고기에 계란을 입힌 육전, 실고추, 석이버섯 등 다양한 고명이 올라온다. 특히 육전을 고명에 올리는 것은 이쪽 지방 특유의 문화라고 하며 간혹 일반적인 잔치국수에도 육전을 썰어 올리는 경우가 많다고 한다.[6] 그리고 다른 냉면은 먹은 후에 배가 금방 꺼지는데 진주냉면은 고명이 많아서 그런지 한 그릇 먹으면 배부르다.
이렇게 많은 재료가 들어가기 때문에 위생 관리가 매우 까다로운 요리이다. 특히 여름철에 계란은 살모넬라균의 온상이 되기 매우 쉬운데 상온에 널려 놓고 쌓아두는 경우가 적지 않다. 실제로 하연옥과 비슷한 상호를 쓰는 거제시의 하면옥 김해시 체인점 한곳에서 계란 지단의 살모넬라균으로 인해 2022년 30여명의 집단 식중독이 발생하고, 그 중 한 명은 사망에 이르는 사고가 발생했다. 이에 따라 영엽 정지 조치가 이뤄졌다. 하지만 하면옥은 영업 정지 공고문을 영업 시간 안내문으로 가리는 등 책임을 회피하려 해서 지역 사회에서 불매 운동 수준의 비난을 받았고, 결국 폐업했다. 하면옥의 사장은 2024년 징역 1년에 집행 유예 2년형을 받았다.#
최근에는 체인점들이 등장해 진주 외의 지역에서도 맛볼 수 있다. 다만 전국적으로 확장되는 단계는 아니고, 부산이나 함안 등 진주에서 가까운 지역에 주로 분포한다. 하지만 위의 내용에 있듯이 전통적인 조리법이 전수되어 만들어진 음식이 아니기에(정확히는 복원된 음식) 원조라고 주장하는 집들보다 새로운 집들이 위생과 맛에서 더 나은 평가를 받는 경우도 있다.
유명한 식당으로는 하연옥[7], 한빈, 황포냉면, 참진주면옥, 송기원진주냉면, 산홍 진주에서 시작한 곳이 아닌 데로는 이설옥, 박군자 진주냉면 등이 있다.
일반적으로 인터넷에서 검색해서 가면 진주냉면은 체인점이나 유명한 가게가 아니면 맛집을 찾기가 불가능에 가까울 정도로 어렵다. 평양이나 함흥냉면과 달리 육수내기와 고명 만들기 등 요리가 번거로운데다 호불호가 갈리는 음식이라서 그렇다.
4. 관련 문서
[1] 사실 경상도 지역 자체가 이렇다. 냉면이란건 여름에 고깃집 후식으로 먹는 느낌이 강하고 양념장 팍팍 풀어서 맵고 달게 만들며 면은 그야말로 새까맣다. 그 때문에 제대로 하는 평양냉면집에서는 상상도 할 수 없는 형태인 국물을 꽝꽝 얼린 슬러쉬 형태로 주는 집이 허다하다. 이렇게 여름철 후식으로 간주하다보니 겨울에는 아예 안파는 집도 많다. 그나마 6.25 이후 내려온 이북 출신 실향민들이 시작한 가게들은 제대로 하는 편.[2] 사천냉면의 종주와 같은 곳이다. 진주시, 강릉시 등에 사천면옥 원산면옥 같은 체인점이 있다.[3] 과거 진주는 메밀을 재배하기 좋은 환경이었다고 한다.[4] 때문에 해물 육수와 육전을 올리는 등의 화려한 고명에 높은 점수를 줘도 면 때문에 전체적으로 낮은 평가를 하는 이들이 많다. 실제로 면의 식감이 다른 전통 냉면에 비해 굉장히 낮은 수준이다.[5] 육수에서 쇠맛이 난다는 사람도 있다. 현재는 위생상 무쇠를 담그지 않기에 해산물이나 유기그릇에서 나는 맛을 느끼는 것일 수 있다.[6] 이 역시 미식가들 사이에서는 호불호가 갈린다. 특히 육전에 기름기가 과한 경우 면과 육수 사이에 뒤섞이면서 전체적인 냉면 맛을 흐트려 놓는다는 것이다. 거기다 기름이 차가운 육수와 만나 하얗게 굳어 젓가락에 달라 붙으면 식감과 미관에 안좋은 경우도 있다. 다만 면과 육전을 함께 먹는 맛은 고기와 냉면을 함께 먹는 모 냉면 이상으로 찰지다.[7] 방계 식당으로 하주옥과 하면옥이 있다. 하지만 하면옥에서 2022년 집단식중독이 발생하고 한 명이 사망에 이르면서 폐업하였다.