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| [예외]: 기러기와 타조는 포유류가 아님에도 붉은 빛을 띄고, 토끼는 가금류는 아니지만 일부 포유류의 고기와 함께 백색육에 포함된다. 미식의 영역에서 송아지 고기, 어린 양 및 돼지 고기를 백색육에 포함시키는 경우도 있으나 일반적으로는 적색육으로 분류한다. | |||
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| 토끼고기 |
1. 개요
Rabbit meat토끼의 고기를 뜻한다.
2. 특징
토끼는 세계 어디서나 볼 수 있으며 좁은 공간에서도 대량번식이 가능한데다 소리를 잘 내지 않아 조용히 기르는 데에 안성맞춤이고, 고기 맛이 좋은 편이기에 동서양을 막론하고 좋은 단백질 공급원이 되어 왔다. 고기용 닭과 돼지가 널리 보급되기 전인 중세~근대시대에는 가장 많이 소비되는 가축 중 하나였으며, 중세 유럽의 일부 지역에서는 토끼를 어류나 가금류처럼 취급하여 금식/육 기간에도 섭취할 수 있도록 허용하기도 했다. 근대에 들어서도 맛 때문인지 Mrs. Beeton's Book of Household Management와 같은 빅토리아 시대 요리책에도 가금류 요리법에 토끼가 들어있기도 하는 등 상당히 닭의 대체품으로 많이 소비되었던 가축 중 하나이다.오늘날에는 전세계 도축 수 기준으로 닭, 오리, 돼지를 잇는 4위가 토끼이다. 허나 크기도 작고 살수율이 낮기 때문에 무게 소비량으로 따지면 압도적 투탑인 돼지고기, 닭고기에 크게 밀리며, 소고기는 물론 심지어 오리고기, 칠면조고기나 양고기, 염소고기에도 이기지 못한다.
후술할 단점들에다가 전근대 이후로 공장식 소나 돼지, 가금류(특히 닭) 사육이 많이 보편화되었고 맛 자체도 제일 흔하고 싸게 살 수 있는 닭고기(특히 닭가슴살)랑 크게 차이가 없는 마당에 굳이 돈 더 주고 토끼고기를 사먹을 이유가 없기 때문이다. 우리나라나 일본에서는 옛날보다 찾기 힘들어졌지만, 해외에서는 유럽을 포함 여전히 잘 먹는 나라들도 꽤 있다. 만성 식량난인 북한에서도 다른 고기보다는 토끼고기를 접하기 쉽다. 기사 참조
시중에 유통되는 토끼고기는 주로 가축화된 집토끼를 도축하여 출하한다. 고기를 위해 길러지는 토끼들은 보통 수율과 생육기간을 일반 토끼에 비해 개량한 종류다.
고기 색깔은 희미한 편으로 질감은 부드럽고 가늘다. 닭고기처럼 잘 뜯어지면서도 단백질 비율이 더 높아 좀 더 단단하다. 링크. 포유류 고기 중 드물게 백색육으로 분류되는 고기니 적색육보다는 건강에 좋다고 볼 수 있다. 농장에서 기른 토끼 중 기름기가 꽤 있는 놈도 다른 고기에 비하면 지방이 적은 편이라고 한다. 맛은 좋게 말하면 담백하지만 기름기가 없어 퍽퍽한 편이라 구이보다는 볶음탕이나 스튜 형식의 요리가 더 알맞은 편이며, 특히 다릿살을 오랫동안 조리하면 쫀득하고 고소한 맛이 훌륭하다.
먹어본 사람에 따르면 약간 담백한 닭고기같은 맛이 나면서도 이때까지 먹어본 적이 없던 뭔가 오묘한 맛이 난다고 한다. 식감은 부드러운 돼지고기 또는 도가니 같은데 육향이 거의 없어 심심한 느낌이다는 평도 있다. 고기의 양이 많지 않아 아쉽다는 건 대체적으로 공통적인 의견.
단점이라면 가죽이 두꺼워 덩치에 비해 고기의 양이 그리 많지 않다는 점. 즉 동물을 잡았을 때 얻을 수 있는 동물의 크기 대비 고기의 양인 살수율이 나쁘다. 염통과 간처럼 먹는 내장 부위를 합쳐야 전체 무게의 50%를 넘는 정도. 또 이 때문에 특정 부위를 따로 발라 팔지 않고 통으로만 파는데다 경우에 따라서는 내장이나 머리까지 그대로 나오기도 한다. 체급이 비슷한 닭도 최소 가슴살과 닭다리살 정도는 발라서 따로 팔 수 있을 정도의 수율을 보장하는데, 토끼는 그보다도 수율이 낮으니 그대로 나오는 것이다. 당연히 수율이 나쁜 만큼 다른 가축 고기들에 비해 무게 대비 가격도 비싸니 가성비도 좋지 않다.
가금류처럼 털을 제거하면 가죽도 같이 먹을 수 있지만, 털을 직접 뽑거나 통째로 구우면서 털을 그을리는 과정이 힘들기도 하고 토끼모피는 따로 수요가 있어서 굳이 돈과 시간 들여가며 이런 작업을 할 이유가 없다. 닭이나 돼지처럼 껍질을 먹는 요리가 따로 있는 것도 아니니 더더욱.
야생 산토끼는 사육하기 어려워 사냥해야 하기 때문에 집토끼같이 도축 과정을 관리하기도 어렵고 수요를 맞추기도 어려운데다 기생충, 중금속 여부도 가려야 해서 거의 판매하지 않는다. 때문에 산토끼를 먹는 것은 직접 사냥해서 먹는 방법뿐이다.
3. 각국의 요리방식
3.1. 한국
| 한국의 국물 요리 | ||
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| 토끼탕 |
한국에서도 토끼고기를 가지고 만들어 먹는 토끼탕(湯)이 대표적인 요리법으로 전해져 온다. 토끼고기에 각종 양념과 채소를 넣고 끓인 것으로, 겉보기에는 보통의 다른 탕들처럼 붉은 국물을 띠고 있다. 조선 초 어의를 지낸 전순의가 세조 4년에 쓴 한국 최초의 식이요법서인 '식료찬요'라는 책에서 육류 요리 중 하나에 소개되어 있을 정도로 역사가 깊은 음식이다. 주재료는 토끼고기, 무, 대파, 미나리, 쑥갓 등이며 요리방법은 토끼고기를 먹기좋게 토막내어 갖은 양념에 미리 재워놓고, 냄비에 썬 무를 깔고 양념한 토끼고기를 넣은 후 육수를 부어서 국물이 끓여지면 미나리, 대파, 쑥갓을 넣고 끓인다. 취향에 따라 부추, 토끼 간, 고사리, 다대기, 춘장, 젓갈, 각종 채소를 넣기도 한다. 지방에 따라서는 들깨가루, 된장, 고추장, 고춧가루 등을 넣어서 먹는 경우도 있다. 기사
맛 자체는 일반적인 탕요리와 비슷하며, 고기는 닭도리탕과 달리 기름기가 없어 담백한 맛이 일품인데다 잡내도 없다. 그냥 먹어도 맛있지만 초장과 궁합이 잘맞는다. 원래 토끼탕은 전국 농촌에서 즐겨먹지만 특히 전라도식 토끼탕이 맛있기로 유명하다. 기사. 실제로 토끼탕을 검색해 보면 대부분 전라남도 쪽에서 시식해 봤다는 후기가 많다. 여느 탕요리처럼 고기를 다 먹고 남은 국물에 밥을 말아먹는 것도 별미이다.
그 외에도 토끼구이, 토끼전골 등의 요리가 있다. 동의보감에서는 토끼고기에 대해 성질이 차갑고 많이 먹으면 원기를 끊게 할 수 있다고 서술되어 있으며, 전래동화 토끼전에서 용왕이 병중에 토간(兎肝, 토끼의 간)을 먹으면 병이 낫는다는 내용이 나온 것으로 보아 한약재로도 쓰였던 것으로 추측된다.[1]
이렇게 근대 이전까지는 토끼고기를 제법 먹었고 부업으로 토끼사육을 하는 경우도 많았지만, 경제력의 향상으로 토끼를 사육하는 경우가 줄어들면서 토끼 식용 문화가 시골 지역을 제외하면 거의 사라졌다. 돈 주고 먹으려고 해도 도시에서는 토끼고기를 취급하는 정육점이나 식당을 찾기 힘들고, 전문식당이나 농장에서 사먹을 수 있기는 하지만 대부분 접근성이 떨어지는데다 가격도 꽤 비싸다. 2024년 개고기 금지법이 시행되기 이전의 개고기 보다도 찾기가 더 어렵다. 그나마 토끼고기 생산자들의 농협도 있고[2] 온라인에서도 토끼고기를 파는 곳들이 생겨서 정 먹어보고 싶다면 주문해서 먹을 수는 있다. 국내 토끼고기 시장이 작아 여타 대중적인 소, 돼지나 닭에 비해 가성비는 나쁘지만, 정 맛보고 싶다면 못먹을 정도의 가격도 아닌 수준.
3.2. 북한
한국과는 정반대로 북한에서는 오히려 토끼고기가 여전히 대중적으로 많이 소비된다. 사료를 많이 먹고 돼지열병이나 구제역에 대처도 안 되니 소, 돼지 같은 가축들을 키울 여건이 안 되는지라 그나마 덩치가 작아 먹는 양도 상대적으로 적고 풀만 먹여도 적당히 키울 수 있어[3] 사료값이 덜 들고 소규모로도 사육이 가능한 닭이나 토끼를 일반 가정에서도 많이 키우도록 권장하는데, 특히 토끼 사육이 부업으로 활성화 되어있기 때문에 상대적으로 가격이 저렴해 그나마 많이 먹을 수 있는 고기이기 때문이다.주로 탕으로 먹는 경우가 일반적이며, 복날에도 개고기가 부담스러우면 토끼곰[4]을 먹는 경우가 일반적이다.
3.3. 외국
- 일본
과거 종교적 이유로 육식금지령이 내려졌던 시절 토끼를 새라고 우기며 먹었다고 하는데, 그 시대의 잔재가 토끼를 세는 단위로 마리를 뜻하는 '히키' 대신 날개를 뜻하는 '와'를 사용하는 것이라고 한다. 그러나 한국처럼 일본에서도 근대 이후 소,돼지,닭의 사육이 활성되된 이후로 토끼고기를 식용하는 문화는 거의 사라졌다.
- 중국
유럽인들이 먹을 거 없어서 떼고 먹는다는 그 토끼머리만 따로 조리해서 먹기도 한다. 사천 요리의 일종으로, 음식 이름이 그냥 "토끼머리(兔头)"다. 당연하지만 토끼고기 역시 다양한 방법으로 잘 요리해서 먹는다. 그 중의 하나가 패왕토(覇王兎). 토끼에 끓는 기름을 끼얹어 은근하게 튀긴 다음 매운 양념으로 졸이는 요리도 있다. (약혐 주의) 평범하게 토끼고기를 쓴 또다른 사천 요리로 냉흘토(冷吃兔)[5]도 있고. 어느 쪽이든 양념으로 고추가 안들어가는 요리를 보기 힘든 것을 보면, 육향이 없고 맛이 약하고 밋밋한 점을 양념으로 보충하려는 것으로 보인다.
- 유럽
한국이나 일본과 달리 유럽에서는 소비가 대중적이여서 비교적 쉽게 구할 수 있는데 프랑스, 스페인, 이탈리아, 독일 남서부[6] 등지에서는 정육점에서 토끼고기를 쉽게 살 수 있으며 관련된 레시피도 많다. 동네 슈퍼에서 레토르트 식품으로도 종종 볼 수 있다.[7]
최소한의 손질은 하는 닭과는 달리 머리까지 온전히 달려 있는 것을 팔기 때문에 한국처럼 토끼고기가 익숙하지 않은 국가의 여행자들은 기겁을 하는 경우가 많다. 물론 머리는 먹을 것이 없기 때문에 현지인들도 요리할 때 머리는 따로 뗀다. 앞서 말했듯 수율이 나쁘기 때문에 굳이 손질하지 않는 것. 파에야도 원조 발렌시아식은 해물이 아닌 토끼고기와 달팽이로 요리한 토끼탕밥에 가까운데, 발렌시아가 산간 지방이기 때문이다.
- 북미
유럽처럼 보편적이지는 않아 지역별로 호불호가 갈린다. 주로 유럽과 가깝고 역사도 긴 편인 동부에서 많이 소비된다.
- 호주
토끼로 골머리를 앓는 호주에서도 1930년대 경제대공황으로 경제가 어려웠을 때 토끼가 워낙 지천에 널려 있어서 자주 먹었고, 제2차 세계 대전 당시에는 아예 통조림으로 만들어 군량으로 사용하기도 했다. 덤으로 토끼고기만 먹다가 토끼 기아에 시달린 사람도 적잖게 있기도 해서 경제 대공황기와 2차세계대전기를 경험한 나이 많은 세대들은 토끼고기에 진절머리가 나기도 한다. 오늘날까지도 토끼가 유해동물인지라 이미지가 나빠서 그런지 호주에서는 토끼고기가 별로 인기가 없는 편이다. 토끼고기를 먹긴 하지만 역시 바이러스와 효율성 문제로 야생토끼가 아니라 집토끼를 키워 먹기 때문에 야생토끼 개체수 조절에는 전혀 도움이 안 된다.
4. 주의사항
토끼고기를 잘 익혀먹지 않으면 야토병에 걸릴 수 있다. 소설 헝거 게임 시리즈에서도 주인공 캣니스가 허구한 날 활로 쏴 죽이는 동물인데 옛날 사냥 초짜일 때는 토끼고기 잘못 먹고 야토병 운운하는 구절이 있다.기근, 조난 등으로 인해 다른 음식을 통해 지방이나 탄수화물을 섭취하지 못하고 토끼고기만 먹을 경우 토끼 기아(Rabbit Starvation)라는 단백질 중독에 걸릴 수 있다. 산이나 숲 속에 조난 또는 고립된 사람들이 그나마 쉽게 사냥할 수 있는 동물이 토끼류인데, 토끼고기에는 지방이 거의 없다 보니 토끼만 먹다가 과잉 공급되는 단백질을 처리할 수 있는 영양소가 부족하여[8] 안 그래도 생존 스트레스를 받고 있는 신체의 밸런스가 무너진다. 증상으로는 공복감[9], 설사, 피로, 두통 등이 나타나며 심해질 경우 사망에 이를 수 있다.
때문에 생존주의 상황에서 토끼밖에 먹을 게 없다면 뇌, 내장, 눈알 같은 부위도 먹어서 지방을 보충해야 한다. 생으로 먹을 경우 기생충의 위험성이 낮은 뇌가 그나마 안전하고, 구워서 기생충을 잡을 수 있으면 내장과 눈알도 먹는 게 좋다. 털만 제거하고 가죽까지 먹는 것도 좋은 방법이다. 다만 껍질이나 내장 일부, 특히 방광을 잘 제거하지 않으면 누린내가 심하기 때문에 도축할 때 주의해야 한다.
사냥과 채집으로 먹고 사는 토착 부족들은 이 사실을 잘 알기에 예로부터 동물의 영양소를 낭비 없이 섭취하는 조리법을 가지고 있다. 그린란드의 바이킹들도 혹한기가 찾아와 농사를 망치자 가장 많이 사냥해서 잡아먹은 것이 토끼였는데 배고픔을 참을 수 없었던 그들은 집에서 기르던 소와 개를 잡아먹었고, 결국은 서로 죽이고 전멸당해버렸다.
물론 이건 어디까지나 토끼 말곤 먹을 게 마땅치 않아 토끼고기만 장기간 먹는 게 불가피한 상황일 때의 이야기일 뿐이고, 현대 사회에서는 토끼고기밖에 못 먹을 정도로 비상상황이 일어날 일이 드물기 때문에 문제될 게 없다. 상술한 요리들도 조리과정에서 지방을 보충해주거나 부재료와 같이 먹는 것을 상정하기 때문에 문제될 게 없다.
5. 매체
- Project Zomboid: 덫 사냥으로 잡을 수 있는 고기로 등장한다. 아포칼립스 상황이 진행되어 전력이 끊기고 나면 모든 육류는 상해서 식용 불가능 상태에 이르는데, 이후부터는 토끼고기는 쥐, 참새고기와 함께 먹을 수 있는 몇 안 되는 고기가 된다.
- 던전밥: 미궁토끼를 잡아서 만든 참수토끼 카레가 있다.
- 바람의 나라: 과거 도토리와 함께 가장 먼저 접해볼 수 있었던 섭취형 아이템이다. 왕초보사냥터에서 최약체인 토끼를 잡으면 나오기 때문에 도토리와 더불어 초반 금전 확보를 용이하게 해줬다. 그렇기에 바람의 나라를 한번이라도 즐긴 게이머는 실제 토끼고기보다 이쪽이 익숙하다.
- 마인크래프트: 식량으로 등장한다.
- 박인권의 한 만화: 토끼를 가죽째로 통째로 구워 먹는 장면이 나오는데, 이럴 경우 가죽만 태우고 속살이 익지 않아 다시 익히다가 더 오랜 시간이 걸린다.
- 왕좌의 게임 드라마: 포드릭이 토끼를 가죽째로 굽다가 다 태워먹고 브리앤에게 누가 토끼를 그렇게 요리하냐며 한 소리 듣는 장면이 나온다.
- 헝거 게임 시리즈
- 루니 툰: 엘머 퍼드와 와일 E. 코요테가 벅스 바니를 사냥할때 토끼요리를 언급한다.
[1] 굳이 토끼만 그랬던 것이 아니라 고기가 비교적 귀했던 조선시대에는 짐승의 살이나 내장을 약용으로 쓰는 경우가 많았다.[2] 사슴 (사슴고기 및 녹용)과 함께 '한국양토양록농협'으로 묶여 있다. 본래 양토와 양록은 별개의 축협으로 설립했으나 2002년 합병했다.[3] 물론 당연히 생풀만 먹이면 번식 속도나 건강 등에서 야채나 인공사료도 먹이며 키우는 것에 비할 바는 못 된다.[4] 물론 동물 곰과는 관계가 없고 오랜 시간 푹 끓이는 조리법을 뜻하는 곰(대표적으로 곰탕)이다.[5] 이건 토끼고기만은 아니고, 돼지고기로 만든 냉흘육(冷吃肉), 쇠고기로 만든 냉흘우육(冷吃牛肉)도 있다. 중국에서의 돼지고기의 위상을 감안한다면 냉흘육이 원조 혹은 가장 대중적인 형태일 것이다.[6] 이쪽은 마트에서는 팔지 않는다.[7] 관광지로도 유명한 스페인의 바르셀로나 보케리아 시장에서 가죽만 벗겨 놓고 진열된 토끼고기를 보고 질겁하는 관광객들이 많다.[8] 단백질은 소화과정에 물과 지방이 필요하므로, 물이 부족한 상황을 상정하는 비상식량에는 넣지 않는다.[9] 진짜 배가 비어서 드는 공복감이 아니라 우리 몸이 지방질을 갈구하는 것이므로 토끼고기를 배 터지게 먹어도 치유되지 않는다.