1. 프라이팬의 일종
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영어 단어 스킬렛(Skillet)은 소테(Saute) 팬에 대비된, 즉 뚜껑이나 덮개가 없고 손잡이가 달려 있으며 가장자리 경사가 비교적 완만한 모양의 팬을 말한다. 즉, 프라이팬의 의미와 같으며, 그래서 영문 위키백과에서는 프라이팬 항목으로 리다이렉트된다. 반면 소테 팬은 납작한 냄비처럼 벽 쪽 경사가 가파르고 뚜껑이 번들되어 나오는 것을 의미한다. 비교 이미지를 보면 확실히 차이를 알 수 있다.
한국에서는 그러나 원 뜻보다는 아래 문단의 무쇠[1] 팬과 거의 동의어로 쓰이고 있다. 아무래도 무쇠 팬이 국내에 다시 유행하면서 고급스럽고 새로운 느낌을 줄 직역 명칭이 필요해졌는데, "캐스트 아이언 팬"은 너무 길기 때문에 적당한 길이의 단어를 가져온 듯하다. 비슷한 이유로 "아이언 팬"도 가끔씩 쓰이나, 이 역시 엄밀히 따지면 철로 만든 프라이팬을 모두 일컫는 말이고, 정확히 무쇠 팬만 의미하는 표현이라고는 할 수 없으므로[2] 스킬렛이나 아이언 팬 등의 애매한 용어를 앞세운 제품을 구매할 때에는 실제 재질을 꼼꼼히 살펴봐야 낭패를 피할 수 있다.
2. 무쇠 프라이팬
무쇠로 만든 두툼한 프라이팬.
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| 롯지(Lodge)의 16 cm 무쇠팬.[3] |
주물 방식에 의해 주철로 만들어진 팬. 영어로는 Cast iron pan이라고 한다.[4] 무쇠팬, 선철팬, 주철팬, 주물팬 등으로도 불린다.
일부 동팬을 제외하면 옛날 프라이팬은 대체로 이거였다. 가마솥과 같은 재질이다. 열전도율이 낮고 무게도 무겁지만 대신 열 보존이 우수하여 차가운 재료를 넣어도 팬 온도를 유지할 수 있는 장점이 있다.
코팅팬이나 스텐팬과 달리 녹이 생긴다. 최근에는 대부분의 제품이 미리 시즈닝되어 나오므로 세척 후 바로 사용이 가능하나, 그렇지 않은 제품은 유통중에 녹이 스는 걸 방지하기 위해 도료를 발라놓으므로, 첫 사용시 반드시 도료를 제거하고 사용해야 한다. 구매시 시즈닝이 미리 되어있는지의 여부를 확인하자. 보통은 동봉된 매뉴얼이나 제품 상자 등에 적혀 있다.
시즈닝이 잘 된 제품이라 해도 습기있는 곳에 보관시 녹이 생기는 경우가 있는데, 수세미 등을 동원해 녹을 제거한 후 시즈닝을 다시 해주면 문제 없이 사용가능하다. 시즈닝이 된 상태라 하더라도 이를 요령껏 유지시켜야 하고, 장기 보관시 녹이 다시 생긴다든지 하는 일도 있으므로 지속적인 관리가 필요하다. 아래의 '관리 방법' 문단 참고. 사용 패턴에 따라 별 관리 없이도 시즈닝이 잘 유지되기도 하고, 매번 번거롭게 시달리다가 결국 무쇠팬 사용을 포기하게 되는 경우도 있는데, 이에 대해서는 후술.
2.1. 장점
- 유해물질 불안이 적다. 테플론등 논란이 있는 물질을 사용하지 않았고, 역사적으로 워낙 오랜 기간 사용되어온 방식의 프라이팬이라 상대적으로 검증도 더 되어 있기 때문이다.
- 시즈닝에서 나오는 풍미가 있다. 즐겨 사용하는 사람들은 일관적으로 다른 팬으로 요리시 나오지 않는 특유의 구수한 풍미가 가미된다는 평을 하고 있다. "손맛"이라고 표현하기도 한다. 서양에서 오랜 기간 동안 주방기구로 각광받은 이유이기도 하다. 이를 가장 잘 보여주는 요리가 바로 흔하디 흔한 계란 프라이로, 일반 코팅팬과 스킬렛 간 차이가 극명하게 갈리는 걸 볼 수 있다.
- 수명이 길다. 구조가 단순하기 때문에 생기는 장점. 제대로 만든 제품은 백 년은 간다고 자랑할 정도이다.
- 제품 선택이 쉽다. 이것도 단순한 재질과 구조에서 오는 특성인데, 대놓고 싸구려로 만든 가볍고 저렴한 제품만 피하면 대체로 중간은 간다. 이름모를 소형 업체에서 나온 제품조차 큰 문제 없이 사용할 수 있을 정도.
- 견고하고 무게감이 있으며 변형이 적다. 무게의 경우 단점이라고 볼 수도 있지만, 일부 경량급 프라이팬이 자기 무게를 못 이겨서 손잡이 반대쪽이 살짝 들뜨거나[5] 가운데만 볼록 튀어나와서 음식물이 전부 가장자리로 쏠리거나, 반대로 가운데만 쑥 들어가는 문제를 원천 봉쇄할 수 있다.
- 열 보존 능력이 우수하다. 차분하게 익혀야 하는 요리에도 좋고, 중간에 차가운 재료를 넣었을 때 팬 온도가 급격히 떨어져 요리를 망치는 일도 최소화할 수 있다.
- 손잡이가 일체형이라 요리 중에 오븐에 바로 넣을 수 있다. 무쇠 팬이 대중적인 서양에서는 아예 이것을 전제한 오븐용 레시피들도 많다.
- 사용이나 관리에 높은 숙련도를 요구하지 않는다. 관리가 귀찮은 것은 사실이지만, 사용이나 관리 난이도는 그다지 어렵지 않다. 오히려 화구를 가리는 데다 불조절부터 세심하게 해야 하는 스테인리스 팬보다 훨씬 쉽게 쓸 수 있고, 스텐처럼 갈변될 걱정 없이 강불에 올려놓고 팍팍 예열해서 써도 괜찮다. 시즈닝이나 녹 제거 등의 관리도 필요할 때마다 공개된 자료를 보고 그대로 따라하면 그만이다.
- 캠핑 요리에도 적합하다. 더치 오븐과 함께 캠핑 요리 도구의 알파요 오메가. 코펠에 딸려오는 프라이팬은 얇아서 가열이 빠르지만, 모닥불에 휙휙 올려놓기에는 너무 얇고 약하다. 하지만 무쇠 프라이팬은 활활 타오르는 모닥불에 올리고 시커멓게 그을려가며 요리해도 전혀 문제가 없다. 좀 태워도 벅벅 닦아서 벗긴 다음 다시 시즈닝해주면 그만이고, 오랫동안 안 써서 녹이 슬었어도 마찬가지로 닦아서 제거하고 다시 시즈닝하면 된다. 그리들(Griddle)이라고 아예 이런 목적으로 만들어지는 별도의 상품군까지 존재한다.[6] 그리고 여기에 딱 맞는 휴대용 가스버너와 가스통까지 설치하고 나면 이게 표준 캠핑 바비큐 세팅이 된다. (예)
이렇게 끝장을 봐 놓고 그제서야 무겁고 힘들다며 미니멀리즘을 찾기 시작하는 것이 패턴.다만 이런 특성을 얻기 위한 대가(무게)가 좀 큰 건 사실. 그런 이유로 경량화와 미니멀리즘을 추구하는 2020년대 한국의 캠핑 추세와도 살짝 거리가 있는 셈. 반대로 캠핑카가 따로 있는 등의 이유로 무게가 큰 문제가 안 되는 상황이거나, 단독주택 뒷마당 또는 개인 별장 등에서 써먹기에는 아주 좋은 특성이라고 할 수 있다.
2.2. 단점
- 일단 무겁다. 캠핑용으로 좋다지만 백패킹용으로 쓰기에는 역부족. 가정에서 여성들이 사용하는 데에 있어서 가장 큰 방해요소이자, 구매를 꺼리는 선입견이 되기도 하다. 사이즈가 조금만 커도 한 손으로 들기 어려운 경우가 많기 때문이다. 대중매체에서 여성들이 프라이팬을 둔기로 사용할 때 십중팔구 두 손으로 들고 있는 건 그만한 이유가 있는 셈이다.
- 손잡이가 일체형이고, 가열하면 손잡이까지 함께 뜨거워져 맨손으로 잡기 어렵기 때문에 손잡이를 뭔가로 감싸 잡아야 한다. 보통 내열 장갑이나 마른 행주[7]로 손잡이를 감싸 잡는다. 이 문제 때문에 직접 노끈이나 나무 등으로 손잡이를 감싸는 튜닝을 하기도 하고, 손잡이를 감싸는 실리콘 재질 커버도 찾아볼 수 있다.
왜 손잡이를 일반적인 프라이팬처럼 내열 소재로 만들지 않을까 의아할 수 있는데, 이는 스킬렛이 불 위에 올려 조리하는 방법 외에도 통째로 오븐에 넣어 조리하는 식으로도 쓰이기 때문이다. 일반적으로 주방기구에 쓰이는 내열 소재인 플라스틱이나 나무는 오븐의 열을 버티지 못하고 녹거나 타 버리므로 스킬렛에 쓸 수 없다. 또한 시즈닝을 할 땐 팬 전체를 고루 코팅해 줘야 녹이 슬지 않는데,[8] 손잡이를 내열 소재로 만들어 덮어버리면 내부는 코팅이 되지 않아 손잡이 안쪽부터 녹이 슬어버릴 수 있다. 이 때문에 일반적인 스킬렛은 내열 소재 손잡이가 없으며, 탈부착형 내열 손잡이 정도만 존재한다. - 단단한 곳에 떨어뜨리거나 강한 충격을 주면 깨질 수 있다. 또한 뜨겁게 달궈진 상태에서 찬 물을 확 부어도 급격한 온도 변화로 인한 변형으로 인해 깨진다. 이는 무쇠의 특성에 기인한 것이다.
- 산성이 강한 음식 조리에는 부적합하다. 산과 무쇠가 반응하여 녹이 슬기 때문이다. 물론 시즈닝이 잘 되어 있다면 산에도 어느 정도 내성이 생기므로 가끔씩 한두 번 정도는 조리해도 문제가 없다. 옛날 가마솥이 못 하는 요리가 없는 것처럼, 길이 아주 잘 들어 있는 주철은 김치찜도 할 수 있을 정도다. 그러나 구매한 지 얼마 안 되었거나 최근에 시즈닝을 다시 해서 시즈닝 층이 두껍지 않다면 신 음식 조리 시 시즈닝 층이 손상되어 닦았을 때 검은 것이 잔뜩 묻어나오는 상황을 겪게 될 수도 있으니 피하는 것이 좋다. 특히 산미가 강한 음식을 해 놓고 후라이팬이나 냄비째로 냉장고에 보관하는 것은 절대 금물.
- 녹 제거, 시즈닝 등 요리 전후 관리가 귀찮다. 무쇠 스킬렛이 스테이크에 최적화된 도구임에도 대부분의 서구 식당에서도 이 과정이 너무 힘들어서 무쇠팬 대신 스테인리스 팬을 사용한다. 서구권 가정집에서는 보통 코팅팬을 제일 많이 사용하며, 요리에 돈을 많이 쓰겠다면 에나멜(법랑) 팬을 사용한다. 법랑 재질은 시즈닝 등의 추가 관리를 안 해도 된다는 편의성이 있으나, 내구성이 심각하게 떨어져서 가정집이 아닌 전문 업장에서는 사용하기 어렵다.
- 음식에 중금속이 녹아나올 수 있어 위생에 대한 우려가 생길 수 있다. 철분이 음식에 가미된다는 점은 장점이자 동시에 단점이다. 철중독 증상을 유발할 수 있어 스테인리스 팬에 비해 안전이 보장되지 못한다. 이로 인해 위생 수칙을 깐깐하게 지켜야 하는 호텔이나 공항 라운지, 뷔페에서는 스테인리스 팬을 사용한다.
- 사용도 일반적인 코팅팬에 비해 약간 더 귀찮다. 일반 코팅팬은 그냥 불 위에 올리고 재료에 따라 기름을 넣고 재료를 넣으면 조리 준비가 끝나지만, 무쇠팬은 충분히 예열한 후 기름을 넣고 잠깐 불에서 내린 뒤 다시 가열하면서 재료를 넣는 과정이 필요하다. 예열 없이 그냥 재료를 넣으면 들러붙기 일쑤다. 그래도 아무리 연습해도 눌어붙음 극복을 못해 포기하는 경우가 나오는 스테인리스 팬보다는 훨씬 낫다.
2.3. 관리 방법
제품을 구매하면 설명서에 도료 제거 방법과 권장 시즈닝 방법 등이 친절하게 나와 있으므로 일단 이를 충실히 따르는 편이 좋다. 아래 사항은 관련 설명이 없거나 추가적인 설명이 필요할 때 참고하면 좋을 것이다.제품 구입 후 녹 방지 도료를 제거하려면 고온에 가열하면 되는데, 업소용 가스레인지를 쓰면 순식간에 끝나지만 가정에서는 화력이 많이 부족하기 때문에 오랜 시간 골고루 가열하고 철수세미로 문지르고 붉은색이나 검은색 가루가 묻어나오지 않을 때까지 기름이 묻은 스펀지로 닦아줘야 한다. 단, 이런 수고를 하기 싫다면 업체에게 길들이기를 따로 요청해도 된다.[9] 이 과정이 필요 없는 제품도 별도로 존재한다.
도료를 제거했으면 그 다음은 시즈닝(길들이기)인데, 이는 한 번으로 끝나는 것이 아니고 필요에 따라 가끔씩 반복해줘야 한다. 뜨겁게 달아오른 팬에 식용유나 시즈닝 전용 기름 등을 소량 발라주고 키친타올로 얇게 펴 바르면서 태워주면 기름이 탄화돼서 표면에 붙게 되는데, 이걸로 탄소피막이 형성돼서 녹을 방지하고 음식이 덜 눌어붙게 만드는 원리. 다만 이 과정이 블랙카본, 즉 미세먼지를 다량 생성시키기 때문에 환기를 반드시 강하게 해주거나 아예 캠핑장 등 야외에서 하거나 큰 오븐에 팬을 넣어서 하길 권한다. 자세한 것은 시즈닝 항목 참고.
이 시즈닝을 제대로 하지 않으면 녹이 쉽게 슬고 예열이 조금만 부족해도 음식물이 쉽게 달라붙게 되므로 무쇠팬을 사용하기 어려워진다. 하지만 시즈닝(길들이기)이라는 말 답게 초보자라 해도 첫 귀차니즘만 잘 넘기면 사용할수록 진가가 나오고, 이 과정이 요리의 재미 중 하나가 되는 단계에까지 이르게 된다. 이후에는 음식이 크게 탔거나 요리중에 너무 강하게 바닥을 긁어서 시즈닝이 손상됐거나 하기 전까진 세척 없이 반복해서 쓸 수 있으며, 요리를 하면 할수록 시즈닝이 더 안정적으로 자리잡게 된다. 반대로 어떤 이유로든 세척을 했으면 다시 시즈닝을 해야 한다.
시즈닝을 마쳤다 하더라도 토마토 소스 등의 산성이 강한 음식을 장시간 조리하면 시즈닝이 분해되어 버리므로 주의해야 한다. 그 귀찮은 시즈닝을 다시 입혀줘야 되는 것은 물론이며, 조리중인 산성 요리에도 시즈닝의 불쾌한 맛이 섞이면서 음식을 망치게 된다.
호불호가 갈리는 이유는 이런 특성에서 나오는데, 첫 시즈닝은 그렇다 치더라도 이후에도 지속적으로 시즈닝을 유지해줘야 하기 때문. 사용패턴상 추가 관리따위 없이 시즈닝이 저절로 유지가 되는 패턴으로 요리를 하는 사람은 아주 만족하면서 사용하고, 사용패턴상 매번 꼬박꼬박 시즈닝이 필요할 수밖에 없는 경우는 결국 처박아놓고 다시는 안 쓰게 되니 호불호가 안 갈릴 수가 없다.
가장 편한 사용패턴은 "매일 혹은 자주", "기름으로 부치거나 볶아내는" 요리를 하는 경우이다. 매일 계란 프라이를 해먹는 경우가 대표적인 예이다. 이 경우 시즈닝이 손상될 일도 없고, 도구를 놀리지 않으니 녹이 슬 일도 없어서 재시즈닝을 해줄 일이 거의 없는 것은 물론이고, 요리 후에 딱히 뒷처리할 것조차 없어서 프라이팬을 그냥 화구 위에 계속 올려놔도 될 정도다. 심지어 가끔은 기름 두르는 걸 깜빡해도 요리가 문제없이 잘 된다. 코팅팬보다도 더 편하게 쓸 수 있는 셈이다.
반대로 아주 가끔씩만 프라이팬을 사용하거나, 국물이 생기는 스타일의 볶음[10]이나 찌개 요리[11]에 사용하는 경우에는 불편함이 극대화된다. 무거운 무쇠팬을 찬장이나 랙에 넣었다 뺐다 해야 하는 데다, 꺼내 쓸 때 녹이 생기지 않았는지 매번 확인해줘야 하고, 국물요리를 하면 시즈닝이 결국 손상되기 때문. 아무리 무쇠팬의 장점을 선호한다 해도 시즈닝을 매번 해줘야 하면 버틸 수가 없다. 그래서 무쇠팬을 요리에 적극 사용하는 사람이라 해도 국물요리는 스테인리스 등 다른 재질의 팬을 따로 쓰기도 한다. 코팅식 무쇠 조리도구중에 찌개용처럼 생긴 것이 많아보이는 것도 이런 이유이다.
2.4. 제품 종류
해외제품으론 롯지, 스켑슐트가 유명하며, 법랑철기로는 르크루제, 스타우브가 유명하다. 이케아에서도 무쇠 팬을 팔고 있다.국내제품에선 안성주물,[12] 운틴가마, 사랑채가마솥, 800도씨 등이 유명하다. 한국특수금속에서 내놓은 무쎄(Moosse) 브랜드 제품도 있는데, 자체 특허 보유중인 포셀린 에나멜 코팅 무쇠팬으로 홍보하고 있다. 하지만 무쎄 제품은 유독 가격이 많이 나가는데, 법랑 코팅이 아무리 좋아봐야 법랑이므로 주의해야 하기에 사실상 관리를 잘 할 자신이 없으면 비싼 돈 주고 살만한지는 고려해봐야 한다.
코팅이 없는 전형적인 무쇠 프라이팬이라면 단순한 제품 구조상 제조사별로 뭔가 드라마틱한 차이가 나기 어렵기 때문에 굳이 고가의 유명 브랜드 제품만 써야 할 이유는 없다. 무게가 너무 가볍지만 않으면 어떤 것을 사도 기본은 한다. (대개 무겁고 클수록 비싸다.) 손잡이의 재질, 형태, 길이, 반대편 보조 손잡이의 존재여부, 가장자리 벽면의 각도 등에 따라 호불호가 갈리는 정도.
2.5. 대중 매체에서
대중매체에서는 그 육중함 때문에 무기로 쓰이곤 한다.디즈니의 애니메이션 라푼젤에서도 하나의 훌륭한 무기로 나오며, 디즈니 인피니티에서 그걸 충실하게 재현했다. 또한 슈퍼 마리오 RPG에서 피치 공주의 숨겨진 최종 무기로 나오는 등, 전반적으로 서브컬처 계열에서 여성용 무기로 매우 좋은 대접을 받고 있다. 남자 캐릭터들의 크로우 바와 비슷한 수준의 병기 취급을 받는 듯.
배틀그라운드에서도 무기로 등장하는데, 특이하게도 여기 스킬렛은 무려 방탄이며, 9 mm, .45 ACP 같은 권총탄은 물론이고, 5.56 mm NATO, 7.62×39 mm, 심지어 .300 매그넘과 석궁 화살도 도탄시키는 최강의 방어력을 지니고 있다. 장비하면 엉덩이 부분에 차는 모습을 볼 수 있는데, 이 덕분에 후방에서 날아오는 눈 먼 총알쯤은 너끈히 방어할 수 있다. 현실적으로 일반 프라이팬은 말할 것도 없고 행여 무쇠 팬이라 해도 방탄 효과를 기대하기는 힘드니, 어디까지나 게임상 허용이다. 프라이팬은 아예 배그의 상징이 되어서, 인비테이셔널에선 트로피로 금으로 된 프라이팬, 금라이팬을 수여했다. 제작사인 펍지에서는 사원 식당의 식기로 사용하기도 하는 듯. #
유루캠△ 13화(애니메이션 8화)에서 스킬렛과 시즈닝에 대해 다룬다.
[1] 한자로 '주철'이라고 한다.[2] 연철 팬 등 다른 재질의 철팬도 엄연히 존재한다.[3] 참고로 무쇠 팬 특성 및 용도상 타사 제품 중에도 거의 동일하게 생긴 것들이 매우 많아서, 대략적인 외형만 봐서는 구분이 어렵다. 팬을 뒤집어보면 업체별 패턴이 새겨져있는 경우가 많으므로 그걸로 구분할 수는 있다.[4] Skillet이라고 해도 틀리진 않는다. 프라이팬의 한 종류이니까. 다만 상술했듯 서양에서는 얇은 스테인리스 프라이팬도 스킬렛 형태기만 하면 Skillet으로 부르므로, 만약 '주철 방식으로 만들어진 무쇠 스킬렛'을 원했는데 서양가서 그냥 "Skillet 주세요"라고만 하면 다른 재질의 스킬렛을 받게 될 수도 있다.[5] 이는 하이라이트 등 표면에 밀착되어야 가열되는 화구에서 더욱 두드러지는 문제다.[6] 다만, 이 단어도 한국에 도입되며 의미 변화를 거쳤다. 벽이 없다시피 하고 표면에 무늬가 없는, 완전히 납작한 캠핑용 제품은 그리들 대분류 안에서 아주 작은 영역일 뿐이고, 영어권에서 다른 수식어 없이 '그리들' 하면 거대하고 네모난 업소용 철판식 조리도구를 의미한다.[7] 젖은 행주는 열전도율이 더 높기 때문에 오히려 화상을 입을 가능성이 높다.[8] 실제로 사용하다 보면 시즈닝 코팅이 덜 된 부위부터 녹이 생기는 걸 볼 수 있다.[9] 추가비용이 발생하거나, 업체에 따라 아예 거부하는 경우도 있다.[10] 떡볶이, 낙지볶음 등. 물론 오일 파스타를 하듯 기름 위주의 퓨전 요리를 해버리면 문제 없겠으나, 이러면 아예 다른 요리가 돼 버린다. 먹는 사람이 맛있게 먹어준다면야 상관없겠지만.[11] 부대찌개, 김치찌개 등. 물론 이런 건 냄비에 하는 게 정석이지만, 상 위에 올려놓고 여럿이 식당처럼 퍼먹기 쉽다거나 하는 이유로 웍이나 팬을 선호하는 사람들이 있다.[12] 경기 무형문화재 45호와 그 45호 전수자가 운영중이다.