1. 뜨임
Tempering
금속 또는 유리의 열처리 과정 중 하나를 뜻한다. 퀜칭 처리 한 마르텐사이트 조직의 경하고 취약한 성질을 개선시키기 위해 마르텐사이트 조직을 A1변태온도 이하의 적당한 온도로 가열한 후 냉각(공랭)하는 방법이다.
의미가 확장되어서 제과 기술에서 초콜릿의 제조 과정 중 하나를 의미하기도 하는데 기본 원리는 같다.
2. 초콜릿 가공 기술
초콜릿 자체를 만들거나, 초콜릿을 응용해 간식류를 만들 때 초콜릿에 포함 되어 있는 카카오버터의 결정을 안정화 하는 작업. 중탕해서 녹인 초콜릿을 거품기 등으로 저어 공기를 빼주고 데우는 과정이다. 보통 가정에서 할 때는 그냥 녹인 초콜릿을 데워 거품기 등으로 오랫동안 젓는 것으로 간단하게 하는 경우가 많다. 식물성유지[1]가 들어간 초콜릿의 경우 템퍼링이 굳이 필요하지는 않다.명장 김영모가 낸 책에서 소개한 방법은 대략 다음과 같다.
- 다진 다크초콜릿을 준비한 양의 1/2만 중탕하여 녹인다.[2] 초콜릿이 녹으면 덩어리를 제거하고 열을 고루 퍼뜨리기 위해 중탕을 45℃가 될 때까지 계속하며 젓는다.[3]
- 45℃가 되면 불에서 내리고, 남은 초콜릿 1/2을 마저 넣고 28~29℃가 될 때까지 저으며 녹인 뒤, 다시 30~31℃로 온도를 높인다.
- 초콜릿이 모두 덩어리 없이 녹으면 거품기[4]로 저어 기포를 뺀다.
- 다시 초콜릿을 중탕해서 온도를 45℃로 올렸다가 28~29℃로 낮추고 다시 30~31℃로 올리고 나면 템퍼링 완료.
- 기름종이에 초콜릿을 묻혀 굳은 초콜릿이 깔끔하게 떨어지면 템퍼링 성공. 적당한 시간이 지나도 굳지 않으면 실패.