1. 개요
대전MBC: 갯벌을 다진 바닥 위에서 소금을 얻는 신의도 토판염 대전MBC 특집 다큐멘터리 황해2부 공존의 바다(2013년)토판염(土版鹽). 개흙을 다진 토판 위에서 만드는 소금이란 뜻이다.
과거 염전은 갯벌을 다지거나, 그 위에 옹기조각이나 타일을 덮는 방식이었다. 그러다가 비닐이 흔해지면서 염전 바닥에 까만 비닐을 깔고 그 위에서 소금을 만드는 장판염이 일반화되었다.
생 갯벌에 바닷물을 말리는 것은 아니고, 이름처럼 터를 다지듯 지표면을 곱고 단단하게 다져서 염전을 조성한다. 갯벌을 미장질 하듯 널빤지 등 판판한 판 위에 무게가 나가는 것을 올리고 사람이 살살 끌며 갯벌을 몇 개월에 걸쳐 다져나가야 한다. 소금을 밀 때도 개흙이 올라오거나 벗겨지지 않도록 살살 밀어야 한다. 이럼에도 위 영상에서 보듯 갓 채취한 소금 사이에 흙이 섞여 올라오는 건 어쩔 수 없다.
이런 과정으로 장판염보다 당연히 시공과 관리에 품이 많이 들고, 장판염에 비해 증발효율도 낮아 생산량도 많이 떨어지며 가격은 천일염보다 비싼 편이다.
2. 논란
토판염은 장판염과 달리 개흙 위에서 생산하기 때문에 소금색이 하얗지 않고 회색빛이 돈다. 즉 개흙의 혼입 문제가 있으며, 그 외에는 천일염의 논란인 근대에 생긴 전통, 미네랄과 해양수 오염 문제점을 공유한다.아이러니하게도 토판염을 비판하는 측도, 옹호하는 측도 개흙의 혼입을 이야기한다. 비판하는 측은 이 개흙이 단순한 불순물일 뿐이라고, 옹호하는 측은 개흙이 물든 게 차별화된 맛을 내는 미네랄 요소라고 말한다. 이것이 개흙에서 말리는 과정에서 장판염보다 광물질에 더 오래 노출되고 유입되어서인지, 아니면 대부분의 토판염 생산자는 토판 생산 외에 오랜 숙성 기간을 강조하는데, 이 과정에서 간수가 더 오래 빠지며 맛이 부드러워진 것인지 또한 항상 논쟁거리이다.
- 비판: 토판염의 개흙 혼입, 불순물 문제는 뉴스 검색을 하면# 10년 전의 연구 결과가 나올 정도로 오래전부터 꾸준히 제기되었다. 식약일보:“미네랄 많이 든 천일염 맛도 좋다” 천일염 대중 오해 6가지. [미네랄] 또한 특유의 회색이 감도는 빛깔에 거부감을 가지는 사람도 많다.
- 옹호: 토판염의 생산자들은 오히려 개흙에 의한 장판염과는 차별화된 맛을 강조한다. 많은 토판염 판매 사이트에서 개흙 위에서 만든 전통(?) 천일염 방식 소금임을 강조한다. 토판염의 애호가들 역시 천일염과는 다른 감칠맛과 은은한 단맛을 장점으로 내세운다. 생산자도 당연히 소금에서 불순물을 고르기에 시판 소금은 개흙색이 물들어 회색빛이 돌 뿐 우려처럼 흙가루가 돌아다니거나 물에 녹였을 때 개흙이 침전되지는 않는다.
[미네랄] 문제에서 주의할 점은 기사에서 나오듯 쓴맛을 유발하는 간수의 성분인 마그네슘 또한 광물질(=미네랄)이고, 이는 천일염과 토판염 모두 숙성을 통해 간수를 오래 뺄수록 총 미네랄 함량은 떨어지게 된다.