搗精 | rice milling, rice polishing
1. 개요
곡식의 낱알을 찧어 그 껍질[1]을 벗겨내고 좋은 상태로 가공하는 작업을 말한다. 이러한 작업을 하는 공장을 정미소(精米所)라고 한다.2. 상세
도정의 정도에 따라 크게 현미(玄米)와 백미(白米)로 나뉘고, 그걸 또 얼마나 깎아내느냐에 따라 맛과 식감이 다르다. 현미는 쌀의 가장 바깥쪽에 있는 왕겨만 벗겨낸 것으로, 어두운 색이기 때문에 현미라는 이름이 붙었다. 그리고 현미의 겉껍질인 등겨층까지 완전히 벗겨내면 흔히 흰쌀이라고 하는 백미가 된다.그리고 겨층을 얼마나 깎아내느냐에 따라 0분도미, 3분도미, 5분도미, 7분도미, 10분도미, 12분도미로 나뉜다. 0분도미는 왕겨만 벗겨내고 등겨층을 아예 깎지 않은 순수현미를 말하고, 3분도미는 겨층을 30% 정도 깎아낸 현미를 말한다. 10분도미는 겨층을 100% 깎아냈으므로 백미가 되며, 12분도미는 거기서 더 깎은 것이다.
따라서 깎으면 깎을수록 낟알은 작아지게 되고 부드러워지며, 반대로 덜 깎을수록 낟알은 크고 식감이 딱딱한 편이다. 현미와 백미의 도정의 난이도는 기술이나 기계에 따라 차이가 있을 수 있다. 그에 따라 가격의 차이가 있기도 하지만 대부분 5% 를 넘지 않는 수치이다. 또한 현미에는 다양한 미네랄과 비타민이 존재하지만 백미는 전분질에 불과하여 일부러 현미를 찾아 먹는 사람도 많다.
3. 방식
도정은 대개 아래 4가지 작용에 의해서 이루어진다.- 마찰: 낟알을 서로 마찰시키는 것으로, 곡립면이 미끈하게 되고 윤이 나며, 또한 알맹이가 고르게 된다. 찰리와 함께 일어날 때에 효과가 더 크다.
- 찰리: 마찰력을 강하게 작용시켜 곡립의 표면을 벗기는 마찰과 유사한 작용으로, 혼수/가열하면 그 효과가 더욱 크다.
- 절삭: 금강사, 숫돌, 로울러와 같이 단단한 물체의 모난 부분으로 곡립의 조직을 분할 하는 것으로 절삭 단위가 클 때는 연삭, 작을 때는 연마라 한다.
- 충격: 어떤 물체를 큰 힘으로 곡립에 충격시켜 조직을 벗기는 작용을 한다.
이와 같은 여러 가지 방식을 함께 사용하여 도정을 하게 되는데, 마찰과 찰리 작용 등 강한 마찰을 이용하여 쌀 겨층을 박리하는 것이 일반적인 도정의 원리이며, 그 외에도 연삭식 정미기가 있는데, 이는 연삭작용과 충격작용을 이용하여 정미를 한다. 또 단단 정미방식을 사용하기도 하는데 이 경우 처음에는 연삭식, 그다음에 마찰식을 사용하는 방법이다. 대형 정미기는 여러 대의 정미기를 조합하여 운영하는 경우가 많고, 정선기, 정미, 선별기, 혼비, 강화장치 등을 통해 표준화 된 정미를 다량 생산하여 상품가치를 올리고 가공비를 절감한다.
4. 과정
- 벼 수확: 논에서 벼를 콤바인으로 수확, 탈곡한다.
- 벼 건조: 도정할 벼를 도정적정수분율 14~15% 내외로 건조 시킨다.
- 조곡 투입: 도정할 벼를 1차 석발하기 위해 정선기로 올린다.
- 1차 석발: 도정에 맞지 않는 벼 이외의 이물질을 선별한다.
- 현미 도정: 1차 석발한 벼를 현미기로 왕겨층(과피)를 제거한다.
- 정치 선별: 현미 중에 쌀 이외의 이물질(청치, 쭉정이, 티끌 등)을 선별한다.
- 2차 석발: 현미 중에 작은 입자의 돌을 선별한다.
- 백미(분도미) 도정: 주문에 따라 정미기로 미강층을 제거하여 5분도, 7분도 백미 등으로 도정한다.
- 싸래기 선별: 쌀에 섞여있는 작은 입자의 싸래기(부러진 쌀)을 선별한다.
- 색채 선별: 쌀에 섞여있는 썩은 쌀이나 청치, 앵미 등을 선별한다.
- 계량 및 포장: 주문에 따라 800~20kg까지 포장지에 도정한 쌀을 계량하여 포장한다.
- 출하: 포장된 쌀을 운송한다.