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| ※ 물맛은 신맛, 금속맛은 떫은맛으로 밝혀짐. 맛이 없는 상태에 관해서는 무미(無味) 참조. [1]: うまみ. 맛을 처음 발견한 일본의 이케다 기쿠나에가 붙인 이름으로, 감칠맛을 뜻하는 표준 용어로 사용되고 있다. [2]: Oleogustus. 디킨대-워싱턴대 공동 연구진이 발견함. [불명]: 객관적인 맛의 존재 여부가 불투명하거나 감각 수용기가 알려지지 않음. | }}}}}}}}} | |||||
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1. 개요
澁味 ｜ Astringency혀에 있는 부드럽고 끈끈한 막이 오그라들면서 느껴지는 느낌.
오그라든 막이 펼쳐질 때까지 시간이 걸리는 편이라 떫은 맛은 그 맛을 내는 물질이 혀에서 사라져도 상당히 오래 남는 편이다. 미뢰가 느끼는 것이 아니기 때문에 미각이 아니다. 매운맛처럼 미각으로 오인되는 촉각으로, 매운맛은 미각을 흉내내는 통각, 떫은맛은 미각을 흉내내는 압각이다.
떫은 맛을 표현해보자면 입안에 나방이 들어갔는데 그걸 실수로 씹는 느낌, 혀에다가 드라이기를 계속 쐰 느낌으로 표현할 수 있다.
중세 한국어에서는 초성이 ㅳ이었으나, 18세기부터 ㅼ으로 변천을 거쳐 오늘날에 이른다. 본래는 '떫:다'로 장음이 적용되지만, 장단음이 사장된 현재 대다수 현대 한국어 화자들은 이를 인식하지 못한다.
2. 떫은맛을 내는 물질
철[1], 구리 같은 금속이나 알데하이드 따위가 이 맛을 띤다.[2] 또한 덜 익은 과일이나 차 따위에서 나는 떫은맛은 탄닌이 내는 맛이며 과일 중에는 감이 떫은맛을 많이 내는 편이다. 감을 잘라봤을 때 까만부분이 많을수록 탄닌이 많아 떫다. 어느 정도 숙성시키면 떫은맛이 많이 사라지고 감 특유의 단맛이 나며 너무 떫은 감은 이렇게 숙성시켜 홍시로 먹는다. 또한 보리수나무 열매와 마라의 재료로 유명한 향신료 초피 역시 이 맛을 낸다.방사선 피폭을 당하면 미뢰의 신경이 교란되면서 금속성의 떫은맛을 느낀다. 히로시마, 나가사키, 체르노빌 등의 피폭자들이 보고하고 있다.[3]
3. 여담
사람이 싫어하는 맛이기 때문에 기분 나빠보이는 사람에게 "떫냐?"라고 하며 상대방의 화를 돋구기도 했으나, 요즘은 "꼽냐?"에 밀려 잘 쓰지 않는 표현이다. 마음이 별로 내키지 않는다는 뜻인 "기분이 떨떠름하다"라는 표현도 있다.간혹 떫은맛을 쓴맛으로 생각하는 사람이 있다. 실제로도 둘은 비슷하다.
멸치 육수를 낸 음식들을 잘못하면 이런 맛을 띄기 쉽다. 멸치똥을 빼는 작업을 거치지 않고 투입하거나 혹은 사골처럼 너무 푹 오래 끓이면 뭐라 형용할 수 없는 심한 떫은맛이 난다. 이럴 경우 MSG 등의 조미료나 향신료를 추가로 써서 떫은맛을 중화시키는 작업이 필요할 때도 있다. 특히 감칠맛을 더해주는 MSG의 사용이 도움이 되는 경우가 많다.
영어에서는 astringent 혹은 puckery라고 표현한다. 두 개념 모두 '오그라들게 하는'이라는 어원을 지닌다. 유럽인들은 떫은맛을 신맛이나 쓴맛의 하위범주로 인식하곤 하는데, 시트러스류의 과일에서 떫은맛을 느끼는 경우가 많았기 때문이다.
중국어로는 发涩(fāsè)라고 한다.
[1] 철분이 들어간 피도 마찬가지다.[2] 금속에서 나는 떫은맛은 금속맛이라고도 한다.[3] 히로시마의 경우 핵을 투하한 폭격기 승무원들도 폭발과 동시에 떫은맛을 느꼈다고 한다. 데몬 코어 사건의 피폭자들 중 가장 피폭 정도가 심했던 루이스 슬로틴도 사고가 일어난 직후 금속 맛을 느꼈다고 한다.