- 상위 항목: 라멘/종류/지역별 분류
1. 이바라키현
2. 토치기현
- 사노 라멘(佐野ラーメン)
3. 군마현
4. 사이타마현
- (사이타마식)스태미너라멘(スタミナラーメン)
- 토후라멘(豆腐ラーメン)
5. 치바현
- 후나바시 소스라멘(船橋ソースラーメン)
5.1. 타케오카 라멘(竹岡ラーメン)
훗츠시에 위치한 타케오카(竹岡)라는 시골에서 유래한 라멘. 우메노야(梅乃家)라는 노포에서 처음 개발했다. 육수를 사용하지 않고 차슈를 끓인 간장에 온수를 첨가해 만든 라멘이기 때문에 사람에 따라서는 이건 라멘이 아니라고 주장한다. 그럼에도 주민들에게는 꾸준히 사랑 받는 스테디셀러이다.굉장히 특이한 형태의 라멘으로, 국물을 따로 우려내지 않고 챠슈를 조린 간장에 끓는 물을 부어 만든다. 그래서 진한 간장맛이 강하다. 우메노야 기준 차슈는 삼겹살을 훗츠 지역에서 생산된 간장에 3시간 정도 푹 끓여 만든 것이다. 끓이는 동안 삼겹살의 감칠맛이 간장에 배기 때문에 찍어먹는 양념으로 쓸 수 있다. 면은 생면이 아닌 인스턴트 건면을 사용하는 등 전체적으로 심플한 것이 특징. 토핑은 차슈를 비롯해 다량의 양념에 재운 다진 양파와 김이 일반적이다.
타케오카식 라멘을 시도하는 점포는 우메노야의 원조 방식과는 달리 다시마를 쓴다거나, 면을 생면으로 바꾸는 등 개량을 가하는 경우도 많다.
5.2. 카츠우라 탄탄멘(勝浦タンタンメン)
카츠우라시(勝浦市)에 있는 에자와(江ざわ)라는 식당 발상의 라멘. 일반적인 탄탄멘과는 상당히 다르게 생겼다. 고추기름을 들이부은 듯한 비주얼이 특징이다. 역사는 1950년대로 거슬러 올라가는데, 탄탄멘에 대해 자세하게 모르던 주인장이 당시 유명하던 중화 요리 탄탄멘(擔擔麵・担々麺)을 상상, 모방, 창작해서 만든 결과 일반 탄탄멘과는 완전히 다르지만 독창적인 맛의 면요리가 탄생했다.5.3. 아리랑 라멘(アリランラーメン)
쵸세이군(長生郡)[1] 발상의 마늘, 양파, 부추 등이 들어간 얼큰한 라멘. 아리랑 라멘이라는 이름은 우리가 아는 그 아리랑 고개의 아리랑이 맞다. 일본에서 마늘, 양파, 부추, 매운맛의 음식은 보통 스테미너식이라고 불리는데 이 라멘을 먹으면 아리랑 고개도 넘어갈 수 있을 정도로 스테미너가 생긴다고 하여 이름이 붙여졌다.[2]6. 도쿄도
일본 라멘의 메카로, 원조 중화소바부터 시작해서 90년대의 뉴웨이브계, 10년대의 뉴에이지계를 비롯해서 엄청난 바리에이션들이 존재한다. 뉴웨이브계의 다양한 시도 덕분에 온갖 실험적인 라멘이 공존하는 것이 특징이며, 이 때문에 도쿄 라멘을 한마디로 정의하는 것은 힘들다. 일본 각지의 라멘을 도쿄식으로 새롭게 해석한 라멘을 개발하고, 거기에다 각 지역에서 성공한 라멘집들이 도쿄에 분점을 내고, 그 분점들이 도쿄 사람들 입맛에 맞춰 조금씩 스타일을 바꾸거나 아예 재해석을 거치거나, 혹은 여기에 영향을 받은 새로운 가게들이 생기거나 하는 것까지 생각한다면 정말 복잡해진다.- 도쿄 라멘: 쇼유 라멘의 대표격인 라멘이며 라멘의 원조인 계열이다. 보통 다른 수식어를 붙이지 않고 '라멘' 또는 '중화소바' 라고만 칭하면 도쿄식 쇼유라멘을 뜻한다. 1910년에 아사쿠사의 '라이라이켄'이라는 곳에서 최초로 제공했다고 알려져 있으며, 중화요리집에서 쓰이던 닭뼈 수프에 간장 타레로 맛을 내는 방식의 라멘이었으나[3] 현대에 와서 수프의 고급화에 따라서 돈코츠등 다양한 재료가 같이 쓰인다. 인스턴트 라멘의 시조인 '닛신 치킨라-멘(日清チキンラーメン)'도 이것이다. 국내에 출점한 이쪽 계열 체인들은 다음과 같다.
- 사이타마야(埼玉屋): 본점이 도쿄도 하치오지시에 있는 체인으로, 일본계 체인 중 국내 가맹점이 가장 많다. 하지만 가맹점에 따라 맛 차이가 심하니 주의. 한국계 체인 수준의 업소도 있을 정도.
- 챠부야(ちゃぶ屋): 도쿄 고코쿠지에 본점이 있는 세계적 라멘 체인. 1996년 도쿄에 들어선 유면(柳麺)이라는 라멘 가게에서 출발해 대성공했다. 자체적인 프리미엄 브랜드로 MIST가 있는데 국내에도 신도림에 진출했다. 2011년 홍콩 지점이 라멘업계 최초로 미슐랭 가이드에서 원스타를 획득한 기록을 세웠는데 이후 홍보에 주야장천 써먹고 있다.
- 하치오지 라멘: 도쿄라멘의 일종으로 가장 대표적인 특징은 고명으로 파 대신 양파를 사용한다는 점이다. 양파가 사용된 라멘은 하치오지 라멘을 제외하면 타케오카식 라멘 정도로 많지 않다. 도쿄식 쇼유라멘에 양파를 얹고 라드를 띄운 형태가 기본형으로 점포마다 여러 시도를 하고 있다. 라멘 너무 좋아 코이즈미 씨에 관련 에피가 나오니 참조할수 있다.
- 아오바계 라멘: 1996년에 창업한 나카노 본점의 라멘 체인 '중화소바 아오바'에서 시작된 방식이자 '아오바계'라는 계열을 탄생시킨 스타일이다. 도쿄라멘과 큐슈라멘의 장점만을 융합한 방식으로 일명 더블 수프로 불리는 방식이다. 돈코츠와 닭 계열의 동물성 수프와 어계의 해산물 수프를 따로 끓인 후 그릇에서 합치는 방식으로 글루타민산과 이노신산의 양쪽의 감칠맛을 살리는 방식이다. 더블 수프는 헤이세이 초기에는 혁신이었지만 지금은 너무나도 대중화된 맛이 되어버려서 인터넷상에서는 일명 마타오마계(マタオマ系)[4]라는 멸칭 비슷한 표현으로 불리기도 하며 아오바계는 그 원조로 인정받고 있다. 더블 수프에 대해서 자세히 알고 싶으면 이 계열 라멘이 정말 많이 나오는 만화 라면요리왕 1부를 참조하자.
- 지로계 라멘(二郎系ラーメン): 미나토구에 위치한 라멘집의 이름이며 '지로계'를 탄생시킨 스타일이다. 돈코츠쇼유이며 굵은 면과 진한 맛, 엄청난 양의 면과 수북히 쌓아주는 야채와 두꺼운 챠슈 등 엄청난 양이 특징이다. 돼지비계를 때려박는데다가 진한 국물에 화학조미료를 넣은 강렬한 맛의 라멘이며 마늘을 추가할 수 있다. 자세한 것은 항목 참조.
- 아부라소바(油そば): 스프가 없이 기름과 타레 소스에 면을 직접 비벼먹는 형태의 라멘이다. 도쿄도 무사시노 지구에서 유행해 타 지역으로 퍼져나갔다고 한다.
7. 카나가와현
- 산마멘(サンマーメン): 카나가와현의 대표 현지라멘으로 후술할 가계와 함께 요코하마에서 탄생했다. 요코하마의 교쿠센테이(玉泉亭)에서 시작했다고 한다. 세면의 쇼유 또는 시오라멘 위에 적당히 볶아 숨이 남아있는 숙주와 양배추 등의 채소를 올리고 앙카케 소스를 얹은 라멘이다. 즉 앙카케 라멘의 일종이다.
- 원래 투박하던 라멘의 이미지를 비주얼이 예쁜 라멘으로 완전히 뒤바꾼 시나소바야(支那そばや)도 요코하마에 있다. 현대 라멘에 엄청난 영향을 끼친 라멘계의 전설 명인 중 1명인 사노 미노루(佐野 実, 1951~2014)가 창업했다. 현재는 시나소바야 출신 제자들이 전국 각지로 맛을 계승하고 있다.
7.1. 요코하마 이에케 라멘(横浜家系ラーメン)
1974년 창업한 요코하마(横浜)의 요시무라야(吉村家)[5]에서 기원한 라멘 계열. 요코하마뿐만 아니라 도쿄, 사이타마, 치바를 중심으로 일본 전국에 퍼졌다. 집 가(家)자를 쓰며 국내에서는 보통 가계를 소리나는 그대로 읽어서 '이에케'라고 부르는 경우가 많다. 가게 이름에 家(야)가 들어가는 경우가 많으며 주요 계파로 크게 요시무라야계 외에 이치로쿠야(壱六家)계, 타카사고야(たかさご家) 등을 필두로 한 오리지널계 셋으로 크게 나뉜다.요시무라 미노루는 트럭 운전직을 전전하던 도중 일본 각지에서 먹은 라멘을 바탕으로 '요코하마 이에케 라멘'을 만들었다고 전해진다. 돈코츠쇼유이며[6], 일본 라멘계에선 특이하게도 밥과 같이 먹는 것을 권장하는 라멘이다. 진한 맛과 푸짐함 때문에 레이와 기준으로 일본에서 라멘 지로와 함께 크게 흥한 계열이며 제자(직계/손계) 수만 300여명에 달한다. 한국에서도 지로계는 찾기 힘들지만 이에케는 인기를 얻고 있다.
농후한 돈코츠쇼유에 굵은 태면, 계유를 쓰며 고명은 다른 라멘과는 조금 이질적으로 데친 시금치, 훈제 차슈, 잘게 다진 파, 김 3장을 올린다. 면은 요시무라야 직계점의 경우 사카이제면(酒井製麺)의 특수주문 면을 이용하며 나머지는 사카이 혹은 타사 면발을 쓰거나 면을 직접 뽑고, 자본계는 공장제 면을 사용하는 경우가 많다. 두껍고 탄력 있는 면. 주문 전에 면의 강도(딱딱하게/보통/부드럽게), 맛의 농도(짜게/보통/싱겁게), 닭기름(鶏油)[7]의 양(많이/보통/적게)을 지정할 수 있다. 테이블 위에 두반장, 마늘, 후추, 라멘식초 등이 있어서 적절하게 취향대로 먹으면 된다. 이 계열 라멘은 밥이랑 같이 먹는 게 흔하기 때문에, 자본계 이에케 점포인 잇카쿠야를 예로 들면 대부분의 지점이 10~18시에 무료로 밥을 무한리필로 제공한다.
본 장르 창시자이자 요시무라야 창업주 겸 회장인 요시무라 미노루(吉村実)는 1948년생([age(1948-06-01)]세)이다. 부모는 한국인으로 한국 태생이다. 부모와 함께 9살 때 일본으로 건너가 요코하마에서 살아 온 재일교포이며 이용실(李用実)이라는 한국 이름도 갖고 있다.[8] 중학교 졸업 후 미장이, 변호사 비서, 목수 수습, 레스토랑 요리사, 수습 이발사, 트럭 운전기사 등을 전전하다 도쿄 게이힌 트럭 터미널 안에 있는 '라멘 샵'에서 반년 일하고서 1974년 위 가게를 차린 것이다. 창업 초기부터 이소고구 신스기타역 부근, 국도16호와 나란히 있는 이소고 산업도로변에 가게를 차려서 이시카와지마하리마 중공업(현 IHI) 등 인근 공장 근로자 및 트럭 운전기사 등이 주로 몰려들어 점차 입지를 다져왔다.
1986년 고난구 시모나가야 3-1-5에 2호점인 혼모쿠야(本牧家)를 차렸지만 당시 점장이던 신도 타카시(神藤隆, 2022년 사망)가 그곳에서 독립, 1988년에 롯카쿠야(六角家)를 차렸고 혼모쿠야의 종업원까지 점차 흡수했다.[9] 롯카쿠야는 1990년 유한회사로 법인화한 후# 1994년 신요코하마 라멘박물관 개관 당시 요코하마 대표로 분점을 차려 9년 간 운영하며 인지도를 올린 끝에 점포만 총 6개로 거듭났고 세븐일레븐과 컬래버레이션해서 컵라면[10]까지 발매할 정도였으나 2015년 이래 소비세 체납, 점주의 건강 악화# 등으로 경영이 안 좋아져 2017년 본점을 닫고 2020년 파산했다.(주간분춘 기사)[11]
요시무라야는 1999년 니시구 미나미유키 요코하마역 서쪽 출구 일대 건물로 이전했으나 2023년 들어 후술하는 바와 같이 25년 간의 임대 계약이 끝나자 오카노에 있는 새 건물로 이전했다. 2020년에는 로손과 콜라보해서 컵라면[12], 돼지고기 주먹밥, 야채스프 3종을 발매했는데 요시무라야 측이 직접 감수했다.# 유명 직계점으로 스기타야(杉田家)[13], 하지메야(はじめ家), 칸니야(環2家)[14], 조에츠야(上越家), 아츠기야(厚木家), 타카마츠야(高松家), 우치다야(内田家)[15] 등이 있고 파생 계파로는 혼모쿠야계, 롯카쿠야계, 오도야(王道家)계 등이 있다.
일본 요리 관련 TV 프로그램을 통해 견습생들에게 스파르타식 수행을 시키거나 물리적 폭행 등 온갖 갈굼을 퍼붓는 '무서운 사장'으로 알려져 있다. 사실 본인도 어중간한 머리로 밑바닥에서 시작해 온갖 더러운 고초를 겪었기에 자기만큼 더 강하게 키우고 싶었다고. 그것도 몇년씩이 아닌, 6개월이란 짧은 시간에 교육시켜서 자신의 가게를 내어주어야 하기에 혹독하게 굴리는것은 어찌보면 당연지사. 요시무라는 슬하에 아들이 2명 있는데, 원래는 아들들이 요시무라야의 가업을 잇고자 기술을 배웠으나 아버지의 가혹함에 못 이겨서 도망쳐 버렸다고 한다. 다만 2010년대 들어 장남 마사카즈가 사장이 되면서 미노루는 회장으로 추대되었고, 차남 마사노리는 2005년 아츠기시에서 '아츠기야'를 차렸다.
더 주의할 점은 재료 조달이 쉬운지 2000년대 이래 중소기업에서 체인점식으로 운영하는 일명 자본계 이에케가 엄청난 속도로 늘어나고 있다는 것. 자본계에서 가장 유명한 체인이 '마치다쇼텐(町田商店)' 및 '잇카쿠야(壱角家)'. 돈코츠를 가게에서 직접 우리지 않고 센트럴 키친[16]에서 우려내기 때문에 가게에 잡내가 없고 인테리어도 깔끔한 것이 특징이다. 그래서 비교적 소비자의 진입장벽이 낮고, 맛도 균일하게 낼 수 있으며, 잡내에 따른 입주 거부 문제[17]도 없기 때문에, 점포 확산이 용이하다는 장점이 있다. 또한 오직 현금만 받는 일반적인 라멘집과 달리 카드 및 페이류로 결제가 가능하며, 앱으로 포인트적립도 가능하다.(예: 10포인트당 라멘 1그릇 무료) 특히 마치다쇼텐은 2008년 1월 도쿄도 마치다시에 1호점을 연 이래 2024년 기준 일본에 733개, 해외에 총 23개점을 각각 보유 중이며 한국에선 2024년 마리오쇼핑이 들여와 마리오아울렛 내에 국내 1호점을 열었다.
이에케에 관심이 있다면 요시무라야나 총본산 직계점, 혹은 타베로그에서 평가가 좋거나 점 내에서 직접 대량의 돼지뼈로 국물을 우려내는 곳으로 가도록 하자. 구글에서 '家系ラーメン家系図'라고 검색하면 나오는 곳은 거의 인증된 곳이니 참고.
다만 원조(총본산)인 요시무라야에서 정식으로 면허개전한 가게[18]는 전국에서 7곳에 불과하며, 면허개전을 받은 가게라도 레시피가 원조와 달라지거나 요시무라야에서 직접 수련한 제자가 경영에서 빠지면 면허개전을 박탈당한다.[19] 면허개전을 박탈당한 가게가 4곳이나 된다(경영자 변경에 따른 면허개전 박탈 2곳, 면 레시피 변경에 따른 박탈 1곳, 폐점 1곳). 면허개전한 가게에는 면허개전 인증서와 요시무라야의 가훈이 걸려있다. 2023년 8월 본점의 임대계약이 만료되었는데 건물주가 갱신시 기존의 임대료의 3배를 요구하면서 폐업하고 1~2분 거리의 새 가게로 이전하였다.
2018년 서울특별시 성동구 성수동에 한국 최초로 '이에케라멘'이란 이름의 점포가 생겼다가 2020년 폐점되었으나, 같은 해 마포구 연남동 '하쿠텐'을 필두로 한국에도 이에케를 취급하는 점포가 생겨서 새롭게 인기를 끌고 있다. 한때 유행했던 지로계의 인기가 떨어진 대신 이에케가 새롭게 인기를 얻어 가게마다 긴 줄이 늘어서고 있다.
본 계통에 대해서 궁금하다면 라멘 너무 좋아 코이즈미 씨에서 다룬 적이 있으니 참조하자.
[1] 나가라마치, 무츠자와마치, 시라코마치, 이치노미야마치 총 4개 정(町)이 소속되어있다.[2] 가게가 산 중턱에 위치해 있다.[3] 라면요리왕에서 종종 발전에 뒤쳐진 라멘의 형식으로 비판받던 것이 바로 이런 방식의 도쿄라멘이다.[4] 돈코츠 교카이의 더블 수프 라멘이 너무 흔하니까 가게가 바뀌어도 맛은 똑같은 걸 라멘을 많이 먹으러 다니는 라멘오타쿠들이 'またおまえか' 그러니까 '또 너냐' 라고 까는 표현이 인터넷상에서 유행을 탄것. 보통 돈코츠 교카이의 라멘 또는 츠케멘을 지칭하지만 그냥 흔한 계열을 지칭하기도 한다.[5] 법인 형태는 유한회사.[6] 1974년 처음 개업하던 과거엔 쇼유 위주였으나 현재는 돈코츠의 비중이 커지고 있다.[7] '치-유-'라고 읽는다. 중국어 jī yóu에서 유래.[8] 대외적으로 자신이 재일교포이며, 한국 이름을 갖고 있다는 것을 알리지 않았었다. 재일교포 문서를 보면 알겠지만 일본 내에서 그 위상이 불안정하기 때문에 크게 이해가 안 되는 면도 아니다. 하지만 부모의 묘소에 큰절을 올리는 등 한국인 특유의 문화는 계속 지켜온 것으로 보인다. 한편, 2000년 함께 운영하던 중고 서점에서 불법 음란물을 대량으로 판매한 혐의로 체포되어 형사처벌을 받으면서 한국 이름과 재일교포 라는 사실이 일본 경찰에 의해 알려졌다.[9] 이 때문에 요시무라 미노루는 혼모쿠야를 일시 폐점해 파문이 일다가# 나중에 다른 사람이 이어받았다.# 2023년 5월 7일부로 본점은 폐점하고 요코스카점만 영업 중.#[10] 제조원은 묘조식품.#[11] 다만 창업주 타카시의 동생 마코토가 운영하는 토츠카점은 아직 영업 중이며 타카시는 2021년부터 신요코하마 라멘 박물관으로부터 부활을 제의받았지만 건강 문제로 제자에게 맡기는 것으로 수락, 시즈오카현 하마마츠시에서 '쿠라마에야'를 운영하는 제자 하카마타 유지에게 맡겼다. 2022년 사후 동생과 조카의 지지 하에 2024년 '롯카쿠야 1994+'라는 이름으로 박물관 내에 열면서 숙원을 달성했다.#[12] 롯카쿠야와 마찬가지로 묘조식품 제조.[13] 1999년에 개점한 1호 직계점으로 창업주는 츠무라 스스무. 2024년에는 산요식품과 컬래버레이션해서 컵라면까지 발매했다.#[14] 2015년에 폐점했으나 다른 사람이 재개업한 후, 2021년 직계로 인정받았다.#[15] 2020년 후쿠오카시 하카타역 근방 골목에서 개점한 규슈 지역 1호 직계점.[16] 체인 본부에서 운영하는 식재료 공장.[17] 의외로 라멘 가게의 육수 우리는 잡내가 건물 가치를 떨어뜨린다는 이유로 라멘 가게 입주를 거부하는 건물주들이 많다. 특히나 잡내가 심한 편인 돈코츠라멘이 이 문제 때문에 가게 오픈 준비를 할 때 골치를 썩는다.[18] 이에케 라멘 가계도 분류에서 '직계(直系)'로 분류된다.[19] 대표적인 예가 이에케 사천왕 중 하나였던 오도야. 2011년 직계 탈퇴를 전후해 독자 수제면을 만들고 제자까지 육성시킬 정도로 성장했다.#