1. 손으로 만드는 솜씨에서 우러나오는 맛
이름이 이렇다고 손맛이라는게 손때가 묻어 나온 짭짤한 맛(...)은 아니고 말 그대로 오랜 경험 끝에 얻은 경험에서 오는 "감"의 맛, 마음의 맛, 정성의 맛이라고 하며 요리라는 예술에서 가장 중요하게 꼽는 요소 중 하나이다. 일각에서는 손맛의 비과학적 요소를 비판하며 정량화된 요리법을 주장하는데, 이는 요리를 예술이 아닌 과학으로 접근한데서 발생한 오해다. 물론 한국 요리가 갖은양념과 손맛을 강조하면서 레시피 계량에 소극적인 단점이 없잖아 있고, 제빵이나 분자요리, 커피처럼 과학이 될 수 있는 요리는 충분히 존재하며 정량화된 요리법을 통해 효율성을 높이는 것이 마땅하지만, 미각을 충족시키기 위한 하나의 요리과정은 수많은 변수와의 싸움이라는 것을 상기하면 요리사의 경험과 감각 같은 면이 필요하다.따라서 대중적으로 쓰이는 손맛이란 단어는 음식솜씨랑 동일한 의미로 쓰이는 경우가 많다. 즉 그 사람의 손맛이 좋다, 그 집의 손맛은 특출나다는 문장에서의 손맛은 대개 그 사람(집)의 요리솜씨(재료와 노하우를 통틀어)가 좋다는 말과 동일하다.
똑같은 레시피로 해도 맛이 다르게 난다며 '손맛'이란 것의 존재에 대해 이야기 하는 경우도 있는데, 이는 '숙련자가 하는 음식이 더 맛있을 것이다.'라는 심리적인 요인 또는 똑같은 '한 수저'라도 사람마다 넣는 양이 다른데서 기인한다고 볼 수 있다.[1]
현대적인 관점에서는 한식의 접근 난이도를 높이는 주범 취급을 받기도 하는데, 실제로 백종원이 마이 리틀 텔레비전에서 '아빠 숟가락' 단위로 계량한 쿡방을 선보인 것을 신호탄으로, 승우아빠는 개인 방송에서 조리학과에서 배울 정보들을 간단하게 만든 요리 강의를 올렸으며 이후 많은 쿡방 및 유튜브에서 저울을 통한 계량과 비율을 지키는 한식 레시피가 유행했다. 아하부장은 업계 불문율인 MSG 조미료 비율까지 전부 다 들어간 업장용 레시피를 밝히기도 했다.
서양 요리 중에서는 튀르키예 요리가 유난히 손맛을 강조하는 편이다.
TV에서 소개하는 맛집에서 손맛이라며 숨기는 양념의 90퍼센트는 MSG라고들 한다. 알려진 바와 같이 MSG는 위험하지 않으므로 그게 무슨 죄는 아니다. 그리고 사실 MSG가 주는 감칠맛은 원래부터 자연적으로 존재하던 맛이다. MSG에 극단적인 거부감을 가진 사람들이 흔히들 말하는 것처럼 억지스럽다느니 부자연스러운 맛이니 하는 것은 선입견이 만들어낸 심리적인 효과일 수 있다.[2]
밥이라든가 무침을 비빌 때, 손의 온도로 인해 양념이 좀 더 잘 된다는 이야기나, 손의 이물질이 맛을 좋게 한다는 추측도 있으나 모두 과학적으로는 말도 안되는 헛소리. 모 다큐멘터리에서 보면 한국을 대표하는 요리 중 발효식품은 유난히 맛있게 잘 담그는 사람은 손에 있는 미생물이 다르다고는 하는데, 딱히 과학적 근거가 있으리라고 보기 어렵다. 대개 손 등 인체에 붙어있는 미생물은 흐르는 물에 비누로 깨끗이 씻으면 99.9% 이상 제거되며, 미생물 덕에 음식이 맛이 있어지는 경우는 발효식품에서 특정 균주를 이용하는 경우 외에는 없다. 또한 손에 사는 균은 발효식품에 쓰이는 균주가 아니며, 사람의 손에는 수십~수백 종의 균이 살고 있으며 뭘 만졌는지에 따라 다른 균이 살게 된다. 예컨대 화장실을 다녀오고 손을 안 씻으면 십중팔구 대장균이 손에서 발견된다. 요리를 하는데 손이 특별하게 맛을 낸다는 것 자체가 완전히 비과학적인 소리다. 현실적으로 가장 설득력 있는 이야기는 주로 무침요리같이 손으로 식재료를 주물러야 하는 경우에 어느 정도의 힘을 얼마나 가해야 하는지, 강도나 빈도를 경험에 의해 적절히 알고 있다는 정도로는 쓰일 수 있을 것이다.
2. 손으로 느껴지는 감각
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| 2015년 2월, 카와우치 시로의 SCEK PlayStation 온라인 컨퍼런스 당시 소개 영상 중. | 맨손낚시 |
간혹 게임의 타격감도 손맛에 넣는 경우가 있는데, 이쪽은 시각 및 청각적인 요소가 더 크게 작용한다. 다만 콘솔 게임의 경우는 모터를 이용한 진동 컨트롤러 기능을 지원하여 촉각적인 요소를 제공하기도 한다. 이 외에도 독특하면서 중독적인 조작이 필요한 경우에도 손맛이 좋다는 평을 듣는다.
낚시의 경우는 순전히 손맛 때문에 중독되는 사람이 많을 정도로 손맛이 알파이자 오메가 인 취미 중 하나.
프라모델의 경우에는 스냅타이트 기술과 큰 연관이 있는데, 부품이 딱딱 맞아떨어지는 손맛을 제공할 수 있는 회사는 전세계적으로 손에 꼽는 수준으로 적은 숫자이며, 대다수 회사는 손맛은 고사하고 대공사가 필요한 수준인 경우도 있다.
[1] 바로 느껴지는건 통칭 음식 블로그들. ml나 스푼단위가 아니라 한컵, 두컵, 밥숟갈은 집마다 전부 다르기 때문에 분명 하라는데로 했는데 정작 내 결과물은 개판이 되는 경우가 왕왕 존재한다.[2] 물론 지나치게 많이 사용되어 거부감을 느낀다면 맞는 말이지만, 그건 어차피 다른 조미료도 마찬가지다.[3] 볼트액션, 레버액션, 펌프액션