| 대표 가공우유 | ||||
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1. 개요
저지방 우유(Low fat Milk/Semi-skimmed Milk)는 가공우유의 한 종류로, 우유에 함유된 지방 일부가 제거된 우유이다. 한국에서는 시유에서 유지방 함량이 0.6~2.6%인 우유를 가리킨다. 지방을 완전히 제거할 경우 무지방 우유(Skimmed Milk)가 된다.2. 특징
버터나 크림 등의 유지방을 이용하는 제품을 제조하고 남은 탈지우유에 약간의 유크림을 다시 첨가하여 만든다.일반우유보다 우유 특유의 텁텁한 뒷맛이 남지 않으며 산뜻한 맛이 난다고 생각하는 사람들이 많은데, 그건 초고온가압살균 과정에서 단백질이 변성되어서 생기는 문제이고 그냥 우유에서 유지방이 절반으로 줄어든 맛이라 좋게 말해서 맑고 나쁘게 말해서 물탄 느낌이다. 저온살균 우유와 그냥 팩우유를 비교해보면 금방 알 수 있다.
일반유에 익숙한 사람은 저지방 우유를 마시고 '이게 맹물이지 우유냐' 하고 질겁을 할 수도 있겠지만, 맛들리면 일반팩 우유가 느끼해서 계속 저지방 우유로 구매하는 사람도 생긴다. 대부분이 물이면서 지방 함유량은 4%나 되는 일반 우유가 사실 지방 비율이 매우 높은 기름진 식품이다보니, 지방을 뺀 우유를 꾸준히 마시면 일반 우유가 느끼하게 느껴지는 것이다. 우유에 함유된 열량의 절반 정도는 지방에서 오기 때문에 100ml당 저지방 우유 40kcal, 일반 우유 65kcal 정도로 약 1.6배의 열량 차이가 난다.
보통 칼슘이나 비타민을 추가적으로 첨가하고 이를 강조하는 경우가 많은데, 딱히 이렇게 하라고 정해져있는건 아니다. 지방만 뺀 채 팔기는 뭣한건지 다른 것도 첨가하는 것.
3. 인식
저지방 우유를 만들기 위해 지방을 걷어내고 그 지방을 버리기 아까우니 다른 유제품에 사용하는게 아니라, 지방을 분리해서 그것으로 유제품을 만들고 난 뒤 남은 부산물이 저지방 우유다.서양에선 예로부터 우유로부터 버터를 제조하고 남은 액체를 버터밀크라 하여 돈 없는 서민들이 마시는 음료로 여겨왔다. 한자로는 좀 희한하게 우락유(牛酪乳)라 한다. 이름만 들으면 모르는 동양인들은 버터를 넣은 우유라고 생각할 수 있는데 정 반대다. 전통적인 버터제조법은 균질화하지 않은 우유를 한동안 놔두어서 크림이 떠오르면 그 크림으로 버터를 만들었다보니, 크림이 떠오르기를 기다리는 사이, 유산균이 우유의 유당을 발효시켜 젖산을 생성했기 때문에 버터밀크는 맛이 약간 시큼했다. 물론 가난한 이들은 이 시큼한 우유도 아깝다고 먹거나 요리 재료로 썼고, 현대에도 버터밀크를 쓴 레시피가 종종 있다. 특히 고기를 연육화할 때 종종 쓰인다. 그것을 위한 버터밀크도 시판된다. 그런 시판되는 버터밀크는 그냥 우유에 식초나 레몬즙, 혹은 유산균을 첨가해서 만든다. 그래서 버터밀크가 아닌 그냥 우유에 식초나 레몬즙 넣은 것으로 요리해도 된다.
하여간 그 때문인지 유지방을 뺀 저지방 우유는 싸구려라는 인식이 강하게 남아있다. 가격도 마찬가지로, 버터밀크가 비지처럼 다른 음식을 만들고 남은 찌꺼기이기도 하거니와 인식도 안 좋아 일반 우유의 가격에서 덜어낸 지방의 값만큼 뺀 가격에 판다. 이는 일본도 비슷한데, 고급형 저지방 우유가 없는 건 아니지만 최저가 우유는 대개 저지방 우유이다.
반대로 한국은 우유를 마신 역사도 짧고[1] 유제품이 생필품이 아닌 기호품에 가까운 성격을 띄기에, 저지방우유에 대한 인식도 이들 나라와는 다르다. 특히 1990년대~2000년대에 웰빙 붐이 불면서 우유 제조사들이 저지방 우유를 잇따라 내놓기 시작했고, 마케팅의 영향으로 저지방 우유가 고급 웰빙 우유로 여겨지곤 하였다. 다이어트 식품의 일종으로 여겨져 일반 우유보다 비싸게 팔리는 경우가 많다.
그러나 이는 우유 제조사들의 마케팅 결과로, 저지방 우유의 웰빙 이미지로 값을 올려받고 있는 것에 불과하다. 한때 언론에서 이를 이슈화 하면서 한국 우유 제조사는 왜 저지방 우유를 더 비싸게 파는지 문의한 적이 있다. 회사 측에서는 저지방 우유는 일반 우유에 비해 추가 공정이 들어가므로 그 비용이 반영된다고 했다. 하지만 이는 왜 한국 제조사의 가격 책정 방식이 외국 제조사의 가격 책정 방식과 다른지에 대한 근거가 되지 못한다.
애시당초 저지방 우유는 저지방 우유만을 만들기 위해서 지방을 빼는 과정을 추가한 것이 아니라, 유제품을 만드는 공정상 지방을 빼는 과정에서 나오는 부산물인데, 이를 두고 추가 공정 운운하는건 그냥 억지에 불과하다. 유지방을 활용한 버터 등 각종 제품들이 원래 우유에 비해 얼마나 흉악한 가격을 자랑하는지 생각하면 회사 측의 주장대로 원가가 높아서 정가가 높은 건 아니라는 걸 알 수 있다.
4. 기타
- 우유를 마시면 속이 불편한 사람(유당불내증 환자)에게 허락된 우유라는 말이 있는데, 전혀 근거 없는 얘기다. 저지방 우유는 유지방을 줄인 우유인데 유당은 탄수화물이기 때문. 설사에서 완전히 자유롭고 싶으면 저지방 우유가 아닌 유당을 제거한 유당분해우유(락토프리 우유)를 마셔야 한다.
- 유치원생은 아인슈타인 우유, 초등학생은 서울우유, 중학생은 연세우유, 고3 전에는 건국우유, 고3은 저 지방 우유[2]를 마신다는 농담이 있다. 나이가 들수록 자식에 대한 학부모의 기대치가 갈수록 낮아지는 현실을 대학교와 이름을 일부 공유하는 우유로 표현한 것이다.
- 차이를 느껴보고 싶다면, 시리얼을 한번 말아보자. 일반 지방우유는 우유의 걸쭉한 느낌이 살아있는 반면 저지방우유는 무언가 묽은 느낌이 강하게 든다. 시리얼의 특성상 저지방 우유의 장점이 크게 퇴색되니 시리얼을 말아먹겠다면 무조건 일반 우유를 선택하도록 하자.
- 땅콩버터를 넣고 데우면 일반우유로 원상복구가 된다. 의외로 땅콩맛이 그렇게 심하지 않다.
5. 무지방 우유
지방률 0%의 무지방 우유로, 탈지우유라고도 한다. 저지방 우유보다도 우유의 맛이 느껴지지 않는다. 그래서 극혐하는 사람도 많으나, 어떤 사람은 우유의 지방이 안 느껴져서 우유의 단백질과 유당의 고소함과 달달함이 더 잘 느껴지고 느끼하지 않아서 먹기 편하다고 하기도 한다.지방을 제외한 나머지 단백질, 비타민 함량은 일반 우유와 동일하기 때문에 주로 다이어트를 하면서 시리얼, 빵, 인스턴트 커피 등 지방이 포함된 음식을 먹을 때 넣어 맛 손실은 줄이면서 우유는 먹는 용도로 쓰인다. 단맛이 너무 센 빵이나 스낵에도 어울리는 우유이기도 하다.
우유의 지방을 분리시키면 크림이 되며 그것이 분리되고 남은 것이 바로 탈지유로 여기에서 산과 응유효소(레닛)을 응고하면 커드가 된다.
유통기한이 일반 우유와 같게 찍혀 나오지만 사실 저지방 우유, 특히 무지방 우유는 냉장고에 훨씬 더 오래 보관할 수 있다. 산패되는 지방이 적기 때문. 전지분유보다 탈지분유를 훨씬 더 오래 보관할 수 있는 것과 같은 이치다.
스킴 밀크(skim milk)라 하여 생물학에서 단백질 관련 실험을 할 때도 쓰인다. 시약 제조 회사에서도 물에 타서 쓰는 가루 형태로 팔고 있는데, 실험용으로는 시약 회사의 제품을 권장하지만 가격이 서울우유나 매일우유의 탈지분유보다 10배 이상 비싸면서 지방 함량은 별 차이가 없어서 그냥 서울이나 매일우유의 식용 탈지분유를 쓰는 연구실도 있다.
[1] 대한민국이 낙농업과 축산업을 장려하기 위해 홀스타인을 들여온 것이 1960년대였다. 우유를 사용한 전통요리인 타락죽도 왕실이나 일부 고위층 인사만 맛볼수있는 음식이였고,우유도 우유소에 근무하는 관청 직원들 정도나 맛봤을 정도로 우유가 매우 귀했고, 이후 개화기에 서양에서 젖소를 들여온 적이 있긴 했으나 축산 경험이 전무했다보니 병에 걸려 폐사했다.[2] 혹은 매일우유. 개근상이라도 타라(...)는 소리.