Cacaomass[1]
1. 개요
카카오를 발효해서 만드는 초콜릿의 원료. 이것을 분리해서 지방인 카카오버터와 카카오 파우더로 나누고 초콜릿의 배합비율을 이 재료들을 통해 조절한다. 카카오매스의 맛은 초콜릿효과99%와 별반 차이가 없다. 쓴맛을 그나마 순화시켜 주는 미량의 감미료와 바닐라 같은 향신료마저 아예 넣지 않았을 뿐, 단순히 말하자면 '그냥 쓴 초콜릿'이다. 인간의 뒤떨어지는 미각으로는 카카오 함량이 두 자릿수 정도는 차이가 나야 겨우 풍미의 차이를 느낀다.잘 못하는 쇼콜라티에가 템퍼링하면 고동색 크레파스 같은 맛, 흙을 먹는 맛이라 카더라.
일단 궁극의 괴식 카카오 99%를 초월한다는 점에선 인정받을 만하나 사실상 별반 차이가 없는 쓴 맛을 보여준다. 아니 인정받고 자시고 간에 원래 이게 초콜릿 원료이다.
한편 견과류로서는 카카오닙스로 불린다.
2. 구하는 법
카카오 원산지에서 구할 수가 있으며, 한국에서는 을지로 4가에 있는 방산시장에 가면 아주 쉽게 구할 수 있다. 양산판매되는 초콜릿 뒷면 원재료 목록에 나오는 '카카오매스'가 그것. 이 괴식을 정 맛보고 싶은 사람은 방산시장에 가서 단추크기만 한 걸 한 봉지 담아 파는 걸 사서 먹어보자. 여기서 파는 다른 초콜릿 재료들과는 달리 브랜드는 따로 표기되어 있지 않으며[2] 투명 비닐 지퍼백에 담아서 팔고 있다. 작은 단추 크기만 한 이걸 두 개 정도 입에 털어넣으면 그 때까지 있던 졸음기가 한방에 달아남과 동시에 두통이 찾아오는 걸 느낄 수 있다.100g에 550kcal~600kcal로 생각보단 칼로리가 높아서 정말 다이어트에 효과가 있는지 헷갈리는 사람도 있다. 하지만 견과류처럼 몸에 좋은 불포화지방산이 많은 편이니 적당히 섭취하면 좋다(그리고 맛없어서 많이 못 먹는다). 비록 칼로리자체가 높은지라 많이 먹으면 살찌는건 똑같지만 그건 카카오매스에 포함되어 있는 카카오버터 때문에 그런 것이다. 게다가 다이어트 방법 중에 초콜릿 다이어트가 왜 생겼는지 보면 다이어트에 효과가 있는건 엄연한 사실이다.
여담으로 방산시장에서는 A4 250장 묶음 크기만한 엄청나게 큰 재료 초콜릿을 팔기도 한다. 종류는 밀크(30%대), 다크(50%~70%대)와 99% 및 화이트 초콜릿이 있다. 재료용 화이트 초콜릿을 먹고 있으면 농담 안하고 향후 1년간은 초콜릿을 먹기 싫어지니 반드시 먹기 적당한 크기의 수제 초콜릿으로 제조한 후에 친구 및 가족과 나눠먹도록 하자.
그런데 사실 100% 어쩌고 하지만 카카오매스나 버터가 특정한 화학적 순물질도 아니고 그냥 초콜릿 및 초콜릿 가공품을 기준으로 할 때 유지류나 감미류, 기타 재료를 제외한 카카오 관련 성분을 표기하다보니 나온 이야기일 뿐이다. 어쨌든 제품을 기준으로 할때 진짜 카카오 성분이라고 할만한 원료들은 순수 카카오 매스 및 카카오버터, 코코아파우더이며 이것들이 제품 내에서 차지하는 함량비를 %로 나타내는 것이다.
일단 카카오 문서에도 있는 이야기지만 재료 안에서의 이야기를 하자면 카카오매스에서 최대한 유지(카카오버터)성분을 분리한 코코아파우더라고 하더라도 최소 10% 이상의 카카오버터가 들어있고, 흔히 초콜릿 재료로 접할 수 있는 동전모양의 카카오매스 100%라고 하는 것에는 지방을 분리하는 과정을 거치기 전이기 때문에 최소 50% 이상의 카카오버터가 들어있다.[3] 카카오버터가 없다면 동전모양으로 뭉쳐지지도 않는다.
당연하겠지만 실제로 먹을때에는 덩어리를 그냥 씹어먹는 것이 아니라 가공해서 먹는다. 다른 조미료나 재료들을 최대한 넣지 않는 방법으로는 차로 마시는 방법이 있다. 카카오버터는 지방이 많기 때문에 제거하고 코코아파우더로 만들어 마시는데 이 때 맛을 위해 한 번 가공을 하거나 하지 않거나에 따라 이름이 달라진다. 탄산칼륨같은 알칼리 성분을 이용하여 코코아파우더를 알칼리화를 시키는데 향은 조금 변화하지만 색이 더 진해지고 물에 잘 녹아 보기도 좋고 깔끔한 맛이 난다. 이 방법은 알칼리 성분이 조금 남을 수 있어서 카카오 100%라고 하기는 부족할 수 있다. 영양소 파괴가 있기 때문에 알칼리화를 하지 않는 것이 몸에는 더 좋다고 한다. 알칼리화를 시킨 코코아파우더의 경우 알칼리화나 더치프로세스 코코아파우더이고, 알칼리화를 시키지 않은 코코아파우더는 비알칼리화나 네츄럴 코코아파우더라고 부른다. 기본적으로 코코아파우더를 구매할때는 여기에서 가당과 무가당으로 한 번 더 나누어진다. 엄밀하게 따지면 코코아파우더의 카카오100%는 네츄럴 무가당 코코아파우더만 가능하다.
카카오 리쿼, 카카오 페이스트라고도 불린다. 카카오 리쿼와 카카오 매스는 거의 같다. 업계에서는 리쿼라는 말이 더 많이 쓰인다. 왜냐하면 리쿼 바로 전 단계가 매스이기 때문인데 거의 같은 공정이고 육안으로는 형태도 같다. 매스라는 말이 많이 쓰인이유는 액체라는 뉘앙스가 없어서인 듯. 카카오는 50%이상이 카카오버터이기 때문에 분쇄만 잘하면 액체형태(젤 제형)가 된다. 카카오 매스/리쿼 또한 한시간 정도면 굳는다.
[1] 시중에 파는 카카오매스에는 cocoamass라고도 적혀있는데 이베이나 아마존닷컴에서 검색 시 cacaomass가 결과물이 더 많이나온다.[2] 사실 브랜드 표기가 되어있기는 한데 20kg들이 사료 봉지 같은데 들어오는걸 비닐에 나눠 담아놓은거라서 없다. 주인한테 물어보면 가르쳐 준다[3] 카카오매스를 카카오 리쿼(Cacao liquor)라고도 한다. 일부에서는 카카오 리쿼에서 카카오 버터를 제거한 카카오케익(코코아파우더)을 카카오매스라고 팔기도 하지만 잘못된 표현이다 카카오문서 참조
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