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1. 니가타현
라멘이 상당히 강세를 보이는 지역으로, 2021년 조사에서 1년간 라멘 외식비용 지출이 일본 제일이었다고 할 정도로 라멘이 강세를 보인다. 과거에는 전국적으로 주목받는 라멘은 아니었으나 2005년에 라멘 평론가 이시가미 히데유키가 '니가타 4대 라멘'을 제창하고, 2011년에 산죠 카레라면을 추가하여 '니가타 5대 라멘'이 되어 미디어에 노출되면서 유명해졌다. 5대라멘 외에도 많은 형식의 라멘이 존재하며, 미디어를 통해 8대라면까지 소개된 적도 있다.라멘은 아니지만 니가타현 남서부 죠에츠시나 이토이가와시같은 경우엔 각자 시를 대표하는 야키소바메뉴가 별도로 있다.
1.1. 니가타 5대 라멘
라면요리왕에 관련 에피가 있다. 4대 라멘 시절에 만들어진 에피라 산죠 카레라멘은 나오지 않았다.- 니가타 깔끔쇼유라멘(新潟あっさり醤油ラーメン): 니가타시 주오구 발상의 말린 멸치 풍미의 쇼유라멘. 쇼와 초기에 포장마차에서 제공했던게 발단이라고 하며 매우 가는 꼬불면을 1분정도 짧게 삶아 사용한다. 포장마차의 화력이 약해서 이런 면이 되었다고 한다. 개운한 맛이라고 하지만 도쿄의 어계 쇼유라멘에 비하면 진한 맛이라고 한다.
- 니가타 농후미소라멘(新潟濃厚味噌ラーメン): 니시칸구의 '코마도리'를 원조로 하는 미소라멘 계열. 양배추, 숙주, 목이 등이 들어가며 매우 농후한 미소라멘 수프가 특징이다. 그냥 먹기 힘들 정도로 진한 수프를 딸려나오는 가츠오부시로 우린 희석수프로 취향에 맞춰서 농도를 조정할 수 있다.
- 나가오카 쇼가쇼유라멘(長岡生姜醤油ラーメン): 니가타현 제 2의 도시 나가오카시를 대표한 쇼유라멘. 생강을 우려낸 스프가 포인트이다. 아오시마 식당(青島食堂)이 발상지로 여겨지며, 도쿄에도 아키하바라에 분점이 있어서 쉽게 맛볼 수 있다.
- 산조 카레라멘(三条カレーラーメン): 산죠시를 발상지로 하는 카레라멘으로 의외로 70년 역사를 가진다. 2006년경부터 일본에서 제일 오래된 카레라멘 가게라는 것이 인터넷을 통해 알려지게 되고, 마을 부흥을 위해 산조시민들이 어필하여 5대 라멘으로 추가되었다. 카레와 면을 같이 먹는 것이기 때문에 고정된 형식이 있는 것은 아니고 가게마다 다양한 스타일이 있으며, 라멘위에 카레를 얹는 '나중에 얹는 타입'과, 카레와 육수로 수프를 만드는 '섞는 타입' 이 존재한다.
1.2. 츠바메산조계
츠바메산조 아부라미라멘(燕三条脂身ラーメン). 츠바메시와 산조시에서 유행하는 라멘이라 이런 이름이 되었다고 한다. 츠바메산조계 세아부라 라멘, 츠바메산조계 라멘, 츠바메 세아부라 라멘, 세아부라 라멘 또는 츠바메 라멘 등 다양한 이름으로 불린다. 세아부라(背脂), 그러니까 돼지의 등심 비계를 이용한 라멘이다.강력분을 쓴 우동을 연상시키는 극태면에 말린 멸치로 맛을 낸 일본식 수프에 진하게 넣은 간장, 그리고 표면을 돼지 등비계로 덮은 것이 특징인 임팩트 있는 라멘이다. 배달이 많다보니 잘 불지 않도록 두꺼운 면을 쓰고, 추운 지방이다보니 돼지기름을 얹어서 수프를 식지 않도록 만든 것이다. 또한 고명으로 양파를 많이 사용하기도 한다.
'항저우 반점'(杭州飯店)이 원점으로 알려져 있으며, 한때 전국적으로 유행했던 세아부라를 라멘 위에 뿌리는 챠챠계라멘의 발단이 되기도 했다. 챠챠계라멘은 라멘 지로에도 영향을 주었기 때문에 라멘 발전에 영향력이 큰 라멘인 셈이다.
1.3. 그 외의 니가타현 라멘
- 시바타 모츠라멘: 돼지머리를 끓인 라멘. 모츠나베의 모츠가 아니므로 주의. 왜 이런 이름인지는 불명.
- 니가타 마보멘: 1967년 창업한 광동반점에서 유래한 라멘. 라멘에 마파두부를 얹은 음식이다.
- 조에츠 돈코츠 쇼유라멘: 조에츠의 돈코츠 쇼유라멘. 규슈의 돈코츠보다 다소 투명한 수프를 사용한다.
- 조에츠 미소라멘: 조에츠의 미소라멘. 시로미소를 쓰며 마늘풍미가 특징.
2. 도야마현
- 도야마 블랙/도야마 라멘(富山ブラック/富山ラーメン) : 2차대전 후 지역 부흥 공사가 한창일 때 노동자에게 염분을 공급하기 위해 쇼유를 진하게 탄 스프를 라멘에 사용한 것이 시초이다. 스프의 구성 때문에 국물이 진한 검은색을 띠어 도야마 밖에서는 도야마 블랙이라고 불린다. 이 라멘이 생겨날 당시에는 손님들이 밥을 한 공기씩 가져와 라멘을 반찬 삼아 먹었다. 그만큼 맛이 상당히 짜 단품으로 먹기에는 부담스럽다.
3. 이시카와현
코마츠 우동(小松うどん), 코마츠 시오야키소바(小松塩焼きそば) 정도가 유명하고, 공식적으로 별도의 정체성을 띤 라멘 메뉴는 딱히 안보이는 동네. 다만 카나자와시에서 창업한 향토기업 하치반 라멘(8番ラーメン)이 야채라멘(野菜ラーメン)을 대표메뉴로 호쿠리쿠 일대에서 분점을 내고 해외진출도 하며 꽤 선전하는 중이고, 이 야채라멘이 비공식적이나마 카나자와시의 대표 라멘 대접을 받고는 있다.4. 후쿠이현
- 쓰루가 라멘(敦賀ラーメン)
5. 야마나시현
- 호토풍 라멘(ほうとう風ラーメン): 야마나시현의 명물 냄비 면요리 호토(ほうとう)에서 면만 라멘으로 바꾼 음식.
6. 나가노현
- 안요지 라멘(安養寺ラーメン)
7. 기후현
- 타카야마 라멘(高山ラーメン)
8. 시즈오카현
- 후지에다 아침라멘(藤枝朝ラーメン)
9. 아이치현
나고야시는 라멘 격전지로, 많은 라멘집이 경쟁하고 있다. 타이완라멘의 발상지인 미센이나 고작 300엔으로 라멘을 파는 스가키야 등의 체인점이 유명하다. 또한 쿠네쿠네라는 지역 체인점이 있는데 무려 김치 무한리필 라멘 가게다! 보통 일본 음식점의 말만 무한리필이고 부르면 가져다주는 식도 아닌, 한국과 비슷하게 테이블의 반찬통에서 마음껏 꺼내다 먹는 방식이다.[1]- 타이완 라멘(台湾ラーメン): 나고야에서 만들어진 요리로 나고야시의 명물 요리, 일명 '나고야메시'중 하나로 인정받는 나고야시의 대표 라멘이다. 나고야의 미센(味仙)이 발상지로 1971년에 대만인 점주 곽명우가 만들었기 때문에 대만 라면이라 불리는 것이며, 대만 요리를 기원으로 하긴 하지만 결코 대만 요리가 아니다. 닭고기 베이스의 쇼유 라멘에 고추와 마늘이 들어간 볶은 간고기를 얹고 콩나물과 부추를 얹은 음식이다. 이 고추와 마늘을 섞은 간 고기는, 일명 '타이완 민치'라 불리며 키시면이나 카레 같은 다른 나고야시의 요리에도 종종 활용되고 있다.
- 타이완 마제소바(台湾まぜそば): 타이완 라멘의 타이완민치를 극태면에 얹어서 비벼먹는 아부라소바의 변종이다. 2008년에 멘야 하나비 타카하타 본점(麺屋はなび 高畑本店)에서 처음 개발했으며 나고야메시의 일종으로 인정받고 있다. 삿포로에서는 여기에 낫토까지 섞은 독자적인 라멘 문화를 만들기도 했다.
- 호래계 라멘(好来系ラーメン): 나고야 호래라는 가게에서 기원한 라멘 계열. 청탕 스프의 제조법은 본래 80도 정도에서 차분하게 재료를 끓여야 하는데, 이를 몰랐던 점주가 재료를 전부 솥에 넣고 끓여버린 결과 탄생했다. 닭갈비, 돼지뼈, 해산물, 뿌리채소 등을 끓여서 만들며, 양파 마늘 등의 뿌리채소를 대량으로 푹 익히기 때문에 '약선 라멘'이라고 불리기도 한다. 조미료로 마늘, 참깨, 라유, 그리고 특이하게도 '인삼 식초'를 테이블에 비치해 둔다. 해산물 재료는 키시멘에도 들어가는 가라지를 쓴다고 한다.
- 베트콩 라멘(ベトコンラーメン): 아이치현과 기후현 양쪽에서 볼 수 있는 지역 라멘. 아이치현 이치노미야시나 기후현 기후시를 발상으로 하며, 한때는 전국적으로 알려진 타이완 라멘 시리즈와는 달리 지명도가 떨어졌지만 점점 지명도가 늘고 있는 라멘이다. 마늘을 큼지막하게 넣고, 부추, 대파, 숙주 등을 넣고 고추로 매운맛을 낸 라멘. 타이완라멘과는 달리 육류 재료는 잘 쓰이지 않는 편이다. 일본에서는 마늘과 고추를 스테미너 음식이라 여기는데, 베트콩라멘 역시 여름 더위에서 이길 스테미너를 주기 위해서 개발되었다. 이름이 이런 이유는 진짜로 베트콩이란 의미로 썼기 때문이다. 베트남 전쟁 당시에 상품화됐는데 베트콩들의 용맹한 모습을 보고 라멘 이름에 써버린 것이 발단. 지금은 먹으면 컨디션이 좋아지니까 베스트 콘디션을 줄여서베트콘라멘이라고 주장하며 어원은 흑역사에 묻어버린 상태이다.
- 핫쵸미소 라멘: 아이치현의 특산 아카미소인 핫쵸미소로 만든 오카자키시의 지역 라멘.
[1] 단, 김치 내주는 방식은 2021년 현재는 코로나 19로 인해 변동사항 있을 수 있음.