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| 스타벅스 리저브 |
1. 개요
Exotic, Rare, and Exquisite Coffees
이색적이고 진귀하며 정교한 커피
스타벅스 리저브 (Starbucks Reserve™)는 스타벅스의 고급형 특수매장이자 해당 점포에서만 판매하는 고급 커피 브랜드이다. 2014년 3월에 한국에서도 개점했다.이색적이고 진귀하며 정교한 커피
리저브는 단일 원산지에서 극소량만 재배되는 스페셜티급 고급 원두를 추출 판매하는 매장으로 원두는 월별로 3가지 원두가 추가된다. 개점 때에는 클로버 머신에서 내리는 브루드 커피와 커피 원두만 판매하였으나 지금은 다양한 브루드 커피 추출기구가 도입되었고 커피포워드 리저브 매장에서는 리저브 에스프레소 커피도 판매하고 있다.
2. 특징
스페셜티를 표방한 제품군이나, 가장 싼 라인업[1]의 리저브 원두로 내린 커피의 경우 초콜릿까지 같이 나온다는 점을 감안하면 스타벅스 일반 아메리카노와 초콜릿을 같이 주문한 가격보다 훨씬 싸다는 장점도 있었으나, 2023년 10월 2일부터 변경된 본사 정책으로 초콜릿은 제공되지 않고 있다. 초콜릿을 선호하지 않는다면 그다지 플러스 요인은 아니겠지만, 선호하는 고객들은 아쉽다는 반응도 있는 모양.[2] 과거에는 마카롱이나 비스코티를 주어서 사실상 디저트 세트나 다름 없어 가성비가 좋다는 평도 있었다. 미국 현지의 리저브 매장 가격에 비해 많은 차이가 없는 점 또한 메리트.리저브 매장에 들르게 된다면 시험삼아 마셔 보는 것도 좋은 듯. 다만 기계 / 원두 특성상 스타벅스 아메리카노에 비해 산미나 향 등이 강조되곤 한다. 그렇다고 해도 본격적인 스페셜티 로스터리(호주의 듁스커피라던가, 북유럽의 라 카브라나 팀 윈들보 등. 국내에서는 이를 전문으로 하는 프렌차이즈는 없지만 개인이 운영하는 전문 매장에 대응할 수 있다.)에 비해서는 떨어지고, 여전히 볶음정도(배전도)는 높은 편으로 알려져 있으나 에스프레소 로스트에 비하면 상당히 약한편으로 블론드 로스트랑 비교 가능한 수준이다. 여러 종류의 원두를 소량만 가지고 판매하기에 여러가지를 맛보며 선택할 수 있지만, 원두 특성상 오랫동안 보관이 어려워 점포마다 차이가 심하다. 가장 좋은 방법은 새 원두가 런칭되고나서 바로 가는 것. 런칭 된지 얼마 안되었기에 원두의 품질이 좋은 상태이다.
위의 이유로 스타벅스 리저브의 존재 의의는 맛보다는 스페셜티의 접근성을 향상시켜준 것에 있다고 봐도 무방하다.
스타벅스 리저브 커피는 전날에 미리 리저브 원두를 찬물에 14시간 동안 침출식으로 내리고 다음날에 판매하는 콜드 브루 방식을 제외하고, 주문이 들어오면 그때마다 주문에 맞춰서 원두를 분쇄하고 커피를 즉석에서 내리기 때문에 먼저 주문한 고객의 리저브 커피가 다 나올때까지 기다려야 다음 고객의 리저브 커피를 내리는 것을 볼 수 있다. 성질 급한 사람이나 바쁜 사람은 피하는 것이 좋을 듯.
콜드 브루 방식을 제외하고 추출 속도도 빠르지 않기 때문에 여유롭게 마실 시간이 있는 사람을 위한 커피라고 할 수 있다. 그럼에도 불구하고 최근에는 사람들의 커피 입맛이 점점 까다로워지고 오늘의 커피의 단순한 탄맛에 싫증을 느낀 사람들도 생김에 따라서 스타벅스 리저브 커피의 퀄리티를 생각했을 때에 전혀 문제가 되지 않는다. 게다가 원두 시향도 가능하고 커피를 내리는 전과정을 지켜볼 수 있다는 점에서 소소한 구경 거리는 덤이다. 리저브 파트에 근무하는 직원도 단순 알바가 아니라 스타벅스 내 마스터 자격을 딴 검은 에이프런 직원이 있기 때문에 커피 지식도 카운터 알바보다는 비교적 해박하다. 따라서 커피를 내려줄 때 이것저것 물어보면 정말 친절하게 대답해주니 커피에 관해 궁금한게 있다면 한 번 물어보자.
오늘의 커피보다 맛좋은 커피를 원하지만 성미가 정말 급하다면 콜드 브루 방식의 리저브 커피를 주문하면 된다.
현재 국내에는 약 86개의 스타벅스 리저브 매장이 있고 커피포워드 리저브 매장은 15군데가 있다. 기사
스타벅스 리저브 매장임을 가장 손쉽게 구분할 수 있는 방법 중 하나는 출입문의 손잡이를 유심히 보는 것이다. 출입문의 손잡이가 일반적인 지점과 달리 검은색 배경에 Starbucks Reserve라고 쓰여진 네모난 손잡이가 달려있다.
커피 포워드 리저브 매장의 경우에는 주문을 받는 카운터 이외에도 별도의 리저브 바가 있다는 것도 특징이다. 리저브 음료를 주문할 때에는 리저브 바에 있는 파트너가 삼성전자의 태블릿 컴퓨터를 이용하여 대신 결제해준다. 이 리저브바는 리저브 메뉴를 주문한 사람만 앉을 수 있어 코어바 메뉴를 가지고 와서 앉으려고 하면 담당 직원이 관련 사항을 안내해준다. 다만 코어바와 리저브 음료를 같이 주문한 경우 리저브 바에서 취식할 수는 있다. 하지만 자리가 그다지 편한 편은 아닌데, 리저브바는 대부분 등받이 없는 의자 위주로 되어 있으며 등받이가 있더라도 의자가 오래 앉기엔 그리 편안하지가 않다.
3. 타 브랜드와의 비교
직접적인 경쟁 상대인 프랜차이즈는 블루보틀이라 볼 수 있으며[3], 직접적인 경쟁자라고 할 수는 없지만 이디야 랩이나 투썸플레이스 TSP737 등 국내 프랜차이즈 고급 매장과 대응하는 관계다.[4]매일유업 계열의 폴바셋에서도 커피 위드 바리스타라는 비슷한 서비스를 런칭하였다. 여기는 케맥스 커피메이커. 프렌치 프레스. 에어로프레스를 선택할 수 있으나, 케멕스의 경우 커피가 나오기까지 20분 넘게 걸린다. 기본 가격에 선택할 수 있는 원두가 두 종류 뿐이며 이건 커피머신으로 내려서도 판매하는 등급의 원두, 한마디로 스타벅스의 오늘의 커피에 해당되는 원두인데 리저브와 비슷한 가격을 받는다.
게다가 스타벅스 리저브에 해당하는 폴바셋 그랑크뤼 (독점공급 원두)의 경우 한잔에 만원 중반대라는 어이가 털리는(...) 가격[5]을 가지고 있다. 또한 폴바셋 매장 특성상 바리스타가 리저브 매장처럼 해설해주고 하는 것도 없다. 이거 만들다가 다른 음료 만들다가 정신이 없는 경우가 대부분.
4. 추출 방식
브루드 커피와는 달리, 미리 만든 원액을 사용하는 콜드 브루를 제외한 스타벅스 리저브의 모든 따뜻한 음료 및 아이스 음료 메뉴는 주문을 먼저 받고 차례가 되면 즉석에서 추출하는 방식이다.4.1. 클로버
클로버 (Clover)는 스타벅스 리저브 론칭 때부터 오직 스타벅스 리저브 매장에서만 독점으로 사용하고 있는 커피 머신. 리저브 매장에서는 대체적으로 이 기계를 통해 내리는 것을 가장 추천하고 있다.
추출하는 방법이 아주 독특한데 위에있는 원판같은 곳이 내려가 커피를 담고 그위에 뜨거운 물을 내린다. 그리고 추출이 끝나면 케이크 마냥 분쇄된 원두들이 있는데 그걸 쓸어 내려서 처리한다. 공식 추출 시간은 3분이다. 프렌치 프레스 추출방식을 자동화한 것이며 리저브 추출 방식 중 가장 유분이 많다(oily하다). 걸러지는 것이 가장 적으므로 원두 특유의 맛과 향이 커피에 가장 많이 녹아들어간다고 생각하면 된다. 또한 프렌치 프레스 고유의 단점인 원두 미립자가 커피 바닥에 깔리는 것은 어쩔 수 없으므로 마지막 한 모금은 남기는 걸 추천한다.
블랙이글 머신을 갖춘 일부 매장에는 이 머신이 없는 경우도 있다.
클로버의 후속 기종인 클로버 X도 있는데, 원래는 일반 브루드 커피 매뉴용으로 개발되었으나 리저브 커피용으로도 시범 운용되었다.
4.2. 사이폰 (중단)
위 사진의 추출 기구가 사이폰 (Siphon)이다.
추출 기구가 마치 실험관 비커와 중탕 가열하는 가열기를 떠올리게 한다. 추출하는 과정을 보는 재미가 상당한 편. 공식 추출 시간은 7분이다.
추출방법은 사이폰 아래에 있는 둥근 공간에 물을 넣은 후 가열한다. 그리고 그 위에 있는 비커 같은 공간으로 물이 올라가는데 이때 파트너가 분쇄된 원두를 넣으며 그 상태로 끓고 파트너는 조금씩 저어주는데 끝나면 종이 필터에 원두가 걸러지고 커피가 내려오는 독특한 방식이다. 가장 오래 걸리지만 맛은 부드럽다.[6] 맛과 향이 다른 추출 방식에 비하여 상당히 가볍고 산뜻해진다.
여담으로, '사이폰'이라는 표현은 일본에서 전파되어 영미권에서도 굳어진 표현이다. 간혹 유럽권에서도 사용되긴 하나 베큠이 훨씬 더 대중적으로 쓰인다. 한글로 옮기면 '진공 흡입 방식'으로 번역될 수 있겠다.
리저브 론칭 초기엔 다른 추출 방식과 같은 가격으로 받았으나, 2019년 4월부터 1,000원을 더 받기 시작했다.
코로나19를 기점으로 모든 매장에서 철수되었다.
4.3. POC
POC (Pour Over Cone)는 일반 가정집에서 내리는 종이 필터 기반의 추출 방식이다. 필터 위에 분쇄된 커피 원두를 넣고 온수를 부어서 밑으로 천천히 필터를 통과하는 커피를 추출한다. 매장에 따라 하리오 또는 밀리타 도자기제 드리퍼를 사용한다.
4.4. 케맥스
케맥스 (Chemex)는 POC 방식의 변형 버전. 커피 추출 방식은 POC와 같지만 일반 종이 필터가 아닌 고급 커피 필터인 케맥스 커피메이커와 필터[7]를 사용하여 커피를 추출한다. POC에 비하여 향이 좀 더 풍부하게 추출된다.[8]
4.5. 블랙이글
블랙이글 (Black Eagle) 머신을 통해 리저브 원두를 에스프레소 샷으로 내리는 커피 추출 방식이다. 블랙이글은 초고가를 자랑하고 에스프레소 샷의 퀄리티가 상당히 탁월하기로 유명하다. 리저브 중에서도 서울권 리저브 특히 강남권에만 좀 있었는데 요즘은 여기저기 꽤 자주 보인다. 블랙 이글 머신에 대해 물어보면 상당히 좋은 말을 많이 해 준다.
이 머신이 있는 리저브 매장에서만 리저브 원두[9]로 아메리카노, 카페라테, 카푸치노, 코르타도, 에스프레소, 카페모카, 샤케라또 비얀코 오버 아이스 등의 커피를 내릴 수 있다.
4.6. 콜드브루
스타벅스에서 판매하는 콜드 브루 (Cold Brew) 음료가 인기를 끌자 상위 퀄리티의 리저브 원두로 내리는 콜드 브루 음료도 런칭하게 되었다.
콜드브루 전용 원두가 존재하며, 일반 콜드 브루에 비해 전반적으로 깔끔하고 가벼워서 부담없이 마실 수 있다. 하지만 바디감이 적어 이를 싫어하는 사람들도 있다.
4.7. 스타벅스 오비소
스타벅스와 Thermoplan AG[10]가 리저브 원두용으로 개발한 전자동 언더카운터 에스프레소 머신. 에스프레소 머신 치고는 크기가 작아보이는데 테이블과 일체화되었기 때문이다. 테이블에 스팀 밀크 제조기나 각종 조작버튼들이 붙어있다. 가운데 기둥에 원두를 집어넣으면 에스프레소가 추출되어 수평 막대 양쪽에 있는 잔에 담긴다. 기존 에스프레소 머신은 위에서 아래로 커피를 추출하는 반면, 팬텀 머신은 사이폰처럼 아래에서 위로 추출된다. 에스프레소가 추출되면, 수평 막대 양쪽 끝부분을 아래로 회전시켜서 에스프레소와 온수를 옮긴다. 분쇄 및 추출 과정이 전자동화되어 있다 보니 에스프레소 샷 하나를 만드는데 걸리는 시간이 원두 분쇄 후 수동으로 탬핑 및 결합과정을 거처야하는 블랙이글에 비해 상당히 짧다. 마스트레나를 만든 회사에서 설계했기에 조작부가 같은 회사의 머신인 마스트레나 II와 유사하며, 전자동 추출이라는 점에서 마스트레나의 고급형에 가까운 느낌이다.
국내에서도 스타벅스 더북한강R점을 비롯한 4곳의 리저브 매장(레스케이프R점, 센터필드R점, 별다방점)에 도입했음을 발표했다.(영상의 1:49부터 확인 가능.) 더북한강R점에서는 블랙이글 머신 대신 이 머신으로만 추출하며, 원두함에 미리 담겨진 원두만 분쇄 추출하며 상단 원두 투입구는 사용하지 않는다.
5. 원두 종류
6. 메뉴
이 항목에서는 국내 스타벅스 매장에서만 판매되고 있는 리저브 음료에 한해서 소개하기로 한다.6.1. 브루드 커피
클로버, 사이폰, POC, 케맥스 등의 커피 추출 기구를 통해 리저브 원두를 넣고 뜨거운 물로 내리는 블랙 커피이다.6.2. 콜드 브루
판매 전날에 리저브 원두를 찬물에 14시간 동안 침출식으로 내려서 다음날에 판매하는 콜드 브루 커피이다.- 리저브 콜드 브루
- 리저브 나이트로 콜드 브루
6.3. 에스프레소 음료
리저브 원두를 블랙이글 머신으로 내린 에스프레소 샷이 들어가는 메뉴들이다.- 스타벅스 리저브 카페 아메리카노 : 커피 포워드 리저브 매장에서만 주문 가능하다.
- 스타벅스 리저브 카페 라떼 : 커피 포워드 리저브 매장에서만 주문 가능하다.
- 스타벅스 리저브 카푸치노 : 커피 포워드 리저브 매장에서만 주문 가능하다.
- 스타벅스 리저브 에스프레소 : 커피 포워드 리저브 매장에서만 주문 가능하다.
- 스타벅스 리저브 코르타도 : 커피 포워드 리저브 매장에서만 주문 가능하다. 숏 사이즈만 있다.
- 스타벅스 리저브 바닐라 빈 라떼 : 커피 포워드 리저브 매장에서만 주문 가능하다. 리저브 라떼에 바닐라 빈 시럽이 추가된 음료다.
- 스타벅스 리저브 다크 초콜릿 모카 : 커피 포워드 리저브 매장에서만 주문 가능하다.
- 스타벅스 리저브 샤케라또 비안코 오버 아이스 : 커피 포워드 리저브 매장에서만 주문 가능하다.
- 스타벅스 리저브 라벤더 카페 브레베 : 스타벅스 청담스타R점, 스타벅스 더종로R점, 스타벅스 이대R점' 에서만 주문 가능한 베리에이션 음료이다. 톨 사이즈만 있고 Hot과 Iced로 주문 가능하다.
- 스타벅스 리저브 럼 샷 코르타도 : 스타벅스 청담스타R점, 스타벅스 더종로R점, 홍대입구역 사거리점, 한강진점 에서만 주문 가능한 베리에이션 음료이다. 리저브 코르타도에서 럼주가 도수 1도에 맞춰서 블랜딩된 음료이다. 숏 사이즈만 있고 Hot으로만 주문 가능하다.
6.4. 아포가토
리저브 원두로 내린 에스프레소 샷이나 콜드 브루 샷을 아이스크림과 함께 곁들여서 나오는 메뉴이다.6.5. 플로터
스타벅스 더종로R점, 청담스타R점, 홍대입구역 사거리점, 한강진역점 에서만 주문 가능한 음료이다. 그란데 사이즈만 있고 Iced로만 주문 가능하다. 2021년 9월 이후 전부 판매 종료 되었다.
- 스타벅스 리저브 라임 플로터 (판매 종료)
- 스타벅스 리저브 오렌지 플로터 (판매 종료)
- 스타벅스 리저브 와일드 베리 플로터 (판매 종료)
7. 여담
- 일본 리저브 매장의 경우에는 초록색 앞치마를 입은 사람이 근무하며 심지어 리저브 커피를 내려주기도 한다. 아마 클로버 머신으로 내리는 것이니 머신 다루는 법을 교육받은 듯. 참고로, 커피 마스터인 사람이라고 해서 반드시 검정 앞치마만 착용해야 하는 것은 아니다. 초록색 앞치마를 입는 사람 중에서도 커피 마스터 인증을 받은 사람이 많다.
단, 이는 일본 스타벅스의 경우[11]이며, 한국에는 직급에 상관없이 커피마스터 자격을 획득한 사람은 검은 앞치마를 입을 수 있으며, 이는 리저브 존에서 리저브 커피를 내릴 수 있는 자격이 된다. 즉, 바리스타의 다음 직급인 슈퍼바이저가 검은 앞치마를 입지 않을 수는 있지만, 바리스타여도 스타벅스 사내 인증 커피 마스터 자격을 따면 검은 앞치마를 입을 수 있다. 하지만, 슈퍼바이저가 되려면 커피마스터를 따는게 신상 이롭고..바리스타도 커피마스터를 따는 마당에 슈퍼바이저가 커피마스터가 없다는 것은 매우 이상...(?)하기 때문에 보통 따는 경우가 많다. 또한 커피마스터는 일정 기간을 두고 추가 재인증을 통해서 앞치마 왼쪽 상단에 별을 늘려가야 자격을 유지할 수 있는데, 재인증에 탈락하거나 일정 기간 내 인증을 하지 못하는 경우 이 검은 앞치마를 도로 뺏길(...) 수도 있다. 하지만 재인증 실패한 파트너가 검은 앞치마 입는 것을 용인해주는 분위기인 듯. - 일반 스타벅스 파트너가 초록 앞치마를 착용하는 데 반해 리저브 매장의 바리스타는 검은 앞치마(구형)[12], 또는 황토색 앞치마(신형)를 착용한다.
- 미국에선 싼 메뉴는 3달러에서 3.5달러 사이에 가격을 형성하고 있다. 한국과 달리 기본 초콜릿을 제공해주지 않아서 상대적으로 싼 가격인듯.
- 미국과 유럽,일본의 스타벅스 리저브 매장에서는 영문으로 된 유광 카드를 주지만 한국에선 한글로 된 무광 처리된 카드를 제공한다.
- 스타벅스의 고급버전인만큼 브랜드가 추구하는 강배전, 묵직한 바디감은 물론 리저브만의 강한 산미를 끝까지 파고들어간다. 산미가 잘 살아나는 품종의 커피나 원두를 구매하는것이 좋다.
- 1년에 한번 꼴로 톨사이즈가 무려 만 이천원 정도 하는 원두를[13] 출시한다.[14] 소위 '무적'이라고 불리는 리저브 음료 쿠폰으로도 주문이 가능하므로 리저브 음료 쿠폰이 있다면 한 번쯤 마셔볼 만 하다. 250그램 단위로 판매하는 원두는 6만원에 가깝다.
- 스타벅스 코리아의 신세계 이마트의 완전한 계열사인 SCK코리아로의 전환과 코로나 19 위기가 맞물려서 신규 매장이 뜸해지고 기존 리저브 매장도 축소되는 등 리저브 사업을 축소하는게 아니냐는 루머가 있으나, 한국 내에서도 더북한강R점과 같은 리저브 특화 매장을 신설하고 그곳에 미국에서도 시범운용 중인 팬텀 머신을 시범 도입한 것을 보면 국내 리저브 사업을 완전히 포기할 생각은 없어 보인다.
- 아무래도 기존 스타벅스 커피보다 고가이면서 희소성이 높은 원두를 취급하다 보니 리저브 매장을 열때 매장 크기는 물론, 유동인구와 매장이 있는 지역의 경제적 수준까지 고려하는지 수도권, 특히 서울에 매장이 편중되어 있다. 이러한 수도권 매장 편중은 개선되지 않았는데, 코로나19 종식을 전후로 하여 리저브 매장의 수를 대폭 줄이는 과정에서 지방의 리저브 매장은 상당수 사라졌고 심지어 부산의 플래그십 매장인 더해운대R점은 일반매장인 해운대동백점이 되어버렸다.
[1] 톨 사이즈 기준 6,000원. 런칭 때부터 같은 가격을 유지하고 있다.[2] 초콜릿이 다소 진한 다크초콜릿 계열이라 씁쓸한 맛이 있어 호불호가 있는 편이다.[3] 한국과 본사들이 위치한 미국 모두 스타벅스 리저브가 좀 더 비싸다. 가장 고가의 원두들도 스타벅스 리저브가 자주 발매하는 편[4] 이디아 랩, 투썸플레이스 TSP737 모두 2020년 기준 하나의 매장만 두고 있는 상황이지만, 스타벅스 리저브는 전국 주요 도시 상권에 있다.[5] 스타벅스 리저브에도 자메이카 블루마운틴, 하와이 코나 엑스트라 팬시 등 비싼 원두들이 있지만 그러한 원두는 워낙 유명하고 비싸며 가짜가 판치기로 잘 알려져 있기 때문에 스타벅스같은 유명 회사가 보증하는 진짜 원두라면 오히려 싸다는 말까지 들을 정도이다.[6] 하지만 리저브 모든 메뉴를 통틀어서 가장 뜨겁다. 비커 속의 물이 아래 가열판을 통해 계속 끓여지기 때문.[7] 곡물 재질의 필터라고 한다.[8] 이미 내려진 커피가 메이커 아랫부분으로 모이기 때문에 POC에 비하여 향이 잘 날아가지 않는다. 공기와 가장 풍부하게 접촉하는 것도 한 몫한다.[9] 이것도 아무 리저브 원두나 내려달라고 하면 내려주는 게 아니고 시즌 원두 한두 종류와 상시 판매인 마이크로21 계열 원두만 블랙 이글로도 내릴 수 있다[10] 마스트레나의 제작사.[11] 일본 스타벅스의 경우, 바리스타 및 슈퍼바이저 직급이 아르바이트에 속한다(그래서 대학생이 매우매우매우 많다.). 고로, 아르바이트의 경우 꼭 커피 마스터 자격을 따야하는 압박감이 별로 없다.심지어 점장님도 갱신 안 하던데 일 그만두면 집에서 주방용 앞치마로 쓰는 용도 커피 마스터라고 해서 꼭 검정 앞치마를 착용해야 한다는 의무는 없으며, 본인의 상황에 따라서 착용은 자유다. 다만, 일본의 경우 초록색 앞치마는 가게에서 모아서 세탁을 보내지만, 검정 앞치마는 평생 소장이라 본인이 세탁하기 때문에 초록색 앞치마 착용을 지양하는 경우도 있다.[12] 이 앞치마는 커피 마스터의 그것과는 마크와 디자인이 다르다. 리저브 마크가 있는 것이 특징.[13] 대표적으로 1년 반에 한번씩 나오는 그 유명한 자메이카 블루마운틴, 하와이 원두 몇몇[14] 다른 리저브 원두로 내린 커피가 대부분 8천원, 한번에 출시하는 3개 중 하나 정도만 만원인 걸 감안하면 두배다.