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1. 개요
커스터드를 이용한 디저트.보통 푸딩이라 하면 이 음식을 생각하는 사람이 많다. 막상 위의 명칭에서 보다시피 영어권에서는 푸딩이라고 잘 부르지 않는다. 굳이 푸딩이라고 이름 붙일 때는 Caramel pudding(캐러멜 푸딩)이라고 부른다.
간혹 Flan이라고 이미지 검색을 해 보면 커다랗게 만들어서 케이크처럼 잘라 먹는 경우도 있는 듯하다. 조각으로 잘라 놓은 모습은 치즈케이크와 완전히 판박이.
2. 만드는 법
이런 요리들은 어렵지 않나 하는 의문이 생길 수 있겠지만, 생각보다는 쉽다.[1] 만화나 드라마에서 보던 커스터드푸딩에 군침만 흘릴 필요 없이 당당하게 커스터드푸딩을 만들 수 있다.똑같은 커스터드푸딩이라도 조리법이 매우 다양하며, 들어간 재료나 조리법에 따라 이름도 다르고 당연히 맛이나 질감도 다르다. 대신 이건 본 문서에 적힌 레시피에서 마음에 드는 대로 적당히 바꿔 창작해도 된다는 말도 된다.
참고로 커스터드푸딩에서 계란과 캐러멜을 빼고 다른 재료를 넣으면 다른 푸딩이 될 수 있다.
2.1. 오븐 없이 만드는 법
사실 푸딩 만들기의 근심과 고통은 전부 오븐이 없다는 열악한 현실[2]에서 기인한다. 오븐 없이 만들기 위해서는 몇 번 날려먹을 각오를 미리 하고 연습하는 기분으로 하면 된다. 하지만 충분히 숙달되고 나면 기성품 푸딩에 전혀 밀리지 않게 만드는 것은 물론 더 맛있게 만드는 것도 가능하다!2.1.1. 재료
푸딩을 굳히기 위한 경화제를 제외하면 푸딩 재료=커스터드 재료이다. 커스터드는 푸딩 외에 빵이나 아이스크림 등 여러 가지 다른 요리에 사용할 수 있다. 단, 젤라틴을 사용하는 방법은 근대 들어와 간략화된 방법으로 정식 레시피는 아니다.오븐이 있어도 사용하는 경우도 있지만 오븐이 없을 때는 특히 굳히는 재료가 필요하다. 젤라틴이나 한천이 쉽지만 꼭 이 두 가지로만 해야 하는 것은 아니다. 계란 흰자나 전분을 쓰는 경우도 많다. 하지만 계란 흰자는 오븐 없이 하기에는 상당히 어려우며, 전분은 뭘로 만든 전분이냐에 따라 반죽이 변질되지 않는 한계 온도가 달라진다.
커스터드 재료
- 우유 200ml[3]
- 설탕 3스푼 이상, 재료량에 따라 적절하게 넣는다.
- 계란 노른자 2개[4]
- 바닐라(향) 오일 1티스푼 이하, 바닐라 빈일 경우 반 개 정도[5][6] 또는 바닐라 파우더[7][8]
- 생크림 적당량[9]
굳히는 재료
- 판 젤라틴 2장 또는 가루 젤라틴 1/2~1스푼, 또는 가루 한천 1/2스푼[10]
2.1.2. 만드는 순서
1. 노른자와[11] 설탕, 적당량의 바닐라에센스를 한데 넣고 부드러워질 때까지 섞는다.2. 우유를 중불로 김이 날 때까지만 데운다.[12] 절대 끓이면 안 된다.[13]
3. 노른자가 익을 수 있으므로 데운 우유를 1에 한꺼번에 넣지 말고 여러 번에 나누어 섞는다.[14][15] 이 과정에서 생크림도 나누어 붓는다.
4. 3번과 차가운 물에 불린 판 젤라틴을 냄비에 넣고 역시 중불로 김이 날 때까지만 데운다.
5. 거품기를 없애기 위해 데워진 결과물들을 고운 체에 걸러 틀에 담는다.
6. 이제 냉장고에 2~3시간 정도 굳히면 완성. 가장 기본적인 캐러멜시럽과 함께 먹거나, 좀 더 발전하여 딸기나 초콜릿을 이용한 배리에이션을 응용해도 좋다.
이 방법으로 만들었을 때는 계란찜 맛이 난다는 사람도 있으니 만들 때 주의해야 한다. 생크림을 넣으면 좀 낫다. 그 외에 이도 저도 귀찮으면 그냥 아래와 같이 한다.
1. 우유, 설탕, 노른자, 생크림(100g)(+바닐라 빈이나 바닐라에센스는 옵션)을 그릇에다 싹 넣고
2. 약불로 가열하면서 계란이 익지 않게 슬슬 저어주다가
3. 거품 날 때 즈음 불을 끄고 미리 불려둔 젤라틴 두 장을 넣고 더 섞다가
4. (바닐라 빈을 넣었을 경우 체에 한번 걸러주고) 틀에 담고 식히자.
한 줄로 요약하면 '다 넣고 가열하며 섞다가 젤라틴을 넣고 더 섞어서 식혀라'이다.
사족으로 첫 번째 레시피에서 젤라틴을 넣지 않고 이런저런 향신료를 친 뒤 체에 걸러서 식히면 에그노그가 된다
2.2. 오븐과 젤라틴 없이 만드는 법
2.2.1. 재료
2.2.2. 만드는 순서
젤라틴을 넣지 않고 만드는 방법이다. 참고[18]1. 냄비에 설탕과 찬물을 넣고 살짝 진한 갈색이 날 때까지 중불에서 졸여준다.[19][20]
2. 뜨거운 물을 3번에 나눠 넣는다.[21]
3. 푸딩 용기에 캐러멜을 적당량 붓는다.
4. 계란 2개를 깨서 잘 섞고,[22] 우유와 설탕을 냄비에 넣고, 설탕이 다 녹을 때까지 저어준다. 팔팔 끓이면 안 된다.
5. 우유를 천천히 계란에 부어가며 저어준다.[23]
6. 한번 체에 거른 후 푸딩 용기에 적당량 붓는다.
7. 푸딩 용기 위를 알루미늄 호일로 감싼다.
8. 냄비나 궁중 팬 등에 물을 끓여 아주 약간 기포가 올라오면 깨끗한 행주를 깔고 그 위에 푸딩 용기를 잘 놓는다.
9. 약불에서 18분에서 20분 정도 쪄내면 완성.[24] 1시간 정도 냉장고에서 식혀준 뒤 먹으면 된다.
2.2.3. 유의점
만들어 먹는 푸딩이라는 게 다 비슷비슷하지만 젤라틴 없이 만드는 이 방법은 특히나 불의 조절과 시간 배분이 매우 중요하다. 한 끗 차이로 푸딩이냐 계란찜이냐 아니면 그냥 달콤한 계란물이냐가 정해진다.[25] 가장 확실한 방법은 끓기 시작할 때까지 예열을 한 뒤 그릇을 넣고, 불을 최대한 낮추고 18분 부근부터 1~2분 간격으로 확인해 주는 것이다.[26] 표면이 아예 물 같은 상태면 더 쪄도 된다. 그러나 표면이 굳기 시작하면 바로 꺼내야 한다. 형태가 간신히 굳어 숟가락 등으로 찔러보았을 때 물처럼 되는 상태에서 꺼내는 게 좋다. 표면을 숟가락으로 찔러도 어느 정도 굳기를 가진 상태라면 이미 그건 계란찜이 되어있을 가능성이 농후하다.참고로 저지방 우유를 사용하면 안 굳는다. [27]
3. 기타
오븐이 없어도 집에서도 커스터드푸딩을 만들 수 있다. 그리고 푸딩 믹스가 있으면 더 쉽게 만들 수도 있다. 바나나맛 우유를 이용하면 더 쉽게 만들 수 있다. 백종원의 단지 푸딩 레시피.[28] 여기엔 설탕은 물론 바닐라 향까지 미리 들어가 있다.마트에서 사먹는 커스터드푸딩은 개당 2000원 가격으로 팔고 있다. 그러나 판 젤라틴을 시중에서 구한다면 10장당 5천 원 선인 비싼 브랜드표를 구할 수밖에 없으므로 재료비, 인건비를 고려하면 사 먹는 게 속 편해지는 상황이 온다. 또한 오프라인에서는 판 젤라틴과 바닐라에센스를 구하기가 약간 어렵다. 서울이든 지방이든 이마트나 홈플러스에서는 대개 판매하니 잘 찾아보도록.[29] 광장시장 근처의 방산시장과 남대문 수입 상가도 괜찮은 선택지다. 바닐라에센스보다는 바닐라 파우더가 대중적이다. 동네 슈퍼에도 갖춰놓은 경우가 있다. 다만 바닐라 파우더의 경우 바닐라에센스보다 향기가 쉽게 날아가므로 빨리 써야 한다.
아니면 판 젤라틴을 10장당 1500원 선에 구할 수 있는 인터넷 구입을 추천. 다만 배송비는 그대로 드니 판 젤라틴의 긴 유통 기한(4년 정도)의 이점을 활용하여 아예 대량으로 구입하거나 기타 시중에서 구하기 어려운 바닐라에센스 같은 재료들을 추가로 구입하여 손실을 줄이는 게 현명하다. 가루 젤라틴이나 한천은 비교적 저렴하므로 이쪽을 사도 된다. 계량하는 데 문제를 겪는 게 아니라면 가루든 판이든 결과물의 차이는 없다.[30]
바닐라에센스 대신 진짜 바닐라 빈을 사용하는 경우엔 설탕에 긁은 바닐라를 섞어 쓰면 된다.
사실상 위에서 보면 알겠지만 푸딩은 그냥 달달한 반숙 달걀찜이라고 요약해도 별 문제 없는 요리이며[31][32], 의외로 다른 국가에도 이것과 비슷한 요리가 많다.
예를 들어 중국요리인 삼부점.[33] 노른자, 녹말 물, 설탕, 라드를 가지고 중화 팬에다 지져서 만들며 재료가 재료인 만큼 커스터드푸딩 맛이 난다. 다만 팬으로 만들어야 하기 때문에 눌어붙지 않도록 계속 라드 칠해주면서 저어야 하는데, 이게 상당한 기술과 노력이 필요한 일이라 섞어 놓고 시간 맞춰 찌면 땡인 푸딩에 비해 만들기가 매우 힘들다. 삼부점은 청나라 황실 궁중 요리로 대우받은 거라......
일본 다이소에서 푸딩 믹스를 판다. 물과 우유만 섞어줘서 간단하게 만들 수 있으니 푸딩을 좋아한다면 여행 가서 몇 개 사 오는 것도 괜찮을 듯. 3~4개 정도를 100엔(소비세 제외)에 만들 수 있어 가성비도 괜찮은 편이다. 물론 일본 편의점이나 마트에는 시판 푸딩이 널리고 널렸으니 그냥 사 먹어도 된다.
그러나 한국에서는 2020년 기준으로 현재 시중에서는 과일 젤리는 꽤 찾아볼 수 있지만 우유와 달걀이 들어간 푸딩은 대부분 단종되어 버린 상태라 구하기가 매우 힘들어졌다. 완전히는 아닌 모양이지만 거의 못 구하는 수준.
다만 2021년 초부터 이마트에서 자체 브랜드로 다시 생산을 시작하여 이마트 점포에서 커스터드푸딩을 찾아볼 수 있게 되었다. 가격은 2개입이 3천 원 중반대로 꽤 비싼 편. 홈플러스도 2021년부터 홈플러스 PB 상품으로 판매를 하고있다. 커스터드, 밀크, 바나나, 초콜렛 맛이 있다. 가격은 이마트와 비슷하게 2개입 3500원 수준.
2024년 풍림푸드에서 캐러멜 커스터드 푸딩을 출시했다. 맛은 생각보다 달지 않은 편이며 가격은 개당 3000원이다. 편의점이나 코스트코에서 찾아볼 수 있다.
푸딩 믹스는 2022년 기준 (주)젠푸드에서 밀양한천이란 브랜드로 푸딩 믹스 제품을 생산하여 팔고 있고 온라인으로 구매할 수 있다.
[1] 다만 젤라틴을 쓰지 않을 경우 식감을 살리기에는 생각보다 힘들다. 불 조절이 잘못되었을 경우 달콤한 계란찜이 연성되기도... 입문하기엔 쉽지만 맛있게 만들기에는 숙련도가 필요한 디저트이다.[2] 요즘은 검색하면 오븐 없이 만드는 요리법이 많아서 오븐이 있어도 노 오븐으로 만드는 사람도 많다. 하지만 반대로 검색하면 노 오븐 레시피만 나와서 오븐으로 만들고 싶어도 못 만드는 사람들도 있다. 이 문서도 그렇다[3] 젤라틴이나 한천을 쓸 생각이면 우유를 더 넣어도 된다. 계란 2개당 우유 500ml도 가능하다! 취향 나름이다. 우유는 가능하면 최대한 지방이 많이 포함된 제품으로 구할 것.[4] 오로지 커스터드만으로 푸딩을 완성하고 싶으면 흰자를 버리지 않는다.[5] 정확히 어떤 제품이냐에 따라 들어가는 양이 달라질 수 있다. 바닐라 흉내만 낸 바닐라 향 오일 등과 달리 바닐라 익스트랙트는 코를 댔을 때 역할 정도로 독한 냄새가 풍기는 걸로 구분할 수 있는데, 이런 진한 제품은 티스푼으로 한두 숟갈만 넣으면 충분하다.[6] 바닐라에센스는 휘발성이라 열을 가하면 향이 날아간다. 즉, 푸딩 만들기에는 적합하지 않다.[7] 없으면 생략은 가능하지만 넣지 않으면 계란의 비린내가 느껴지니 가급적 넣든지 못 구한다면 바닐라 향 설탕 같은 대체품이라도 구하는 것이 좋다.[8] 만약에 꿀이 있으면 바닐라 향 대신에 첨가해 주면 계란 비린내가 살짝 덜해진다.정 안 되면 마트에서 파는 팬케이크용 시럽을 몇 방울 넣어주자[9] 생크림 제품은 보통 진짜 생크림과 버터-마가린의 관계처럼 식물성 기름으로 만든 저렴한 유사 생크림이 있다. 푸딩 용도로는 어차피 많이 들어가지도 않으니 진짜 생크림을 준비하는 것이 좋다. 피치 못할 사정으로 우유가 저지방 우유라면 생크림을 들이부으면 된다. 생크림을 적당히 잘 맞춰서 넣어주면 고소하고 부드러운 맛이 난다. 단 너무 많이 넣었을 경우 다음 날 폭풍설사를 하게 될 수도 있다.[10] 젤라틴의 양은 취향에 따라 조절한다. 너무 많이 넣으면 질긴 젤리처럼 되고 너무 적게 넣으면 죽이 되지만, 두 경우 모두 어쨌든 망한 푸딩은 아니다. 다른 푸딩일 뿐. 사실 푸딩 만드는 용도로는 젤라틴보다 한천이 우월한데 이유는 한천은 우유에 굉장히 잘 녹기 때문이다.[11] 달걀을 사용할 때 알끈을 반드시 제거해야 한다. 그렇지 않으면 달걀 비린내가 더더욱 심해지기 때문. 체로 거르면 간단하다.[12] 그래도 모르겠다면 냄비 가장자리에 거품이 올라올 때까지만 끓이면 된다. 대신 이렇게 끓이다 보면 갑자기 거품이 확 올라오는 경우가 있으니 계속 저어줘야 한다.[13] 기본적으로 온도가 80°C를 넘지 않는 것이 원칙인데 이 온도를 넘어가면 단백질 앙금이 생기며 변질된다. 이 상태가 심해지면 남에게 대접하긴 글렀다고 봐야 된다.[14] 이 과정에서 혹시 노른자가 익지 않았을까 걱정이 든다면없더라도 혹시 모르니까 체에 한번 거르자.[15] 여기서 계란이 익어버리면 푸딩은 날아가고 그냥 달달한 계란찜이 되어버리니 주의하자(…).[16] 테이블스푼. 티스푼 중 제일 큰 것. 그냥 밥숟가락[17] 계란 비린내 제거가 이유이다. 구하기 어려우면 바닐라 향이 첨가된 메이플시럽을 넣어도 무방하지만, 이 경우 양을 조절해서 더 넣어야 한다.[18] 일본인이 만든 영상인데 옆에 앉아있는 푸들이 해설을 한다는 설정이다. 영미권 사람들을 위해 영어로 더빙한 것 같은데 발음이 듣기 어려울 수 있으니 영어를 잘하지 않는다면 밑의 레시피와 같이 보면서 만들자.[19] 너무 연하면 너무 달아지고, 너무 진해도 너무 써지니까 요령껏 잘 조절하자.[20] 넣고 젓는 경우 결정이 생겨 딱딱해지니 젓지 말고 알아서 녹을 때까지 가만히 둬야 한다.[21] 뜨거운 물을 넣는 이유는 찬물을 넣으면 튈 위험이 있기 때문이다.[22] 알끈 제거는 하지 않아도 된다.[23] 잘못하면 계란이 익어 덩어리가 생길 수 있으니 조심![24] 사실 모든 과정 중 가장 중요한 과정. 오븐을 쓰는 경우도 마찬가지지만 불 조절에 실패하면 기포가 잔뜩 생겨서 식감이 구려져 맛도 없어진다...푸딩 맛 계란찜이 되어버린다[25] 농담이 아니다! 한 통에 넣고 쪄도 냄비에서 꺼내는 시간에 따라 어떤 건 계란찜이 되고 어떤 건 푸딩이 된다! 완성됐으면 빨리 꺼내도록 하자. 팁을 주자면 집게 2개를 써서 올리면서 한쪽 집게로 지탱하도록 하면 빠르고 안전하게 꺼낼 수 있다.[26] 예열을 안 하면 그냥 계란물이 돼버릴 수도 있고, 불을 세게 하면 계란찜이 될 수 있다.[27] 젤라틴을 사용했을 경우 굳음, 안 굳을 경우 만약 하루가 지났는데도 안 굳는 다면 판 젤라틴을 불려서 만들어둔 안 굳은 푸딩에 넣으면 된다. 푸딩을 끓지 않을 정도로 데우고 거기에 판 젤라틴 1개를 넣으면 된다. 판 젤라틴을 넣고 다시 냉장고에 4시간 가량 넣어두면 굳는다.[28] 단, 기존에도 있던 레시피로 백종원이 만든 것은 아니다.[29] 식재료 코너보다는 제과 코너를 찾아보는 것이 좋다. 이상하게도 제과 코너는 식재료와 같은 층에 있기보다는 오히려 생활 잡화와 같은 층에 있는 경우가 많으니 그쪽도 찾아보길.[30] 가루 젤라틴은 판 젤라틴보다 더 소량을 써야 한다. 한천의 경우 한천 쓰는 푸딩 레시피를 참고.[31] 특히 차완무시가 노 오븐 노 젤라틴 버전과 만드는 방법이 동일하다. 달걀찜도 그렇지만 불을 세게 하면 기포가 많아져서 식감이 안 좋아져서 맛이 나빠진다. 이 점은 주의하자.[32] 그래서 커스터드푸딩 실패 사례를 보면 달걀찜 드립이 많이 나온다.[33] 三不粘. 접시에 붙지 않고, 숟가락에 붙지 않고, 치아에 붙지 않는다는 의미. 프라이팬에도 늘어붙지 않는다.