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| <rowcolor=#FFF> 플로팅[1] | |
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1. 개요
Floating칵테일을 만드는 기법 중 하나로 비중이 서로 다른 음료를 층층이 쌓는 기술을 말한다.
2. 상세
플로팅 기법을 이용해 만들어지는 대표적인 칵테일로는 B-52와 엔젤스 키스, 퀵퍽, 더티호 그리고 플로팅의 끝판왕인 레인보우 등이 있다. 옆에서 보면 예쁘게 나눠진 두 가지 이상의 색깔 때문에 겉보기에 아주 예쁘다.플로팅의 대원칙은 다음과 같다. 시럽과 단 것은 처음(아래)에, 도수가 높고 덜 단 것은 나중(위)에.[2] 대부분 바에 구비되어 있는 재료 중에서 말하자면 가장 가벼운 것은 오버프루프 럼(바카디 151 같은)이고, 가장 무거운 것은 그레나딘 시럽이다.
대표적인 플로트 칵테일인 B-52를 예로 들자면,
| 위 ↑ ↓ 아래 | 바카디 151 | 75.5도 | 가장 쉽게 뜬다. 보드카 같은 스피릿 위에도 잘 뜬다. |
| 그랑 마르니에 | 40도 | 도수(알콜 함량)는 매우 높지만 당도도 높기 때문에 비중이 높아서 베일리스와 섞이기 쉬우므로 주의해야 한다.[3] | |
| 베일리스 | 17도 | 깔루아보다 도수는 낮지만 당도가 높기 때문에 비중이 낮다. 깔루아 위에 띄우기 쉽다. | |
| 깔루아 | 20도 | 들어가는 재료 중 가장 무겁다. |
그리고 종종 바텐더들을 열받게 하는 문제인데, 같은 종류의 리큐르라도 브랜드에 따라 비중이 다른 경우가 있다. 거의 정해진 한 종류 브랜드만 쓰는 경우[4]면 몰라도 블루 큐라소 같은 경우는 브랜드를 많이 탄다고 한다. 도수와 당분 등 용질의 비율에 따라 비중이 달라지기 때문에 직접 알아보는 수밖에 없다.
플로팅을 하는 기본적인 방법은, 바 스푼을 뒤집어서 등을 잔 안쪽에 대고 조심스럽게 재료를 흘려 보내는 것이다. 바 스푼을 거쳐 잔 안쪽 벽을 미끄러져서 천천히 위에 쌓일 수 있게 하기 위함이다. 한 층을 쌓은 다음에는 냅킨 등으로 잔 안쪽에 흐른 자국을 닦아 줘야 다음 재료가 깨끗하게 쌓인다.
또는 아주 약간의 재료를 몇 방울 정도 살짝 띄워야 하는 경우에는 바 스푼에 몇 방울 떨어트린 다음 조심스럽게 떨어트리는 방법이 있다. 너무 위쪽에서 떨어트리면 밑으로 가라앉아 버리는 수가 있으니 주의해야 한다.[5]
비중이 확실하게 많이 차이가 나는 경우에는 병째로 들고 대충 흘려붓기만 해도 어느정도 위쪽에는 뜬다. 확실하게 층을 내야 하는 칵테일이 아니거나 부드럽게 그라데이션을 어느 정도 주고 싶은 경우에 이렇게 할 수 있다. 아니면 플로팅에 아주 자신이 있거나.
그리고 조주기능사 실기시험에서 응시자들을 괴롭게 만드는 원흉이다.
조주기능사 실기시험은 39종류의 칵테일 중 감독위원이 제시하는 3종류의 칵테일을 7분 동안 1종류당 1잔씩 3잔의 칵테일을 만듦으로서 평가가 이루어진다. 그럴 경우 보통 시험에 나오는 세 가지 칵테일은 서로 다른 기법으로 만드는 칵테일들로 조합이 돼서 나오기 마련인데 애당초 시험에서 분류하는 기법 자체가 오로지 다섯가지로 빌드, 셰이크, 스터, 플로팅, 블렌딩 밖에 없기 때문에 높은 확률로 플로팅 칵테일이 시험에 나오게 된다. 플로팅을 해야하는 경우 그렇지 않은 경우보다 확실히 오랜 시간이 걸리기 때문에 칵테일 추첨에서 플로팅이 걸리게 되면 응시자들은 속이 터지기 마련이다. 또한 실기시험에서는 칵테일을 하나라도 완성시키지 못하면 실격인데 다른 칵테일들의 경우에는 재료를 한 가지 빼먹어도 시험관들이 눈치채지 못 하는 경우가 많지만 플로팅의 경우 결과가 뻔히 보이는 상황이기 때문에 한 층만 안 쌓아도 실격을 때려버린다. 거기에다가 너무 빨리 따르기라도 하면 속력에 의해 재료가 섞여버리고 이렇게 되면 말 그대로 망한다. 때문에 시험을 볼 때 플로팅이 나온다면 무조건 플로팅부터 먼저 하는 것을 추천한다. 실기시험에 나오는 플로팅 칵테일은 두 가지로서 B-52와 푸스까페이다.[6]
플로팅을 이용한 칵테일은 여러 종류가 있는데, 그 중에서도 슈터 계열은 겉보기엔 예쁘지만 맛이 끔찍할 정도로 없고[7], 대부분 원샷을 강제하기 때문에(...) 보통 생일주같이 이벤트 형식으로나 먹는다.
이런 슈터 계열은 바텐더들이 만들기 싫어하는 칵테일 가운데 하나기도 하다. 특히 손님 많을 때 주문하는 걸 굉장히 싫어한다. 만들고 나면 뿌듯하긴 하지만, 생각보다 손과 시간이 많이 가는데다가 사람이 많을 때 시키면, 꼭 보고 나도 저거 마셔야지! 하면서 주문하는 손님이 생기고 다음 손님이 들어와서 보고 나도 저걸 마셔야지 하는 악순환이 생기기도 쉽고... 사실 결정적으로 그냥 맛이 없다는 점에서 별로 안 좋아한다.
하지만 플로팅을 이용했다고 해서 다 슈터인 것은 아니다. 비 슈터 칵테일 중에 플로팅 기법을 이용하는 칵테일로는 하비 월뱅어[8], 아메리칸 뷰티[9] 등이 있다. 그 밖에도 위에 불을 붙여서 내는 칵테일은 모두 위에 오버프루프 럼을 살짝 플로트한 다음 불을 붙여 내는 것이라고 보면 된다.
3. 관련 문서
[1] 사진의 칵테일은 B-52이고, 붓고 있는 술은 그랑 마르니에이다.[2] 물보다 설탕물이 무겁고, 물보다 알콜이 가볍기 때문이다.[3] 거기다 투명하기 때문에 약간이라도 섞이면 굉장히 안 예쁘다. 요령이 필요하다.[4] 이를테면 그랑 마르니에. 깔루아도 커피 리큐르 중에서는 가장 빈번하게 많이 쓰인다.[5] 일부 칵테일은 일부러 이렇게 하는 경우도 있다. 이를테면 블러디 헤머리지 같은 경우가 그렇다.[6] 2014년 조주기능사 실기가 개정되면서 엔젤스 키스 대신 푸스까페가 포함되었다.[7] B-52는 플로팅 칵테일로서는 드물게도 다른 칵테일들과 비교해도 맛있는 사례에 속한다.[8] 스크루드라이버에 갈리아노를 살짝 띄운다.[9] 브랜디를 베이스로 한 칵테일에 포트 와인을 띄운다.