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piperine
1. 개요
알칼로이드성 방향족 화합물로, 화학식은 C17H19O3N이다. 우리가 먹는 후추의 매운맛을 담당하는 화합물이다.2. 효능
비타민 B6, 비타민 C, 아연, 셀레늄, 레스베라트롤, 커큐민, 카테킨의 흡수를 돕는다. 최근에는 요산 결정의 생성을 방해해 통풍의 예방 및 치료에 효과적이라는 연구도 있었고 항암에도 효과가 있다고 한다.3. 피페린의 매운맛
후추의 매운맛은 다른 매운맛과 같은, 맛이 아닌 화학반응에 대한 우리의 통각신경의 반응이다.이런 반응이 일어나는 과정이 완전히 밝혀지지는 않았지만 적어도 통각신경이 피페린 분자의 모양이 통각 신경 말단[1]에 있는 단백질과 모양이 잘 들어맞기 때문인 것으로 여겨진다.
피페린 분자가 신경 말단의 피페린 수용체와 결합하면, 신경 말단의 단백질은 모양이 변하며 신호를 내보내고, 그 신호가 우리의 뇌에게 도착해서 우리가 맵다는 것을 느끼게 되는 것이다.
캡사이신과는 달리 과다복용시 혈관, 소변, 대변 등 우리 몸에서 나올 수 있는 체액으로도 운반되거나 배출된다. 따라서 혈관을 통해 피페린이 배출될 경우 몸이 일시적으로 뜨거워질 수 있다.[2]
열을 받으면 피페린의 매운맛이 대부분 사라진다. 그래서 마리네이드 용도가 아닌 이상 후추는 요리 마지막에 넣는것이 일반적이다.