돈가스/요리법

1. 초간단 방법

1.1. 재료

• 고기 - 돈가스용으로 정육된 것도 괜찮지만 두툼한 등심이나 안심을 직접 사서 써는 게 가장 좋다. 등심의 경우 1cm, 안심의 경우 1.5cm두께로 잘 썰어준다.
• 계란
• 밀가루
• 돈가스 소스
• 식용유

1.2. 만드는 법

1. 준비된 생고기에 그냥 생밀가루를 묻힌다. 굳이 밀가루가 아니더라도 튀김가루나 부침가루도 상관 없다. 반죽을 묻히라는 게 아니라, 가루를 묻히는 게 핵심이다.
2. 계란을 넓은 그릇에 넣고 잘 휘저어서 계란물을 만든다. 물을 넣으라는 게 아니라, 흰자와 노른자를 잘 푼 계란을 계란물이라고 한다. 그리고 약간의 팁인데, 보통 집에서 돈까스를 튀기면 튀김옷과 고기가 분리되는 경우가 있다. 계란물에 전분 가루를 조금 넣으면 그 문제가 다소 해결된다. 시중에 파는 베타 믹스라는, 돈까스 전용 반죽 가루도 전분이 기반이다. 계란 없이 돈까스를 만드는 반죽인 것.
3. 밀가루를 묻힌 생고기에 계란물을 묻힌다. 그냥 계란물에 풍당 담가도 상관 없다.
4. 빵가루를 그릇에 담고, 계란물을 묻힌 생고기에 빵가루를 묻힌다. 넓은 그릇이나 쟁반에 빵가루를 충분히 뿌린 다음에 꾹꾹 눌러가며 빵가루를 입히면 좋다.
5. 160~170도 사이로 데운 식용유에 빵가루까지 입힌 생고기를 넣고 익힌다. 빵가루가 잘 타기 때문에, 고기가 두꺼우면 내용물이 덜 익을 수 있어서 보통의 온도인 170~180보다 살짝 낮은 온도가 유리하다.
6. 5분 정도 잘 튀기면 건져내고 취식한다.

2. 섬세한 방법

2.1. 재료

• 고기 - 돈가스용으로 정육된 것도 괜찮지만 두툼한 등심이나 안심을 직접 사서 써는 게 가장 좋다. 등심의 경우 1cm, 안심의 경우 1.5cm두께로 잘 썰어준다.
• 맛술 혹은 청주
• 생강
• 소금, 후추 약간
• 계란
• 밀가루
• 치킨파우더
• 빵가루 - 일반적으로 슈퍼에서 파는 건식 빵가루보다는 얼린식빵을 강판에 갈아서 습식 빵가루를 만들어주면 훨씬 바삭거리고 녹는 식감을 만들수있다.
• 돈가스 소스
• 식용유
• 넓은 쟁반 2~3개 또는 유리판으로 덮인 테이블, 큼직한 그릇 몇 개

2.2. 만드는 법

1. 정육점에 가서 “돈가스하려고 하는데 돼지고기 주세요.” 하고 미리 썰어놓은 고기를 사오거나, 길쭉한 돼지 통 안심이나 두껍게 썰은 등심을 사온다.
   
   ※ 주로 사용하는 살은 돼지고기 중에서도 등심과 안심인데, 등심은 기름기가 약간 있으면서 뚝뚝 흐르는 육즙 맛을 즐길 수 있고, 안심은 기름기가 좀 더 없고 육즙도 적은 대신에 튀길 경우 더 부드럽다.
   
   ※ 안심살을 사용하는 경우에는 대부분 육편 한 개의 크기가 작은 편인데, 빵가루를 묻히는 과정에서 빵가루를 덮어씌운 다음 손바닥으로 꾹꾹 눌러서 빵가루를 묻혀주면 그 과정에서 고기가 넓어지면서 돈가스 1개 정도의 크기가 나온다. 잘라온 고기가 작다고 이상해하지 말자.
   
   ※ 그냥 돼지고기를 쓸 경우에는 고기의 힘줄 등으로 인해 돈가스가 질겨질 수 있다. 여기서 두가지 방법이 있는데, 위의 돈가스용 돼지고기를 샀다면 걱정할 필요없으나, 생고기를 샀다면 날카로운 칼로 양면에 약 2mm정도의 칼집을 넣는다. 좀 더 쓸데없이 돈지랄을 하고 싶다면 돈가스로 영업하는 프로들이나 쓰는 고기용 망치를 사도 좋다. 의외로 대형 마트 내의 칼 파는 코너에서 쉽게 구할 수 있으면 그리 비싸지도 않다. 그거 살 돈이면 돈가스용 고기를 못해도 400g 정도는 더 살 수 있다는 게 문제지... 그냥 주먹으로 쳐도 충분하다.[1]
   
   ※ 취향에 따라 망치 등을 이용하여 고기를 두드려서 연하게 할 수도 있다. 이 방식은 슈니첼과[2] 한국식 돈가스를 만들때 많이 쓰는 방식인데, 일본에서는 일반적으로 고기맛을 버린다며 싫어한다. 취향껏 선택하자.
   
2. 고기를 큼직한 그릇에 넣고 청주 적당량, 생강 갈은 것 적당량, 소금 반 큰 술과 후추 한 큰술을 뿌려준 다음 잘 주물러서 버무린다. 그 뒤 30분 정도 숙성시킨다.
3. 넓은 쟁반이나 깨끗한 유리 위에 밀가루와 치킨파우더를 10:1으로 섞어서 붓는다. 고기 한 근 기준으로 반컵 정도면 충분하다.
4. 밀가루 위에 버무려둔 고기를 놓은 다음 앞뒤로 잘 묻힌 후 다시 그릇에 놓는다.
5. 큼직한 사발에 계란을 넣고 잘 풀어준다. 계란은 한 근 기준으로 두 개면 남아돈다. 튀김옷이 좀 얇아도 상관없다면 하나만 풀어주자.
6. 4번 과정에서 버무린 고기를 계란을 푼 그릇에 넣고, 적당히 휘저어서 잘 적셔준다.
7. 3번 과정에서 쓰인 쟁반이나 테이블 위를 잘 닦아내고 물기가 없게 한 다음 위에 빵가루를 붓는다. 일단 한 컵 정도만 부은 다음 모자라면 조금씩 보충해나가는 식이 좋다.
8. 계란에 적셔 둔 고기를 빵가루 위에 올린 다음 앞뒤로 빵가루를 둘러준다. 얇은 튀김옷이 좋다면 살짝살짝 대주기만 하고, 두꺼운 튀김옷이 좋다면 꾸준히 비벼서 고기가 보이지 않을 정도로 만들자.
   ※ 계란 없이 프리믹스 가루와 빵가루만으로도 충분히 돈가스를 만들 수 있다. 다만 맛은 덜하다. 실제 대형마트의 식품코너에서 파는 돈가스는 프리믹스와 직접 식빵을 갈아서 만든 빵가루만으로 튀김옷을 입힌 것들로 프리믹스를 물에 개어 줄 때에는 약간 걸쭉하게 해 주면 빵가루가 잘 붙는다.
   ※ 프리믹스 없이 프리믹스의 효과를 보고 싶으면 밀가루, 계란의 순서를 거치지 않고 밀가루와 계란물을 섞어 걸쭉한 반죽을 만들어 이걸로 튀김옷을 입혀주자. 오히려 튀김옷이 단단해져서 가츠동같이 국물에 적시는 요리를 해도 튀김옷과 고기가 서로 분리되지 않는다.
9. 기름이 남아돈다면 큼직한 철제 냄비에 식용유를 잔뜩 부어서 끓이고, 일반 가정이라면 약간 바닥이 깊은 프라이팬에 기름을 바닥에 고일 정도로만 두른다. 불은 중불로 유지하되 센불로 온도를 올린후에 기름이 끓으면 중불로 낮추는게 좋다.
10. 기름이 끓기 시작하면[3] 빵가루 옷을 입힌 고기를 기름에 넣어준다. 이때 프라이팬이라면 튀김옷의 분리를 막기 위해 넓은 면을 그대로 얹어놓는 것이 좋고, 냄비라면 화상을 입을 위험이 있으니 세로로 살살 집어넣는 것이 좋다.
11. 튀김옷이 약간 갈색을 띨 때까지 익힌다. 그 뒤 하나를 집어 올려 가위 등으로 살짝 잘라서 안의 고기를 살펴, 보기 좋은 분홍색이 되면 다 익은 것이다. 통념과는 다르게 돼지고기도 100% 바짝 익힐 필요는 없다.[4]유명 돈가스 체인점들의 성공비결 중 하나가 미디엄 웰던 돼지고기일 정도니.
12. 다 익었으면 적당한 크기로 썰어 그릇에 담은 다음 소스를 얹어 먹으면 된다. 소금, 돈가스 소스, 데미글라스 소스등 여러가지 응용이 가능하다.

3. 평가

4. 팁

5. 특별한 요리법

• 뒷다리살(후지) 돈가스
  뒷다리살은 돼지고기 부위에서 가장 기름기가 없는 부위이기 때문에 돈가스 조리에 적합한 부위이고, 가장 큰 장점은 역시 싸다는 것. 600그램 기준(1근)으로 3,000원도 안 된다. 생고기로 조리했을 때 극상의 맛을 내며[8], 냉동육으로 조리할 때는 얇게 썰어달라고 하여 얇은 고기 3~4장을 겹쳐서 돈가스로 조리하면 된다. 얇은 고기를 겹쳐 조리하면 소위 '밀피유 돈가스'라 불리는 레시피가 된다.
  
  전자의 생고기로 조리할 때 주의점은 정육점에 껍데기와 기름을 제거하고 돈가스에 쓸 것이니 기계로 눌러달라고 하면 고기를 누르면서 칼집 내는 기계를 써달라고 하는 것이고, 후자의 경우 기름기 없는 부위로 잘라 달라고 해야 한다는 것이다. 이렇게 조리할 경우 돈가스 한장당 단가는 1,000원 이하로 떨어지지만, 근섬유가 많은 뒷다리살 부위의 특성상 등심 못지 않게 넘치는 육즙과 탄탄한 식감을 얻을 수 있다. 다만, 등심이나 안심보다 고기가 질겨지기 때문에 어르신들에게 해드릴 때는 그냥 안심, 등심을 쓰도록 하자. 뒷다리살 사서 아낀 돈으로 승리의 돈가스용 고기망치를 사는 것도 한 방법이다. 얇은 돈가스 집에서 괜히 고기를 두드리는 게 아니다. 적어도 매장에서 눌러주는 것 만큼의 효과는 있다.

• 수비드 돈가스
  두툼하게 자른 고기를 수비드 조리한 후 튀김옷을 입혀 마무리하는 방식으로도 돈가스를 만들 수 있다. 저온조리를 통해 육즙이 풍부하게 보존된 부드러운 고기와 튀김의 바삭함을 동시에 즐길 수 있다는 것이 큰 매력이지만, 동시에 수비드 조리의 장점이 튀김 요리로서는 단점이 된다고 평가받기도 한다. 고기 내에 수분을 많이 보존하게 되는 조리 방법의 특성 상, 아무리 표면의 수분을 잘 닦아내고 튀겨도 내부의 수분이 계속 스며나오기 때문에 바삭함을 오랫동안 유지하기가 쉽지 않기 때문. 수분을 머금은 상태로 이미 익어 나온 고기라 튀기는 과정에서 기름에 노출될 시간도 적어, 일반적인 튀김에서 느낄 수 있는 고소한 기름맛이 부족하다고 느끼는 사람들도 있다. 극단적으로는 '수육을 튀겨먹는 맛'이라 평가하는 경우도 볼 수 있다.

• 굽기
  기름진 맛을 포기하고 에어 프라이어나 오븐에 굽는 방법도 있다. 알루미늄 포일로 기름을 바른 돈가스를 감싸 일반적인 토스터로 굽는 방법을 시도하는 사람도 있으나, 이런 방식의 조리는 하지 않는 것이 현명하다. 알루미늄이 조리 과정에서 용출되느냐의 문제는 차치하고서라도, 토스터에 포일을 사용하면 화상이나 합선의 위험이 뒤따르는데다, 만에 하나 고기의 육즙이 토스터 내부로 떨어진다면 청소가 곤란해 위생 상의 문제 역시 커지기 때문.