| 우래옥 |
| 서울특별시 중구 창경궁로 62-29 (주교동) |
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1. 개요
불고기, 갈비, 평양냉면 전문점으로 1946년에 개업한 오래된 냉면집 중 한 곳이다.[1]우래옥(又來屋)이란 상호명[2]은 "다시 찾아온 집"이라는 의미이다. 1946년 현재의 장소에서 처음 개업했을 당시에는 "서북관"이라는 명칭이었다. 6.25 동란때 피난하여 잠시 폐업하였고, 휴전이 되면서 서울로 돌아오면서 다시 가게 문을 열 수 있었다. 이때 "다시 돌아온 집"이라는 의미로 "우래옥"이라는 이름을 지었다. "다시 찾아온 집" 외에도 "다시 찾게 된 집", "또 오고 싶은 집"이라는 중의적 의미로 사용되는데 나머지 두 의미는 나중에 붙여진 것으로 보인다.
이 가게의 창립자가 도산 안창호 선생을 가르쳤던 김희순 훈장의 손녀다. 전무로 오랫동안 근무했던 김지억은 현재 고령이라 가게에 나오지 않으나[3], 창업자의 조카뻘이다. 창업주나 전무는 봉산 김씨 후손이며, 전쟁 전에는 평안남도 대동군 대보면 용인리(현재의 남포시 천리마구역 대보산동) 출신이다.
2. 메뉴
한국식 고기구이집 구성이며, 그 중에서 양념갈비구이와 불고기를 중심으로 짜여 있다. 물론 냉면만을 먹기 위해 오는 손님도 매우 많다. 대부분의 메뉴가 좋은 평을 받지만, 호텔이 아닌 한식당 중에서는 가격이 비싼 편이다. 2022년 6월 기준으로 불고기가 1인분에 37,000원, 갈비가 1인분 53,000원이며 냉면은 16,000원이다. 근처 평양냉면집[4]보다 1,000원에서 2,000원정도 비싸다. 냉면의 고명으로는 고기, 무, 배, 김치가 올라간다. 서울시내의 다른 평양냉면집과 비교했을 때 냉면의 양이 가장 많다.불고기의 경우 전형적인 서울식 불고기인데, 그 중에서도 특유의 불판 구이를 유지하고 있다.
3. 맛
보통 알고 있는 냉면과는 아예 다른 음식이다. 다른 평양냉면 집과도 차이점이 있는데, 육수에 동치미 국물을 섞지 않고 소고기로만 맛을 낸다.
이 자극적이지 않은 맛이 원래 평양냉면 본연의 맛이라고 주장한다. 나이가 지긋한 사람들은 이쪽을 선호하는 편이나, 간이 센 음식에 익숙한 대부분의 젊은층들 입맛에는 그냥 싱거운 맛일 가능성이 높다. 그러다보니 오랜 시간을 기다리고 냉면을 먹었을 때 실망하는 사람들이 많을 수 있다.
냉면 육수의 고기 맛이 줄어들고 간장과 소금간이 점점 늘어나고 있다.
4. 평양냉면 "우래옥 계열"의 본산
우래옥의 평양냉면이 유명한 건 바로 소고기만을 사용[5][6]하는 깊은 육수 맛과 메밀의 함량이 매우 높은 면 덕분이다.[7] 일반적으로 먹는 동치미 국물이나 꿩, 닭 육수와는 달리, 우래옥 육수는 묵직하고 꾸밈 없는 느낌을 받게 된다. 다만 육수의 간이 센 편이므로 밍밍한 평양면옥 계열 냉면에 익숙하다면 다소 짜게 느껴질 수 있다.중앙일보 2009년 인터뷰에 따르면 육수 비율은 물 100L에 양지와 사태살 42kg, 소금 2.3kg과 간장(삼화 맑은국간장) 4L로 구성된다고 한다.
우래옥 계열은 우래옥으로부터 출발한 한식의 냉면 계열을 말하는데, 양지·사태육수를 기반으로 한 맑은 육수에 간장 위주로 간을 첨가했다. 대표적으로 우래옥과 봉피양[8]이 있으며, 우래옥은 소고기만으로, 봉피양은 소와 돼지, 닭(노계)을 고루 사용하여 육수를 낸다.
5. 기타
- 83년 1월 북한의 '로열 패밀리' 이한영이 탈북한 뒤 서울 '정착 준비' 와중에 우래옥에 들러 평양냉면을 먹은 적이 있다. 평양 옥류관 냉면과 가장 비슷하다고 한다.
- 가격이 비싼 편에 속하지만 평양냉면만 먹어볼 것이 아니라 갈비(대긴갈비)[9]도 같이 먹어볼 가치가 있다.
- 평양냉면으로 유명하지만 갈비를 비롯한 고기 메뉴도 맛있다. 직원이 직접 고기를 구워 주기 때문에 더욱 맛이 좋아진다. 갈비에서 흘러나오는 육즙과 식감이 일품이다.
- 대중교통으로 올 경우 지하철로는 을지로4가역 4번 출구로 나와서 골목으로 들어가면 된다. 혹은 서울 버스 152, 202, 261번을 타고 을지로5가 정류장에 내려서 골목으로 약 150m를 걸어가면 우래옥에 도착한다.
- 2019년 3월 24일 기준 대한민국에서 유지되고 있는 식당업 상표권 중 가장 오래된 상표다(1969년 11월 26일 등록).#
- 김치말이냉면이라는 숨은 메뉴가 있다. 일반 냉면에 잘게 썰어 낸 김치를 얹고 면 아래 밥을 말아주는 냉면으로, 과거 이북 사람들이 즐겨 먹던 스타일이라고 한다.[10] 주교동 본점의 김치말이냉면이 히든 카드이며 대치동 분점[11]의 것은 맛이 많이 다르다는 평이 있다.
- 냉면과 같은 식사 메뉴만 주문할 경우 선불로 계산하지만 고기류를 주문할 경우 후불로 계산한다.
- 2010년대 말 사세가 많이 기울었다.[12] 2018년 10월 서울특별시청의 불시 위생 점검 결과 본점과 강남 지점 모두에서 육수와 면반죽의 관리가 불량해 식중독 위해요소가 검출되고 지하 주방의 위생이 불량해서 영업 주의 조치가 내려졌다. 당시 여름도 아니고 찬 바람이 불기 시작할 가을에도 식중독 균이 검출돼 시청 측에서도 의외였다고 놀랐다고 알려져 있다. 결국 우래옥에선 위생 여건을 개선하기 위해 본점은 11월부터 12월까지 문을 닫고 아예 주방 인테리어를 완전히 뜯어고쳤으며, 강남 지점도 약 2주 간 문을 닫고 대청소를 실시했다. 그리고 조리법도 바뀌었는데 고기육수 비중이 높으면 위생 관리가 까다로워 상술된 것처럼 간장과 소금 비중을 늘렸고, 면반죽 역시 관리가 용이하도록 순면은 단종했다. 2020년 초에도 위생 점검이 있었는데 이 때 강남 지점이 또 문제가 되면서 우래옥 측에선 아예 영업을 중단하고 재공사를 실시할 예정이었으나 코로나-19 사태로 경기가 악화되면서 부지 자체를 그냥 매각해버렸다.
식음업계 관계자들은 냉면 자체가 위생 관리가 까다로운 식품인데 우래옥은 육수 공정, 제면 공정을 외부의 위생 공장에 의존하지 않고[13] 모두 자체 주방에서 처리하다보니 위생 관리 측면에서 난점이 있을 것이라고 평가하기도 한다.
[1] 기록에 따르면 현재 대구광역시에 있는 부산안면옥이 1905년 개업(1905년 평양 → 1952년 부산 → 1969년 대구)하여 대한민국에서 가장 오래된 냉면집 기록을 갖고 있다. 그 다음으로는 인천의 경인면옥이 1944년 개업하여 뒤를 잇고 있다.[2] 우래옥 창업주의 2세인 장진건씨가 1969년 특허청에 상표등록.[3] 가끔 나와서 전화 응대 및 간단한 대기 손님 순번 정리 정도의 업무를 본다.[4] 필동면옥 등[5] 초기에는 돼지고기도 섞었으나 다른 냉면 가게들보다 가격을 비싸게 받으면서 왜 육수에 돼지를 섞느냐는 손님들의 항의에 창업주가 오기가 생겨서 돼지 사용을 배제했다고 한다.[6] 원래는 동치미도 섞었으나 육수에서 대장균이 검출되어 한 차례 영업정지당한 이후로 동치미를 뺐다. 육수에 동치미가 섞이면 위생 관리가 여간 까다로워지는 게 아니어서, 실제로 동치미 기반 육수를 쓰는 냉면집들이 종종 여름철 위생 단속 때 곤욕을 겪는다.[7] 일반적인 냉면에 비하면 고함량이지만 평양냉면 중에서는 함량이 높은 편이 아니다.[8] 우래옥에서 60년을 근무한 평양냉면 명장 김태원 장인을 영입하여 자체적인 냉면을 개발했다.[9] 수요미식회에서 미리 전화해야 한다고 하는데, 미리 전화 안 해도 된다. 수량이 한정되어 있어서 애초에 전화해도 수량이 다 나가면 못 먹는다.[10] 1951년에 평양에서 내려와 서문시장에서 개업한 대구의 냉면 노포인 강산면옥도 이런 김치말이 냉면이 주메뉴이다.[11] 1991년 개점, 2020년 12월 폐점하였다.[12] 그럼에도 웨이팅은 줄지 않아서 애매한 시간에 방문하지 않는 이상 기본 30분 이상은 기다릴 확률이 높다.[13] 민감 부자재를 위생 공장에서 받아도 식당 단위에서 위생 관리를 개판으로 하면 당연히 식중독 사고가 난다. 평양냉면은 아니나, 2022년 모 진주냉면 유명 업장에서 공장에서 납품 받은 고명류를 상온에 방치 관리하면서 30 여 명의 집단 식중독이 발생하고 그 중 한 명은 사망하는 큰 사고가 발생한 바 있었다.