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1. 개요
Айраг / ᠠᠶᠢᠷᠠᠭ가축의 젖으로 만든 몽골의 전통주.
2. 특징
시큼한 향이 특징이고 전체적인 맛과 색깔은 우리나라의 막걸리와 비슷하나, 증류한 시밍 아르히가 아닌 이상 일반적인 술보다 도수가 한참 낮기 때문에 사실상 음료에 가깝다. 알코올이 들어가긴 했으니 엄밀히 따지면 주류로 분류되긴 하나, 도수가 1도 남짓밖에 안 나오기 때문이다. 현대 몽골군 전투식량에도 아이락이 포함되었고# 카자흐스탄, 키르기스스탄 등에서도 비슷한 술인 '크므즈(kımız, kымыз)'를 먹는다.대개 몽골의 게르나 가정에 방문하면 아이락 한 잔을 권유받는 경우가 많은데, 처음 마시는 사람이라면 설사를 조심할 필요가 있다. 전통방식으로 빚으면 가죽자루에 담아 발효시키는데, 특유의 가죽향이 느껴지기 때문에 사람에 따라 거부감이 들 수 있다. 또한 어느 나라를 가든 도수가 낮은 술은 잔이나 병의 보관상태를 보고 받아 마셔야 한다. 잘못하면 소위 물갈이라고 하는 것을 겪을 수도 있기 때문이다. 현대에는 산업의 발달로 공장제 아이락이 유통중이며 일부 가정과 유목민들만 전통방식으로 제조한다.
아이락은 본래 몽골어로 '발효주'란 뜻이다. 이 때문에 맥주도 몽골어로 '샤르 아이락(Шар айраг, 노란 아이락)'이라 한다.# 한국과 일본에서는 '아이락'보다 '마유주(馬乳酒)'란 명칭으로 더 유명한데,[1] 실제 몽골에서는 말젖뿐만 아니라 야크, 소 등에서 얻은 우유로도 만들고# 심지어 고비 지역에선 낙타의 젖으로도 만든다.[2] 젖술은 그 특성상 키우는 가축에서 생산되는 젖의 양에 비례하기 때문에 산악지대가 많아 야크나 소를 말보다 많이 키우는 몽골 서부, 척박한 환경 탓에 낙타를 많이 키우는 고비 사막 지역에선 당연히 우유, 낙타젖으로 아이락을 만들었다.[3] 따라서 아이락을 단순하게 '마유주'라고 번역하는 것은 정확한 표현이 아니다.
일본 오비히로축산대학 교수인 히라타 마사히로(平田昌廣)에 따르면, 소젖에는 지방 / 단백질이 100g당 각각 3.9 / 3.2 g, 양젖엔 7.2 / 4.6 g이 들었는 데 반해, 말젖은 1.9 / 2.5g로 지질 및 단백질의 함유량이 적은 대신 젖당은 6.2g로 매우 높은 편이므로 젖술 만들기엔 최적이라고 한다.[4][5] 그러나 아무 말젖이라고 다 좋은 아이락을 만들 수 있는 건 아니고 특정 지역의 풀과 엄격한 관리가 있어야만 가능하다. 몽골에서 말은 단순한 식량이 아닌 전투 자원으로 활용되었기 때문에 젖소처럼 젖을 얻어내기 위해 개량할 수 없었다. 당연히 일반 암말에게서 얻는 젖은 양이 적을 수밖에 없는데[6] 보통 손님에게 대접하기 위해 필요한 말젖의 양은 1.5 ~ 2L, 즉 말 12마리가 필요하다고 한다. 게다가 여름철엔 2시간마다, 가을철엔 3시간마다 해야 젖을 짜야 한다. 특히 품질 좋은 젖을 얻으려면 어떤 풀을 먹어야 하는가, 그리고 그에 필요한 적정온도를 얼마나 정확하게 유지해야 하는가도 중요하다고 한다.
미국 경제 전문지 포브스가 선정한 세계 10대 혐오 음식들 중 1위를 차지했다.[7] 그러나 아이락은 깨끗한 몽골 고원의 풀만 먹고 자란 가축의 젖으로 만든 술이기 때문에 혐오할 만한 악취가 나는 것도 아니고, 외견이 흉한 것도 아니며, 아예 못 마실 만큼 맛이 없는 것도 아니다. 이 때문에 일부에서는 서방세계의 편협적인 시각이 담긴 선정이 아니냐고 평한다. 서방세계의 대표음식인 치즈도 아이락처럼 똑같이 동물의 젖을 이용해서 만들고, 치즈 중에는 이탈리아의 카수 마르주처럼 아예 구더기를 레시피의 일부로 포함시키는 것들도 있는데, 이런 것들을 제치고 아이락이 1위라는 것은 상당한 문제가 있다.#
3. 대중 매체에서의 등장
- 늑대와 향신료 한 에피소드에서 짤막하게 언급된다. 가상의 세계지만 중세시대를 모티브로 한 만큼 몽골 및 중앙아시아와 유럽 간의 교역을 참고한 듯하다.그뿐 아니라 어디에서 알았는지 말젖으로 만든 술까지 목록에 들어 있었다. 뇨히라에는 북방 지역을 경유해 동쪽 끝에 있는 초원과 황야의 나라에서도 사람과 물자가 들어오는 경우가 있다. 아마 그들에게서 들은 것이리라.늑대와 향신료 17권 종막 中
그 외에도 크래프트 로렌스가 양치기 노인 하스킨즈에게 양의 젖을 발효시킨 술을 대접받는 장면도 있다.
- 눈물을 마시는 새에서는 주인공 일행이 시구리아트 유료도로에서 이 술을 대접받는다. 작중에서는 '아르히'라고 명시하지만 묘사를 보면 아르히와 아이락의 특징이 섞여있다.[8] 맛이 부드럽고 마시기 쉽다는 점은 아이락, 맑고 은근한 빛깔에 확 치밀어오르는 술기운은 아르히에 가깝다. 작중에서는 말 젖이나 산양의 젖으로 만든다는 것 까지 언급된다. 다만 그 레콘도 만취할 정도인 것을 보면 도수는 무지하게 높은 듯.
- 영민 0명으로 시작하는 변경 영주님에서도 언급된다. 히로인인 이루나가 즐거운 일이 있으니 술을 마시자 할 때 주인공이 자신이 살던 땅의 독한 술을 생각해서 반발했지만 마셔보니 도수가 낮은 음료수 수준이라 오해를 풀게 된다.
- 칭기즈 칸의 일대기를 다루는 매체에서는 젤메를 언급할때 꼭 아이락이 언급된다. 칭기즈칸이 부상으로 사경을 헤멜때 적진 한복판으로 매복해 들어가 아이락를 훔쳐왔기 때문. 적에게 잡히면 어쩔뻔 했냐는 질책에 항복하는 척 하다가 훔쳐올 생각이었다고 답변해 그 용기와 지혜에 감복한 칭기즈 칸이 노예라는 출신도 아랑곳없이 그를 각별히 신임했다고 한다.
- 대항해시대 3에서 중앙아시아 지역 도시를 방문할 때 아이락을 술집에서 마실수 있는 술로 나온다. 물론 일본에서 만든 게임이기에 마유주로 표기되어있다.
- 고스트 오브 쓰시마에서 등장은 안하지만 살짝 언급된다. 주인공 사카이 진이 자신의 유모였던 유리코와 대화하면서 몽골군은 우유로 만든 술을 마신다고 언급하자 유리코는 그딴 건 술도 아니라며 깐다.
4. 여담
- 이슬람교가 주류인 중동, 중앙아시아 국가들에도 몽골처럼 젖을 발효한 술 문화가 남아있는데, 그 이유는 사막 환경 때문이다. 사막에서는 마실 물이 귀하고 내용물이 쉽게 상하다 보니 젖술을 여행할 때마다 가지고 다니면서 물 대용으로서 마셨다. 주로 낙타의 젖을 이용해 술을 만들었고, 이외에 당도가 높은 대추야자즙을 발효시킨 술이 있다. 이슬람 초기에 "술은 무조건 금지"라고 하다가 사막 유목민들에게 "그럼 그냥 죽으라는 거냐?"라는 비웃음을 받고 나서야 허용했다.
- 세계 최초의 유산균 음료인 칼피스가 아이락에서 영향을 받아 만들어졌다. 1908년 중국 내몽골을 방문한 창업자 '미시마 카이운(三島海雲)'이 당시 마셨던 아이락에 착안해 1919년 7월 7일, 물에 희석시켜 바로 마실 수 있는 '칼피스 워터' 를 개발했다.
[1] 중국에선 예부터 '마내자(馬奶子)'라고 하였고 현재는 '몽고내주(蒙古奶酒)', '마내주(馬奶酒)', 또는 '마내자주(馬奶子酒)'라고 부른다.[2] 특히 낙타젖으로 만든 술은 '잉게니 아이락(ингэний айраг)'이라고 하는데, 몽골 으믄고비 아이막에서는 매년 낙타젖으로 만든 아이락 축제를 연다.#[3] 후술하지만 말젖으로 아이락을 만들 때는 말 12마리분을 짜야 겨우 2L 남짓 아이락을 얻을 수 있기 때문에 말을 적게 키우는 서부, 남부 유목민의 입장에선 굳이 말젖으로 아이락을 만들 이유가 없다.[4] 2018 히라타 마사히로 저, 우유가 만든 세계사 p52 참조![파일:젖 성분 도표.jpg]()
[5] 술을 만드는데 쓰이는 효모균은 탄수화물만 필요로 하며 단백질이나 지질 같은 타성분들은 많으면 많을수록 잡맛이 심하기 때문이다. 본래 단백질은 숙취의 주된 원인이기 때문에 곡물로 술을 빚을 때도 씨앗이 트는 부위인 배젖 부위를 도정 후 사용한다. 해당부위에 단백질이 집중적으로 들어있기 때문이다. 비슷한 원리로, 바이킹들은 치즈를 만든 후 단백질과 지방이 빠진 유청을 사용해서 블란드(BLAAND)라는 술을 만들긴 했다.[6] 우리나라에서도 타락죽을 만들려고 토종 한우의 젖을 짜내야 했는데, 그 양이 너무 적어서 왕의 보양식으로만 쓰였다. 다만 양이 적다는 이유뿐만 아니라, '송아지가 먹을 젖을 사람이 빼앗아 먹는 것은 도리가 아니다.'라는 성리학적인 논리도 어느 정도 있었다.[7] 2위는 아이슬란드의 하우카르틀이, 6위와 7위는 제비집 요리와 송화단이 뽑혔다.[8] 현실에서는 아이락은 발효주, 아르히는 증류주로 꽤 차이가 있다.