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1. 개요
골목식당 인스타그램을 통해 2번째 연예인 도전자로 돈 스파이크와 차오루가 출연한다고 밝혔다. 이 둘이 운영하는 골목식당 2호점 오픈 고지가 나왔으며 식당 주소를 통해 2번째 솔루션 대상 지역으로 서울특별시 중구 필동 2가 충무로 일대임을 알렸다. 차오루는 지난 백종원의 푸드트럭 수원편에 이어 다시 한 번 음식 장사에 도전하게 된다. 충무로편의 리뉴얼 오픈은 2018년 2월 7일이며 리뉴얼 오픈까지의 과정을 다루게 된다.2번째 솔루션 대상지인 충무로는 예전에 스카라, 명보, 국도 극장 등 유명한 극장이 위치하면서 영화의 거리로 유명한 곳으로 잘 알려져있는 곳이다. 6회 인트로에서 그 때의 추억을 살려 대한뉴스를 패러디한 인트로를 방송했다. 앞서 언급한 것과 백종원 대표(이하 백 대표)의 설명대로 영화관 중심으로 골목이 활성화가 되어있었다. 그러나 멀티플렉스 영화관이 등장하면서 과거의 명성을 잃어가고 잊혀진 골목이 되고 있다.
이대 앞 골목편에 이어 김세정이 진행자로 등장했다.
2. 솔루션 참가자
| '충무로'편 솔루션 참가자 | ||
| 참가자 | 주력 메뉴 | 비고 및 특이 사항 |
| 이은수, 정재옥(필동멸치국수) | 멸치국수, 유부 우동 | 노총각, 노처녀 예비 부부가 운영 |
| 이다솜(솜이네떡볶이) | 즉석 떡볶이 | 20대 여사장이 홀로 운영[1] |
| 김일중(필동함박) | 스테이크 정식, 로제 파스타 | 젊은 남자 사장과 직원 2명이 운영 |
| 돈 스파이크, 차오루(돈차식당) | 슈니첼, 굴라시 | 연예인 도전자(촬영중에만 영업) |
3. 방송 내용
3.1. 6회 - 2018년 2월 16일
이번 골목식당 충무로편이 펼쳐질 필스트리트의 식당은 총 7곳이다. 그 중 3곳이 참여의사를 밝혀서 3곳의 관찰을 시작했다. 오전 11시 20분 관찰을 시작했다. 점심시간이 다 되어서도 골목이 썰렁하다.3.1.1. 실태 점검
- 백 대표는 국숫집의 메뉴를 보고 가격과 메뉴 자체에 문제가 있다고 지적했다. 사이드 메뉴가 김치볶음밥과 제육덮밥인데 가격이 1,000원이라서 가격도 문제지만 주 메뉴인 멸치국수와 궁합이 맞지 않다는 것이다. 강한 맛의 국수라면 맞을 수는 있으나 멸치국수의 약한 맛은 방해될 수 있다는 것이다.[2] 김세정은 벽을 보고 식사하는 구조에서 녹색의 벽이 국수랑 맞는지 의문이라고 했다. 국수의 시원하고 개운한 맛에는 흰색 벽이 나은거 같다는 인테리어적인 측면에서 메뉴를 접근했으며 백 대표는 음식과 인테리어도 중요하다며 김세정의 분석을 칭찬했다. 이후 손님들이 등장했다. 그리고 이 식당의 또 하나의 문제점이 보여진다. 푸짐한 인심은 좋은데 가격이 비싼데도 순이익이 거의 없다는 것이다. 가격은 5천원에 원가가 3천원이라고 하며 거기에 더해 20인분 육수에 1.5kg 멸치 1박스가 다 들어간다고한다고 하자 백 대표는 격한 표현을 하고말았다. 백 대표는 육수도 과유 불급이라고 설명했다. 게다가 이 식당은 아까운 국수를 버리기까지 한다. 그리고 국수의 양이 너무 많다보니 국물이 남아버린다. 그러다보니 버리는 양이 너무 많다. 여기에 국수를 뜨겁게 줘서 손님이 먹기 불편해지고 회전율마저 떨어진다는 것이다.[3]
- 떡볶이집의 경우, 떡볶이가 메인메뉴인데 골뱅이 통조림이 보인다. 알고보니 떡볶이 외에도 술안주 메뉴들을 판다고. 지난 이대 앞 골목편의 백반집과 소바집처럼 메뉴가 지나치게 많은 집이었다. 김세정은 떡볶이 집인데 튀김 종류가 빈약해보인다고 지적했다. 이후 손님들이 오는데 이 곳은 특이하게 점심시간대는 즉석 떡볶이만 판다는 고지를 붙였다. 거기다 손님들이 주문을 하는데 오히려 추가 주문을 말리는가 하면 재료를 미리미리 준비하지 않고 주문 즉시 조리를 했다. 이것으로 인해 많은 손님을 받을 수 없었다. 즉석 떡볶이 만드는데 걸린 시간은 무려 9분 30초. 유명한 집은 미리 다 담아놓고 주문 즉시 육수와 양념만 준비하면 되는데, 이 곳은 쓸데없는 습관과 미숙한 재료 준비 과정으로 시간을 잡아먹다 보니, 오는 손님마저도 돌려보낼 수밖에 없는 악순환이 나오고 만다. 심지어 테이블을 안 치운 상태에서 새로 손님을 받아 손님 입장에서는 불쾌한 상황도 벌어졌다. 결국 이 곳의 과제는 회전율의 향상이라 할 수 있다.
- 스테이크집은 일본식 소고기 스테이크 정식인데 1인분에 9,900원에 파는 집이며 SNS에서도 유명 맛집이고 사장도 다른 가게를 갖고 있다고. 그런데도 골목식당 솔루션에 참여한 이유가 밝혀졌는데 바로 저녁 손님이 없다는 것. 하루 매출 20만 원대에 최근 3개월동안 한 달 순이익 100만원으로 떨어졌다고 한다. 백 대표는 소규모 가게라는 점에서 분위기를 내기 쉽지 않은 것이 약점이라고 분석했다. 방송을 통해 이 식당의 문제점이 몇 가지 나왔는데 먼저, 부챗살을 사용하는데 힘줄을 안빼고 구웠다. 쫄깃한 식감을 좋아하는 사람도 있으나 고기가 질겨지기에 힘줄을 빼고 조리해야한다고 지적했으며 이어서 일정하지 않은 스테이크맛이 지적되었다. 알고보니 사장을 포함한 종업원 3명이 전원 서빙, 전원 요리를 하는 시스템이었던 것이다. 거기다 팀워크도 좋지않아 우왕좌왕 주문 오류까지 발생했다.
3.1.2. 현장 점검(국수집 & 떡볶이집)
이후 백 대표의 현장점검이 이어졌다.- 국숫집의 경우 이은수 사장은 오래 장사했지만 18년동안 100만 원도 못벌었다고 털어놓았다. 아무리 봐도 사장이 원가 생각을 하지 않고 싼 값에 제공하는 그야말로 원가 계산의 개념에 문제가 있었다는 점도 있었으며, 국수를 버리는 걸로 보아 너무 완벽주의적인 성격으로 보여진다. 백 대표는 국수와 꼬마김밥을 주문했다. 백 대표는 국수는 잘 삶아서 칭찬했으나 육수는 많은 양의 멸치를 살짝 우려냈다고한다. 국물 맛이 아쉽다는 것. 여기서 백 대표와 이은수 사장간의 의견차가 있었다.[4] 이어진 주방 점검에서 새로 끓인 육수 맛을 보는데 완전히 우린 맛은 아니며 베트남 고추의 맛이 난다고한다. 그리고 플라스틱 소쿠리에 뜨거운 음식을 담는 것이 지적되었다.[5] 그리고 국수 그릇이 너무 크다는 것도 지적되었다. 냉장고 점검에서는 여수 멸치를 사용한다고 한다. 이후 육수에 사용된 멸치가 들어있는 면보를 수거한 뒤 확인을 해보니 멸치에 아직 맛이 남아있었다. 즉, 국물이 덜 우러났다는 것이다. 아까운 멸치를 낭비하고 있다는 것이다. 백 대표는 멸치 양을 반으로 줄이고 가격을 낮춰볼 생각이라고. 떡볶이집은 제작진과 매니저가 먼저 투입한 뒤 백 대표가 나서는 방법[6]으로 현장 점검을 시작했다.
- 떡볶이에 대해서 지식을 뽐냈던 김세정도 백 대표의 호출로 현장 점검에 합류했다. 김세정은 무난한 맛이라고 평했다. 떡 맛은 순대곱창볶음에 들어간 떡 맛이 났다고, 백 대표는 특별한 한 방이 없다고 했는데 평범한 맛이라는 이야기다. 이후 백 대표는 주방 점검에 들어갔고 김세정은 상황실로 복귀했다. 주방 점검 과정에 주방에 냉장고가 없다는 것이 지적되었다. 음료냉장고 2개가 전부인데 하나는 1/5가 주인장 먹을 것 그리고 주방 한켠에 주인장이 먹을 것이 존재했다. 여기에 집밥 백선생을 보고 만든 만능 맛간장이 있었다 백 대표는 특색있는 떡볶이 맛과 조리 속도 향상이 필요하다 진단했다.
3.1.3. 지원군 섭외
중간에 돈 스파이크와 차오루의 섭외 과정이 소개되었다. 돈스의 경우 장사에 관심은 있는데 재료값이 걱정된다고 하지만 음식을 좋아하는 사람답게 음식 장사에 자신만만한 모습을 보였다. 참고로 같이 할 경우 빠릿빠릿하고 말이 적은 사람이었으면 좋겠다고 밝혔다. 차오루는 푸드트럭을 계속 하고 싶었는데 하지 못해 아쉬웠다고 한다. 차오루는 요리 잘하고 센스있는 사람이었으면 좋겠다고 밝혔다. 이후 둘이 처음 만나서 먼저 장사 메뉴를 정하기 위해 한 식당을 방문했는데 메뉴 논의를 위해 돼지 반 마리를 가져왔는데 돈스는 여기서 통돼지 반 마리를 발골했다.[7] 이후 두 사람은 고기를 구워서 먹으며 돼지고기 요리를 하되 서로가 요리 대결을 해서 그 승자의 요리를 주력 메뉴로 삼기로 했다.3.2. 7회 - 2018년 2월 23일
3.2.1. 현장 점검(스테이크집)
백 대표가 스테이크집으로 현장 점검을 떠났다. 참고로 사장이 백 대표의 책 등을 읽으면서 백 대표의 팬이라고 한다. 그런데 진짜로 백 대표가 방문하자 몸둘 바를 모르는 모습이다.[8] 백 대표는 SNS를 보고 확인해 부챗살 스테이크 정식을 주문했고 조리는 김일중 사장에게 할 것을 부탁했다. 김일중 사장은 백 대표의 책을 보고 장사를 시작했다고 한다. 상황실에서 본 김세정은 지난 이대 앞 골목편 백반집을 보는 거 같다고.김일중 사장은 부챗살 스테이크를 굽는데 정확히 2분을 지키는 레시피로 백 대표에게 미디움을 대접했다. 그리고 김일중 사장은 상황실로 이동했다. 이어서 다른 매니저들에게도 고기를 굽게 한다. 알고보니 이 식당은 세 사람의 조리법이 다르다 보니 호불호가 갈린다는 이야기를 듣고 세 사람에게 모두 고기를 굽게 해 이것을 비교해 보는 것이다. 참고로 김일중 사장도 이런 문제는 인지를 하고 있었다. 매니저 1명은 2분 이상 구웠다. 그리고 또 다른 직원도 굽는데 어설프다. 사실 김일중 사장은 직원들도 요리를 할 줄 알아야 한다는 경영철학이 있다.
백 대표는 부챗살에 대한 설명과 함께 시식을 하는데 김일중 사장의 스테이크는 힘줄이 안익고 매니저는 힘줄도 익혔다. 그러다보니 써는 질감부터 달라진다. 백 대표는 김일중 사장의 스테이크를 먹고 나서는 질겨서 뱉었다. 이어서 매니저의 스테이크를 먹는데 힘줄을 익히면서 질긴 부분이 사라졌다. 직원의 스테이크도 어느 정도 힘줄이 익었다. 3가지를 먹은 결과 일반인 입장에서 제일 잘못 구운 스테이크는 김일중 사장의 스테이크라고 백 대표는 단칼에 지적했다. 그런데 전문가 백 대표의 입장에서는 김일중사장이 잘 구운 건 맞다고 한다. 여기서 제대로 먹는 법을 백 대표가 설명했는데 웰던으로 구워서 힘줄과 같이 먹든가 미디엄으로 구워서 힘줄을 빼고 잘라 먹어야 하는 것이다. 결론은 어떻게 먹여야 할지 그것에 대한 먹는 법을 설명하지 못한 것, 다시 말해 설명을 해줄 직원이 없어서 생긴 문제였다. 고기의 맛은 있었으며 9,900원으로 가격을 책정한 결단에 백 대표는 칭찬했다.
3.2.2. 돈차식당
돈 스파이크(이하 돈스)와 차오루는 솔루션에 함께하는 식당들을 만나서 인사를 나눴다. 이후 일하게 될 가게를 방문해 논의를 했다. 그 사이에 백 대표와 김성주가 '돈차식당'을 찾아왔다. 두 사람이 메뉴 결정을 못해서 백 대표와 김성주 앞애서 요리대결을 펼쳐 승자가 주 메뉴를 삼기로했다.차오루의 메뉴는 중국식 만둣국인 '훈둔'. 차오루는 새우와 돼지고기로 만든 소에 만두를 빚어 닭육수에 넣어 훈둔을 만들었다. 백 대표는 메뉴는 경쟁력있는데 만두 모양이 제각각인걸 지적했다. 백 대표는 맛을 보고 나서는 국물과 만두속도 맛있다고 한다. 백 대표는 5,000원 정도에 팔 수 있을거라고 한다.
돈 스파이크는 굴라시와 슈니첼을 준비했다. 돈스는 충분한 연습을 통해 요리법을 찾았으며 고기를 다른 기름에 3번 튀기며 맛[9]을 잡았다. 다만 굴라시의 경우 시간이 긴게 단점이나 백 대표는 미리 준비하는걸로 해결이 가능하다고한다. 심지어 돈스는 마이크를 달아 튀기는 소리를 가게에 울려퍼지게 하겠다는 마케팅 전략까지 들고나왔다. 돈스는 버터로 굽는 과정에서 테두리가 타자 다시 처음부터 튀기기 시작했다. 사실 어려움을 겪은 이유는 바로 화구의 문제, 식당의 화구가 약했다. 어찌되었던 완성시켰는데 맛은 합격점이다. 특히 돈 스파이크는 자신만의 확고한 요리 철학을 보여주기도 했다.
백 대표는 두 사람의 메뉴가 스토리텔링 측면에서 완벽한 음식을 만들었으며 둘이 따로따로 장사를 해도 될만큼 좋은 평가를 내렸다. 결국 백 대표는 돈스의 손을 들어주며 돈차식당의 메뉴는 슈니첼과 굴라시로 결정했다. 여기에 음식의 완성도가 좋기 때문에 백 대표는 바로 가오픈까지 허락했다.
3.2.3. 백종원 vs 국숫집 사장 (육수 대결)
드디어 필스트리트 식당들의 본격적인 솔루션이 시작되었다. 첫 솔루션 대상 가게는 국숫집. 백 대표는 맛을 유지하며 가격을 내리는 방법을 도입할 것을 설득하기 위해 국숫집을 방문해 허심탄회한 이야기를 나눴다. 이곳의 쟁점은 간식 개념의 국수치고는 높은 가격과 원가율이다. 백 대표는 경쟁력있는 가격에 맞게 국물을 내는 방법을 바꿔야 한다고 했다. 주 쟁점은 국물에 쓰는 멸치의 양으로, 백 대표는 멸치의 양을 반으로 줄여도 된다고 했지만 국숫집은 그대로 가자는 입장이다. 그래서 기존 육수와 멸치 반박스만 쓰는 백 대표의 멸치육수의 평가가 비슷하면 백 대표의 솔루션으로 간다는 제안을 하고 대결을 한다.백 대표는 이기는 것보다는 국숫집의 편견을 깨고 싶었기에 대결을 하며, 자신의 비법이 아닌 일반 가정에서도 낼 수 있는 멸치육수 레시피를 쓰기로 한다. 먼저 반박스 분량의 멸치를 꺼내 내장부터 제거하고, 국수 사발로 계량을 하여 물의 양을 맞춘 뒤[10] 멸치를 면보에 넣은 국숫집과 달리 멸치를 물에 바로 넣었다. 본인 왈 구수한 맛을 내기 위해서라고. 이어 멸치를 넣은 물에 양파 1과 1/2개, 통마늘 한 주먹을 넣고 4시간을 끓인 뒤[11] 국간장으로 간을 맞추고 맛술로 비린 맛을 제거했다.
국숫집은 전날 육수와 당일 만든 육수를 섞어 썼으며, 육수를 낼 때 멸치 똥을 제거하지 않아 이후 테스트에서 쓴맛이 난다는 지적을 받았다. 그리고 동국대학교 식당을 빌려 동국대 학생들과 맛동호회 11명이 두 국물의 맛을 비교했다. 육수를 먹어보고 어느 국물에 국수를 말것인지 선택하면 싸이렌이 울리는데(빨간불은 백 대표, 파란불은 국숫집) 싸이렌이 울린 쪽에서 해당 육수로 국수를 대접하는 방식으로 진행했다. 결과는 엎치락 뒤치락 하다가 7:4로 백 대표가 승. 일반적인 레시피만으로도 진하고 맛있는 육수를 만들며 가격을 내릴 수 있단 것이 증명되었다.
3.3. 8회 - 2018년 3월 2일
3.3.1. 떡볶이집
회전률 문제가 있는 떡볶이집 솔루션을 위해 백 대표가 출동했다. 이곳의 평균 테이블은 6테이블이다. 손님들이 점심을 먹는 도중에 백 대표가 방문했다. 손님들은 대부분 동국대 학생들이라 백 대표는 아내의 후배들이라 반가워한다.[12] 이번 떡볶이집 솔루션의 경우 첫 방법으로 백 대표가 직접 1시간 동안 장사를 하기로 한다. 이다솜 사장이 백 대표의 장사 모습을 보고 배우게 하기 위해서이다.백 대표는 미리미리 재료를 준비하고 여유있는 손님 응대를 보여주었다. 또한 주문 후 한꺼번에 재료를 준비한다. 백 대표가 첫 서빙하는데 걸린 시간은 단 5분. 이어 다음 손님은 2분, 3번째 손님은 1분만에 서빙. 8분 만에 3테이블을 커버했다. 이어 손님이 다시 온다. 4번째 손님을 주문한 사이 마지막 손님은 메뉴를 보고 결정하도록 권유하는 등, 여유를 주는 모습도 보여준다. 여기에 친절한 설명은 덤. 그리고 실수를 한 상황에서도 서비스를 해주는 등 재치를 발휘하는 모습이다. 이후 밥 볶아주려는 사이 손님이 몰려오고 계산까지 해야하는 상황이 닥쳤는데, 침착하게 순서대로 일처리를 했다.
그 결과 백 대표는 54분동안 9팀의 서빙을 완료했다. 1시간 평균 6테이블 수용한 이다솜 사장과는 달리 백 대표는 9팀을 수용했는데, 이것을 계산하면 1테이블 평균 13,000원의 떡볶이 기준으로 200만원의 추가 수익도 기대가 가능하다고한다.[13]
본격적으로 들어간 솔루션에서는 양념장을 만드는 방법과 일정한 맛 유지, 동선을 정리해 속도를 향상시키는 과정에 대한 솔루션이 펼쳐졌다. 먼저 양념장 솔루션에서는 재료를 담은 뒤 재료의 무게를 측정하고 평소 하던 대로 양념을 해서 준비했다. 그런데 이다솜 사장이 원하는 자극적이며 깊은 맛이 나지 않았다. 그러자 백 대표가 간의 비율을 다시 맞출걸 주문했는데 그대로 실행하자 원하는 맛이 나왔다. 백 대표가 알려준 양념장 황금비율 찾는 법은 다음과 같다.
| 양념장 황금비율 찾는 법[14] |
| ①각 그릇에 양념 재료들을 덜어낸다 ②각 그릇에 담긴 양념의 무게를 잰다[15] ③자신이 원하는 맛을 찾을 때까지 양념을 투입한다 ④각 양념마다 그릇에 남은 양념의 무게를 재고 원래 무게에서 남은 양념의 무게를 뺀 수치들을 조합하면 자신만의 양념장 황금비율 완성. |
이어서 백 대표는 삶은 달걀을 튀겼는데 양념을 잘 빨아들이기 때문에 삶은 달걀을 튀겨서 내도록 추천했다. 그 다음은 효율적인 동선 만들기에 들어갔다. 그래서 지난 이대 앞 골목 백반집 처럼 주방 대청소에 들어갔다. 이로써 떡볶이집의 첫 솔루션이 모두 마무리 되었다. 마침 솔루션을 끝낸 직후 손님들이 방문했는데 제자리에서 토핑을 담는등 한결 깔끔해진 동선과 미리 준비한 양념장덕에 5분만에 서빙을 마쳤다. 손님들의 반응도 호평이 쏟아졌다.
3.3.2. 국수집
국숫집은 육수 테스트 후 다음날 정재옥 사장이 제작진으로 전화했는데 바꾸면 음식에 대한 신념이 깨지는 거 아니냐는 말을 했다. 결국 백 대표가 다시 국숫집을 찾아왔다. 일상적 대화로 분위기를 잡았지만 분위기는 냉랭한 모습이다. 심지어 메뉴를 더 늘리거나 추가할 메뉴 레시피를 달라고까지 한다.이는 시청자들에게 처음부터 본인이 바뀔 생각은 전혀 없었던게 아닌가 의심을 샀으며[16], 사실 솔루션의 기본은 기존 음식을 개선하는 거부터 시작하는 것이며 다시 쟁점을 주지하는데 이은수 사장은 새로 하는 멸치 국수도 원가가 높다고 하는데 원가 계산이 엉터리라고 백 대표가 지적했다. 그리고 백 대표는 육수 테스트의 의도를 설명했는데[17] 그런데 국숫집은 여전히 고집이 센 모습이다. 사실상 솔루션 거부 의사를 밝힌 것과 다름없다.
이러한 어이없는 행태에 백 대표는 할 말을 잃고 말았다. 결국 새로 하려는 육수에 원가 계산을 다시 하는 선에서 타협을 보고 백 대표는 국숫집을 나섰다.[18]
3.3.3. 돈차식당
돈스와 차오루의 '돈차식당'은 본격적으로 가오픈을 위한 준비를 한다. 그사이에 백 대표와 김성주가 식당을 방문했다. 많은양을 해도 맛 유지가 가능하냐와 제 시간에 대접이 가능하냐가 관건인 상황이다. 참고로 촬영일은 1월 25일이다. 그 전날 1월 24일이 바로 돈스의 생일었는데 돈스는 생일파티를 열어 무려 80인분의 스테이크를 직접 대접했다. 그래서인지 많은 양 대접에 자신감을 가지고 있는 모양새다.이후 슈니첼과 굴라시를 대접하는데 조리 속도는 합격점을 받았다. 시식 결과도 대 호평[19] 백 대표는 실력 향상을 칭찬하며 드디어 가오픈을 정식으로 허락받았다. 가오픈 후 돈스와 차오루는 SNS 홍보를 하기 시작했다.
이후 손님들이 오는데 역할 분담이 철저한 모습이다. 차오루와 돈스가 서비스에 대한 논의를 하기도 했다. 뒤이어 스테이크집도 방문했다. SNS 홍보 효과 덕에 손님들이 몰려오기 시작했다. 반응은 대호평이다. 그런데 돈스는 전문가 포스를 뽐내지만 차오루는 실수 연발이다. 어쨌든 손님들이 많이 오다보니 20인분을 준비했는데 매진을 기록했다. 매진고지와 함께 골목홍보까지 덤으로 하며 성공적인 가오픈을 마쳤다. 가영업 종료후 백 대표, 김성주와 함께 식당 문앞에 설치한 고객 소리함에 담긴 내용들을 같이 확인했다. 이를 통해 딸기쨈의 양을 늘리거나 버터밥을 추가하는 등의 조정이 있었다.
3.3.4. 스테이크집
스테이크집도 본격적인 솔루션이 시작되었다. 스테이크집 사장은 백 대표의 책을 보여주며 백 대표 책을 보고 배웠다고 한다. 이 곳의 고민은 매출의 불안정이다. 백 대표는 팬덤의 부족 혹은 단골의 부재를 지적했고 그리고 이곳 부챗살 스테이크에 대한 문제점을 논의했다. 이후 여러 방법을 논의했고 시그니처 메뉴의 필요성을 논의하는데 여기서 함박스테이크와 파스타를 활용한 메뉴로 교체하기로 결정했다. 그리고 백 대표는 메뉴를 교체하면서 변화 이후 떠날 손님을 각오하고 장사를 할 것을 주문했다.3.4. 9회 - 2018년 3월 9일
3.4.1. 스테이크집
세 남자가 옹기종기 모인 가운데 스테이크집 솔루션이 시작되었다. 백 대표는 이 세 남자의 장사를 돕기 위해 앞치마를 갖고 왔다. 지난 떡볶이집처럼 백 대표가 장사에 참여해 이들이 백 대표를 보고 배우게 하는 것이다. 백 대표는 "관찰해본 결과 주방에 잘 안 나오는 거 같다"고 한다. 결국 손님 응대 교육이 필수며 단 식사 때 방해는 금물이라고 조언했다. 특히 세 남자는 메모를 하며 백 대표의 말씀을 경청하고 장사 모습을 배우는 열의를 보여주었다.점심 장사가 시작되었는데 여자 손님들이 등장했다. 백 대표는 주문 전에 자연스러운 대화를 유도하며 메뉴 설명을 하고 주문까지 유도한다. 그리고 먹는법까지 설명해준다. 고기 부위의 특성부터 먹는법 까지 친절한 설명을 해줬다. 그리고 홀 담당은 첫 방문한 손님들에게 레스팅을 설명하는 것.[20] 홀 담당 직원은 처음이지만 어느정도 설명을 침착하게 했다. 백 대표는 이후 단골손님이 등장하자 함박스테이크로 메뉴 교체에 대한 의견을 물어보기도 했다. 단골손님의 의견은 찬성이었다.
점심장사가 끝나고 백 대표와 세 남자는 함박스테이크에 대한 논의를 시작했다. 세 사람은 백 대표의 함박스테이크 레시피를 보고 연구를 하는가 하면 유명한 함박스테이크집을 방문해 먹어보기도 했다. 세 사람은 백 대표의 함박이 맛있다고한다. 백 대표는 소스, 가니시, 내는 접시에 따라 달라진다고 설명했다. 이후 함박스테이크 조리를 시작했으며 소스는 투움바, 카레, 고르곤졸라, 데미글라스 4가지를 준비했다. 함박의 패티는 합격점이었으며 4가지 소스 모두 맛이 있어 백 대표도 고민이 깊어졌다. 그래서 그 중 3개의 소스를 장사하기로 하고 카레는 보류하기로 한다. 이후 백 대표는 그릇, 소스 양, 가니시 등을 설정할 것을 주문하고 솔루션을 마무리했다.
3.4.2. 돈차식당
돈 스파이크(이하 돈스)와 차오루의 '돈차식당' 정식 오픈날. 차오루가 먼저 출근했는데 돈스가 안와서 차오루가 통화했는데 길이 막혀 시간이 걸린다고한다.[21] 이후 돈스가 와서 점심 장사를 준비를 하는데 벌써부터 손님들이 몰리기 시작했다. 백 대표는 준비 속도가 느려 걱정을 했다. 그래도 어찌되었던 12시 30분에 장사를 개시했다. 차오루는 손님을 한 팀씩 받는 전략으로 손님을 받았고 또한 소리쳐 주문해 주문을 확인할 수 있도록 했다. 요리는 돈스가 확실하게 책임지고있고 지난 가오픈 때 의견을 반영해 대용량 딸기쨈과 버터밥이 배치되었다. 또 다른 식당들 홍보까지 해주며 붐업 역할을 확실히 했다.그런데 문제점이 발견되기도 했다. 바로 돈스가 큰손이라 정량에 맞지않은 음식이 아닌 과한 양을 대접하고 있다. 그러자 차오루가 말리기도 했다. 배달다녀오면서도 서비스 과하게 주지 말라고 충고를 하기도.[22] 양을 많이 주다보니 손님은 몰려오는데 재료의 양이 급격히 줄어들기 시작했다. 결국 백 대표는 전화를 걸어 손님 카운팅을 할 것을 주문했다. 그런데 돈스가 요리에 너무 집중한 나머지 백 대표의 설명을 잊어버렸다. 그나마 차오루 도움으로 순조롭게 장사는 이뤄지고 있다.차오루는 혼자 먹는 손님들에겐 말벗까지 해준다. 차오루의 서비스와 돈 스파이크의 요리실력 덕에 점심 장사는 완판했다.
저녁 장사를 준비하는데 돈스와 차오루는 앞으로 저녁 장사 전략을 짜며 장사 준비를 했다. 그런데 또 준비가 느리다. 촬영 당시 기온은 영하 12도 거기에 눈까지 내리고 있었다. 문제는 준비가 너무 더뎌 고생을 하고 있다. 돈스가 감자샐러드까지 준비해야 하니 당황스러운 나머지 패닉상태가 빠졌다. 그러자 차오루는 버터밥과 굴라시에 집중을 하게 하고 물을 서빙해 시간을 번 뒤 굴라시를 커버했다. 슈니첼은 어쩔수 없이 감자샐러드는 내지 못했다. 차오루는 감자샐러드를 만드는 동안 손님과의 대화로 시간을 벌고 그 사이 감자샐러드를 완성하여 위기를 수습했다. 재미있게도 이날 저녁 손님은 남자 손님들이 많이 찾아왔다. 예비역 손님부터 군입대 전인 동국대 학생까지 맛있게 먹었다. 돈스는 손가락을 다쳤지만 투혼을 발휘했고 결국 저녁 장사도 완판했다.
3.4.3. 떡볶이집
떡볶이집은 지난 솔루션때 시그니처 튀김을 할 것을 백 대표가 주문했는데 이다솜 사장은 건새우, 양배추, 청양고추, 야채믹스, 진미채, 깻잎 등을 넣은 스페셜 튀김을 개발했다. 건새우 덕에 새우과자 맛이 났다고한다. 튀김은 이다솜 사장은 모양 잡고 튀겼지만 백 대표는 굳이 그럴 필요가 없다며 국자로퍼서 무심하게 튀겨내고 젓가락으로 간단히 모양 잡은 뒤 좀 더 노릇노릇한 정도가 진하게 튀길 것을 주문했다. 튀김의 맛은 호평이었다. 또한 튀김 놓는 자리에 투명 뚜껑을 놓던가 하면 재료도 잘 보이게 진열할 수 있도록 투명 통을 배치하는 등 백 대표의 솔루션을 잘 흡수했다. 그리고 튀김은 따로 주는게 아닌 떡볶이와 같이 낼 것을 주문했다. 그리고 스페셜 튀김은 풀어서 먹으면 더 맛있다고한다. 이후 본격적인 심화 과정이 시작되었다. 백 대표의 소스와 이다솜 사장의 소스를 섞어보기로 했으며 이번에는 후추 양을 줄이고 조청으로 단맛을 살렸다. 그리고 이 소스를 다른 어려운 분들과도 공유해도 된다고 이야기했다. 그리고 양념 테스트를 계속 해 자신의 양념을 완성 시킬 것을 주문했다. 그런데 솔루션 진행 도중 손님들이 오면서 새로 만든 양념과 튀김을 테스트할 기회가 생겼다. 백 대표는 떡볶이의 주변부 부터 먹고 그 다음에 튀김이 어우러진 국물을 먹을 것을 팁으로 손님들에게 설명했다. 손님들의 반응도 좋다. 한 손님은 요리 같다고 한다.[23]3.4.4. 국수집
논란의 국숫집은 지난번 문제의 사건이 있은 후 당일 작가를 만났다. 작가가 설명을 했지만 이은수 사장의 이해력이 떨어지다보니 정재옥 사장의 속도 타들어갔고 다음날 아침도 걱정하는 모습 이후 떡볶이집 이다솜 사장이 잠시 국숫집을 찾았다. 그 뒤에 손님이 찾아왔다. 백 대표 조언대로 체는 스테인레스 재질의 체로 바꾼 상황인데 여전히 양은 많다. 결국 손님들은 남겼다. 그리고 바뀌는 메뉴 공지까지 했다. 그러자 정재옥 사장은 심각해 하는 모습을 보이기도 했다.점심 장사 종료후 쉬는 시간에 이은수 사장은 떡볶이집을 찾았다 백 대표를 보자 잠시 나오더니 카드를 들고 뭔가를 사왔는데 알고보니 돈차식당 개업선물로 초코파이를 선물하러 갔다. 이후 두 사람은 돈차식당을 방문해 슈니첼과 굴라시를 먹었다. 두 사람은 굴라시와 슈니첼을 맛있게 먹었다. 그런데 차오루가 돈스가 손이 큰데 국숫집 이은수 사장에게 손이 크다고 지적했다. 그러고보니 양을 많이 주는 이은수 사장과 돈스, 정량을 추구하는 정재옥 사장과 차오루의 성향이 닮아있었다.
그 뒤 손님이 오는데 알고보니 예전에 이은수 사장이 백반집 할 시절에 온 단골이었다고. 단골을 만나서 국수장사에 대한 넋두리를 풀어놓았다. 그녀의 결심은 멸치국수에 계란을 서비스로 할 생각이었다고. 그리고 추구하는 방향이 달라 힘들어한다고 했다. 결국 국숫집은 백 대표의 의도를 오해했던 것이었다. 이후 담당 작가에게 전화를 걸어 지난번 사건에 대한 솔직한 이야기를 털어놨다. 그 뒤 백 대표가 찾아왔다.
3.5. 10회 - 2018년 3월 16일
예고를 통해 필스트리트 최종 점검 및 국숫집 솔루션이 펼쳐질 듯 보인다. 또한 세정과 하나가 출연한다.2월 7일 최종 점검의 날이 밝았다. 참가 가게 모두 부지런하게 장사를 열심히 준비하고 있었다. 스테이크집도 조용했으며, 떡볶이집은 토핑에 쓰일 튀김 준비, 국숫집은 재료값 걱정 넋두리를 늘어놓는 모습이다.
3.5.1. 스테이크집
스테이크집에서 긴급 회의를 소집했는데 메뉴 교체에 대한 확신이 부족한 것이다. 이걸 본 백 대표는 소비자 대표 1명과 같이 메뉴를 맛보고 평가해 맛있으면 장사를 허락하기로 했다. 백 대표는 곧장 돈차식당으로 방문해 돈 스파이크(이하 돈스)를 데리고 스테이크집으로 향했다.일단 메뉴는 보는데 가격은 합격점이다. 음식 설명도 완벽하다. 먼저 클래식 함박을 시식했는데 돈스는 전 메뉴보다 백만배 나은거 같다고 이야기했다. 가성비에다가 스테이크 밑에 밥을 올린것도 호평을 받았다. 바게트와 함께 먹는 까르보함박도 호평을 받았으며 빵, 밥, 새우를 올리는 투움바 함박도 만족스러운 반응 여담으로 백 대표는 아내와 함께 오고싶었다고, 이후 백 대표는 함박 3종에 김세정을 위해 투움바함박까지 사비로 구입했다. 상황실에서도 시식한 결과는 호평이다.
그 사이 손님들이 방문했다. 이제는 패티에 소스와 가니시만 준비하면 되기 때문에 속도도 향상되었다. 그 중 한 손님은 바뀐 메뉴에 대해 설명했지만 바뀐 메뉴를 보고 고민을 하기 시작하더니 결국 다른 곳으로 떠나버리고 말았다. 이 점이 가장 우려되는 상황이었다. 하지만 이것은 메뉴바꾼 집에서 겪는 고충이며 겪어봐야한다고 백 대표는 지적했다. 이 곳은 눈높이 맞춤 설명을 했다. 그 뒤 옆 테이블에 손님이 오는데 옆에 음식을 먹는 것을 보고 바로 주문을 했다. 중년 여성 손님들에게도 반응이 좋은 모습이다.
3.5.2. 떡볶이집
백 대표의 솔루션을 빠르게 흡수한 떡볶이집은 장사 준비를 했는데 손님이 오지를 않는다. 30분만에 드디어 첫 손님이 등장했다. 이 시점부터 1시간의 회전률을 테스트했다. 첫 손님은 3인분을 주문했다. 그 사이 두 팀째 손님이 오는데 준비까지 하면서 주문도 척척받는다. 첫 손님에게 서빙까지 걸린 시간은 단 1분 39초 시간을 큰 폭으로 단축했다. 이어 장사시작 5분만에 2번째 테이블 서빙까지 성공. 이후 손님들이 몰려와도 거뜬히 서빙했다. 5테이블 소요하는데 걸린 시간은 단 14분 솔루션 전이 45분이었으니 무려 31분이 단축되었다. 회전율 상승과 더불어 서비스 수준까지 올라가는 효과까지 보고있다. 기존 1시간 6테이블도 33분만에 6테이블 수용으로 확실한 회전률 향상을 보고있다. 손님들이 몰리는 와중에도 침착하게 장사를 이어갔다.이후 세정이 떡볶이가 먹고싶었는지 허락을 받았는데 같이 동행하는 멤버는 세정을 떡볶이의 길로 인도한 하나다. 구구단 내에서는 '떡볶이파'라고. 주문을 하고 먹는데 양파를 못먹는다는 하나마저 왕튀의 매력에 푹 빠졌다.[24]그리고 하나와 세정은 본격적으로 떡볶이 먹방을 시작했다. 심지어 하나는 자신의 떡볶이 인생을 "왕튀를 만나기 전과 후"로 나뉘었고한다. 점검 결과는 1시간 8테이블인데 손님이 생각보다 덜 왔다는 게 아쉬운 점이다. 장사를 쉬는 시간에 백 대표가 떡볶이를 찾아왔다. 백 대표는 "장사를 하려면 체력이 중요하다"고 조언하고[25] 백 대표와 이다솜 사장은 기념사진을 찍고 훈훈하게 헤어졌다. 2018년 8월 현재 이 집은 장사가 상당히 잘 되는지 멀지 않은 거리에 2호점을 개설했다.
3.5.3. 돈차식당
돈스가 스테이크집으로 간 사이 굴라시를 준비하는 차오루는 굴라시를 만들기 시작하고 그새 스테이크집 평가를 마치고 돌아온 돈스 그런데 굴라시에 문제가 생겼다. 40분도 채 안남은 상황에서 돈스는 굴라시 살리기 작업에 들어간다. 참고로 장사개시도 안했는데 돈차식당은 일지감치 많은 사람들이 줄서서 인기 대폭발이다! 드디어 본격적으로 장사를 시작했는데 첫 손님으로 온사람은 SBS 김윤상 아나운서[26] 그런데 차오루가 서빙하다 음식을 엎었다. 다른 손님의 주문까지 빠트리기도 한다. 유독 이 날 차오루는 실수 연발로 힘든 장사를 했다. 그래도 제일 걱정한 굴라시가 맛있다는 말이 나오자 분위기가 많이 누그러지고 점심 장사를 마쳤다. 점심장사 매출은 46만 5천원을 기록했다.백 대표가 왔는데 사실 굴라시 맛이 달라진게 차오루가 센불에서 양파를 볶았다고 한다. 그래서 중식스타일 맛이 났다고. 그리고 그 사이에 케첩통을 사용해 딸기쨈을 대접했는데 이건 차오루의 아이디어였다고 한다. 저녁장사도 많은 손님이 몰렸다.
3.5.4. 국수집
조용했던 국숫집. 정재옥 사장의 분위기가 심각해지는데 이은수 사장은 손님이 많이 오는 것이 돈 남는 거보다 낫다고하는데 정재옥 사장은 이은수 사장의 문제점을 지적했는데 음식의 양 때문에 대립각을 세운 상황이다. 그 뒤 정재옥 사장은 차오루의 싸인을 받으러 돈차식당을 다녀왔다. 자연스럽게 돈스 싸인까지 받았다.시간이 지나도 썰렁한 국숫집 그 뒤 손님들이 왔는데 여전히 양이 많은 모습이다. 손님들의 정체는 바로 골목식당 녹화를 알고 찾아온 손님들이다. 남학생이 솔루션에 대한 이야기를 하자 이은수 사장은 말을 잇지 못한 모습이다. 장사후 이은수 사장은 자책을 하기도 했다. 이후 손님들이 오는데 김윤상 아나운서가 왔다 나갔다. 쉬는 시간에 이은수 사장은 떡볶이집을 방문했다.
그새 국숫집은 왕십리에서 끓이던 육수가 떠올라 끓였는데 사실 이은수 사장이 기록을 안하는 스타일이라 레시피랑 헷갈렸다고한다. 그리고 원재료만 넣는 요리 신념이 있다고한다. 이 상황을 지켜 본 백 대표는 음식 하는 사람들의 신념을 이해한다고 밝혔는데 마음이 편치 않는 모습이다. 결국 백 대표는 국숫집으로 향했다.
국숫집을 찾은 백 대표는 국숫집에게 억지로 바꿀 생각은 없으며 자기 스타일의 고집은 충분히 이해한다고 털어놨는데 원가 계산에 문제가 있다고 이야기했다. 백 대표는 원가에 따라 판매하는 사람의 기분도 달라지며 국숫집 원가율 기준으로 다시 설정했는데 백 대표는 플라스틱 컵 3개를 준비했다. 그리고 국간장과 맛술, 소금, 그리고 육수 담는 만큼의 맹물을 준비했다. 즉 백 대표는 원가 계산 방법을 보여주기 위한 것이다. 150원의 국간장은 반컵 그리고 맛술 100원은 3분의 2컵 그리고 소금(50원)은 6분의 1컵이 나왔다. 이것을 물과 섞고 맛을 보는데...이은수 사장은 몸을 한번 부르르 떨더니 고개를 끄덕였고, 정재옥 사장은 입에 넣자마자 퉤하고 뱉었다.[27] 백 대표는 이것을 통해 이은수 사장의 원가 계산이 얼마나 터무니 없는 원가를 계산했는지 보여주려 하는 것이다. 백 대표의 계산으로는 1,900원이 나온다고한다.
원가는 오로지 식재료로 따지는 것이 원가이며 자신이 판매하는 음식의 장사 목표를 잡을 수 있는 것이 중요해야한다. 백 대표는 현재 양념의 4배의 물을 섞어야 간이 맞는데, 결국은 그동안 육수의 4분의 3을 버린거나 마찬가지.라고 설명한다. 결국 좋은 식재료를 제공하는 것과 함께 음식을 낭비하지 말아야 한다는 백 대표의 조언이다. 그후 백 대표는 국숫집을 나섰다. 그리고 국숫집은 원하는 만큼 팔지를 못했다는 깨달음을 얻었다.
며칠 뒤 리뉴얼 오픈 때 돈스와 차오루는 골목식당을 홍보했고 국숫집을 방문해 먹고갔다. 이후 손님들이 왔는데 그 사이 국숫집은 국수 정량을 준수하기 시작했다. 백 대표도 순리대로 장사가 잘된다고 칭찬을 했다. 그리고 필스트리트 식당들은 그후 손님들로 인산 인해를 이루기 시작했다. 그후 백 대표가 국숫집을 다시 찾았는데 육수가 전보다 좋아졌다고 회전율 향상에 국물맛까지 좋아졌다. 그리고 백 대표는 수익성이 오를 경우 가격을 낮추거나 서비스 메뉴를 추가할 것을 주문했다. 정재옥 사장도 찬성했다. 그리고 백 대표는 방송효과는 잠시일 뿐 음식의 맛과 질로 자신의 손님으로 만들것과 초심을 잃지말것을 주문했다.
4. 방송 후
- 이후 추석 스페셜에서 국숫집의 근황이 공개되었다. 이전에 비해 국수의 양을 줄였고, 매출이 2~3배 늘었다고 한다. 방송 효과 때문인지 1시간 걸려서 오는 손님까지 있다고. 또한 자기와 비슷하게 논란이 인 해방촌 원테이블을 알고 있는 모습도 보였다. 최근 유튜브 채널을 개설했는데 골목식당 뚝섬 편 출연자들(경양식집, 장어집)에게 한 마디를 하기도 했다. 최근에는 떡볶이집에 방문한 영상을 올렸다. 또한 얼마 뒤 장사가 잘 되어 가게를 더 큰 곳으로 확장이전 한다고 유튜브를 통해 밝혔다. 2019년 8월부터 영업을 한다고 하며, 빚 내서 장사하는 현재 상황이 풀리면 정말로 맛있는 한식집을 운영하고 싶다는 포부를 추가로 내비쳤다. 2024년 8월 현재는 폐업하였다.
- 국수집 여사장님이 뻑가 영상 채널에 남긴 댓글에 따르면 유튜버 하얀트리가 자신의 멸치국수 가게에 찾아와 허락도 받지 않고 음식들을 몰래 찍은 뒤 유튜브에 비판하는 동영상을 찍어올려 억울함을 호소했다. 영상에 반박 댓글까지 달았지만 전부 삭제했다고 한다. #
- 떡볶이집은 한때 3호점까지 생겼다가 2020년 6월 현재 다 폐업하고 본점 하나만 남았다.
- 스테이크집은 '뚝섬' 편에 경양식집 솔루션을 돕기 위해 출연했으며, '정릉' 편에서도 수제함박집의 솔루션을 돕기 위해 출연했다. 홍대에 2호점을 차렸다. 여담으로 '둔촌동' 편에 솔루션으로 참가한 돈가스집은 충무로편 스테이크집의 함박스테이크 솔루션 과정을 참고해 함박 스테이크 메뉴를 추가하게 되었다고 언급했다. 2020년 겨울 특집에서도 근황이 나왔는데 한 쇼핑몰에 입점제안을 받았다고 하며 입점까지의 과정을 다뤘다. 필동점과 홍대점의 맛 차이 때문에 고민을 한 끝에 업체에다가 주문 생산해 납품을 받아서 만든 패티를 썼지만 문제점이 있다는 지적을 받았다. 이후 개선을 한 끝에 마침내 경기도 하남시에 위치한 하남 스타필드에 입점했다.
- 붐업 요원인 돈 스파이크가 마약사범임이 드러나게 되어 필동 편이 통째로 흑역사가 되었다. 돈 스파이크 필로폰 투약 적발 사건 문서 참고.
[1] 방송이 나갈 때는 혼자 운영했으나, 2018년 4월 현재 두 분이 더 늘어서 총 세 명이 장사를 하고 있다.[2] 이는 이대편의 소바집에서도 지적받은 사항이다.[3] 국수를 뜨겁게 주는 건 칼국수와 같은 경우면 가능하나, 이 곳은 얇은 면을 쓰는 잔치국수라고 볼 수 있다. 이럴 경우 뜨거운 국물에 얇은 면이라 국수가 쉽게 불어버린다.[4] 이은수 사장은 오래 끓이면 육수가 맛이 없다고 한 반면, 백 대표는 오래 끓여도 맛있다고 한다.[5] 뜨거운 국수에 플라스틱 소쿠리를 쓰면 환경호르몬이 검출될 수 있다. 다만 이것은 끓는 도중의 뜨거운 물 째로 직접 면을 거를때 생길 수 있는 것이다. 뜨겁더라도 온도가 어느정도 낮거나 소쿠리 자체가 큰 대야 안에 찬물에 담궈져 있는 상태라면 안전하다. 다만 해당 업소 처럼 뜨거운 면을 직접 거르면 나올 확률이 높은데다가 바쁘거나 정신 없이 요리하다보면 무심결에 사용 할 수 있기에 주방 외 다른 곳으로 치우거나 아예 없애는 편이 좋다.[6] 스테프들이 바람잡은 뒤 백 대표가 와서 먹으면 바로 스테프들이 빠져나오는 방법으로했다.[7] 왜 굳이 이걸 볼드체로 강조하냐면 돼지던 소던 발골은 마장동 축산물 시장 같은 곳에서 전문적으로 일하는 정형 기술자가 아니면 불가능한 작업이다. 물론 방송에서 보여진 돈스의 발골이 진짜 그 바닥 전문가들 수준은 아니지만 그쪽과 관련이 없는 사람치고는 상당한 실력이다.[8] 방송에서 어째 브로맨스틱하게 묘사한다.[9] 올리브유 → 카놀라유 → 올리브유 → 버터구이[10] 40인분의 멸치육수를 낸다며 약 700ml 크기의 국수사발로 20번, 즉 14L의 물을 투입했다.[11] 반면 국숫집의 육수 우리는 시간은 2시간에 불과했다.[12] 소유진은 동국대 연극영상학과 출신이다.[13] 김성주가 자세히 설명했는데, 1테이블 평균이 1만 3천원이니 3테이블이면 3만 9천원, 2시간이면 7만 8천원인데 3테이블을 커버했으므로 사리추가등을 감안해도 하루 약 8만원 정도의 추가 수익을 낼 수 있다. 이걸 1달 정도 한다면 약 200만원 이상의 추가 수익을 기대할 수 있다는 것이다.[14] 이 방식은 이후 솔루션에서 백종원이 대용량 조리를 원하는 사장들에게 알려주는 팁이기도 하다.[15] 여기서는 전자저울이 좀더 정확하다고 추천했으며, 방송한 가게에서는 아날로그 저울을 사용했다.[16] 인터넷에서는 심지어 나중에 장사가 안되면 백 대표가 엉뚱한 레시피 알려줘서 실패했다는 책임 회피용 변명 거리나 만들려는거 아니냐는 의견까지 나왔다[17] 백 대표는 일반적인 육수 레시피와 이은수 사장의 육수 레시피의 육수 테스트 후 원가를 낮추면서 맛있는 육수를 만들자는 것이었다.[18] 인터넷에서는 혹시 사장이 국수 레시피도 어디서 돈 주고 비법이라고 가져온 거라 돈이 아까워 그런게 아닌가 하는 여론이 있었다.[19] 메뉴 정하기 경연 이후에도 돈스는 슈니첼의 최적의 맛을 찾기 위해 노력했다.[20] 고기의 육즙이 퍼지는 시간을 '레스팅'이라 한다. 백 대표는 미리 말해도 되며 쉽고 간단하게 설명할 것을 주문했다.[21] 돈스는 골목식당 장사와 2018 평창 동계올림픽의 SPP(스포츠 프리젠테이션)부문 총괄 음악감독 활동을 병행했다.[22] 이 때 돈 스파이크는 차오루가 나가자마자 "양 부족하신 분?"을 외치며 태세전환을 해 소소한 웃음을 주기도 했다.[23] 첫 번째로 남자 4인조 손님들은 스페셜 튀김이 들어간 4인분을 시켰는데, 방송 자막에서는 2인분으로 오타가 나왔다.[24] 백 대표 왕튀의 핵심은 양파와 건새우의 향이라고한다.[25] 이다솜 사장이 먼저 이야기를 꺼냈다.[26] 백 대표가 이야기하길 전혀 연락하지 않았는데 김윤상 아나운서가 알아서 찾아 왔다고한다.[27] 사장님들의 반응을 보아하니 엄청 톡쏘는 짠맛이 난 것이 맞다. 원가 계산을 터무니없이 비싸게 해서 물에 들어간 조미료 양이 실제 국수 1인분에 들어가는 조미료 양보다 훨씬 많았을테니 당연지사...정재옥 사장은 이미 조미료 넣을때부터 무지막지한 짠맛을 예감한 듯 "그게...넘어갑니까?"라고 반응한다.