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1. 개요
골목식당 27번째 솔루션은 서울특별시 동작구 상도동에서 펼쳐진다. 이번 편이 진행되는 골목은 상도역이 근처에 있으며 가게가 직선거리로 떨어져있다. 지난 중곡동 편에 이어 서울 지하철 7호선이 다니는 역 근처의 골목에서 솔루션이 진행된다. 상황실의 뒷배경은 국립서울현충원의 현충문과 가을을 맞은 골목의 풍경을 그렸다.지난 편에서는 정인선이 대학 생활을 했던 세종대학교가 있는 광진구에서 펼쳐졌다면 이번 편에서 펼쳐질 골목은 김성주가 대학 생활을 했던 중앙대학교가 근처에 있다.
2. 솔루션 참가자
| '상도동' 편 솔루션 참가자 | ||
| 참가자 | 주력 메뉴 | 비고 및 특이 사항 |
| 김복자(명동국수집) | 잔치국수 | 개업 8개월차, 메뉴에 자부심이 있음 |
| 박기철, 장은주(맛있소면>빽찐라면) | 무스비 | 부부가 운영, 3대째 한 곳에서 장사 |
| 김은희(무간판>은희네온집닭떡볶이) | 닭떡볶이 | 1년 전 닭떡볶이 개발 |
3. 방송 내용
3.1. 예고편
이번 솔루션에 참여하는 집은 부동산에서도 말렸다는 잔치국숫집, 부부가 운영하는 하와이언 주먹밥집, 그리고 이색 메뉴인 닭떡볶이집이 참여했는데 맛에 자신 있어 하는 국숫집과 3대째 장사 중이라는 하와이언 주먹밥집 그리고 오묘한 맛의 닭떡볶이집이 예고로 등장했다. 또 상도역 인근의 중앙대학교 서울캠퍼스 정치외교학과를 졸업한 김성주가 학창 시절 이 골목으로 밥을 먹으러 온 적이 없었다고 증언하는 장면도 등장했다.[1]
3.2. 139회 - 2020년 10월 14일
3.2.1. 잔치국숫집
31살과 29살 쌍둥이 세 아들의 어머니가 운영하는 이 곳은 국숫집을 하다가 잘 안된 가게자리를 그대로 인수해 재오픈하고 8개월째 운영중인 집이다.[2] 친한 치킨집 사장언니의 소개로 가게를 보고 나서 딱 하루 고민하고 바로 인수했다고 하는데 이 사연을 들은 백종원은 이런 것은 절대 하지 말아야 한다며 걱정을 했다.[3] 사장님은 자기가 만든 국수를 99점이라고 스스로 평가할 정도로 본인 음식에 자신감을 가지고 있었으며[4]메뉴는 잔치국수, 비빔국수, 쫄면, 주먹밥에 계절 메뉴까지 팔고 있었다.점심 장사를 관찰해보니 잔치국수는 삶고 헹군 면을 토렴한 뒤 육수를 끼얹고 고명으로 파, 고춧가루+깨, 김가루만 올리면 완성이다. 이걸 본 백종원은 4천원 짜리 국수인데 가격에 비해 고명이 빈약해 보인다고 지적했다. 다른 한 손님은 덮밥을 시켰다. (간판은 국숫집인데 덮밥도 팔고 있었다.) 장사를 시작하고 두달째에 식당에 왔던 어떤 손님[5]이 밥 메뉴를 팔아보면 어떻겠냐고 사장님에게 제안하고 불고기 덮밥, 두루치기 덮밥, 김치볶음밥 3가지의 레시피를 알려주고 갔다고 하는데, 코로나 때문에 손님이 별로 없어서 밥 메뉴는 손님에게 제대로 된 평가를 받지 못했다고 한다.
현장점검을 간 백종원은 잔치국수와 두루치기 덮밥[6]을 주문했는데 사장은 메뉴가 다 잘나간다며 맛은 있는데 손님이 잘 안온다고 한다. 두 가지를 먹어보기 전 먼저 국수의 비주얼을 보고는 백종원은 어디론가 전화를 걸었는데 국수의 고명이 뭐뭐 올라가는지 물어보고는 국수의 육수와 고명을 주문했다.[7] 백종원이 보기에 4,000원의 가격치고는 고명이 빈약해서, 다른 집에서 더 싼 가격인 3,500원에 파는 국수와 이 집 국수의 차이점을 사장님이 직접 보고 비교해 보라는 뜻으로 주문한 것이다.[8]
잔치국수를 먹어본 백종원의 평가는 외관만 보면 맛집 같지만 맛이 평범하고 가격도 경쟁력이 떨어진다며 대학가 상권인 점에서 가격, 양, 맛 모두 아쉽다는 평. 자기기준으로는 100점 만점에 99점은 절대 아니라고. 두루치기 덮밥은 고기에서 미리 양념에 재워놓은 냄새가 확 난다고 지적했다.[9]그리고 시식해본 두 음식이 둘다 간이 싱겁다고 지적하면서 사장님의 입맛이 슴슴할 것으로 예상했는데 실제로 상황실의 사장님도 자신을 비롯해 가족들 모두 싱겁게 먹는 편이라고 했다.
결국은 음식에 개성이 없다는 것이 이 집의 문제인데, 더 싸거나 아니면 더 맛있어야 한다고 설명하며 이 집만의 개성을 찾을 수 있는 방향으로 솔루션을 잡아야 한다고 진단했다. 그 과정에서 메뉴가 줄어들 수도 있다고 했는데 사장님도 메뉴를 줄이는 것에 대해 각오하고 있다고 하였다. 사장님은 본인의 음식에 화학조미료를 쓰지 않는다는 점을 강조했지만, 주방점검에서 찾은 멸치진액에 조미료가 들어가 있기에 조미료를 쓰지 않는 것이 아니라고 설명했다. 백종원은 주방을 간단히 둘러만 보고 상태가 전체적으로 양호하다는 평가를 내렸다. 사장님은 잔치국수,비빔국수,쫄면 등 면 메뉴 3가지를 주력으로 하고 싶다는 의견을 남겼다.
3.2.2. 닭떡볶이집
원래는 분식이 주메뉴이고 사장님 아들의 추천으로 자체 개발한 닭떡볶이를 팔고 있는 집이다. 하지만 간판도 없고[10]입구에도 눈에 딱 들어오는 자리에는 분식메뉴만 적혀 있어서 닭떡볶이는 한 달에 한 번꼴로만 팔린다고 한다.[11][12]다른 집과는 다르게 단골 손님의 방문이 방송에 노출되었다. 주로 김밥이 잘 나가는 편이며 김밥은 종류에 상관없이 고루 잘 팔린다 한다.닭떡볶이를 시식했는데 먹어본 사람들의 평가가 팽팽하게 엇갈렸다. 백종원과 김성주는 좋게 평가했지만[13]정인선은 한 입만에 포기하고 떡볶이와 닭과 김,참기름 등 따로따로 먹어도 맛있는 재료들을 굳이 왜 이렇게 섞어서 먹어야 하는지 모르겠다고 평가했다. 시식해본 카메라 감독 등 스태프들의 평가도 반반으로 갈렸다. 김가루와 참기름이 들어가기 전에는 그냥 달달한 떡볶이 국물에 담긴 닭 맛이었지만 그 두 가지가 첨가되는 순간 독특한 맛이 된다고 한다. 독특하면서도 호불호가 극명하게 갈리는 기묘한 맛 덕분에 개성 하나는 제대로 확립했다는 평.
3.2.3. 하와이언 주먹밥집
슬하에 삼남매를 둔 부부가 운영하는 무스비[14]를 파는 주먹밥집이다. 3대째 같은 자리에서 장사한다는 이곳은 1970년 조부와 아버지가 나란히 철물점과 전파사로 시작한 자리로 아버지로부터 철물점을 이어받았지만 2016년에 철물점을 접고 그 자리에 아내가 국수집을 열었고 2018년에 남편도 전파사를 접고 국수집에 합류하였다. 국수집 창업후 첫 2년 정도는 월 300만원을 벌었지만 그후 매출이 계속 줄어 궁여지책으로 2020년 7월부터 주먹밥집으로 변경했지만 지금은 월 10만원도 버겁다.명색이 식당인데도 음식장사의 기본조차 안된 모습들이 계속 나왔는데, 백종원이 가게에 처음 들어오자마자 손님을 전혀 배려하지 않고 자신들의 편의만을 생각한 영업방식을 바로 지적당했다.[15] 백종원이 시식을 위해 음식을 주문하자 남자사장님이 미리 만들어놓고 포장해서 진열해 놓았던 것[16]을 줄지 아니면 새로 만들어서 줄지를 물어보는데 이 대목에서 백종원이 장사를 이렇게 하는 게 컨셉인지 되묻고는 진심으로 어이없어 하며 장사를 이런 식으로 하면 안 된다고 또 지적을 하였다.[17] 매우 불친절하고 예의 없어 보이는 남자사장님의 태도도 문제였다.[18]
부부를 상황실로 올려보내고 시식을 위해 가게에 혼자 남아있던 백종원은 "남편이 손님 다 내쫓는다"며 남자 사장의 접객태도 때문에 손님들이 떨어져 나가면서 국수집 매출이 떨어진 걸로 추측하여, 상황실에 국수집의 매출이 언제부터 떨어졌는지 알아보라 하였고 이에 김성주가 부부에게 질문해보니 아니나 다를까 백종원의 예상대로 남편이 전파사를 접고 아내의 국수집에 합류한 2018년 부터 매출이 떨어지기 시작했다 한다.
이 질문을 하면서 김성주도 남자사장님의 손님 대하는 태도를 간접적으로 지적했지만 남자사장님은 본인이 아내에 비해 손님과의 대화가 부족한 것은 인정하면서도 자기 가게의 문제인데 마치 남의 일 이야기하듯 농담처럼 웃으면서 말하는 태도를 보였다. 백종원은 이 집에서 자신이 느낀 불쾌함을 시청자들에게 전달하기 위해 (본인 표현에 의하면) 결의에 찬 표정으로, 시식도 하기 싫을 정도로 불쾌하지만 프로그램을 위해 시식을 해야 하니 어쩔수 없이 먹는다는 말을 끝으로 상도동 편 1회차 종료.
3.3. 140회 - 2020년 10월 21일
상도동 편 2회차에선 잔치국숫집과 닭떡볶이집은 음식의 문제점을 지적하고 앞으로 어떻게 고쳐나갈 것인지를 사장님들에게 과제로 제시하는 과정만 짧게 보여주었고, 이 두 곳에 비해 문제가 훨씬 심각한 하와이언 주먹밥집이 방송분량의 상당부분을 차지했다.
3.3.1. 잔치국숫집
사장님네 멸치국수와 비교해 보기 위해 백종원이 주문했던 프랜차이즈집 국수가 도착하여, 사장님네 국수와 비교 시식에 들어갔다. 백종원은 배달된 프랜차이즈집 국수를 보여주며 사장님네 국수보다도 500원이 더 싼 3,500원임에도 고명은 사장님네 국수보다 더 많이 들어가는 것을 보라며,[19]500원을 더 비싸게 받으면서 고명도 더 적게 들어간다면 맛이라도 확실히 더 나아야 하는데 과연 그런지 먹어보라 하였고, 프랜차이즈집 국수를 먹어본 사장님은 본인의 잔치국수맛이 프랜차이즈집 국수집보다 확실하게 더 낫다고 할 수 없는 수준임을 인정하였다.한편 상황실에도 프랜차이즈집 국수 2인분과 사장님네 국수 2인분씩이 전달되어 김성주와 정인선이 사전정보 없이 두 개씩 맛보는 블라인드 시식을 했는데, 김성주는 사장님네 국수맛이 더 낫다고 하였고 정인선은 국물에서 새콤하고 깔끔한 김치맛이 난다며 프랜차이즈집 국수의 손을 들어주었다. 하지만 김성주는 시식후 자기가 더 맛있다고 했던 국수가 사장님네 4,000원 짜리 국수였던 것을 알고난 후에는 가격을 미리 알고 있는 상태였다면 자신의 선택이 달라졌을지도 모른다고 하였다.
백종원은 사장님에게 멸치국수는 식당마다 국물맛이 호불호가 다 다르고 가격도 비싸게 받는 곳은 6~7,000원 짜리도 있는 등 맛이나 가격에 절대적인 기준이 없는 음식이라는 점을 강조하며, 다른 집과 차별화 할 수 있는 사장님 멸치국수만의 경쟁력을 찾아보라는 과제를 주었다. 이에 사장님은 사실 장사를 하면서 4,000원이라는 가격에 비해 국수에 올라가는 고명이 부실하다는 얘기를 손님들에게 여러번 들었다면서, 음식장사를 하면서 원가계산하는 것의 어려움을 하소연했는데 백종원은 그 동안 골목식당 방영분에 원가계산 하는 방법을 알려주는 장면이 많이 나왔다며 지난 방송분을 참고하라 하였고 이에 사장님은 가족회의[20]를 소집해서 여러가지 고민을 해보겠다고 하였다.
3.3.2. 닭떡볶이집
아들이 먹고 왔던 닭떡볶이집에 사장님이 직접 시식을 하러 다녀왔다고 한다. 가서 먹어본 결과 사장님네 닭떡볶이와는 차이가 많았는데, 각종 야채가 많이 들어가고 국물이 많아서 마치 닭볶음탕에 떡볶이 떡이 들어간 형태인 사장님네 닭떡볶이와 달리 이집은 떡볶이에 닭고기만 들어간 간단한 형태였으며 뼈가 붙어있지 않은 닭정육을 쓰고 있었다. 테이블에 큰 통에 든 김가루와 참기름도 놓여져 있었는데 떡볶이를 다 먹고 나서 남은 양념에 밥을 볶아 먹을때 넣으라고 놔둔 거였다. 그걸 오해한 아들이 사장님에게 레시피를 잘못 전달하여 닭떡볶이에 김가루와 참기름을 넣는 듣도 보도 못한 조리법이 탄생한 거였다.시식을 하고 온 사장님은 백종원의 주문에 15분이나 걸려서 새로운 레시피로 닭볶음탕을 내놓았고 이번엔 김성주와 정인선도 식당에 와서 같이 시식을 하였는데 맛이 지난번과 또 달라져서 모두들 혼란스러워 하는 모습. 사장님은 떡볶이의 비주얼이 강조되게끔 보완하고 싶다 하였고 이에 더해 백종원은 지금 조리시간이 너무 오래 걸리니 그걸 짧게 줄이는 연구를 해보라는 과제를 주었다.
3.3.3. 하와이언 주먹밥집
결국 백종원은 시식을 포기하고 곧바로 주방점검을 시작했다. 주방점검을 해보니 백종원이 왜 시식을 포기했는지 바로 알수 있을 정도로 심각한 주방의 위생상태가 적나라하게 드러났다.미리 부쳐둔 계란지단은 표면이 말라붙어 있었고 밥과 재료를 넣어두는 보관함의 스텐레스 뚜껑은 제대로 닦지않아 때가 끼어 있었으며 기름찌꺼기가 켜켜이 달라붙은 식용유 병에 냉장고 안에는 지저분한 매실청 까지 방치되어 있었고 국수집 할때 쓰던 화구는 더이상 사용하지 않아 녹이 잔뜩 슬었는데도 덮어놓지도 않아서 손님 눈에 잘 띄게 그대로 노출되어 있는 상태. 심지어 구석에는 몇년 전에 낀 국수 찌꺼기까지 남아있어서 백종원이 "이집 국수집 했다더니 맞네"하며 실소하게 만들었다.
백종원은 주방의 위생상태가 얼마나 불량한지 직접 확인해보라며 주방에 있던 기름때가 덕지덕지 낀 요리기구 보관통을 상황실에 올려보냈고 그걸 본 김성주 조차 이건 진짜 심하다며 사장님한테 실망했다는 말을 한다.[21] 백종원은 부부에게 앞으로 1주일간 영업을 중지하고 주방대청소를 할 것을 지시한다. 이를 들은 부부는 상황실을 나와 가게로 돌아와서 손님의 시선에서 주방을 살피며 청소를 열심히 하기로 하는데 이 와중에도 남편은 "위생상태만 문제라면 다행이네"라며 아직도 장사가 안되는 원인이 뭔지 제대로 파악조차 못한 모습을 보여 주었다.
2번째 방문점검을 앞두고 상황실에서의 사전 토크에서 백종원은 위생상태 불량이나 간판 보다도, 손님을 밀어내는 남자사장님의 접객태도가 가게의 가장 큰 문제임을 분명히 강조했다.[22]
가게를 방문해서 주방의 청소상태를 점검하면서, 1주일간 손님도 안받고 주방을 대청소하면서 어떤 생각이 들었는지 부부에게 묻는데 남자사장님이 "청소를 잘했다"고 실실 웃으며 대답한다.[23] 이 대답을 들은 백종원은 남자사장에게 "정말로 본인이 청소를 잘해놓은 거라고 생각하느냐"며 반문하고, "잘한 것은 칭찬받아야 하지만 당연히 해야하는 걸 안해놓고 있다가 뒤늦게 해놓은 건 칭찬받을 일이 아니다"라며 정색한다. 백종원의 정색에 당황한 여자사장님이 남편의 대답은 그런 뜻이 아니고 이번 기회에 청소를 하게 되어 잘 됐다는 뜻이었다고 해명했지만 이를 들은 백종원은 작심한 듯 "이 가게는 손님을 응대하는 말투나 태도에 문제가 많아서 손님을 밀어낸다"고 부부에게 직설적으로 말하고[24] 가게에 손님이 들어오면 본인들이 접객을 어떻게 하는지 녹화해서 보여주려고 했는데 1주일간 청소 때문에 영업을 안하느라 가게에 들어온 손님이 없어서 보여줄 수가 없으니 지난주에 자신이 가게에 처음 방문할때 어떻게 응대를 했는지 영상을 보라며 청소상태 점검도 그만두고 바로 가게를 나온다. 그후 김성주가 영상을 가지고 가게를 방문하고 남자사장님과 단둘이 얘기하기 위해 여자사장님을 상황실로 올려 보낸다.
상황실에서 정인선과 얘기하던 여자사장님은 같은 자리에서 3대째 가게를 한다 하니 본인들이 건물주인 걸로 아는데 그건 아니라고 해명했다. 국수집의 매출이 떨어지기 시작한 때가 남편이 장사에 합류하면서 부터인지 정인선이 다시 묻자 그렇다고 인정하며, 남편의 무뚝뚝하고 불친절한 접객태도에 대해선 남편이 실제 성격은 안 그런데 사람들이 오해해서 안타깝다고 했다.
백종원이 처음 방문했을 때 어떻게 응대했는지 남자사장님에게 영상을 보여주고 가게에서 둘이 얘기를 나누면서 김성주는 본인의 아나운서 초창기 시절 에피소드를 들려주었는데, 본심은 그렇지 않지만 방송에 나갈때 표정이 무뚝뚝하다는 지적을 많이 받아서 그걸 고치기 위해 거울을 보고 표정 연습을 하는 등 많은 노력을 했다며 손님응대를 부드럽게 하기위해 남자사장님에게도 그런 노력이 필요함을 설득했다. 남자사장님은 백종원이 처음 가게에 들어왔을때 너무 당황하고 머리 속이 하얘져서 생각을 제대로 못하고 그냥 평소에 하던데로 말이 나왔다며[25] 자신도 본인이 무뚝뚝한 것을 알고 있고 본심은 그렇지 않은데 사람들이 오해를 하는 것 같다고 했다. 예고편으로 다음주엔 메뉴에 대한 솔루션이 이뤄질 것을 암시하며 상도동 편 2회차 종료.
3.4. 141회 - 2020년 10월 28일
3.4.1. 잔치국숫집
지난 일주일 사이에 '잔치국숫집' 사장은 국수에 들어갈 고명에 대해 여러가지 연구를 많이 했다고한다. 그렇게 해서 총 7가지[26]를 만들었다는데 사장은 그 중에서 3가지 국수를 만들어 백 대표에게 검증을 받아보았다. 만든 국수는 어묵유부국수, 소고기국수, 어묵숙주국수. 공통적으로 부추[27], 달걀지단, 애호박 고명에 메인 고명만 달리했다. 여기에 싱거울 수도 있어서 양념장도 만들었다.세 가지 국수를 맛있게 시식한 후 사장과 백 대표가 어느 국수가 가장 마음에 드는가 순위를 매겨봤는데 사장은 소고기, 어묵숙주, 어묵유부 순으로 꼽은 반면 백종원은 어묵유부, 소고기, 어묵숙주 순으로 꼽았다. 백 대표는 어묵숙주국수는 숙주의 재료관리 문제와 숙주때문에 국물맛이 밋밋해지게 만든다고 지적했다. 소고기국수는 소고기의 조리방식만 바꾸면 더 좋아질 수있다고 조언했다. 소고기를 장조림식으로 양념에 졸여 고명을 올리는 방식을 추천하고 국물의 간을 줄여야 한다고 제안했다. 어묵유부국수는 어묵의 고소함이 국물과 잘 어울렸다고한다. 사장은 어묵을 한번 데친 뒤 볶는다고 하는데 백 대표는 아예 국물에 어묵을 같이 넣을 것을 조언했다. 백 대표는 이 상태에서 4천원이면 가성비로써 좋다고 조언했다. 그리고 지단을 만들기 번거로우니 아예 달걀물을 육수에 넣어서 올리자고 했으며 고명도 부추를 빼고 호박은 바로 육수에 같이 넣어 볼 것을 조언했다. 또 주먹밥은 소고기국수에 쓰는 소고기 고명을 활용해보기로하고 이 날 솔루션을 마쳤다.
2주 후, '잔치국숫집'도 소고기국수와 어묵유부국수를 업그레이드했다. 점검에 들어가기 전 장사 일지를 읽어봤는데 백종원을 로또, 영웅으로 빗댈 정도로 사장은 백 대표에게 고마움을 느끼고 있었고 궁금해하기까지 하고 있었다. 백 대표가 제안한 대로 조리 방식을 바꿔봤는데 더 좋아졌다고하며 백 대표에게 대단함을 느꼈다고 하며 가게로 백 대표는 업그레이드 된 소고기국수와 어묵유부국수를 주문했다. 조리는 백 대표가 제안한대로 육수를 따로 담아 달걀물과 호박을 익혀 고명을 만들어 썼다. 그런데 사장이 너무 긴장한 나머지 그만 어묵유부국수에 소고기 고명을 넣어버렸다. 결국 양쪽 모두 소고기 고명을 넣었다. 어묵국수는 고명의 양을 늘렸으면 좋겠다고 이야기했다. 소고기국수는 육수에 소고기 양념이 우러나다보니 깊은 국물맛으로 호평을 받았다. 상황실에서 지켜본 정인선도 군침을 삼킬 정도였다.[28] 백 대표는 기호에 따라 매운 고추도 추가해 볼 갓도 제안했다. 결국 메뉴로 소고기 국수로 단일화하기로 한다. 그리고 주먹밥을 사장이 만들고 왔는데 이 이야기는 다음 시간에 다룰 예정이다.
3.4.2. 하와이언 주먹밥집
남자사장님과 김성주의 면담후 여자사장님이 가게로 돌아왔고 잠시후 가라앉은 분위기의 가게에 백종원이 다시 와서 지난 점검 당시 시식을 포기했었던 무스비를 먹어보았다. 조리 과정을 보는데 이번에는 미리 만들어 놓았던 재료를 안 쓰고 달걀 지단과 스팸을 즉석에서 굽는다. 집에서 직접 만든 매실청과 참기름,깨로 양념한 밥 사이에 계란과 햄을 넣고 김으로 싼 간단한 음식인데도 1인분을 만드는데 12분이나 걸렸다. 백종원은 시간이 너무 오래 걸린다고 지적했고 부부는 이것 때문에 조리시간을 단축하려고 재료를 미리 만들어 놓았던 것이라며 재료 보관 방법때문에 고민을 하고 있었다고 한다. 백종원은 김밥과 제육덮밥을 예로 들며 내용물이 적은 요리는 그때그때 바로바로 만드는게 좋다고 설명하는데 이런 상태면 문제가 될 수 있다고 지적했다.백종원은 시식 중 달걀에도 소금간이 되어있는지 묻고 그렇다고 하자 소금을 보여달라 했고 소금이 맛소금인걸 알자 햄 캔을 보여달라했다. 그리고 햄캔을 보며 백 대표가 웃는다. 그 이유는 MSG를 안쓴다고 붙여놓고서 MSG 성분이 들어가 있는 재료를 쓴 것이다.[29][30] 백종원은 MSG를 써도 문제가 없다고 이야기했다. 맛에 대해서는 아무 특색이나 개성이 없어 딱히 평가를 하기가 그렇다고 말했다. 남편이 요리초보라서 기본이 없어도 쉽게 할 수 있는 음식으로 고민하다 이 메뉴를 만들었다는데 누구나 쉽게 만들 수 있는 맛이라 차별성이 없다고 지적했다. 같은 값이면 차라리 편의점 김밥을 먹겠다고 말하며 메뉴에 대한 고민이 필요하다고 이야기했다. 국수집할때 사용하던 화구가 있으니 화구를 사용하는 요리를 해도 된다며 오픈 주방으로 유지할 경우 이 구조의 장점에 맞는 메뉴를 연구해 볼 것을 조언하고 가게를 나섰다.
2주 후 3주차 촬영[A]에 들어갔는데 그 동안 부부는 평택, 고양, 숙대 근처의 김밥 맛집을 찾아 김밥연구룰 한 것은 물론 '인천 신포국제시장 청년몰' 편에 출연해서 현재는 가게를 낸 네모김밥집과 텐동집을 방문했다. 네모김밥집에서는 김밥의 가성비, 텐동집은 유자단무지를 연구했다고한다. 부부는 그 사이에 주방을 청소하고 있었다. 청소는 몸에 베인 것으로 보인다.
백 대표는 맛집 탐구 당시 무스비를 파는 집이 없다고 하자 이러한 메뉴를 안파는데 이유가 있다고 설명했다.[32] 백 대표는 기본부터 다져야 한다고 이야기했다.
부부는 무스비 3종[33]게맛살 유부초밥, 두부면 팟타이, 두부버거를 면구했다고한다. 메뉴를 만드는데 문제점이 속출한다. 남편 사장님이 통조림 햄을 올리고 노란 햄뚜껑을 닫고 보관했는데 이걸 본 백종원은 이 노란뚜껑은 보관용이 아니라고 지적했다.[34] 또 햄을 굽는데 참기름을 올리는데 쓸데 없는 짓이라고 지적했다. 게다가 팟타이를 만드는 과정에서 남편 사장은 맨손으로 여러 재료를 만지기도했다.[35] 게다가 환기시설 부족 문제도 지적됐다.
무스비 3종과 두부면 팟타이를 만드는데 걸린 시간은 21분. 두부버거[36]까지 만드는데는 10분이 더 걸렸다. 백 대표는 식당에서 조리 할 때는 치밀한 계산이 필요한데 의욕이 필요한데 의욕만 앞섰다고 지적했다. 김성주와 정인선도 집에서 취미로 만든 음식 같다고 의견을 나눴다.
시식을 하는데 유부초밥은 고명에 들어가는 매실장아찌가 많은 손님을 커버할 수 있는지에 대한 의문을 남겼고 무스비는 어묵과고추가 들어간 무스비가 맛있다고 한다. 그리고 버거도 먹는데 두 사람이 너무 어렵게 한다고 지적했다. 순대국밥에 클래식 튼 느낌이라고한다. 또 상권에도 안맞다는 지적이다. 두부면 팟타이도 그닥 와닿지 않는다고. 무스비는 애초의 색을 잃어버렸다고 하며 여기에 겨울철이라 불리하다는 지적이다.
결국 백 대표는 "두 분은 음식에 대한 재능이 별로 없다."는 말을 꺼내고 말았다. 기술이 들어가는 것보다는 부족한 기술을 성실함으로 채워야 할거 같다는 진단이다. 그리고 손님을 많이 오게 할 음식이 필요하다는 이야기를 했는데 단순한 메뉴에 대한 이야기를 하다가 라면이 나왔다. 인스턴트 라면을 특색있게 만들어보자는 것이다. 그런데 제작진이 라면 잘 끓이냐고 물어봤는데 남편 사장은 그닥 잘 끓이지 않는다고. 게다가 남편 사장도 다른 메뉴는 그닥 생각해본적이 없다고 한다.
3.4.3. 닭떡볶이집
2주 만에 3주차 촬영이 시작됐다.[A] '닭떡볶이집'은 그동안 아들이 추천한 식당에 가서 먹어보기도 하고, 골목식당 촬영했을 때 쓴 일지를 쓰고 있었다. 김성주가 그동안 사장이 쓴 일지를 읽어줬다. 일지에는 3MC들의 맛평가도 적혀있었고 레시피를 연구한 내용들도 담겨있었다.닭떡볶이를 새로 조리하는데 닭정육에 김성주가 제안한 닭가슴살도 추가했다. 여기에 마늘을 다지고 있었다. 이 조리과정을 보고 백종원과 정인선이 같이 새로 연구중인 닭떡볶이를 맛보러 가게를 향했다. 마늘은 닭떢복이에 파채와 함께 마지막에 넣는 재료로 추가한 것이라고한다. 정인선은 지난 두 번의 촬영에서 시식평 때문에 사장이 의기소침해 하는거 같아 걱정을 하기도 했다.
조리는 닭을 월계수잎 물을 데쳐서 했는데 백 대표는 너트맥으로 잡아볼 것을 추천했다. 닭을 데친 후 조리과정은 기존과 동일하고 마늘과 파채는 맨 마지막에 넣었다. 그래서 일단 백종원과 정인선은 마늘과 파채를 넣기전의 닭떡볶이를 먼저 먹어보았다. 역시나 백종원은 호, 정인선은 불호인 모양이다. 이번엔 마늘과 파채를 추가한 버전을 먹는데 반대로 이번엔 정인선이 더 좋아하는 반면 백종원은 개성을 잃은 맛이라며 아쉬워한다. 이번엔 새로 만든 닭떡볶이에 참기름과 김가루를 넣고 먹어보는데 정인선은 맛있어서 웃기까지 한다. 반면, 백종원은 마늘이 들어가서 일반적인 한식의 맛이 났다고 설명했다. 닭볶음탕에 밥볶기 직전 맛이라고 말하며 마늘을 넣는게 나으나 개성이 사라졌다는 의견을 냈다.
의견이 분분하자 결국 김성주도 가게로 와서 새로 만든 닭떡볶이를 시식해보았다. 김성주는 개성있는 떡볶이 맛이 사라지고 닭볶음탕 맛으로 변했지만 찾아올 맛이 아니라고 지적했다. 떡볶이로 보면 상위권이지만 닭볶음탕으로 보면 하위권이라는 지적이다. 참기름과 김을 넣어서 먹어보는데 참기름의 느끼한 맛이 올라왔다고 지적했다. 또 닭볶음탕에서 이 재료들로 하면 부실할거 같다고 이야기했다.
백 대표는 사업적으로 접근할 필요가 있다고 말하며 유동인구가 많은 곳은 일반적인 맛이 유리하지만 이 곳은 충성도가 높은 좁은 층을 노리는 것이 좋을 것이라고 설명했다. 결국 모든 손님을 잡으려다 개성을 잃고 평범해졌다는 진단이다. 또 모든 손님을 다 잡으려면 놓친다고 말하고, 먹고 또 생각나게 해야한다고 조언했다. 사장의 아들도 같은 이야기를 하고 있었다고한다. 백종원은 여러 방향을 고려해 사장이 중심을 잡고 흔들리지 말 것을 충고했다.[38]
3.5. 142회 - 2020년 11월 4일
라면으로 방향성을 잡아보고 솔루션을 해보지만 여전히 난관에 봉착중인 하와이언 주먹밥집의 모습과 잔치국숫집을 찾은 허재 전 감독의 모습이 예고로 등장했다.
허재는 이번 솔루션이 펼쳐지는 골목 근처인 중앙대학교 출신이다.
3.5.1. 잔치국숫집
소고기 국수로 방향성을 잡은 '잔치국숫집'. 이번엔 소고기 고명으로 만든 소고기 주먹밥을 확인해보았다. 조리과정을 보는데 상황실에서 지켜본 서당개 협회(김성주&정인선)은 군침을 삼켰다. 시식한 백종원은 단순히 김과 고기 그리고 밥을 비빈 느낌이고 퍽퍽하다며 아쉬워했다. 사장도 이를 인정했는데. 백종원은 곧바로 주먹밥 솔루션에 들어간다. 기존 주먹밥에 단무지와 청양 고추. 그리고 마요네즈를 섞었다. 맛은 합격점이다. 단무지의 새콤달콤함과 고추의 매운 맛 그리고 마요네즈가 주먹밥의 퍽퍽함을 덜어주는 장점이 있다.한편, 정인선은 너무 배고팠는지 시식하는 백종원과 국숫집 사장이 시식하는 모습을 보고 계속 군침을 삼켰는데 백 대표는 기존 주먹밥과 솔루션 주먹밥을 시식해보라고 상황실로 두 개의 주먹밥을 보냈다. 배고팠던 정인선이 두 가지 다 시식을 했는데 정인선은 솔루션한 주먹밥에서 부드럽고 감칠맛이 난다고 호평을 보냈다. 한편 백종원은 국숫집 사장에게 고기를 졸일 때 양파를 추가해서 달큰한 맛을 추가 해볼 것과 크기를 크게 하고 갯수를 줄일 것을 조언했다. 사장은 또 비빔국수에 대해 문의를 했는데 백종원은 지난 '2019 여름 긴급 점검' 당시 성내동 국숫집에 솔루션을 해줬고 몇 차례 다른 프로에서 소개했던 비빔국수 양념장의 레시피를 알려주었다.
백 대표가 하와이안주먹밥집에 솔루션을 간 사이에 중앙대 출신의 농구인 허재 전 감독이 상황실로 찾아왔다. 상도동은 약 30년 만에 왔다고한다.[39] 막간 토크 후 허재는 중앙대 후배 김성주와 함께 국숫집으로 향했다.
가게에 와서 주문한 국수를 받았는데 허재는 후추를 달라고 했다. 우선 후추를 타기 전에 국수부터 먼저 먹어봤다. 허재는 고기가 많이 들어가 멸치육수 맛이 안난다고 평가했다.[40] 면도 같이 먹었는데 허재는 어머니가 해준 잔치국수랑 맛이랑 다른 것 같다고 이야기 했다. 그리고 김성주에게 라면에 달걀물을 풀어넣는걸 좋아하느냐고 물어봤는데 국수 국물에 달걀물을 푸는 방식을 이야기 한 것이다. 허재는 국물 맛이랑 섞이는 것 때문에 계란을 푸는걸 좋아하지 않는다고한다. 다만 익숙한 재료에서 새로운 맛이 나서 자신의 입맛에는 맞는거 같다고 호평을 했다. 또 된장찌개에 들어가는 멸치를 예를 들며 비린내를 잘 잡았다고 칭찬했다. 다음엔 주먹밥을 먹어봤는데 청양고추가 허재의 입맛을 저격했다. 두 사람은 국수와 주먹밥을 맛있게 먹고 허재가 직접 값을 계산해주며 가게를 나섰다.
3.5.2. 하와이언 주먹밥집 → 라면집
신메뉴로 연구했다는 메뉴들에 퇴짜를 놓고 백 대표가 라면을 권유하자 남편의 표정이 어두워졌다. 아내사장님도 어쩔 줄 몰라하는 모습. 하지만 백종원은 남편 사장님이 웍질을 하는 솜씨를 유심히 봤는지 이에 대해 질문을 했는데 남편 사장님이 제육볶음을 2년간 만들었다고 한다. 백종원은 볶는 요리를 경험하신 만큼 볶음 요리와 라면을 응용한 요리로 만들자고 제안한다. 양념장으로 특제 국물을 만들고 남편 사장님의 볶는 스킬을 살려서 특별한 고명을 올린 라면을 만들어보자는 것이다.백종원은 매운맛과 순한맛 라면을 구입하고 비계를 섞은 뒷다리살을 갈은 것으로 구해달라고 하고 본격적인 솔루션에 돌입했다. 여기서 소개된 솔루션의 레시피는 다음과 같다.
| 라면집(구 하와이언 주먹밥집) '매운 라면' 솔루션 |
| 매운 라면용 양념장 1. 식용유 한 컵과 다진마늘 반 컵, 다진 파 반 컵을 넣고 색깔이 노릇해 질때 까지 튀긴다. 2. 볼에 고춧가루 1컵과 된장을 수북히 1숟갈을 담는다. 3. 볼에 마늘&파기름을 넣고 섞어준다.[41] 매운 라면 끓이기 1. 물 600ml[42]을 냄비에 담고 끓인다. 2. 끓는 물에 분말 스프와 건더기 스프를 넣는다. 3. 양념장을 크게 한 스푼을 넣는다. 4. 간 돼지 뒷다릿살을 넉넉히 넣어준다.[B] 5. 고기가 익으면 면을 넣고 끓여준다. 6. 면이 익을 때 쯤에 숙주를 넣는다. 7. 파를 살짝 넣고 마무리한다. |
| 라면집(구 하와이언 주먹밥집) '순한 라면' 솔루션[44] |
| 토핑 준비 1. 통조림 햄을 얇게 썰어준다. 2. 햄은 식용유에 둘러 노릇하게 튀기듯 구워준다. 3. 달걀을 기름에 튀기듯이 부쳐서 달갈 프라이를 만든다. 순한 라면 끓이기 1. 물 550ml를 냄비에 담는다. 2. 끓는 물에 분말스프와 건더기.스프를 넣는다. 3. 미리 구워서 식혀놓은 햄을 끓는 국물에 넣는다.[45] 4. 햄에서 기름이 나오면 라면을 넣고 끓인다. 5. 간 돼지 뒷다릿살을 반 국자 넣어준다.[B] 6. 달걀 프라이와 파를 넣으면 완성. |
이로써 '하와이안 주먹밥집'은 '라면집'으로 거듭났다. 백 대표는 다시 가게로 와서 라면집으로 업종을 바꾸는 만큼 주방의 리모델링을 제안했다. 남편 사장님이 인테리어 쪽에 종사한 경험을 살리며 백 대표와 심도깊은 이야기를 했다. 그리고 냄비는 손잡이가 없는 양은냄비와 전용 집게를 사용할 것을 조언했다. 그리고 일주일 뒤 8구짜리 라면용 화구와 환기시설 설치를 완료했고 양은냄비도 구비를 완료했다. 또 남편 사장님한테 마음이 쓰였던 김성주는 사장 부부를 위해 두 종류의 조리복을 구입했다 선물로 준비한 조리복을 전달하고 새로 준비된 라면 메뉴를 맛보기 위해 서당개 협회가 라면집으로 향했다. 부부는 선물로 받은 조리복으로 갈아입고 김성주와 정인선에게 라면을 끓여주었다.
3.5.3. 닭떡볶이집
마지막 촬영일로 접어들었고 '닭떡볶이집' 최종 점검에 들어갔다. 일주일 사이에 환풍 덕트가 설치되고 화구도 교체했다. 백종원은 새로 온 화구에 붙은 비닐 스티커를 제거했다. 그리고 가격 얘기를 했는데 1~2인분과 3~4인분을 기준으로 해서 1~2인분짜리 '소'자는 닭고기 400g을 넣고 15,000원, 3~4인분의 '대'자는 700g의 닭고기를 넣고 20,000을 받는걸로 생각 중 이었다. 값이 5천원 차이 밖에 안났다. 백종원은 2인분 기준 15,000이면 1인분 7,500원 꼴인데 4인분 20,000원 이면 1인분 5,000원 꼴이라고 설명했다. 사장은 야채는 소자와 대자 같고 고기와 떡, 어묵의 양만 대자에서 늘릴 계획이라고 하자 백종원은 1인분을 6,000원 꼴로 하여 대자는 24,000원으로 하는 것이 좋을 것 같다고 설명하며 다만 가격을 책정하게된 이유를 적어 둘 것을 조언했다.또 참기름을 테이블에 둬서 손님들이 알아서 먹게 하는 방식는 좋은게 아니라고 지적했는데 갑자기 백 대표가 왜 요리를 안해주냐며 주문을 했고, 일단 닭떢볶이 소자을 주문하고 그 이유에 대해 설명했다. 백종원은 일단 주문한 떡볶이를 맛있게 먹었다. 사장은 또 처음부터 김가루를 뿌리는게 어떨까 조언했는데 처음엔 안뿌리고 즐기게 된다며 서서히 단계별로 즐기는 법을 이야기 했다. 그리고 그 이야기를 하다 밥을 볶는게 아닌 비벼먹는 것이 좋다고 말하며 바로 추가로 공깃밥을 시켰고 백종원은 닭떡볶이에 밥을 비벼 맛있게 먹었다. 또 다먹고 거울을 붙여야 한다고 말했는데 치아에 김가루 꼈을까봐(...) 확인차 필요하다고 이야기했다.
드디어 최종적으로 합격한 닭떡볶이로 실전 장사에 돌입했다. 사장은 대기 손님이 처음이라 그만 한꺼번에 다 손님을 받아들였다. 그리고 메뉴 설명없이 주문을 받다보니 상황실의 서당개 협회도 당황스러워한다. 결국 서빙요정 정인선이 닭떡볶이집 장사를 도우러 출동했다. 손님들은 다 상도동 동네 사람들인데 일부 손님은 김성주의 후배들인 중앙대 학생들도 있었다. 솔루션 전의 이 곳을 찾은 손님도 있었다. 김성주도 가게를 찾았는데 중앙대 후배들로 된 일행들은 물론 이 홀에 들어온 손님들에게 닭떡볶이를 쏘기로 했다.
음식이 나오고 먹는 방법에 대한 정인선의 설명을 듣고 손님들이 먹어 보는데 본연의 맛을 즐기는 1단계 부터 여러 의견이 나뉘기 시작했다. 2단계인 참기름과 김가루 토핑을 넣어먹는데 한 손님은 닭에 양념이 덜베어 아쉽다는 의견이 있었다. 그래도 전체적으로는 호평이 많은 상황이었다. 그리고 2단계를 먹었던 손님들은 밥을 시켜 먹었다. 한 팀은 밥을 비벼먹는가 하면 다른 팀은 볶음밥으로 만들어 먹기도 한다. 밥을 먹을 때 볶음밥과 비벼먹기로 갈린 것이다. 뒤이어 온 손님들도 닭떡볶이를 맛있게 먹었다.
3.6. 143회 - 2020년 11월 11일
'상도동' 편 마지막 이야기. 새로운 메뉴로 실전 장사에 들어가는 라면집. 그러나 어색한 동선에 실수 연발하는 모습이 예고로 등장했다. 닭떡볶이집에는 곽시양이 찾아왔다.
3.6.1. 라면집
서당개협회(김성주&정인선)가 새롭게 선보이게 될 이 집의 매운라면과 순한라면을 맛보았다. 먼저 나온 것은 햄과 달걀프라이가 들어간 순한라면. 먼저 비주얼을 보는데 두 사람은 챠수가 고명으로 들어간 일본 라멘이 연상된다고 말했다. 시식을 해보는데 역시 맛이 좋았다. 김성주는 해장이 된다고 말할 정도다. 계속해서 양념장[47]과 간 돼지 뒷다리살과 숙주가 들어간 매운라면도 맛보았다. 나오자마자 정인선의 입이 쩍 벌어질 정도의 비주얼이다. 시식하는데 생각보다 크게 맵지는 않았고 역시 맛이 좋았다.마침 매운라면을 먹을 때 백종원도 가게를 찾았다. 백종원에게 김성주와 정인선이 순한라면 맛에 대한 이야기를 했는데 김성주는 매운라면과 우열을 가리기 힘들 정도로 맛았다고 이야기했으며 정인선은 깊은 맛이 느껴져서 오히려 순한맛으로 칭하기가 아쉽다고한다. 백종원은 매운 라면을 시식하는데 매운라면을 먹자마자 새로 양념 한 것임을 알아차렸다.
이어서 백종원은 다진 마늘을 찾았다. 그리고 매운 라면에 다진 마늘 한 숟갈을 넣었다. 이것을 김성주가 시식했는데 깊은 맛이 났다. 백종원은 닭떡볶이에 마늘을 넣으면 평범한 닭볶음탕 맛이 나는 반면 이 곳은 특별한 맛이 난다고 설명했다. 여기에 덧붙여 일본의 라멘집의 경우 마늘을 으깨넣는 도구를 주기도 한다고 이야기 하며 마늘을 넣어서 느끼함을 잡아 주고 국물의 맛을 올려준다고 설명했다. 이어서 순한 라면은 튀긴 햄을 고명으로 올리는게 아닌 같이 넣고 끓일 것과 달걀 프라이는 밑부분을 튀기듯이 익힌 뒤 라면에 넣을 것을 마지막으로 충고했다.
가격은 두 가지 모두 4,000원으로 하기로 하고 점심 장사를 진행하기로 한다. 마지막으로 백종원은 음식 장사를 마라톤으로 비유하며 기본기를 익히면 더 많은 사람에게 음식을 팔 수 있다고 충고하고 가게를 떠났고 부부는 본격적인 실전 장사에 돌입했다. 실전 장사에 들어가는데 남편 사장은 극도의 긴장감과 불안감을 보이기도 했다. 또 남편 사장은 마음이 급했는지 4개씩 한 번에 하려고까지 했다. 결국 아내의 권유로 2개씩 끓였다.[48] 또 자꾸 레시피를 까먹어서 아내 사장에게 계속 물어보다가 아예 아내가 조리를 돕기도 했다. 동선도 엉켰다. 그나마부부가 팀워크로 잘 넘어갔다.
손님들의 반응은 매우 좋았다. 한 손님은 다른 김밥집에서 파는 라면 보다 더 맛있고 가성비도 좋다고 할 정도이다. 건장한 남성 손님 두 명은 두 종류의 라면을 모두 맛보고 싶어 두 라면을 각각 2그릇씩 시켜 먹기도 했다. 순한 라면은 밥말아 먹어도 맛있다는 이야기를 할 정도였고 매운 라면은 짬뽕집을 안가도 되겠다고 할정도로 국물맛에 호평을 보냈다. 손님들의 칭찬을 받기 시작하자 남편 사장의 응대도 더 적극적이고 친절한 모습이다. 심지어 노래도 흥얼거릴 정도로 여유를 찾았다.
3.6.2. 잔치국숫집
잔치국숫집은 비빔국수 연습이 한창인 가운데 사장의 쌍둥이 아들들이 가게를 찾았다. 두 아들은 비빔국수와 소고기국수를 먹었는데 소고기국수는 좋은 평가를 했는데 비빔국수가 문제였다. 조금 더 덜매워야 한다는 이야기가 나왔고 호불호가 갈릴 것 같다는 것이다. 두 아들이 가게를 떠나고 백종원이 가게를 찾았다. 상황실에서 쌍둥이 아들들의 시식을 지켜본 백종원은 비빔국수를 일단 시켜서 문제점이 무엇인지 파악해보았다. 국수를 비비는데 시식 전 부터 싱겁다고 한다. 사장은 1인분 135g 양념 기준으로 양을 잡았다고 한다. 그리고 백종원은 국수를 비비다가 고기덩어리를 건졌다. 레시피에 등장하는 간고기가 완전히 풀어지지 않은 것이다. 또 먹어보고 양념장이 이상하다고 느끼고 뭔가 빠진 맛이라고한다.일단 맛에서 잡힌 첫 문제는 후춧가루 양이 많이 들어갔다는 것이다. 그리고 백종원은 사장이 적어놓은 레시피를 달라고 해 레시피를 점검했다. 그리고 레시피 과정들을 이야기 했는데 여기서 사장은 냄비에 물과 간 돼지고기, 간장, 양파, 대파등을을 넣고 으깬 뒤 한 소끔 끓인 뒤 설탕을 넣고 5분 정도 끓인 뒤 식히고 고춧가루, 후추등을 넣었다고한다. 여기서 발견한 첫 번째 문제는 끓이는 시간이 너무 짧았던 것. 양념장에 육즙이 베지 않아서 겉돌았다는 것이다.
이어서 양념장을 가져와서 보는데 양념장이 뻑뻑하다. 조리과정을 검증하고 보충 솔루션을 하기 위해 바로 주방으로 갔다. 먼저 재료 단위부터 파악했다. 사장은 무게로 기준을 잡았는데 무게를 잰 뒤 그 양을 3배로 잡았다고. 그런데 레시피 메모속에는 그릇이라고 적혀있었다. 백종원은 그릇은 부피 기준이라거 설명하며 기준이 무게라면 그램으로 표시했어야 한다고 지적했고 그릇의 경우 꽉 채운 것이 한 그릇임을 설명했다. 또 재료가 잘게 썰었냐와 굵게 썰었냐에 따라 '한 그릇'의 기준이 달라진다고 설명했다. 레시피 대로 해도 맛이 안날 경우 계량 기준부터 차근 차근 확인했어야 한다고 지적했다. 여기서 양파와 대파는 더 잘게 썰어야한다고 설명했다. 또 물 2그릇일때 담았던 그릇과 같은 그릇을 기준으로 잡아야 한다고 이야기했는데 사장이 물을 담을 때 다른 그릇을 썼었다. 양념이 뻑뻑했던 원인이 여기 있었다.
백종원과 국숫집 사장은 후춧가루 양을 줄이고 마늘의 양을 늘린 뒤 새로 잡아준 재료 양을 감량해 양념장을 다시 만들었다. 여기서 나온 레시피는 다음과 같다.
| 잔치국숫집 비빔국수 양념장 솔루션[49] |
| 1. 물 2그릇을 냄비에 넣는다. 2. 간 돼지고기 1.5kg을 넣고 풀어준다. 3. 다진 양파와 대파를 넣고 같이 섞어주며 풀어준다. 4. 고기를 풀어준 후 간장과 설탕을 넣고 골고루 저어준다. 5. 끓기 시작하면 재료의 맛이 우러나오게 은근한 불에 최소 15분 이상 충분히 졸인다.[50] 이후 완전히 식힌 뒤 기름을 걷어낸다.[51] 5. 기름을 걷어내고 고춧가루, 마늘, 배즙, 간마늘을 넣고 섞은 뒤 1~2일 숙성하면 완성. |
그리고 비빔국수 양념을 만들다가 백종원은 비빔국수 고명에 들어가는 양배추를 뺄 것을 조언했다. 쫄면의 경우 양념 맛이 강해 양배추가 잡아주지만 비빔국수 양념은 강한 맛이 아니라 안울린다고 설명했다. 또 양념장을 만들면서 비빔국수는 이 날은 팔지 않기로 한다 바로 양념의 숙성시간이 필요했기 때문이다.[52]
마지막으로 주먹밥을 점검했는데 사장은 소고기 주먹밥에 옥수수콘과 깻잎, 단무지와 청양고추를 넣기로 했다. 여기서 이번에는 속재료를 따로 만든게 아닌 한 그릇에 밥과 속재료를 다같이 넣었다. 그리고 참기름과 마요네즈를 넣고 한 손으로만 그릇에 기대어 이것들을 섞고 모양을 잡는다. 마지막으로 김가루를 올린다. 이것을 알려준 의도는 바로 효율성을 높이기 위한 것이다. 그리고 김가루를 마지막에 넣에 김가루도 살아있는 주먹밥을 만드는 것이다. 맛을 보는데 전 보다 더 맛이 좋아졌고 이렇게 간단하면서도 맛있는 주먹밥이 완성됐다.
백 대표가 떠나고 사장은 쌍둥이 아들들에게 전화를 걸어 장사를 도와달라고 했고 쌍둥이 아들들도 같이 어머니인 사장과 함께 장사를 도왔다. 사장과 아들들의 분업이 잘 되어 원활하게 장사가 이어졌다. 손님들의 반응도 좋았다. 고명 덕에 양도 더 푸짐해 보이고 국물도 진하다는 평이다. 주먹밥도 더 맛있다는 손님도 있었다. 한 손님은 국수만 시킨 다른 손님에게 새 숟가락을 사용해 주먹밥을 나눠주기도 했다.
3.6.3. 닭떡볶이집
첫 실전 점심장사가 거의 마무리 될 때 쯤 배우 곽시양과 소속사 본부장이 닭떡볶이집을 찾았다. 곽시양에 대해 이야기 할 때 백종원이 박신양이랑 이름이 헷갈리기도했다. 곽시양은 닭떡볶이집 장사를 돕던 MC 정인선을 보자 매우 반가워했는데 정인선과도 친분이 있다. 곽시양과 소속사 본부장은 '대'자를 시켜 먹었다. 곽시양은 이런 저런 이야기를 하다가 설거지 양을 보고 장사가 잘된거 같다고 이야기 했다.[53]
주문한 음식이 나오자 곽시양은 바로 떡부터 공략했는데 곽시양은 뭔가 갸우뚱 했고 국물을 먹은 소속사 본부장도 뭔가 아리송한다. 곽시양은 국물을 먹는데 떡볶이인데 닭육수 맛이 난다고 한다. 곽시양은 동네 분식집이나 학교 앞 에서 파는 떡볶이 같은데 끝맛은 아니라고. 소속사 본부장도 어릴때 초등학교에서 먹던 떡볶이 맛이 난다고 한다. 곽시양은 맛있긴 한데 술은 땡기지 않는 맛이라고 한다. 그러더니 곽시양은 다진 마늘을 요구했다. 다진 마늘을 이야기 하자 상황실에서 지켜본 백종원은 좌절했다. 곽시양이 닭볶음탕을 좋아하다보니 다진 마늘이 생각난 것이다.
이 상황에서 백종원은 다진 마늘을 넣게 되면 못돌아온다고 설명하며 정인선에게 전화해 다음 코스인 김가루와 참기름을 넣어서 먹게 할 것을 곽시양과 그의 소속사 본부장에게 안내해 달라고 부탁했다. 정인선은 백종원의 지령을 받고 김가루와 참기름을 넣는데 이를 본 두 사람 모두 당황하는 표정이 나오기까지 했다. 그리고 이것을 먹어보는데 두 사람은 할 말을 잃었다. 곽시양은 "김은 안넣는게 좋다"고 말한다. "참기름도 굳이(넣을 필요 없다.)" 라는 말을 한다. 그리고 밥을 비벼서 먹었다. 다만 맛은 있다고 한다. 생각 했던 맛은 아니지만 둘은 닭떡볶이를 다 먹었다.
이 것을 지켜본 김성주와 백종원은 이 곳은 100% 만족하기 힘들다고 이야기 하며 곽시양의 평가가 아니었으면 착각을 한 상태에서 끝냈을 거라고 이야기 했다. 닭떡볶이 시식을 한 뒤 곽시양과 소속사 본부장은 라면집에서 라면을 먹고 갔다.장사를 마치고 백종원이 가게를 찾았다. 백종원은 호불호 의견에 흔들리지 말 것과 마늘 없이 닭의 잡내를 잡아야 한다고 설명하며 냉동 닭고기는 해동 후 쓸 것과 씼은 후 데쳐서 쓸 것을 조언했다. 또 메뉴판에 비벼먹기를 권하는 것을 적을 것을 마지막으로 당부했다.
3.6.4. 촬영 종료 후
- 촬영 종료 후 다음 골목 촬영 중 장사 일지를 읽어줬는데 '닭떡볶이집'은 매출이 46만 1천으로 4배 이상 상승했고 간판도 설치했다고 한다.[54] 손님들도 많이 늘어서 기분이 좋아졌다고 한다. 김은희 사장은 촬영 종료 후 소회를 남기며 요식업을 9년 하면서 골목식당 촬영 기간동인이 길게 느껴졌다고 하며 백종원 대표의 장사 철학과 마인드를 배우고 사업하는 아이에게 전해주고 싶었다는 이야기를 했다. 또 마니아층을 잡아야 하는데 흔들리지 말고 장사해야한다는 말에 감명을 받았다고 한다. 마지막으로 아들에게 영상 편지도 남겼다.
- '잔치국숫집'은 하루는 3시간 반 만에 재료가 소진 될 정도 많이 팔았다. 비빔도 팔기 시작하고 약 5배의 매출 상승까지 이뤘다고. 촬영 종료 후 김복자 사장은 소회를 남기며 기존 자신의 국수는 육수는 99점인데 국수는 70점 정도였다고 평했다. 그리고 백종원 대표로 부터 배우니까 '진짜 요리가 이거 구나'라고 느꼈다고 한다. 지금의 소고기 국수는 100점이라고 하며 영원한 로또님에게 새로운 것을 배웠다며 감사하다고 밝혔다.
- '라면집' 남편 사장이 디자인한 간판으로 새로 바꿨다. 또 장사 일지에서는 남편 사장님보려고 부산에서 온 손님도 있었다고 한다. 남편 박기철 사장님은 자신이 오래 사업 하다 보니 서비스 쪽에는 특화가 못됐다고 소회를 남겼다. 그리고 새로운 빛을 봤으니 서비스업에 맞는 모습으로 변하겠다고 다짐 했다. 아내 장은주 사장님은 주방 위생이 지적 당했을 때 게을렀구나 하는 생각을 하며 다시 초심으로 돌아가 시작하게 됐다며 감사하다고 소회를 남겼다. 그리고 마지막으로 남편 사장님은 "동네 뿐만 아니라 전국적으로 한 번쯤은 먹어 보실 수 있도록 최선을 다하겠다"고 다짐하며 '상도동 골목' 편은 막을 내렸다.
4. 방송 후
[1] 사실 현재도 큰 차이는 없다. 상도역은 말이야 중앙대 후문이지만 실제로는 후문에서도 10분 이상 걸어야 하니 절대 가깝지 않고, 특히 후문에서 지하철역으로 가는 직행코스 쪽에는 식당이 거의 없다. 그리고 정문 쪽은 상가가 밀집해 있는 반면 후문 쪽으로 나가면 대부분 원룸촌이라 후문에서 자취하는 게 아니라면 일부러 올 일도 거의 없다. 게다가 후문에 밥집이 별로 없다는 인식도 있어서 후문에서 자취하는 학생도 보통 정문이 있는 흑석동 혹은 학생식당에서 밥을 먹거나, 고시생들을 대상으로 한 가성비 좋은 식당이 많은 노량진으로 가서 먹는다. 이는 근처에 있는 숭실대학교 학생들도 마찬가지라서, 외식을 목적으로 한다면 대부분 좀 더 번화한 상권이 있는 서울대입구역이나 이수역 쪽으로 가지 상도역 쪽으로 오지는 않는다.[2] 앞으로 가게가 영업이 잘될지 안될지 상관 없이 자기의 부동산 중개 수수료만 받으면 그만인 부동산 사장마저도 국숫집이 망한 자리에 메뉴도 안 바꾸고 똑같은 국숫집으로 오픈하는 것을 걱정할 정도였지만, 2020년 1월 1일에 가게를 처음 답사하고 1월 10일에 계약해 2월 2일에 오픈할 정도로 일사천리로 진행했다고 하며 오픈자금은 장남이 대출을 해서 마련해줬다고 한다.[3] 요식업에 대한 철저한 사전준비 과정도 없이 즉흥적인 결정으로 창업을 하는 것에 대한 염려를 나타낸 것이다.[4] 굳이 1점을 뺀 이유는 육수를 직접 우려내는 것이 아니라 시제품 멸치진액을 쓰고 있어서 라고 한다.[5] 사장님에게 본인도 요식업에 종사하는 주방장이라 했었다고 한다.[6] 두루치기 덮밥은 미리 썰어둔 채소와 양념에 재워둔 돼지고기를 넣고 볶다가 잔치국수 육수를 넣고 다시 볶아서 만들고 있었다.[7] 상도동과 가까운 노량진역 근처에 백종원이 운영하는 더본코리아의 멸치국수 프랜차이즈인 미정국수0410 노량진점에 전화하여 주문한 것으로 추정된다. 미정국수0410에서 파는 멸치국수의 가격도 방송에서 주문한 집과 똑같은 3,500원이다.[8] 사실 3,500원짜리도 나름 가격대가 있는 편이다. 재래시장 가면 3천원 미만의 잔치국수 파는 곳들도 수두룩하다. 당장 분식점 라면이 3천원 미만인데 이것과 비교해보면 된다.[9] 백종원은 양념에 고기를 미리 재워두면 볶을때 양념이 먼저 타버려서 정작 고기는 잘 안 볶아지고, 고기가 잘 안 볶아지면 고기 안의 기름기가 밖로 잘 배어나오지 못해서 고기맛이 없다고 강조했다. 골목식당의 이전 방송들에서도 여러번 나왔던 얘기.[10] 처음에 인근 원룸 공사하는 인부들 대상의 함바집으로 영업을 시작했던 자리여서 굳이 간판이 필요없었기에 간판을 달지 않은 것으로 추측된다.[11] 백종원이 아무 사전정보 없이 가게사진만 보고 나서 메뉴가 저렇게 쓰여있으니 닭떢볶이는 거의 팔지 못할거라고 예측했는데 진짜로 그랬다.[12] 한달에 한 번 꼴로 드문드문 팔다보니 사장님 본인도 만들때 레시피가 일정치 않아서, 촬영 시작전 시식단의 네 번의 사전방문 시식에서 음식맛과 비주얼이 네 번 모두 달랐다. 심지어 시식단 중에선 사장님이 "나는 원래 닭이나 떡볶이를 별로 안 좋아한다"는 말을 하는 걸 들은 사람도 있다고 한다.[13] 처음 먹었을때 어이없어 하며 뭐 이런 맛이 있냐는 듯 계속 실소하던 백종원은 이거 먹으면 욕할 손님이 분명 있을거라고 독설(?)을 날리면서도 정작 본인 입맛엔 맞았는지 계속 먹으면서 이 맛에 중독될 거 같다고 하였고, 김성주는 처음부터 악평 하나 없이 맛있게 한 접시를 비웠다.[14] 원조 무스비는 스팸이 올라간 초밥 형태인데 이쪽은 김밥 형태에 가깝다. 아이들에게 자주 해 주던 것을 메뉴로 만들었다고 한다.[15] 가게 안에 손님이 앉을 자리도 하나 없었고 심지어 간판도 바꾸지 않고 국수집 간판 그대로 영업 중이었는데, 왜 간판을 바꾸지 않았냐는 백종원의 질문에 남자사장님은 간판을 안 바꾸고 놔두면 국수집 할때 오던 단골들이 그대로 올 것 같아 그랬다는둥 국수집 할때의 가게이름이 특허를 낸 상호명이라 안 바꿨다는둥 이것저것 변명을 늘어놓다가 결국은 게을러서 그랬다고 마지못해 인정했는데 이때부터 백종원의 심기가 불편해지기 시작하는 것이 보였다.[16] 자막으로 깨알같이 "만든 후 상온에 4시간 50분 동안 진열된 것"이라 나왔다.[17] 그때그때 주문을 받고 나서 만들어 팔 시간이 없을 만큼 너무너무 잘 팔려서 부득이하게 미리 만들어 놓아야하는 경우가 아니라면 손님의 주문을 받고나서 그 자리에서 음식을 만들어서 팔아야 하는 것이고 백번 양보해서 미리 만들어 놓은 음식을 팔더라도 편의점이나 마트처럼 냉장상태로 진열 해놓고 파는 것이 원칙인데, 이 집은 오전에 미리 만들어 놓은 음식을 상온에서 몇시간 동안 진열해 놓았다가 팔고 있었고, 무스비와 셋트메뉴로 구성된 라면도 직접 끓여주는 라면이 아니라 컵라면(팔도 도시락면)이었다. 이 정도면 차라리 편의점에서 주먹밥과 컵라면을 사 먹는 것이 가격이나 위생면에서 더 나을 지경이다. 명색이 식당이라는 간판을 달고 편의점보다도 못한 엉망인 위생상태와 최악의 가성비를 보여주니 이쯤되면 장사가 안되는 게 너무나 당연하다.[18] 허리춤에 손을 짚고 배를 한껏 내민 삐딱한 자세로 마치 하대하는 듯한 자세로 백종원을 내려다 보면서 가게 운영상태에 대한 질문에 시종일관 성의없이 귀찮은 듯한 말투로 대답했다. 골목식당에 출연한 다른 사장님들은 보통 백종원을 처음 만날땐 당황해서 어쩔 줄 몰라하고 몇번 만났다 하더라도 여전히 어려워하는데, 다른 사장님들이 대하기 어려워하는 백종원을 그것도 초면에 이렇게 대하는 걸 보면 일반 손님을 대하는 태도는 이보다 더 할 것이라 능히 짐작이 가고도 남는다.[19] 사장님네 국수에 올라가는 것보다 고명의 양이 좀 더 많이 올라가 있고, 거기에 사장님네 국수 고명에는 없는 유부도 추가로 올라가 있었다.[20] 아들의 대출금으로 마련한 가게이다 보니 가게운영에 가족들의 의견도 참고해야 한다고 사장님이 생각한 듯하다.[21] 그 동안 방송들을 보면 아무리 상태가 심각한 곳이라 할지라도 김성주는 출연한 사장들에게 완곡하게 지적을 할지언정 직접적인 표현을 하는 것은 자제한다. 김성주가 이 정도로까지 직접적으로 디스하는 걸 보면 상태가 얼마나 심각한지를 알 수 있다.[22] 오죽했으면 지금까지 골목식당을 하면서 이런 사장님은 처음 만나봤다는 말까지 할 정도. 이 집은 위생상태나 음식 말고도 접객서비스까지 솔루션 받아야 한다며 힘든 과정이 될거라 예상했다.[23] 그 동안 골목식당 프로그램을 진행하면서 솔루션 시작 이전에 백종원이 가장 기본적으로 요구했던 것이 바로 주방의 청결이었고, 청결상태를 지적당했던 사장님들에게는 "청소하면서 어떤 생각이 들었느냐"는 질문을 항상 해왔다. 출연한 사장님들에게 항상 청결을 유지해야 한다는 기본 마인드부터 심어주고 나서 그 다음에 솔루션을 진행해 왔기에, 위 질문은 그냥 별 의미없이 툭 던진게 아니라 사장님이 솔루션을 받을 준비와 마음가짐이 되었는지 확인하는 일종의 통과의례라고 할 수 있는 중요한 질문이다. 정상적이라면 지금까지 이 질문을 받았던 다른 사장님들의 경우처럼 "그 동안 청소에 신경을 못(안)썼는데 이 정도일 줄 몰랐다, 반성하고 앞으로 청결에 신경쓰겠다." 이런 대답이 나와야 맞는 것이고 백종원도 당연히 그런 대답이 나오리라 기대하고 질문한 것인데 남자사장님의 입에서 전혀 뜻밖의 대답이 나온 것.[24] 골목식당 촬영 때문이 아니라 손님으로 방문한 가게였다면 기분 나빠서 바로 나갔을 거라고 부부에게 대놓고 얘기했다.[25] 백종원이 가게에 처음 왔을때 응대했던 방식 = 평소에 자신이 가게에 오는 손님을 응대해 온 방식임을 자기 스스로 밝힌 셈인데, 차라리 안하느니만도 못한 변명을 하고 있다. 듣는 사람 입장에선 자기 얼굴에 침뱉기로 밖엔 안들리는 어처구니없는 변명보다, 본인이 접객마인드가 없음을 깨끗하게 인정하고 앞으론 고치겠다는 솔직한 사과를 듣는게 훨씬 낫다.[26] 유부국수, 숙주유부국수, 돼지고기국수, 소고기국수, 표고버섯국수, 어묵유부국수, 어묵숙주국수. 이 중 정인선은 소고기국수, 김성주는 어묵유부국수가 기대됐다고 한다.[27] 주로 경상도 쪽 잔치국수에 부추가 고명으로 들어가는 곳이 있다. 이 때 자료화면으로 백종원의 3대 천왕 국수 편(16회, 2015년 12월 18일 방송)에서 김해시의 국수맛집을 방문했던 장면이 잠시 나왔다.[28] 여담으로 정인선은 촬영 당일 아침식사도 안하고 왔다고 한다.[29] 이와 같은 경우가 '공릉동 기찻길 골목' 편의 삼겹구이집이 있었다. 이 당시 백종원은 "조미료를 쓰지 않습니다"라고 적힌 안내문을 보고 "조미료를 쓰는지 몰랐습니다"라고 적어야 한다고 일침을 했었다.[30] 사장은 이와 같은 지적에 대해 국수집할때 쓰던 배너를 아직 떼지 않은 것 이라 변명했다[A] 추석 연휴 때문에 촬영을 한 주 쉬었다.[32] 메뉴가 생소하고 낮선 음식이기 때문. 정인선도 무스비는 하와이를 다녀와서야 알게 됐다고 한다.[33] 진미채, 고추어묵, 파채&유자단무지[34] 통조림 햄의 뚜껑의 용도는 유통과정에서 충격을 받아 캔이 찌그러지면서 변질되는 것을 방지하기 위한 것이다. 즉 유통과정에서 생기는 충격을 완화하기 위한 장치인 것이다.[35] 교차오염을 일으키는 문제다.[36] 두부와 야채, 달걀로 만든 패티에 발사믹 소스에 빵에 카야잼을 발라서 썼다.[A] [38] 원조가 되는 조치원의 신안골분식 닭떡볶이는 닭볶음탕에 가까운 맛을 낸다. 전국적인 유명세를 가지고 있지만 그만큼 방문객들의 호불호도 많이 갈리는데다가 전국적으로 취급하는 업소 자체가 거의 없는 메뉴라는 특징이 있다. 즉 결정하기에 따라서 원조와 같은 컨셉으로 갈 것인지, 새로운 유파를 만들지의 갈림길에 서 있는 셈이다.[39] 방문을 하게될 잔치국숫집 이야기를 하면서 허재는 아버지가 매우 좋아했던 음식이었으며 아버지가 술 드시고 들어오면 어머니가 국수뽑는 기계로 면을 뽑아서 만들어줬다며 추억에 잠기기도했다.[40] 이를 본 백종원은 "소고기가 들어가서 맛이 섞였다."고 말하며 "두 가지가 섞여 묘한 맛이 난다"고 설명했다.[41] 여기에 백 대표는 이를 바탕으로 계속 양념장 연구를 해서 이 가게 만의 비법이 되어야 한다고 설명했다.[42] 여기서 백 대표는 시간 절약을 위해 한 번에 퍼서 라면에 들어가는 양이 되는 업소용 큰 국자가 필요하다고 이야기 했으며 여기에 양념장이 들어가는 것을 감안해 물의 양을 많이 잡아야 한다고 설명했다.[B] 여기서 백종원은 갈은 돼지 뒷다릿살은 최대한 당일에 소진 할 것과 정육점과 친해지면 '등 지방'을 섞어달라 부탁 할 것을 조언했다.[44] 백종원의 요리비책에서 통조림햄과 소시지를 이용한 '순딩이 라면'을 만든 적이 있는데 이것을 바탕으로 솔루션을 해준 것으로 보인다.[45] 이렇게 해서 풍미를 올리는 것이다.[B] [47] 이 집은 백종원이 알려준 레시피에 다진 생강과 치킨파우더를 추가했다.[48] 상황실에서 이 상황을 지켜본 김성주는 오픈 주방의 특성상 이런 모습을 보이면 손님들이 불안해 할 수 있다고 지적했다.[49] 양은 이 집의 국숫그릇 기준으로 만들었다.[50] 여기서 백종원은 양파와 파등의 채즙이 우러나와 쪼그라드는 것이 정상임을 설명했다.[51] 여기서 백종원은 고소한 돼지기름이 충분히 나와야 한다고 설명했다.[52] 1~2일 숙성 뒤 일주일 내로 소진해야 한다고 권했다.[53] 이 때 상황실에서는 백종원이 빵을 먹으면서 눈썰미 있다고 하는데 김성주가 "도대체 위가 몇개 시냐?"며 빵을 또 먹는다며 상황실은 웃음바다가 됐고 촬영 날 백종원이 먹었던 음식들이 자막으로 영상은 영화 필름처럼 지나갔다.[54] 여기서 자막으로 상표 등록 관련 특집을 할 것임을 알렸다. 지난 번 덮죽 표절 논란으로 인한 것으로 보이며 겨울 특집으로 다룰 예정인 것으로 보인다.