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1. 개요
| 왼쪽부터 김성주, 백종원, 금새록 (시청등급 안내에 사용되는 이미지다.) |
골목식당 33번째 솔루션은 경기도 부천시 상동 '카센터 골목' 에서 펼쳐진다. '부천 대학로' 편이후 1년 9개월 만에 경기도 부천에서 펼쳐지는 두 번째 솔루션이자, 배우 금새록[1]이 MC로 참여하는 첫 솔루션이다. 이번 편부터 정인선의 후임으로 금새록이 김성주, 백종원과 함께 골목식당 진행을 맡게 됐다. 촬영은 2021년 4월 29일부터 시작했다.
이번 편이 진행되는 골목은 수도권 전철 7호선 상동역과 상일중학교, 상일초등학교가 근처에 있다. 골목 주변에 카센터가 많아서 이번 편이 '카센터 골목' 편이 됐다. 약 200여 개의 카센터가 밀집되어 있다고 한다. 이에 맞게 상황실의 뒷배경은 카센터들이 밀집한 골목의 풍경을 담아냈다.
2. 솔루션 참가자
| '부천시 상동 카센터 골목'편 솔루션 참가자 | ||
| 참가자 | 주력 메뉴 | 비고 및 특이 사항 |
| 문규식(버거스타일) | 햄버거 | 요식업 경력 14년차. |
| 이종민(사장) 조수민(직원) (존312) | 샌드위치 | 사장은 요식업 경력 2년 7개월 개업 1년 2개월차 |
| 김대호(미소짓는돈까'S) | 돈가스 | 한식, 일식, 양식 경력 15년차 요식업 경력 17년차 |
이번 편의 솔루션 참가자들은 모두 39세 이하의 청년 남성 사장님들이며 세 가게 모두 양식 메뉴가 주력이다.
3. 방송 내용
3.1. 169회 - 2021년 5월 12일
골목식당 새 MC로 합류한 금새록의 날카로운 분석과 독설이 예고로 등장했다.
3.1.1. 수제버거집
'수제버거집'은 요식업 경력 14년차 사장님이 운영하는 집으로 2008년 바리스타일을 시작해 커피숍을 10년간 일하다 그만 뒀다. 이후 브런치카페로 첫 가게를 차렸으나 3년만에 폐업. 이후 권리금이 없던 현 자리에 카페를 차렸으나 2019년 경쟁력을 잃자 현재의 메뉴로 업종을 변경했다고 한다. 그리고 수제버거로 업종을 변경하면서 미국의 유명 버거집들을 돌아다니며 먹어보며 연구했다고 한다. 뉴욕 스타일의 버거를 만들려 했으나 패티를 만들 때 고깃값 차이가 나서 자신 만의 패티를 연구하게 됐다고. 패티는 소 앞디릿살과 양지 삼겹을 6:4로 섞어 만들고 있었다. 본인 평가는 10점 만점에 8점 정도라고 손님에게 나가는 것은 8.5점이라고 생각한다고 한다. 장사를 관찰하는데 주방의 동선이 애매했는데, 주방에서 홀을 볼 수 없는 구조였다. 메인 주방은 원래는 창고였다고 한다. 혼자서 주방과 홀을 다 일하다보니 키오스크가 설치되어 있다.[2] 메뉴를 김성주가 읽어주는데 버거집인데 피자와 먹태, 파탓[3] 등을 팔고 있었다.사장님의 평소 실력을 파악하기 위해 먼저 금새록이 제작진과 함께[4] 버거집으로 갔다. 주문을 하고 조리를 하는데 사장님이 멀쩡한 패티를 버렸다. 알고보니 빵전용 도마에 생패티를 올려서라고. 음식이 나올 동안 PD는 지난 번 부대찌개집 시식때와 마찬가지로 맛 평가 사인을 금새록에게 알려주었다. 주문받고 조리까지 시간이 걸렸다. 금새록은 파탓에 대해 평가를 했는데 파탓은 색다른 맛은 아니지만 이렇게도 먹을 수 있구나 또 2천원을 추가해 먹을 맛은 아니라고 하며 코를 가리켰다. 이번엔 치즈버거를 먹어보는데 금새록[5]은 패티가 작다고 느꼈다. "패티가 작아서 고기 맛이 많이 안나고 빵만 많이 먹은 느낌"이 들었다고 한다. 그리고 "처음 먹었을 때 맛있다는 느낌은 없었다."고, 그리고 고기가 너무 퍽퍽하다고 지적하며 턱을 가리켰다. 버거는 맛이 없다는 이야기다. 10점 만점으로 따지면 4~3점이라고. 이때 금새록의 표정도 살벌해졌었다. 다음에도 다시 방문할 의사가 있냐는 PD의 질문에 금새록은 "다른 햄버거집 가도 되지 않을까요?"라고 말하며 현재 상태로는 재방문 의사가 없음을 이야기했다.
점심시간이 끝난 후 백종원이 본격적으로 점검에 들어갔다. 백종원도 예외없이 키오스크로 주문을 했다. 백종원은 치즈버거와 살사파탓을 주문했다. 또 주문후 중간에 추가로 스파이시 버거를 추가 주문했다. 음식이 나오기까지 시간이 꽤 걸렸다. 치즈버거와 살사파탓이 나오는데 걸린 시간은 17분. 음식을 받은 백종원은 "새록이 왜 성질 냈는지 알 것 같다."고. 음식이 늦게 나오다보니 성질이 났다고 백종원도 이런 상황이면 화날 것이라고 한다. 시식에 들어가는데 먼저 지적된건 역시나 작은 패티 크기. 패티를 작게 한 이유를 상황실에서 물어봤는데 원래는 80g에서 늘린 것이라고. 현재는 90g을 쓴다고 한다. 햄버거를 먹은 백종원은 짜다고 느꼈다. 짠맛의 원인을 찾으려 여러 재료를 먹어보는데 짠맛의 원인은 패티였다. 사장이 해명하길 약 한달 전에 맛소금의 양을 5g에서 10g으로 늘렸다고. 백종원은 또 패티가 짜기도 하고 뻑뻑하다고 지적했다. 이어서 스파이시 버거 패티를 보는데 안에 매운 소스를 넣은 것을 확인했다. 스파이시 버거를 먹어본 백종원은 표정이 굳어졌는데 "맛있으면서 매워야 하는데 맵기만 하고 아무 맛도 안난다"고. 스파이시버거 패티는 매운데 싱겁다는 지적. 또 양상추를 많이 넣어 신선하다는 느낌 말고는 특색이 없다고 진단했다. 다음은 살사파탓을 먹어보는데 "그냥 상상하던 맛" 즉 특색이 없다는 것 그리고 가격의 문제와 버거가 사이드 메뉴를 못이긴다고 지적했다. 백종원은 기본이 안되어 있다고 혹평을 했다.
주방점검에 들어갔는데 패티를 발견한 백종원은 고기 패티 색을 보고 문제가 있다고 지적했다. 고기가 많이 건조해진 상태였던 것. 한번 얼었다 녹은 상태였다고 지적했는데 냉동실로 가보니 간 고기를 냉동보관하고 있었다. 냉동상태의 고기를 갈기 위해 한 번 녹였다 냉동실에서 다시 얼리고 조리할 때 다시 녹이는 것이다. 사장이 해명하길 원래는 냉장 보관을 했으나 장사가 잘 안되어 냉동 보관을 하게 됐다고. 냉동과 해동이 반복되면 고기안의 수분이 빠져 말라버린다. 그리고 패티로 만들 때 수분이 날라가 퍽퍽해지는 것이다. 결국 퍽퍽한 고기의 문제는 고기의 보관에서 문제가 있었던 것이다. 첫 점검을 마친 사장은 혼자 연구하면서 찾지 못한 문제점을 찾아 그 부분이 좋았다고 한다.
3.1.2. 샌드위치집
'샌드위치집'은 사장님과 부장이라는 나름의 호칭을 갖고 있는 직원이 같이 일하는 집이다. 사장과 부장의 나이 차는 10살 차이. 사장님은 요식업 경력이 2년 7개월. 현 자리에서는 개업 1년 2개월차라고 한다. 사장은 제작진과 인터뷰에서 재료는 대량 주문이 아닌 당일 받은 재료를 사용한다고 강조했다. 직원(부장)은 호텔 경영학과를 졸업한 후 이 집에 출근하여 주로 마케팅 담당이라고. 메뉴를 보는데 샌드위치 11종에 샐러드 3종과 음료 18종을 판다. 그나마도 원래 샌드위치는 16종을 팔았으나 직원의 조언으로 줄인 것이라고. 직원분의 업무 스킬도 인상적인 집이다.[6] 그러나 이 집은 낮은 매출이 고민이라고. 월 순이익은 180만원이며 직원의 월급은 겨우 50만원일 정도...[7]백종원이 곧바로 점검에 들어갔다. 백종원은 베이컨에그 샌드위치와 햄치즈 샌드위치를 주문했다. 조리 과정을 보는데 신선한 재료를 쓰고 철저한 역할 분담이 인상적이었다. 음식이 나오고 먹어보는데 소스를 안 넣는게 좋다는 이야기를 했다. 소스를 못 만든다는 지적이다. 소스가 짜다는 지적. 칠리소스는 마늘향이 강하다는 이야기를 했다. 베이컨 에그는 베이컨이 질겼다는 지적.
주방점검에서는 별 문제가 없었지만 문제의 소스를 먹어보는데 머스터드는 약한 맛, 칠리는 너무 맛이 세다고 지적했다. 차라리 머스터드 소스를 베이컨에그 샌드위치에 들어가는 빵에 발라보라고 말했다 이후 사장과 직원이 가게로 돌아와 연구해보는 것으로 부천 '카센터 골목' 편 첫 이야기는 마무리.
3.2. 170회 - 2021년 5월 19일
반반가스집 점검과 서당개 협회 자격이 있는지 금새록이 검증을 받는 모습이 예고로 등장했다3.2.1. 반반가스집
'반반가스집'은 포크가스와 치즈가스가 같이 나와서 반반가스집이다. 이 곳 사장은 현재 창업 2년차이다. 이 집을 창업하기 전에 설렁탕집, 일식집, 스파게티집 등등 15년간 다양한 식당에서 직원으로 일하며 경험을 쌓은 뒤에 창업을 했다. 부모님 노후자금 7천만원을 빌려 가게를 차렸고 인테리어는 아버지가 공사를 하셨다고. 그리고 가게에는 "할수있냐없냐는 중요하지않아 하고싶으니까 하는거야"가 적혀있었는데 알고보니 원피스에 나온 대사를 벽에 붙여 놓은 것이다. 그리고 벽면에도 원피스 캐릭터 피규어가 장식되어 있었다. 한 시간 마다 타먹는 믹스커피가 삶의 낙이라고 그리고 가수 임창정의 팬이라고 한다.[8] 이 집은 현재 월세가 4개월이나 밀렸고 폐업을 결심한 상태 결국 절박한 마음에 골목식당에 문을 두드렸다.이 집의 주력 메뉴는 포크가스, 치즈가스 그리고 이 둘을 같이 먹는 반반가스 여기에 추가비용을 내면 포크가스와 치즈가스를 더 먹을 수 있는 시스템이었다. 그런데 그 외에도 스파게티류, 리소토 등 12종의 사이즈 메뉴가 있다. 이를 들은 백종원은 "차라리 돈가스 덕후가 되어야지"라고 지적했다.
백종원이 점검에 들어갔다. 메뉴를 보는데 정체성에 대한 질문을 했다. 사장은 돈가스랑 스파게티랑 같이 하려 했다가 방향성을 못잡아 이렇게 됐다고. 백종원은 반반가스를 주문했다. 밑반찬 구성을 보다 스프가 나왔는데 이 집은 일식 돈가스인데 소스를 경양식으로 내고 있었다. 음식이 나오고 사장은 상황실로 가려는데 치즈가스를 보더니 백종원이 사장을 다시 불렀다. 고기가 덜익었던 것. 사장님께서 조리 실수를 한 것이다.
백종원은 덜익은 치즈가스를 그냥 먹었는데 오히려 생고기 부분이 식감이 좋다고 말한다. 특히 살짝 덜익은 부분에 거부감이 없다면 완전히 익기직전이 가장 맛있다고 설명했다. 돈가스가 대부분 등심으로 만드는데 돼지고기를 완전히 익혀야 한다는 선입견 때문에 너무 오래 익히다보니 퍽퍽해진다고. 예전에는 기생충 문제로 완전히 익혀먹었으나 최근에는 사료를 먹고 키우면서 완전히 익히지 않아도 맛있는 돼지고기를 즐길 수 있다는 설명이다. 오히려 조리실수가 전화위복이 된셈.[9]
다만 일식으로 낸다면서 스프와 소스 그리고 포크와 나이프가 나오자 정체성이 흔들린다고 지적했다. 또 돈가스를 두껍게 튀겨 살짝 느끼한데 경양식 소스 때문에 더 느끼하다고 지적했다. 그동안 골목식당 돈가스집 나온 곳 중에서는 중간 정도 된다고 했고, 이 집은 정체성 확립이 필요하다고 진단했다. 그리고 사장님이 마음이 다른데 있는거 같다고 말했는데 깍두기와 오이지가 말라있는 상태였던 것이다. 백종원은 반찬통이 있는 곳으로 가서 깍두기와 오이지는 한 번 뒤섞어주면 된다고 말했는데 사소한 것까지 놓친 걸로 보아 가게 운영에 대한 의욕이 떨어진 것 같다고 우려하고 있던 것이다. 상황실에서 사장은 음식을 그만 하려고 했었다고 털어놓았다. 15년 경력에 비해서 성과가 잘 안나다 보니 힘들어하는 모습이었던 것. 돈을 많이 벌면 부모님에게 빌린 돈을 갚고, 사귀고 있는 여자친구와 결혼을 하고 싶다고.[10]
주방점검에서는 파스타 재료들과 돈가스 재료들이 혼재되어. 고기는 정육점이서 파는 돈가스용 등심을 받아서 쓰고 있었는데 백종원은 고기는 밀폐용기에 보관해야한다고 지적했다. 백종원은 메뉴의 방향성과 돈가스의 방향성을 잡고 그리고 장사의 의지가 있어야 한다고 진단하며 첫 점검을 마쳤다.
3.2.2. 수제버거집
'부천 카센터 골목' 편 2주차 촬영이 시작됐다.[11] '수제버거집' 솔루션에서는 패티 문제 대한 솔루션이 진행됐다. 사장은 일주일 동안 정육점에서 고기 손질 방법들을 배웠고 또 다양한 소고기 부위로 50가지 이상 연습을 했다고. 심지어 사장은 통풍을 앓고 있어 고기를 못먹는 상황에도 불구하고 참고 연구했다고 한다.백종원이 가게로 향했고 사장은 앞다리살(전각), 설도(엉덩이살), 우지방을 꺼내 손질을 하기 시작했다. 손질을 하면서 백종원은 얼마나 배웠는지 압박 잘문을 했는데 사장은 술술 이야기를 풀어냈다. 백종원은 사장에게 원칙이 중요하다고 강조했고, 사장도 당일 손질, 당일 판매로 원칙을 잡았다고. 백종원은 열심히 연습한 사장에게 주의점도 알려주었다.
손질을 마친 뒤 설도, 전각, 우지방을 부위별로 갈았다. 패티를 4가지를 만든다고 했는데 사장이 냉장고에서 꺼낸 고기 부위를 헷갈려 해 백종원이 통을 흔들어 확인시켜줬다.[12] 패티 종류는 전각 100g, 전각 110g, 설도 100g, 설도 110g 총 4가지. 4가지 모두 우지방은 17g이 들어갔다. 부위, 양, 지방 비율로 비교해본 것이다. 백종원이 굽기전에 기존 패티와 새로 만든 패티를 금새록, 김성주에게 보여주었다. 고기 색으로 신선도 차이를 확인시키기 위한 것이다. 이번 실험은 네 종류의 새로 만든 패티와 기존 패티 총 5가지를 구워서 블라인드테스트를 진행했다. 사장님과 백종원은 가게에서 김성주와 금새록은 상황실에서 먹어보았다.
특히 금새록은 새로 서당개협회 입회 자격여부도 있는 테스트였다. 먹은 순서는 1번 전각 100g, 2번 전각 110g, 3번 기존 패티, 4번 설도 110g, 5번 설도 100g 여기서 금새록은 1번과 4번, 2번과 5번이 같은 부위 특히 2, 5번이 취향이었다고. 김성주는 1번과 2번, 4번과 5번이 각각 같은 종류로 봤다. 정답을 말한 쪽은 김성주. 제작진이 금새록의 의견을 이야기 하자 백종원은 금새록이 허당이라고 말했다. 결국 금새록은 졸지에 허당개가 됐다. 김성주는 설도 부위가 맛있었다고. 특히 설도 100g의 5번이 가장 맛있었다고 하며 금새록도 같은 의견이었다.
백종원은 전각 패티는 진한 육향, 설도 패티는 바삭하고 고소한 맛의 강점이 있는데 빵이랑 함께 먹을 경우에는 설도 패티는 빵에 묻힐 것 같다고 설명하며 전각 패티가 나은것 같다고 진단하며 지방 비율이 많은 것이 좋다고 설명했다. 백종원의 선택은 1번 전각 100g. 김성주&금새록과 백종원이 부위에 대한 의견은 달랐지만 지방 비율이 높은 버전이 더 맛있다는 걸 확인한 상황. 이번에는 전각 100g 패티와 설도 100g 패티를 구워서 야채, 소스 없이 햄버거 번 사이에 끼워서 햄버거를 만들어 먹어보았다. 햄버거 번과 맞는 최적의 패티를 알아보기 위한 실험이다. 김성주랑 금새록 모두 전각이 좋다고 의견을 냈는데 정작 금새록은 사용한 부위를 반대로 말했다.[13] 백종원도 1번이 맛있었다고 하며 이후 백종원은 케첩을 발라서 먹었는데 이런 버거도 매력 있다고 말하며 원시버거로 메뉴 추가도 제안했다. 백종원은 손질후 폐기되는 부분을 활용하는 방법을 찾을 것을 과제로 제시하고 솔루션을 마쳤다.
3.2.3. 샌드위치집
'샌드위치집'은 소스를 무려 32종이나 연구했다고 한다. 다양한 재료들의 조합과 비율을 달리하여 만들었는데 어떤 것이 좋은지 아직 고르지 못해 백 대표에게 도움을 요청했다고.
샌드위치집을 관찰하는데 샌드위치를 조리하는 모습이 아니었다. 도시락 음식을 조리하고 있던 것. 알고보니 이 집은 샌드위치 외에도 SNS에서 예약을 받아서 한식 도시락을 만들어 팔고 있던 것이다. 손님의 요청에 따라 최소 7,000원에서 최대 29,900원까지 맞춤 제작이라고. 백종원은 샌드위치에 집중해야 하는데 문제가 있다고 지적했다. 특히 가장 큰 문제는 도시락을 만드느라 샌드위치를 만드는 시간이 지체되어 샌드위치를 주문하려던 고객이 나가는 상황이 발생했던 것이다.
골목식당 제작팀은 여기서 파는 14,900원 어치 도시락과 29,900원 어치 도시락을 주문했고 이것을 3MC가 먹어보았다. 백종원은 도시락에 들어간 칠리 쉬림프를 보고 가격대비 퀄리티 문제가 있다고 지적을 했다. 가격대에 비해 도시락 퀄리티가 문제라는 지적이다.
백종원이 가게로 가서 이야기 했는데 도시락은 코로나 전에는 20개 정도 나갔으나 코로나 이후로는 거의 주문이 안들어오는 상황이라고. 사장은 샌드위치를 하고 싶다고 했는데 도시락을 못놓았던 이유는 인천에서 도시락집으로 장사하다 현 자리에서 샌드위치랑 도시락을 같이 팔게 됐다고. 백종원은 개성이 없다고 지적했다. 결국 샌드위치에 집중하기로 했다.
본걱적으로 소스 솔루션에 들어갔다. 소스는 마요네즈 베이스 18종, 머스터드 베이스 8종, 칠리베이스 4종, 그 외 소스 2종이었다. 32가지를 받자마자 백종원이 당황해 하는 모습. 그 중 사장님은 6가지 조합이 좋았다고 해 나머지 26가지를 먹어보았다. 이렇게 부천 카센터 골목 두 번째 이야기는 마무리
3.3. 171회 - 2021년 5월 26일
반말을 하는 등 말이 짧다는 '수제버거집' 사장님, 고기에 미친 샌드위치를 만들어보는 '샌드위치집' 솔루션이 예고로 등장했다3.3.1. 반반가스집
요식업을 그만둘까 고민을 하고 있던 '반반가스집'. 일주일 후 백종원이 가게를 찾았다. 백종원은 마음이 떠나있는 것이 보였다며 의지가 중요하다고 강조했다. 사장은 장사의지를 보인 상황. 인터뷰에서도 마지막이라는 마음으로 열심히 했다고 한다. 하루에 3~4시간만 자며 돈가스 연습에 매진했었다. 연습을 하면서 재미있었다고 말했는데 연습을 거듭하며 마음을 잡은 것으로 보인다. 사장은 일본식 돈가스로 방향을 잡았고, 백종원은 바로 사장이 그간 연습한 돈가스를 먹어보았다.조리 과정을 보는데 돈가스 고기의 모양이 제각각이다. 백 대표도 주방에 들어가서 조리 과정을 보았다. 사장은 3종류의 돈가스를 만들었는데 하나는 40g 5덩이로 내는 길쭉한 손가락 모양[14], 다른 하나는 200g의 두툼한 고기, 나머지 하나는 100g으로 내는 기본모양 2덩이 세 종류였다. 사장님은 길쭉한 손가락 모양이 좋다고 한다. 백종원은 "시중에 왜 이런 돈가스가 없는가?"라고 질문을 던졌다. 길쭉한 모양은 170도에 2분 30초, 기본 모양은 3문 50초, 200g 고기는 5분 튀기고 6분을 기다리는 식이라고 한다. 200g의 두툼한 돈가스는 가운데가 덜익은 상태였다.
먼저 길쭉한 모양을 먹어보았는데 백종원은 이 모양으로 안하는 이유가 있을 것 같다고 말했는데 양쪽 끝 부분이 돈가스의 하이라이트[15] 인데 손가락 모양의 경우 그게 너무 많아서 느끼할 수 있다고 말했다. 또 상황실에서 금새록이 돈가스 갯수가 늘어나서 손님이 많아 질때 하나하나 하기 힘들 것 같다고 말했었는데 백종원도 역시 이런 문제가 있다고 말했다.
기본 모양은 지난 번 보다 더 맛있다는 칭찬이 돌아왔다. 고기를 직접 손질해서 더 맛이 좋아졌다. 이번엔 두툼한 돈가스를 먹어보는데 일단 익힘 정도는 백 대표의 취향에 맞은 상황이었고 역시 먹어보는에 긍정적인 평이었으며 사장님은 퍽퍽함이 덜느껴졌다고 말했다. 다만 사장님은 튀김이 축축해져서 고민이라고 한다. 튀길 때는 문제가 없는데 돈가스를 썰면 돈가스가 축축해진다고 한다.
백종원은 여기서 연돈 김응서 사장에게 연락을 하여 관련된 문제에 대해 물어보았다. 김응서 사장은 튀김기 온도 설정에 문제가 있는 것 같다고 말했다. 170도에 튀겼다고 하자 김응서 사장은 "(튀김기 온도를) 낮춰야 합니다, 너무 높습니다."라고 말하며 튀김기의 온도가 높다고 진단했다. 또 어디 회사의 튀김기를 쓰는지 물어봤는데 W사[16]를 쓴다고하자 김응서 사장은 그 브랜드는 162~164도 사이로 맞춰야 한다고 말했다.[17] 김응서 사장이 말하길 지난 번에도 다른 돈가스 집에서도 질문을 받은 내용으로 너무 고온으로 돈가스를 튀기면 고기의 육즙이 안쪽에 갇혀 있다가 식으면서 육즙이 빠져나와 축축해질 수 있다고 설명했다. 스테이크와 비슷한 원리라고. 이후 백종원이 근황을 물어봤는데 그새 직원 두 명이 또 그만뒀다고(...). 연돈 사장님과 통화를 마친 백종원은 연습을 계속 해볼 것을 조언했다. 그리고 제작진이 샐러드를 먹어봐달라 했는데 샐러드 소스가 문제가 있었다고 말하며 평범하게 할 것을 조언하고 솔루션을 마쳤다.
일주일 뒤, 사장은 열심히 돈가스를 튀겨보며 축축한 튀김의 문제를 잡아보려 하는데 여전히 해결하는데 쉽지 않은결상황. 백종원이 와서 먹어보았는데도 마찬가지. 이번에는 기존에 팔았던 파스타와 리소토를 먹어보았는데 단맛이 너무 강하다는 지적이 돌아왔다. 직접 만든 토마토 소스가 달다는 이야기였다. 백종원은 파스타는 나쁘지않은데 돈가스에 좀 더 집중했으면 좋겠다고 조언했다. 사장도 그 고충을 알고 있었고 결국 파스타를 없애기로 했다. 이후 백종원은 본보기 같은 사람이 있었나 라고 조심스럽게 물어보며 일주일 동안 가게 문을 닫고 제주도로 내려가 연돈에 가서 돈가스를 배워 볼 것을 제안햤다. 그런데 사장이 망설이고 있었다. 아무래도 경제적인 문제 때문에 가게를 일주일 비울 여유가 안된 것. 결국 제작진과 백종원이 나서 설득을 했다. 백종원은 특히 '마음을 굳게 먹으라'는 조언을 했다.
3.3.2. 샌드위치집
'샌드위치집'에서 연구했다는 소스 32종을 일일이 맛보는 중이었던 백종원. 이번엔 사장님이 고른 소스 6가지까지 먹어보았다. 백 대표가 고른 최종 배스트는 '마요네즈, 연유, 버터, 설탕을 2:1:1:1로 섞은 버전'과 '스리라차와 마요네즈, 설탕을 1:4:2로 섞은 버전', '스윗칠리파인애플과 마요네즈, 설탕을 2:2:1로 섞은 버전'을 선택했다. 백종원이 고른 기준은 이 집의 주방 상태를 염두에 둬 단순화한 소스를 선택한 것.[18] 백종원은 '나만의 소스'에 추구했던 시절이 있었다고 말하며 적당히 잘 조합해 밸런스를 맞추는 것이 중요하다고 설명했다. 그러면서 소스 올인 보다는 재료 세팅에 투자 할 것을 조언했다. 그리고 이번에 고른 세가지 소스로 샌드위치를 만들어보기로 한다.이번엔 이 집만의 시그니처 메뉴 만들기에 대한 논의를 했다. 주방의 상태를 고려해 비가열 재료로 쓸 수 있는 것을 고민하다 찾아낸 것은 햄 샌드위치. 특히 등심이나 앞다릿살, 뒷다릿살로 만든 통 수제햄을 추천했다. 하몽과 살라미는 낮설고 비싸고 맛의 호불호가 갈릴 수 있자고 말하며 대중적인 재료로 접근성을 높이자고 조언했다. 또 부장이 질문을 했는데 "채소를 지금보다 더넣으라" 라는 의미를 물어봤는데 이는 채소를 땡땡하게 채워 양은 물론 SNS 감성까지 얻을 수 있게 하자는 의미라고 설명했다.
일주일 사이 '샌드위치집'은 여러 재료를 구입해 연구를 하고 있었다. 관찰을 해보는데 감자를 으깨 크림치즈를 넣는가 하면 단호박 샌드위치를 만들기도 했다. 그리고 샌드위치 속 재료로 진미채를 넣는 연구까지 하고 있었다. 백종원은 무언가를 들고 샌드위치집으로 향했다. 오자마자 비가열 재료들을 확인했는데 무려 35가지를 사왔다. 일단 통수제햄으로 만들어보았는데 통수제햄을 저며서 해보자는 이야기다. 백종원이 들고 온 것은 슬라이서.[19] 백종원은 통햄을 슬라이서에 넣어 슬라이서 사용법에 대해 직접 시범을 보였다. 그리고 사장과 직원이 구입해 온 재료들로 조합을 해보기도 했는데 시범으로 훈제 연어에 양파와 대파, 사과, 할리피뇨 여기에 크림치즈를 넣고 섞어 샌드위치 속재료를 만들었다. 백종원은 이것들을 조합해서 샌드위치를 만들어보자고 하고 자리를 나섰고 두 사람은 본격적으로 백 대표가 알려준 팁을 바탕으로 여러가지 샌드위치를 만들어보았다.
몇 시간 후 다시 가게로 찾아온 백종원. 사장은 샌드위치를 내놓았는데 완성된 샌드위치를 반으로 잘라서 단면 위에 토핑을 푸짐하게 올리는 샌드위치도 있었다. 만든 샌드위치는 '연어크림치즈 샌드위치', 맛살과 진미채, 고추냉이등등을 넣은 '고추냉이 게맛살 샌드위치', 단호박과 견과류등을 넣은 '단호박 아몬드 샌드위치', 삶은 달걀과 감자를 다진 '에그 포테이토 샌드위치' 수제햄과 매시트 포테이토, 치즈등이 들어간 '매시트 포테이토 샌드위치', 모차렐라 치즈와 파인애플이 들어간 '모차렐라 파인애플 샌드위치', 그리고 햄치즈 샌드위치와 깻잎샌드위치를 만들어 먹어보았다. 다음 방송에서는 만들어 본 샌드위치들에 대한 시식과 함께 새로운 샌드위치 솔루션이 펼쳐질 예정이다.
3.3.3. 수제버거집
지난 주 패티에 대한 솔루션 도중 번과 패티만 내는 상당히 심플한 조합인 '원시버거'라는 신메뉴 아이디어까지 얻은 '수제버거집' 일주일 후 사장은 이룰 바탕으로 여러가지 버전의 버거를 만들며 연구를 했다. 그런데 문제는 제작진과 대화를 하는데 말투가 편한 말투다. 사장님이 손님들이 말을 걸때 간혹 반말로 응대를 한다고. 관찰 영상에서도 증거가 있었는데 다름아닌 샌드위치집 사장님과 직원의 대화 과정에서 나온 이야기다. 샌드위치집 사장이 직원에게 말하길 버거집 사장이랑 친하지 않은데 자신에게 반말을 했다고 하며 불편했었다고 말했다. 또 가게 관찰 영상에서도 사장의 응대에 문제점이 있음을 알 수 있었다. 20대 초반 카페 알바 시절부터 습관적으로 나온 문제라고.
결국 이 문제를 고치기 위하여 금새록이 버거집에 투입됐다. 금새록이 직접 사장에게 반말투를 섞어가며 이야기 하여 사장이 그 문제를 직접 체감 할 수 있도록 했다. 금새록은 사장의 어투처럼 존댓말과 반말울 섞어서 이야기 하고 사장의 문제점이 고스란히 찍혀있는 영상이 담긴 태블릿 PC를 보여주며 문제점을 깨달을 수 있게 했다. 사장도 자신의 잘못을 인정했다. 그리고 상황극을 하면서 어떻게 해야하는 지를 알려주며 조언을 해줬다.
사장은 일주일 동안 5가지 버전의 버거를 만들었는데 원시버거, 원시버거에 치즈가 들어간 버전, 패티와 카라멜라이징한 양파가 들어간 버전과 여기에 치즈가 들어간 버전, 기존 버거를 새로 만든 패티로 바꾼 버전을 연구했다. 또 전각에서 로스되는 부분으로 스튜와 칠리소스도 만들어보았다고. 백종원이 가게를 찾은 가운데 먼저 나온건 스튜와 칠리소스. 맛을 보았다. 이후 사장에게 조리시간을 물어봣는데 스튜는 약 2시간, 칠리는 30~40분 정도라고. 백종원은 칠리소스는 근막이 씹힌다고 말하며 칠리는 고기의 조리시간을 더 늘리라는 조언이다. 그리고 브로콜리에 대해 이야기 했는데 사장이 마트에서 샀다고. 백종원은 물양을 많이 잡아 1~2시간정도 끓여야 한다고 말하고 스튜보다는 칠리소스가 좋다고 말하며 칠리에 브로콜리를 뺄 것도 조언했다.
이제 본격적으로 버거를 먹는데 문제는 여전히 패티 모양이 작다는 문제가 지적됐는데 사장은 기존 11cm짜리 틀을 13cm 틀로 바꿀 예정이라고 한다. 먼저 원시버거에 치즈가 들어간 버전을 먹는데 약간 짠 맛이 난다는 평이다. 이번엔 원시버거에 볶은 양파가 들어간 버전을 먹는데 맛있게 먹었다. 이어서 원시버거에 치즈와 볶은 양파가 들어갔는데 이 버전은 오히려 치즈가 들어가 간이 더 잘 맞았다고. 그리고 새로 만든 패티로 만든 수제 버거를 먹었는데 "평범하다"고 여기서 평범하다의 의미는 유명 체인점 버거 맛이 날 정도로 맛있다는 이야기다. 백종원은 완성된 버거는 필요하니 수제버거를 메뉴로 들게 됐다. 원시버거는 1등 이라고. 백종원은 햄버거의 기원을 맛봤다고는 평이다. 백종원은 원시버거와 원시버거에 치즈와 볶은양파가 들어간 버전 그리고 업그레이드 된 수제버거를 추천했다. 버거의 진화라는 스토리텔링까지 가능하다는 이야기다. 이어서 사이드메뉴에 대한 이야기를 했는데 사이드메뉴는 감자튀김만 하고 다 없애기로 했으며, 칠리는 한정판매로 하기로 했다. 음료는 맥주랑 탄산을 남기고 다 없애기로했다.[20]
3.4. 172회 - 2021년 6월 2일
결국 '반반가스집' 사장님이 고심 끝에 제주도에서 돈가스를 배우기로 결심하고 연돈을 찾았다. 연돈에서 돈가스에 대해 제대로 배운 반반가스집 사장님의 이야기와 수제버거집을 찾은 곽동연의 이야기가 예고로 나왔다.3.4.1. 반반가스집(제주도에 다녀 온 사장님)
"저는 맛있는 음식 만들줄 몰라요, 대신에 안심하고 드실 수 있는 음식을 만들려다 보니까 이렇게 되는 거에요."
연돈 김응서 사장
연돈 김응서 사장
'반반가스집'은 고민의 고민을 거듭한 끝에 제주도에 가서 돈가스를 배우고 오기로 결심했고, 제작진에게 돈가스를 배우겠다고 메시지를 남겼다. 반반가스집 사장은 제주도로 가서 연돈을 찾았다.[21] 반반가스집 사장은 연돈 사장 부부와 잠깐 인사를 한 뒤 조리복으로 갈아입으며 본격적으로 돈가스를 배우기 시작했다. 김응서 사장은 조리모를 고쳐써주면서 반반가스집 사장의 긴장을 풀어주었다.
먼저 고기 손질부터 배우기 시작했는데 김응서 사장은 반반가스집 사장이 힘으로만 근막을 제거하는 모습을 지적했다.[22] 그러면서 칼날의 움직임을 최소화 하여 근막을 떼는 법을 시범을 보여줬다. 그리고 덧살을 제거하는 것을 봤다는 반반가스집 사장에게 "제 입에 들어갔을 때 거슬리는 고기는 손님도 드실 수 없다."고 말했다. 그리고 반반가스집 사장이 손질한 등심과 비교해 보여줬는데 이걸 본 반반가스집 사장은 스스로 부끄러움을 느꼈다.
이번엔 반반가스집 사장이 직접 실습을 해보았다. 반반가스집 사장이 부담된다고 하자 김응서 사장은 "고통도 즐기면 재밌어요."라고 말하며 독려를 했다. 또 더딘 속도를 본 김 사장은 "방송 나가면 손님들 많이 오실 텐데 이렇게 가지고 돈가스 100개를 팔수 있겠냐?"고 했다. 반반가스집 사장이 일단 30인분을 판다고 하자 김응서 사장은 "손님들이 가만히 있겠냐?"고 말하며 "기회는 준비된 자만이 가질 수 있다."고 충고를 했다. 뒤이어 망치질 실습이 이어진 뒤 이 집에 빵가루에 대한 이야기를 했다.
김응서 사장은 이 집은 신선한 고기를 써서 밑간을 안한다는 것과 라드로 튀긴다고 알려줬다. 그리고 "미쳐야 한다"고 말했다. 그리고 "맛있는 음식을 만들줄 몰라요, 대신에 안심하고 드실 수 있는 음식을 만들려다 보니까 이렇게 되는 거에요." 라고 말하며 열정을 강조했다.
이 집은 현재 예약 시스템으로 운영하고 있었는데 김 사장과 반반가스집 사장이 돈가스를 튀기기 시작했다. 튀김 옷 입하고 튀기는 방법을 알려 주었다. 특히 빵가루를 묻힐 때 힘이 분산되게 해야한다고 강조했다. 반반가스집 사장은 누르는 감도가 어떤지 직접 알아보기 위해 직접 빵가루에 손을 넣었는데 생각보다 힘이 많이 들어가지 않는 다는 것을 깨우쳤다. 이후 장사가 시작 됐고 반반가스집 사장은 주방에서 따라다니며 과정들을 보고 메모해 나갔다. 김응서 사장은 고기부터 제대로 사용하고 자리도 잡히고 여유가 생기면 직접 튀김 기름을 만들 것을 조언했다. 또 "돈을 생각하면 안된다."고 말하며 생활 할 돈 외에는 들어오는 수익은 재료와 식당 운영에 투자 할 것을 충고했다. 그리고 반반가스집 사장은 연돈에서 신메뉴로 팔고 있는 수제 볼가스 조리 현장도 보았다.
조리과정을 배운 반반가스집 사장은 실전으로 직접 돈가스를 튀겨보았고, 장사를 마친 후 점심으로 연돈의 돈가스를 맛보았다. 김응서 사장은 "그만 하고 싶을 때가 올 때가 있다."고 말하며 그런 순간을 이겨내야 한다고 진심이 담긴 조언을 했다. 점심 먹은 뒤 반반가스집 사장은 장사 현장을 보고 배웠다. 그리고 연돈이 쉬는 날에도 직접 주방에서 함께 고기 손질법 연습을 이어갔는데 연습 3일째인데도 어려워하다 반복 훈련을 통해 조금씩 감을 잡는 모습을 보여줬다. 그리고 연습 마지막 날에는 백종원이 직접 내려와서 격려해주었다. 특히 백종원은 반반가스집 사장에게 "(연돈에서) 근성을 배우고 오라"고 독려했다.
제주도에서 돈가스를 배운 사장님은 돌아와서 그동안 배워 온 것들을 연습했다. 제작진과 인터뷰에서 사장은 재미있고 새로운 경험을 많이 했고, 장사 철학도 배웠다고 말했는데 상당히 밝아진 표정이었다. 주방에서 기름온도를 맞추며 장사준비를 하는데 이제는 빵가루를 건져서 펼쳐 놀는다. 빵가루 위에 돈가스를 올리려는 것이다. 점검을 위해 백종원이 가게로 갔다. 사장이 이야기를 했는데 배워 왔던 거랑 가게에서 하는 거랑 잘 안된다고 이야기했다. 특히 반죽물에 대한 고민이 있었다. 김응서 사장은 미리 개놓고 가라고 조언을 했다. 그리고 고기 수분에 대한 이야기도 있었는데 고기를 아침에 염지해서 바로 판다고. 김응서 사장은 역시 이것도 전날 미리 해놔야 한다고 말했다. 사장은 그간 배운 것 대로 해서 좋은 평가를 받았으나 가게로 돌아와서는 여전히 튀김이 눅눅하다고 말했다.
결국 백종원은 사장의 조리 과정을 통해 문제를 찾아보기로 했다. 사장은 연돈 사장의 조언 대로 돈가스를 만들고 있었다. 완성된 돈가스를 먹는데 위에는 괜찮은데 밑이 축축해서 문제라고. 맛을 본 백종원은 축축한 것만 잡으면 될 정도로 맛은 좋아졌다고. 조리 방식만 바꿨는데도 맛이 달라진 것이다. 연돈과 다른 점은 반죽물과 고기, 빵가루 그리고 기름. 결국 백종원도 고민해보겠다 말하고 가게를 나섰다. 상황실에 돌아온 백종원은 튀기는 도중 수분이 나오는 소리가 나오는데 그 와중에 건진 것이 아닌가 이야기를 했다. 백종원은 곧바로 사장에게 전화를 걸어 전 보다 온도룰 2~3도 낮춰거 지글거리는 소리가 안나올 때 까지 튀겨 볼 것을 이야기했다. 사장도 곧바로 백종원이 제안한 방법대로 튀겨보았다. 그런데 여전히 돈가스는 눅눅했다. 상황실도 답답해하는 모습.
그러다가 백종원이 문득 생각난 것 중 하나가 돼지고기 중 수분이 많은 돼지고기를 쓰는 것이 문제일수도 있다는 것. 그래서 백종원은 정육점에서 등심 1kg을 구입해올 것을 제작진에게 부탁했다. 사장은 김응서 사장과 관련 문제를 이야기했는데 연돈 사장도 역시 고기에 문제가 있을것 같다고 진단하고 있었다. 백종원의 추측과 김응서 사장의 진단이 일치했다. 사장은 정육점으로 가 생등심을 사왔고, 백종원도 제작진이 구해 온 고기를 갖고 가게를 다시 찾았다. 다음 방송에서 구입해 온 고기로 돈가스를 만들어 비교해보는 모습이 나올 예정이다.
3.4.2. 수제버거집(곽동연의 수제버거집 미리투어)
'수제버거집'은 일주일 동안 장사를 중단하고 버거연구에 집중했다고 한다. 패티는 지름 13cm로 바꿨다. 메뉴명은 '원시버거[23], 근대버거[24], 현대버거[25]'로 정했다고 한다.배우 곽동연이 이 집의 버거를 맛보았다.[26] 대전이 고향이라고 하자 백종원과 김성주가 화색을 보이며 향우회 모임이 되기도 했다. 곽동연을 초대한 이유는 곽동연이 버거를 매우 좋아하기 때문. 특히 단골 수제버거집에서 기존 버거에 자신이 새로 조합해서 먹어봤는데 이걸 본 단골 가게 사장이 메뉴화시키기도 했다고 한나. 그런데 백종원이 버거에 빵과 패티만 있는 버거를 먹어보았냐고 물어보자 당황해하기도 했다. 고등학교때 식빵에 스팸만을 조합한 샌드위치는 먹어보았다고 한다.
곽동연은 매니저와 스타일리스트와 함께 수제버거집으로 갔다. 수제버거집 사장은 세 사람에게 메뉴를 친절하게 설명해주었다. 일행은 버거 3개와 감자튀김을 주문했다. 음식이 나오는 동안 세 사람이 이야기를 나눴는데 곽동연은 예전에 먹었던 버거 중에 패티와 칠리소스만 들어간 버거를 먹은적이 있는데 원시버거는 빵과 고기만 넣다보니 빵과 고기의 맛이 중요하다는 의견을 말했다.
음식이 나오는데 원시버거를 본 곽동연은 번과 패티만으로 된 상당히 심플한 원시버거의 모습에 놀라서 웃음을 짓기도 했다.[27] 한 입 먹은 곽동연은 특이한데 나쁘지 않다고. 그리고 패티의 잡내도 안난다고 말했다. 그리고 케첩에 찍어먹고는 "이거야"라고 말했다. 맛있다는 이야기다. 세 사람은 원시버거를 맛있게 먹었다. 그런데 곽동연은 케첩맛으로 먹는건지 조화가 돼서 맛있는지는 모르겠다고. 이어서 근대버거를 먹는데 곽동연은 근대버거는 정체성이 애매하다고 하며 칠리소스를 뿌렸다. 특히 양파맛이 안느껴지고 약간 느끼하다고 얘기했다.[28] 이어서 현대버거를 보는데 버거를 분해하기도 했는데 구성을 보더니 먹는 난이도가 높다고. 결국 분해한 버거를 먹기 간편하게 조립을 해서 먹었으며 곽동연의 의견은 신선하고 객관적으로도 맛있다고 한다.
곽동연은 원시버거에 케첩조합을 추전했는데 특히 머스터드 소스와도 잘 아울릴 것 같다고 하며 매니저도 원시버거가 좋았다고 한다. 그리고 스타일리스트는 현대버거, 참고로 상황실에서 지켜본 금새록은 근대버거가 맛있다고 얘기했으며 감자튀김도 호평을 받았다.
시식을 마치고 상황실에 돌아온 곽동연은 맛있다고 이야기했다. 백종원은 질문을 했는데 현대버거를 포장 판매로 해도 될지에 대해 이야기했는데 이것은 소비자의 선택에 맡기는게 좋을 것 같다는 의견을 남겼다. 그리고 양상추 커팅이나 아예 빵에 감싸는 등의 노력을 하는 경우도 있다고 이야기했다. 또 가격경쟁력이 중요하다는 의견을 남겼다.
3.4.3. 샌드위치집
백종원의 힌트를 얻어 '샌드위치집'에서 새로 만든 샌드위치들에 대한 의견을 말했는데 사장은 깻잎 샌드위치와 고추냉이 게맛살 샌드위치가 베스트였다고. 원가에 대해 백종원이 질문했는데 아직 원가 계산을 못했다고. 백종원은 속재료를 모두 햄으로 채우는 샌드위치를 생각했었다고 말했다. 백종원은 햄만으로 속재료를 채우는 샌드위치를 만들어보자고 말했고 사장과 직원도 백종원의 의견을 듣고 새로 샌드위치를 만들어보았다.햄을 슬라이서에 얇게 썰고 빵에 소스를 바른 뒤 치즈 2종만 깔고 햄을 피는게 아닌 얇게 썬 햄을 슬쩍 접어서 올린다 게다가 햄을 최대한 높게 그리고 많이 쌓는다. 이 과정을 지켜본 김성주와 금새록은 '수제버거집' 원시버거에 이어 원시샌드위치를 하자 원시 시대로 만드는건가라고 평하기도.
백종원은 이 집은 샌드위치 포장을 잘하다 보니 나중에 갈랐을 때 사진을 보고 "미쳤나?"라는 말이 나올 수 있으면 좋겠다는 아이디어로 시도해 본 것이라고. 일명 고미(고기에 미친) 샌드위치다. 완성되고 포장을 한 뒤 반으로 자른 결과 빵사이엔 치즈와 20겹이 넘는 저민 햄이 층을 이루는 모습이 나왔다. 백종원은 여기에 덧붙여 햄 사이에 소스를 보강한 다음 세트로 만들어보자는 이야기를 했다. 반은 햄, 반은 채소만 들어가는 샌드위치도 만들자는 것이다. 또 커플이 복불복으로 샌드위치를 먹어보자는 예를 들어 마케팅 요소로 활용이 가능하다고 설명했다. 이번엔 야미(야채에 미친)샌드위치를 만들어 보았다. 고미샌드위치랑 같은 방식인데 속재료만 야채로 바꾸는 것이다. 야미샌드위치를 본 상황실은 질색팔색(...). 그리고 이걸 박스에 반은 고미, 반은 야미로 포장하면 세트가 된다. 가위바위보 시뮬레이션까지 완벽했다.
백종원은 SNS 감성을 살려서 이 집만의 샌드위치를 만들어보고 싶었다고. 백종원은 과제로 샌드위치의 맛과 색감 보완 그리고 재료의 조합을 잘 맞춰볼 것을 조언했다. 그리고 사장은 메뉴가 많아지면 로테이션을 하는 것이 어떻냐는 질문을 했는데 백종원도 좋은 제안이라고 말하며 시그니처 외의 메뉴는 요일별 로테이션으로 돌아가는 방식도 좋다고 말했다. 또 쇼케이스 조명은 붉은 색 조명으로 바꿀 것과 판매가 책정까지 과제로 제시하고 백종원은 고미샌드위치와 야미샌드위치 세트를 갖고 상황실로 돌아갔다.
상황실에 돌아 온 백종원은 김성주와 금새록에게 문제의 샌드위치를 보여주는데 금새록과 김성주는 당황해 하는 모습. 백종원이 화장실로 잠깐 간 사이에 금새록과 김성주가 먹어보았다. 김성주는 고미, 금새록은 야미를 먹었다. 김성주는 먹을만 하다고. 특히 치즈가 포인트라고, 백종원은 특히 층으로 쌓인 속 재료 덕에 다다다닥 들어가는 식감이 재미있다고 설명했다. 이번엔 샌드위치를 바꿔 먹었다. 금새록도 고미를 맛있게 먹었다. 야미를 먹은 김성주도 마찬가지. 한 편 가게에서는 사장과 직원이 고미와 야미를 함께 먹으며 연구를 이어갔다.
3.5. 173회 - 2021년 6월 9일
'부천 카센터 골목' 편의 마지막 이야기. '반반가스집'의 막바지 점검 과정이 예고로 등장했는데 반반가스집 사장님이 김성주의 도움으로 평소 사장님이 팬이었던 임창정과 영상 통화를 했다. 그리고 임창정의 응원을 받아 백종원으로 부터 점검을 받는 모습이 예고로 나왔다.3.5.1. 반반가스집
고기의 문제인건가 하고 고기를 새로 구해서 튀겨보았지만 백종원이 먹어보고 말한 한마디는 "젖었네." 여전히 축축하다는 것이다. 이번엔 백 대표가 사온 고기로 돈가스를 만들어보는데 백종원은 여기서 주방에 들어가 고기를 키친타월로 싸서 물기를 뺀 뒤 튀김 가루를 묻히고 그 후 빵가루를 묻히고 튀겨보았다. 먹어보고 바닥을 확인하는데 역시나 돈가스는 젖어있는 상태. 수분기를 뺀 고기로 튀긴 돈가스를 튀겼는데 그 사이에 백종원은 돼지고기 납품업자와 전화했는데 납품업자는 도축 후 바로 냉장보관이 안되면 고기가 허옇고 물러져 물이 많이 나올 수 있다고. 붉은 빛이 감도는 고기로 바꾸라는 이야기를 했다. 이후 돈가스를 먹어보는데 그것도 마찬가지. 여전히 축축한 문제는 해결되지 않았다. 결국 백종원은 납품업자에게 연락하여 거기서 받은 고기로 만들어보고 해결이 안될 경우 다른 방법을 찾아야 한다고 말하며 솔루션을 마쳤다.벡종원이 가게를 떠난 뒤 김성주가 가게를 찾았다.[29] 김성주도 돈가스의 상태를 확인해보았다. 김성주는 밑 부분이 축축한 것을 확인했다. 백 대표 대신 도움을 줄 사람을 연결 시키겠다고 이야기를 했고, 사장은 동의를 했다. 그리고 김성주가 전화를 했는데 김성주가 전화한 사람은 다름아닌 '반반가스집' 사장님이 평소 팬이라고 하는 임창정. 사실은 몇 시간 전 김성주가 전화를 했는데 원래는 임창정이 미리투어로 제작진의 섭외를 받고 직접 부천을 찾아 반반가스집을 가려했었으나, 다른 스케줄이랑 겹치는 바람에 못나와서 전화상이라도 출연을 할 수 있게 한 것이다. 임창정은 자신이 부른 노래 가운데 밝은 분위기의 노래를 틀어달라고 이야기했다. 임창정은 위로 차원에서 자신의 노래 "소확행"을 불러주었다. 임창정은 기회가 되면 가게를 찾아 먹기로 약속하며 사장을 격려해주고 통화를 마쳤다. 그리고 사장은 임창정에게 영상 편지를 남겼고 김성주는 사장에게 힘을 주고 가게를 나섰다.
이후 새로 바꾼 고기와 연돈 사장님이 추천한 빵가루로 바꿔 튀겨보았으나 여전히 축축하다는 문제는 잡히지 못한 상황이었다. 2주 후 마지막 방문 때 드디어 축축했던 문제를 해결했다. 원인은 2차 망치질을 덜해서 그렇다고 백종원에게 칭찬을 받으며 성공적으로 솔루션을 마무리했다. 덤으로 샐러드의 드레싱 소스도 연돈과 같은 것으로 바꿨다. 사실상 연돈의 레시피를 거의 그대로 적용한 연돈의 정식 후계자라고 해도 과언이 아닐 정도다.[30]
사장 본인도 지금은 더 몸이 고되지만 정신적으로는 많이 좋아졌다고 한다. 실제로 어둡고 침울하던 초반과 달리 표정이 많이 좋아졌다.
3.5.2. 수제버거집
'수제버거집'은 아직 판매가를 확정하지 못한 상태였다. 백종원이 가게로 왔는데 우선 패티는 무게는 같고 넓어지면서 얇아져서 빠른 시간에 구울수 있게 됐다. 기존에는 뚜껑없이 구웠으나 이제는 뚜껑을 덮어서 퍽퍽해지는 걸 막고 있었다. 그리고 백종원이 포스기를 보는데 포스기에 포스트잇으로 "말조심"이라고 적었다. 지난 번 반말투로 손님응대하는 문제점을 고치기 위한 노력으로 적은 것이다. 시간이 지나 원시버거와 칠리감자튀김이 나왔다. 감자튀김을 먹어보는데 칠리에 건더기가 많아 찍어먹기 힘들다는 지적 그래서 부어서 먹었는데 백종원은 부어서 먹는게 좋다는 이야기를 했다.버거의 경우 백종원은 칠리를 먹고 버거를 먹으면 패티가 약해질 것 같다고 걱정을 했다. 버거를 한입 베어 먹은 후 케챂을 패티 위에 뿌려 맛있게 먹었다. 사장은 자재 원가를 따진 결과 2천원 정도가 나왔다고. 그것을 45%에 원가를 잡았더니 적정 판매가가 4,670원. 그래서 사장은 4,700원에 받겠다고 이야기했다. 상황실에서는 비싸다는 지적. 빵이 350원에 고기는 1kg에 11,000원 정도가 나온다고 로스는 3.2kg 기준으로 1~1.1kg이 나온다고. 거의 3분의 1이 로스가 된 셈. 편차를 감안해도 평균 1kg정도 로스가 난다고 사장은 이야기했다. 사장이 생각한 패티 원가는 1,650원. 백종원은 명세표를 가져다 달라고 했다. 그리고 육류 유통 전문가에게 전화를 하여 물어보았다. 백종원은 판매가를 낮추려면 거래처나 대체 부위에 대해 알아보아야 한다고 설명했다. 사장은 하루 75~80개 목표를 잡았는데 5천원으로 잡아도 하루 천 만원이 나온다. 그런데 가게 규모가 큰 편인데 사장이 75~80개정도로 목표치를 한다길래 백종원이 의아해했는데 알고보니 사장이 손목 터널 증후군을 앓고 있었던 것. 사장이 말하길 이미 수술을 받았어야 했는데 미루고 있었다고.
이 사정을 들은 백종원은 이 가게 규모로는 경영을 해야하는 가게임을 설명하며 고용창출이 필요하다고 설명했다. 백종원은 큰 매장에서 혼자서 운영하면 사장도 손님도 힘들다고 지적했다. 백종원은 처음엔 어쩌다 보니 혼자 남아 가게를 운영했다고 생각했는데 처음부터 혼자 운영한 것은 판단 미스라고 지적했다. 백종원은 여기서 손목에 무리가 가는 고기 손질 작업은 직원을 고용해 분담하게 하고 사장은 다른 업무를 하여 분업을 하는 것이 좋다고 진단했다. 큰 규모의 가게에서는 직원을 고용하여 효율성을 높이고 고용창출의 효과를 갖게 하자는 것이다. 백종원이 설명하는 도중 육류 유통 업자에게 연락이 왔는데 톤 단위 시세는 전각이 9,100원, 설도는 9,300원이라고. 박스 단위로는 약 9,500원 정도라고. 결국 사장이 구입한 10,500원은 소매가였다, 사장이 소매가 기준으로 원가를 계산했던 것이다. 백종원은 많이 만들 수록 더 가격을 낮출 수 있다고 설명하며 사장의 원가율은 최악의 상황임을 상정한 것이라고 말하며 다시 가격을 짜볼 것을 조언했다.
마지막 촬영 종료 후 백종원이 가게를 다시 찾았는데 아버지가 가게일을 돕고, 알바생도 고용했다. 사장의 아버지는 인천에서 당구장을 운영 중이신데 코로나 때문에 당구장 장사가 잘 안되어 사장인 아들의 가게일을 도우러 온 것이다. 아버지께서 생각보다 칼질 솜씨가 좋으셨다. 백종원은 손질하는 곳을 확인하고 푯말로 매일 손질, 손질하는 곳 이라고 안내 문구를 쓸 것을 조언했다. 아버지가 돕는 덕에 85개였던 판매량이 140개로 늘었다고. 사장은 앞으로는 150개에서 200개로 하겠다고 했다. 또 가격을 더 낮추기 위해 많은 노력을 하고 있었다. 가격을 내린걸 확인한 백종원은 흡족해했다. 백종원은 원시버거는 패티에 대한 자신감이라는 상징성을 갖는다고 설명하며 초심을 잃지 말 것을 조언했다. 마지막 점검을 마친 후 손님들이 많이 찾아왔다.
3.5.3. 샌드위치집
'샌드위치집'의 신 메뉴 솔루션으로 고미샌드위치와 야미샌드위치를 만들어낸 후. 완성된 샌드위치를 직원이 촬영을 하고 있었다. 샌드위치집은 쇼케이스에 붉은 색 조명을 추가하고 키오스크도 설치했다. 키오스크의 설치로 회전률을 높이고 주문 실수를 줄일 수 있게 됐다. 백종원은 소규모 가게 혹은 일손이 부족한 가게에 쓰기 좋다고 설명했다. 그동안 고미샌드위치와 야미샌드위치를 연구하는데 많이 신경을 썼다. 마지막 점검을 온 백종원은 키오스크로 샌드위치를 주문했다. 고미와 야미 모두 속재료 사이에 소스를 넣어 더 업그레이드 시켰다. 특히 고미의 경우 햄의 양은 줄었지만 종류를 다양하게 했다고 한다. 백종원은 두 샌드위치를 맛있게 먹었다. 특히 야미가 맛있다고. 야미에 깔라만시 마요네즈를 썼는데 그 덕에 신선함이 더 느껴졌다고. 그리고 마치 헬스장에서 밥을 먹는 느낌이라고. 백종원은 또 고미, 야미를 팔면 햄치즈샌드위치는 뺄 것을 조언했다. 요즘 하루 판매량은 150개라고 한다. 특히 오전에 재료 소진이 많아진다고.백종원은 매장으로 쓰기 애매한 빈 공간을 창고나 작업실로 활용해 고용 창출 효과를 낼 것을 조언했다. 메뉴는 고미와 야미는 고정하고 나머지 4종류는 월, 수, 금과 화, 목, 토로 나눠 샌드위치 로테이션을 짰다. 백 대표가 떠난 후 손님들이 많이 찾아왔다.
3.5.4. 솔루션 참가자들의 소감
- 수제버거집은 대표님 말씀을 받아들이고 막연히 생각했던 것들에 대한 것과 잘 몰랐던 것들을 고민했다고 말하며 장사가 잘되면 부모님에게 받은 돈을 꼭 갚아야겠다고 말했다.
- 샌드위치집은 많은 가르침을 받았는데 제 발로 차지 않고 가성비 좋고 신선하고 건강하고 맛있는 샌드위치를 대접하겠다고 다짐했다.
- 반반가스집은 처음에는 힘들었지만 기회를 주시고 연돈을 다녀온 것이 정말 좋은 기회였다고 말하며 몸은 피곤하지만 정신은 맑아져서 좋다고 말했다. 이렇게 세 곳의 다짐을 끝으로 '부천 카센터 골목' 편은 막을 내렸다.
4. 방송 후
- 반반까스 집은 방송 출연 시 혼자 영업하였으나, 현재는 아내와 같이 운영 중이다. 방송 출연 후 방송 사진을 걸어 놓는 타 식당들과는 달리 해당 사진을 걸어 놓지 않고 대신 백종원의 사인이 남겨져 있다. 가게를 방문하는 손님들의 불편을 최소화 하고자 유튜버나 BJ의 촬영을 금지한다는 팻말을 붙여 놓았다.
- 수제버거 집은 2023년 10월 31일 부로 영업이 종료되었다.
5. 관련 문서
[1] 배우 데뷔 전에 아르바이트를 많이 했다고 한다. 금새록은 제작진과 사전 인터뷰에서 자신이 겪었던 아르바이트 경험담을 술술 풀어냈다. 당시 주변 사람들도 섭외해 인터뷰했는데 이야기하는 걸로 보아 실력있는 알바생이었음을 보여주었다.[2] 키오스크와 카운터의 거리가 멀었는데 사장께서 상황실에서 밝히길 2020년 5월에 가게에 코로나19 확진자가 방문한 것이 밝혀져서 비대면 주문을 위해 입구에 키오스크를 설치했다.[3] 네덜란드식 감자튀김요리. 감자튀김에 마요네즈와 치즈 그리고 다진 양파와 할리피뇨를 올려 만드는 요리라고 한다.[4] 지난 '오류동' 편에서 정인선과 부대찌개집을 검증하러 같이 갔던 PD가 갔다. 일명 '맹독성 PD' 라고.[5] 금새록은 평소 고기를 좋아한다고 말했다. 앞으로 고기에 관해서는 깐깐해 질 것이라고.[6] 인스타그램에 인상적인 문구와 사진을 올리고, 샐러드 먹고 다이어트 전후 사진을 올리는 등 감각적인 마케팅을 선보였다. 심지어 맛있으면 온다. 라는 순진해 보이는 사장님 생각으로 간판이 없자 배너를 만들어 고객을 끌어들이는 핵심 마케터이다[7] 그 때문에 샐러드 무제한과 쇠고기도 주는 등 식대를 대신하고 있는 것으로 보인다. 그 탓에 분위기는 사장과 직원 보다는 매우 친근한 분위기이다[8] 장사하는 도중에도 틀어 놓을 정도다. 백종원과 금새록은 임창정이 발라드 장르의 노래를 주로 부르다보니 가게 분위기가 처질수 있다고 지적했다.[9] 스테이크를 레어, 미디엄으로 먹는 것과 같은 원리. 소고기로 만드는 규카츠는 레어로 먹는 게 대세일 정도다.[10] 제작진과 인터뷰에서 밝히길 원래 직원을 고용하다가 아르바이트를 썼는데 아르바이트 고용도 힘들어 여자친구가 도와줬다고. 그러다가 6개월 전부터는 혼자 일하고 있었다.[11] 3MC의 의상을 통해 2주차 촬영때 단체 이미지 사진을 새로 찍었음을 알 수 있었다.[12] 고기를 미리 갈아놓아서 겉보기로는 구분이 거의 불가능했지만 백종원은 약간의 색깔 차이로 구분해냈다. 사실 백종원도 확신이 안 가서 맛을 봐서 한번 더 확인했다.[13] 1번을 설도, 2번을 전각으로 알고 있었다.[14] 마치 새우튀김 같은 비주얼이 나왔다.[15] 튀김과 빵가루의 고소함이 살아있는 부분이라고 한다.[16] 음성 필터가 되었지만 사장님 음성의 끝부분과 알파벳을 조합해보면 우성사의 제품이다.[17] 다만 이는 방송용 멘트일 가능성이 높다. 요리 자체도 2~3도 차이로 큰 변화가 일어나지는 않을 뿐더러, 튀김기의 브랜드별로 센서의 온도값과 실제 온도가 크게 차이 나는 경우는 매우 드물다. 그 정도로 큰 오차가 있는 제품은 출하단계에서 폐기하는 것이 보통이다.[18] 사장이 고른 소스 중 '어니언 1: 마요 1:설탕 1: 스리라차 1' 버전이 대해 질문한 것에 답을 하며 말한 것인데 이 집이 주방이 인덕션에 추가 버너를 쓰고 있었고, 주방도 좁아서 동선이 겹치는 문제도 생겼다. 더 나은 소스도 있으나, 현재 주방의 설비와 보관 편의를 생각해 고른 선택이었다.[19] 백종원이 집에서 직접 가지고 왔다.[20] 백종원은 다른 카페와의 상생을 위해 잘한 결정으로 설명했다. 사장도 제작진과 인터뷰에서 음료 메뉴를 줄인데 후회가 없다고 말했다.[21] 연돈은 전화상 출연을 제외하면 2019년 겨울 긴급 점검 이후 오랜만에 출연이다.[22] 힘으로만 근막을 제거할 경우 살이 날아가고, 단면이 울퉁불퉁해져 고기에 물이 생겨 육질도 나빠진다. 거기에 망치질을 하게 되면 고기가 찢어진다고 설명했다.[23] 빵사이에 패티만 들어간 것이다.[24] 패티에 치즈와 카라멜라이징한 양파 추가되었다.[25] 수제버거[26] 여담으로 2대 MC 조보아와 복수가 돌아왔다에 출연했었다.[27] 크기는 성인 남자가 혼자 먹기엔 사이즈가 아쉽다고. 매니저는 심지어 3개까지 먹을 수 있다고 할 정도.[28] 백종원은 원시버거 맛이 세게 남아서 그런 것 같다고 보았다.[29] 백종원 몰래 가게를 갔다.[30] 물론 고기는 다른데 연돈은 제주도 흑돼지를 쓰고 반반가스집은 백돼지를 사용한다.