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1. 개요
골목식당의 16번째 솔루션은 경기도 부천시 역곡동 가톨릭대학교 성심교정[1] 인근에서 펼쳐진다. 회기동 편 이후 약 6개월만의 수도권 촬영이다. 현재 떡볶이집, 칼국수집, 피자집으로 확인된다. 루머에 들어갔던 일식덮밥집은 방송에는 안나왔다. 방송에서는 부천 대학로라고 나왔지만 부천에 있는 대학로 정도의 의미이고 실제로는 가톨릭대 대학로가 맞다. 부천대 대학로는 부천역 인근이라 역상권과 대학가 상권이 합쳐진 상당한 규모에다가 평소에도 유동인구가 커서 굳이 솔루션을 안해도 장사가 잘 된다.실버버튼과 골드버튼을 동시에 받아 촬영장에서 감사영상을 올린 백종원의 뒷배경을 보아 테마는 우주이다. 부천에서 열리는 부천국제판타스틱영화제에서 영향을 받았다. 방송은 골목식당 여름 특집[2]이 끝나고 79회부터 방송한다.
이번 편이 펼쳐지는 부천에는 가톨릭대 성심교정 외에도 부천대, 서울신학대가 있으며 부천시 바로 옆에 서울 구로구에 있는 성공회대학교까지 지하철로 이어져있다.
79회 방송에서 점검에 들어가기 전 백 대표는 이 곳은 대학로라기 보다는 주택가쪽에 뒷골목에 가깝다고 지적했는데 역곡역 일대 상권이지만 역곡역 인근 자체가 부천에서는 상권이 크지 않은편이며 장사가 잘되는 상권의 뒷골목은 장사가 어렵다고한다. 더군다나 이 곳은 방학만 되면 매출이 3분의 1로 떨어진다고 한다.[3]참고로 김성주가 과거에도 종종 언급했던 아내가 운영하다 입지문제로 말아먹고 민국이를 가진 것을 핑계로 처분한 핫도그 매장이 해당 골목 인근에서 운영하던 가게라고 한다.
이전의 다른 지역과 달리 이미 모든 촬영을 마친 상태로 시작한다. 시청률과 온라인 여론 동향에 따라, 편집을 달리 진행할 수는 있지만, 촬영을 달리 하지는 않는단 의미다.[4]
2. 솔루션 참가자
| '부천 대학로'편 솔루션 참가자 | ||
| 참가자 | 주력 메뉴 | 비고 및 특이 사항 |
| 오승록, 노은정, 오문정(승록이네떡볶이) | 중화풍 떡볶이 | 부부와 시누이가 같이 운영[5] |
| 박수경(울엄마네손칼국시) | 닭 칼국수 | 어머니의 가게를 물려받아 2대째 운영 중 |
| 이창훈[6], 이태훈(1983) | 롱피자 | 손님이었던 형제가 가게를 통째로 인수[7] |
3. 방송 내용
3.1. 79회 - 2019년 8월 14일
3.1.1. 중화풍 떡볶이집
'중화풍 떡볶이집'은 부부와 남편의 누나, 즉 시누이가 같이 운영하는 집이다. 화기애애한 분위기에서 손님이 오자 떡볶이를 만들어낸다. 손님은 떡볶이를 남기고 가며, 세 사람은 떡볶이를 먹어본다. 백종원이 방문하자 다들 놀란다. 백종원이 메뉴를 살펴보자 떡볶이집 사이드 메뉴에 치킨, 돈가스, 파스타, 샐러드, 초밥이 있는 등 순수 떡볶이 전문점과는 거리가 있고 너무 많아 백종원이 당황한다. 백종원은 대표 메뉴인 매콤중화떡볶이(매운맛 1단계)와 가게의 추천메뉴 우삼겹 샐러드면을 주문했다.주방에서는 남매가 역할을 분담해 각자 떡볶이와 우삼겹 샐러드면을 준비하고, 완성되자 아내가 서빙한 후 상황실로 올라갔다.[8] 가게에 남은 백종원은 가게의 페인트칠이라던가 내부 디자인이 손님 입장에서 일관성이 없고 무성의하게 보인다며 사장 눈높이도 중요하나 손님 눈높이도 중요하다 지적하였다.(페인트칠은 세 사람이 직접 했다고 밝힌다.) 메뉴 구성도 고속도로 휴게소에서 볼 법하다는 지적은 덤. 이에 대해 아내는 메뉴를 줄이고 집중하자, 시누이는 다양함을 유지하자로 의견이 나눴으며, 남편은 고민을 더 하고 싶다며 중립을 지켰다.
먼저, 우삼겹 샐러드면을 본 백종원은 선술집에서 본 메뉴 같다고 말하는데, 남편 사장이 밝히기를 예전 선술집에서 일할 때 배운 메뉴로, 원래는 면과 채소, 우삼겹을 개별 메뉴로 내놓았으나 반응이 영 안 좋아 합쳤다고 한다. 시식을 한 백종원은 술안주 메뉴로는 괜찮지만 이곳과는 어울리지 않는다고 평했다. 또한 메뉴 구성들이 서로 부조화를 이루며 튀김에 경우 최소한 직접 만든 튀김이 하나 이상은 있어야 하는데 전부 기성품이라서 아쉽다고 말한다. 사장은 학생들이 주고객이라 다양한 메뉴를 먹을 수 있게 했다고 해명했다.
매콤중화떡볶이는 예전에 백 대표 자신이 팔던 해물떡찜과 비슷한데 기름이 너무 들어가 더 느끼하다고 지적했다. 사장은 매운맛을 줄이다보니 느끼하게 됐다고 추측하지만 백종원은 그냥 기름이 너무 들어가 느끼한 것이라며 불향을 내는 건 좋은데 너무 과하여 기름이 필요 이상으로 들어간 것이 원인이라고 설명했다. 마치 기울어진 불판 가장 아래쪽에 있는 삼겹살을 기름이 잔뜩 머금어진 상태로 무심결에 먹은 격이라고 비유하였다. 사장 남매도 기름을 줄이는 시도는 꾸준히 했지만 맛이 떨어지는 것 같아 현상유지를 했다고 밝혔다.
주방점검에서 냉동실을 보는데 백종원 예상대로 튀김 메뉴들은 모두 기성품이었다. 기성품 사용 자체는 나쁜 건 아니나 대신 가게만의 개성은 약해진다고 설명했다. 그래도 전에는 김말이만큼은 수제로 했으나 힘들어서 기성품으로 바꿨다고 한다. 정작 돈가스는 수제로 했는데 백 대표는 돈가스를 수제로 할 정성이면 떡볶이를 주력으로 내세우는만큼 튀김도 수제가 있어야 하지 않냐는 지적했다.
가게 전화는 주방에 배치되어 있었는데, 이건 예전 중화요리집에서 주문전화가 오면 주방에 상주하며 직접 요리를 만드는 사장이 곧바로 전화를 받는 방식이라며 지금은 음식 만드는 손으로 전화를 바로 받는 건 비위생적이니 하지 말라고 주의를 줬다.
이번엔 화구 쪽에 배치된 기름통에 놓여진 국자에 떡볶이를 만들 때 쓰이는 기름양을 확인해보자 한번에 대형 국자를 절반이나 채울만큼 많았다. 과도한 기름사용의 문제는 요리 자체에도 영향을 주지만 현수막에 튈 만큼 위생이라던가 화상 위험도 크다. 실제로 남편 사장의 양팔에는 기름이 튄 화상 자국들이 있었다.
백종원은 식어서 기름이 흐르는 떡볶이를 상황실로 보내 사장들은 물론 김성주와 정인선도 살펴보게했다. 불맛을 내려는 의도는 알겠지만 기름이 너무 많다는 의견이 두 MC의 입에서 나왔다.
마지막으로 백 대표는 상권을 고려해 가격은 저렴하게 잘 책정했다고 하면서 떡볶이에 더 집중하고 거기에 어울릴 사이드 메뉴를 하나는 개발하자고 이야기하며 점검을 마쳤다. 백종원이 떠난 후 가게로 돌아온 세 사람은 기름을 줄여서 다시 떡볶이를 만들어 시식했다.
3.1.2. 닭칼국수집
'닭칼국수집'은 2대째 가게를 운영하는 집으로 주력 메뉴인 닭칼국수에 얼큰칼국수, 해물칼국수, 비빔국수, 왕만두, 제육덮밥, 닭만두국, 쫄면에다가 여름 한정 냉면, 콩국수, 냉김치국수까지 생각보다도 메뉴가 많았다. 이를 본 백종원은 다시 홍은동 홍탁집을 언급하며 닭고기는 재고관리가 어려운데 저렇게 닭고기를 쓰지 않는 메뉴들이 여럿 있으면 제대로 된 닭칼국수 맛은 안 날 것 같다며 걱정했다. 실태 관찰을 해보는대 손님이 한 명 들어와 주문을 받아 조리하는 과정에서 냉장고를 너무 여러 차례 이용하여 동선의 효율성이 떨어졌다. 요리를 하고 냉장고를 열고 조리도구를 만지는데 위생장갑 하나만으로 다 떼우는지라 위생 문제도 있다.가게를 방문한 백종원은 얼큰칼국수에 대해 질문한다. 얼큰칼국수는 닭칼국수에 얼큰함과 해물이 더해졌다고 박수경 사장이 밝힌다. 제육덮밥은 학생들이 고기 요리를 원한다고 의견을 피력하자 반영한 메뉴라고 한다. 백종원은 닭칼국수와 제육덮밥을 주문했다. 이전 사장이자 모친은 직접 면을 만들었지만 지금 사장이자 딸은 시장에서 면을 받아온다. 제육덮밥은 생고기에 물을 살짝 뿌려서 타지 않게 하고 직접 만든 양념장에 마무리로 올리고당을 생각보다 많이 넣어서 완성했다.
가게에 남은 백종원은 닭칼국수를 시식하고 자신이 예상했던 대로 맛 없다고 단호히 평했다. 닭고기 재고를 다음 날에도 쓰냐는 백 대표의 질문에 박 사장은 여름에는 남은 재고는 집에서 가족들과 먹거나 하는 식으로 처리하거나 적당량만 준비하며, 겨울에는 다음 날 쓴다고 대답한다. 백종원은 닭고기는 시간이 지나면 맛이 뚝 떨어진다며 그러한 약점을 보완할만큼 육수가 진하지 않다고 지적했다. 닭발이나 닭뼈처럼 육수를 진하게 해줄 보조 재료들 없이 닭고기만 넣어 살짝 삶아서 육수가 밍밍한 것이다. 홍탁집 닭곰탕과 비교 자료영상이 나왔는데 삶아낸 닭을 살은 발라내고 남은 뼈들은 다시 육수통에 넣고 끓여 더 진하게 맛을 우려내는 홍탁집과는 달리, 닭칼국수집은 그런 과정이 없다고 설명했다. 여기에 조리 때 다진 마늘이 없어서 더욱 밍밍하게 된 건 덤이다. 사장은 육수를 낼 때 통마늘을 넣기는 하지만 백종원은 그것만으로는 부족하다고 알려주며 끓을 때 다진 마늘을 넣은 것과 완성되고 넣은 것을 비교해보라고 덧붙여줬다. 그리고 닭냄새는 배추만으로는 잡기 힘드니 그것도 고민해보라고 한다.
제육덮밥은 가격에 있어 혹평받았다. 6천원대 가량 한식뷔페에서는 제육덮밥은 물론 다른 반찬들도 원하는만큼 먹는데, 대학가 7천원짜리 단품 제육덮밥은 학생들에게는 저렴하지 않다는 인식이 심어진다고 한다. 설상가상으로 올리고당을 마지막에 많이 넣는 조리법 때문에 백종원마저 질색할만큼 너무 달았다. 단 걸 좋아하는 사장의 취향이 반영돼서다. 상황실의 두 MC도 달다고 평했다. 백종원은 맛까지 없으니 아예 빼라는 말까지 꺼냈으나, 사장은 양념장을 다시 연구해보고 싶다고 메뉴 유지에 대한 의지를 밝혔다.
주방점검에 들어가면서 주방 냉장고를 보자 기성품 콩가루가 있다. 여기다 물을 타서 콩국수로 쓴다는 걸 안 백종원은 콩국수를 빼라고 권유한다.[9] 그 외에 바지락이라던가 가래떡 등을 꺼내 메뉴를 줄이는 건 전문성을 끌어올리는 것은 기본에 재료 보관을 수월하게 하는 목표라고 말했다. 그리고 간장이라던가 실온보관이 가능한 식재료들은 왜 굳이 냉장고에 넣냐며 의문이 있었는데 알고보니 냉장고 우측 아랫칸이 고장나서 선반 대용으로 쓰고 있었다. 주방 점검을 마친 백종원은 이걸 어쩌나 싶어하며 첫날 방문을 마쳤다.
3.1.3. 롱피자집
'롱피자집'은 형제가 손님으로 방문했다가 맛에 반해서 가게를 인수하고 장사하는 집이다. 가게명도 전 사장이 썼던 이름을 그대로 쓰고있다.[10] 이 사연을 들은 백종원은 '내가 손님으로 왔을 때 장사가 잘 됐는데 막상 인수하고 장사하니 왜 안 될까?' 이런 상황에 처하는 사례들이 많다며 그 이유는 자기가 방문하는 날은 보통 손님이 많은 날이다보니 장사가 잘 된다는 지례짐작을 하여 인수하고 많은 날과 없는 날 모두 뼈저리게 체험하게 된다고 설명했다. 손님 입장에서만 생각해서라며 사전조사를 철저히 할 필요성을 강조했다.특정 소스를 제외하면 전부 기성품이다. 만드는 법은 이전 사장에게 인수인계를 받을 때 배워서 성내동과 청파동 같은 모습은 안 나왔다. 장사 경력이 매우 짧아서인지 몇 몇 재료들을 전혀 모른다. 현재 가게 운영에 경우 형은 해병대를 다녀왔고, 동생도 조만간 해병대에 입대할 예정이라 동생이 군대에 입대하기 전까지 같이 운영한다고 밝혔다.
백종원은 매운맛이 특징인 디아블로 피자와 시금치가 토핑된 시금치 피자를 주문했다. 일반적으로 둥글납작한 피자가 아닌 터키식 피자격인 피데와 비슷하게 기다랗게 나온다. 디아블로 피자는 엄청 매워서 백종원이 인상을 찌푸릴 정도다.[11] 시금치 피자는 그냥 특색이 없고 평범했다. 백종원은 여긴 결코 맛집은 아니지만 융통성이 없는 만큼 배운 대로만 충실히 이행해서 기본기는 있으니 여기서 좀 더 발전하면 될 것 같고,[12] 위생은 형쪽이 결벽증이라는 소리를 들을 만큼 신경을 써서 주방점검에서는 지적받지 않았다.[13] 여담으로 형이 유독 긴장을 많이한건지 김성주의 질문에도 영 대답을 하지 못했다.
3.2. 80회 - 2019년 8월 21일
예고편이 그것이 알고싶다처럼 나왔는데, 롱피자집에 대한 기묘한 이야기로 예고편이 나왔다.3.2.1. 롱피자집
첫 점검을 마치고 일주일 뒤 오전 10시 형제가 나란히 가게에 출근하여 가게를 청소를 하며 하루 장사를 시작하려하는 모습이다. 이를 지켜보는 상황실에서 백 대표는 이 형제는 기본기가 있다고 이야기를 했는데 백 대표는 첫 인상을 오해했지만 조리과정을 보면서 완벽한 호흡을 보이는 형제들을 본 반면 이 장면을 못본 김성주와 정인선은 형제의 어색한 모습만 보게 된 것이다. 백 대표는 기본이 잘 갖춰져서 응용도 가능할 것이라고 설명했다.하지만 김성주, 정인선과 제작진등이 의심한 게 있었는지 그래서 다시 한 번 기본기 검증을 해보기로한다. 백 대표는 페퍼로니피자의 토핑 갯수와 포테이토 베이컨 피자의 토핑 갯수를 파악하는 걸로 기본기의 척도를 파악해보기로 하고 페퍼로니 피자와 포테이토 베이컨 피자를 정인선이 주문해 가지고와서 상황실에서 먹어보기로 한다.[14] 형제 사장들은 정인선이 오자 긴장한 나머지 뒤로 물러서는 모습을 보이기도 했다. 정인선은 주문을 하는 동시에 형제들의 긴장을 풀어 주었으며 형제들의 피자 조리과정을 카메라로 촬영하며 지켜보았다. 역시나 반죽을 피는 순서는 지난주와 그대로였다.[15]
먼저 포테이토 베이컨 피자를 물어보는데 포테이토 8조각, 베이컨 5장을 토핑으로 올린다고 한다. 게다가 토핑의 오와 열을 잘 맞추고 있다. 페퍼로니는 한 판에 24개(3개씩 8줄)을 올린다고한다. 이를 본 백종원은 이걸 보면서 피자집 알바생들은 혀를 끌끌차며 "당연한 건데"라고 말할 것이라고 이야기했다. 경험 부족한 개인 피자집 사장보다 프랜차이즈 피자집 아르바이트생들이 잘한다고, 프랜차이즈는 메뉴얼 대로 조리가 되지만 '내 맘대로'가 가능한 '내 가게'에서는 쉽지 않은 것이라고 설명했다.
피자가 익는 동안 정인선이 휴일에 대한 질문을 했는데 둘째, 넷째 일요일에 휴무를 한다고 한다. 원래는 휴일 없이 장사를 하다가 최근에서야 휴일이 생겼다고, 동생은 주말에는 쉰다고 한다. 여름 휴가 이야기를 했는데 형은 동생이 먼저 가야한다고 배려하는 모습을 보여주었다. 또 깔끔해진 계기에 대한 질문을 하는데 어색한 모습을 보이기도 했다. 그 사이 피자가 다 익었는데 포테이토 베이컨 피자는 7번을 잘라 8등분을 한다고 한다. 정확히 1조각당 1포테이토다.[16] 조리과정 관찰을 마친 정인선은 주문한 피자를 들고 상황실로 돌아왔다. 상황실의 3MC는 형제의 롱피자를 맛있게 먹었다.
2부에서는 롱피자집이 신메뉴를 연구하는 모습을 다뤘다. 백 대표는 기본기가 되어있으니 이 집만의 메뉴를 만들자는 것이며, 기본기가 잘되어 있으니 품질 관리도 잘 할것이라고 설명했다. 형제가 새로 연구한 것은 카레 피자다. 형 이창훈 사장이 시중에 파는 게 없어서 만들었다고하자. 백 대표가 의아해 하는 모습이다. 그러자 백 대표가 무엇으로 검색을 해봤냐는 질문에 '카레 피자'로 검색을 했는데 원하는 결과가 나오지 않았다고 한다. 그래서 '커리 피자'로 검색했는데 많은 검색결과가 나왔다. 그러자 가게와 상황실 모두 웃음바다가 되었다.
피자는 두 가지 버전으로 나왔는데 직접 만든 카레를 피자소스 대신 도우에 발라서 토핑과 치즈를 올려 피자를 만들었다. 두 가지 버전의 피자를 만들었다.[17]
먼저 첫 번째 것을 먹어본 백 대표의 반응은 "참 카레 못한다."[18] 카레 소스의 맛이 아쉬웠다는 것이다. 자신이 먹어본 카레 중 밑에서 TOP3라고. 두 번째 버전은 카레맛을 많이 없앴다고 한다. 첫 번째는 아이디어는 좋았으나 맛이 없었으나 맛은 두 번째 것이 나았다고 한다. 두 번째는 토핑이 카레와 따로 들어가 카레 맛을 숨긴 반면 첫 번째는 '카레가 맛이 있었다면' 이라는 아쉬움이 있다고 설명했다. 그러면서 요리에 소질에 있다며 가능할 것이라고 칭찬도 했다. 다만 카레가 맛있다고 새로울 것 같지는 않다고 이야기하며 자신과 김성주의 피자 취향[19]을 이야기하며 어렵게 고민하지 말고 전처럼 쉽게 생각하라고 조언했다. 물론 본인도 도와주겠다고 했다. 백 대표는 형제에게 피자에 대한 연구를 과제로 제시하고 가게를 나섰다. 형제도 단순하게 생각할 필요성을 알고 있었다. 분량이 다른 가게보다 많은 것을 보면 제작진도 MC들도 이 형제들의 활약을 기대하는 모양이다.
3.2.2. 닭칼국수집
지난 점검에서 너무 달았던 '제육덮밥' 때문에 이 메뉴를 빼라고 권유를 받은 '닭칼국수집'. 박수경 사장은 제육덮밥을 포기할 수가 없어서 지난 일주일간 제육덮밥을 연구했다. 상황실의 백 대표는 제육덮밥이 가성비가 일반 한식뷔페도 못하다고 지적했다.그 뒤 백 대표가 찾아왔는데 박 사장은 지난 점검이 끝난 뒤 제육 덮밥을 먹었는데 엄청 달았다고한다. 백 대표는 "단 맛은 제일 먼저 넣는다."고 이야기하며 과학적으로 "단맛을 내는 분자구조가 짠맛을 내는 분자구조보다 커서 단맛을 먼저 넣은 뒤 짠맛이 들어가야 조화로운 맛이 나는 반면 반대로 짠맛을 먼저 들어가고 단맛이 들어가면 겉돌게된다."고 설명했다.[20]
본격적으로 새로 연구한 제육 볶음을 보는데 양념은 고추장, 다진 마늘, 배, 고춧가루, 소금, 설탕, 매실액, 간장이 들어갔다. 그리고 지난 점검에서 물을 먼저 넣은 것과는 달리 기름을 두르고 다진 마늘을 볶은 뒤 고기를 볶는데 조리과정에서 자꾸 불조절을 한다. 양념장을 여러번 넣는가하면 물과 채소도 두 번씩 넣는 모습. 시간까지 오래 걸렸다. 새로 연구한 제육볶음을 먹은 백 대표는 보기에는 좋았다고 이야기했지만 먹어보니 맛이 없다고 이야기했다. 특히 여러번 불 조절한 것 때문에 기름맛이 올라왔다고 지적했다. 박 사장도 역시 먹어보고 문제점을 인지했다. 백 대표는 또다시 "(제육 볶음을)안하시는 게 나을 것 같은데..." 라는 말을 꺼냈다. 백 대표가 이 말을 한 또 다른 이유가 장사 장면을 관찰한 영상으로 나왔는데 바로 혼자서 여러 메뉴를 받다보니 실수 연발에 시간까지 지체되는 모습을 보인 것이다 [21]
그 뒤 백종원 대표는 박수경 사장에게 제육볶음을 볶는 방법을 직접 보여주었다 백 대표와 박수경 사장의 방법은 다음과 같다. 비교를 위하여 두 가지 모두 같은 재료와 양념을 사용했다.
| 닭칼국수집에서 조리한 제육볶음 | → | 백종원이 조리한 제육볶음 |
| ①달군 팬에 기름을 두른 뒤 다진 마늘을 넣고 볶는다. ②고기를 뭉텅이로 넣고 볶은 뒤 야채를 넣고 볶는다. ③양념을 넣고 볶다가 물을 넣고 마저 볶는다. ④참기름과 부추로 마무리 | ①기름을 두른 뒤 마늘을 안넣고 달군 펜에 고기를 한 장씩 핀다. ②돼지고기 기름이 나올 때 까지 충분히 볶는다. ③야채를 넣고 볶을 때 그냥 먹어도 맛있을 정도로 볶는다. 그 뒤 다진 마늘과 양념장을 널는다. ④그 뒤 참기름과 부추로 마무리 * 불조절을 하지 않음 |
백 대표의 조리법으로 만든 제육 볶음은 맛있었다. 백 대표는 만드는 방법과 순서만 바꿔도 맛이 달라진다고 설명하면서, 이 집의 문제는 조리 체계가 제대로 잡히지 않았다고 지적했다. 그래서 어떤 음식이던 한 가지에 집중해서 터득을 하자는 것이다. 이를 들은 박수경 사장도 이런 각오는 하고 있었다고 이야기하며 제육볶음을 없애고, 닭칼국수쪽으로 방향을 잡았다. 백 대표는 잘한 결정이라고 칭찬하며 칼국수 메뉴 선호도 조사를 해보자고 이야기하며 솔루션을 마쳤다.
3.2.3. 중화풍 떡볶이집
부부와 시누이가 같이 운영하는 '중화풍 떡볶이집'은 너무 많은 메뉴와 너무 많이 들어가는 기름으로 인해 메인인 떡볶이의 느끼함이 지적되었다. 메뉴의 경우 시누이와 아내의 입장이 갈리다 보니 오승록 사장이 고민을 하는 모습이다. 백 대표는 이것을 보면서 장사를 낚시에 비유해 설명했다. 특히 메뉴 만들기를 좋아하는 사람들은 자기 자신과의 싸움와 절제가 필요하다고 강조했다그 뒤 백 대표가 가게를 찾았는데 지난 주와 다르게 내부에 지적받았던 현수막을 제거했다. 이 날 솔루션은 아내와 누나는 상황실로 이동하고 오승록 사장과 백종원 대표 둘이서 진행했다. 메뉴판은 지난 점검과는 달리 단순화 시켜서 장사 초기 때 메뉴판으로 갔다고한다. 오승록 사장은 메뉴가 늘어난 이야기를 했는데 크림 떡볶이를 팔았는데 손님이 '면을 많이 넣어달라'라고 해서 크림파스타가 생기고 이후 크림 파스타로는 부족하나 토마토 파스타가 생겼다고 이후 그 손님은 졸업했다고. 이를 들은 백대표는 이러면 손님층이 좁아진다고 지적했다. 특히 작은 상권은 "오늘 오신 손님이 매일 왔으면 한다"라는 생각에 메뉴가 늘어서 전문성 가진 메뉴로 외지 손님도 유치해야하는데 전문성을 잃어서 근처 사람만 온다고 설명한다.
중화떡볶이는 조리법을 지난 점검때랑 다르게 바꿨다고한다. 기름은 따로 냈다고한다. 기름을 양파와 파, 마늘을 쓴 채소기름을 냈다고한다. 그리고 양도 약 3온스 양에서 2온스 양으로 바꿨다. 그리고 기름을 두른 뒤 해물을 넣는 방식에서 채소를 먼저 넣는 방식으로 바꿨다. 그리고 파스타면의 경우 원래는 라면사리를 넣었으나 라면사리가 느끼한거 같아 바꿨는데 손님들은 여전히 라면사리를 찾는다고한다.
시식에 들어갔는데 비주얼은 너무 빨갛게 나와서 중간에 파란 것(파 고명 등) 등을 넣었으면 좋겠다는 이야기를 했다. 먹어본 결과는 처음보다는 나으나 느끼함이 여전히 남아 있었다. 오승록 사장도 직접 먹어봤는데 오 사장은 쉽게 말문을 열지 못했다. 오 사장은 맛들은 수정해왔는데 기름맛을 원하는 손님들도 있을 것 같다고 이야기했다.[22] 백 대표는 "불맛이 너무 강하면 질릴 수 있다."고 설명하며 그 자리에서 먹는 맛과 뇌리에 맞는 맛이 다르다고 이야기했다. 그렇기 때문에 기존 레시피 대로 가면 확 오는 맛은 강하지만 잘못하면 느끼하기 때문에 뒤에 갈 수록 느끼게 된다고 이야기했다. 거기에 기름기가 있는 튀김이 사이드로 있다보니 더 느끼하자는 것이다.
이번에는 채소기름을 종전의 절반의 양으로 해서 만들었는데 이번엔 채소와 해물을 볶고 웍질 대신 재료를 펴준 뒤 볶음용 국자를 이용해 졸여준다. 오히려 불을 최소화 시킨 가운데 조리를 했다. 이 방법과 전 방법을 비교하는 중 오승록 사장이 고민을 털어놨는데 맛이 바뀌면 기존 손님들에게 영향이 갈 까봐 걱정을 하고있었다.[23] 여러 방법을 해봤다고한다.
백 대표는 1차(2온스와 웍질)와 2차(1온스와 졸이기)를 비교하며 2차로 가자는 게 아닌 일부로 불맛을 죽여놓고 시작했다고 설명하며 이 불맛 차이를 극명하게 한 이유는 이 집의 불맛이 그을음 맛이 강해 건강에 안좋다고 지적했다.[24] 오승록 사장은 고춧가루 이야기를 꺼내면서 여러 시도를 했다고 하자 백 대표는 원래 웍질을 하는 조리법에 기름을 줄여서 해보자고 제안을 했다.[25] 1온스 기름에 기존 웍질을 하는 떡볶이를 먹어보는데 색깔부터 달라졌다. 오 사장은 3차를 먹고 1차를 먹어보았다.오승록 사장은 불맛을 많이 내달라는 손님이 많다고 이야기하며 1차때 떡볶이에 미련을 보이는 모습을 보였다. 백 대표는 불맛과 다른 그을음 맛을 낮추자는 이야기를 했는데 건강을 생각해 그을음 맛을 줄이자는 백 대표랑 손님들이 이 맛을 좋아한다는 오 사장의 주장이 엇갈린 것이다.
오승록 사장은 궁극적으로 불을 안쓰고 불맛을 내는 방법을 연구해봤다고한다. 백 대표는 더 나은 불맛과 사이드메뉴 연구를 과제로 제시했다. 또 오 사장은 골목식당 촬영하면서 안좋은 댓글들에 대한 고민을 하고 있었는데 백 대표는 욕먹을 것을 감내해야한다고 조언했다. 또 백종원은 자신이 컨설팅을 하는 건 조언이 아닌 "나라면 이렇게 할 거야" 라고 이야기하는 것이라고 설명하며 자신의 경험으로 컨설팅 받는 사람이 같은 실수를 하지 말았으면 하는 생각을 갖고 있다고 이야기했다. 백종원이 가게를 떠난 뒤 세 사람은 세 가지 떡볶이를 같이 먹어봤는데 3차 떡볶이에서는 불향도 나고 괜찮다고 이야기했다. 오승록 사장은 식었을 때는 괜찮은데 첫 맛에 대한 고민이 있어보이는 모습 그리고 좀 더 업그레이드가 필요하다는 생각을 갖고 있었다. 헌데 오승록 사장은 계속 근데를 연발하며, 기존의 맛에 고집을 부리는 모습이 나오면서 백 대표와의 갈등이 조금 생기고 있다.
3.3. 81회 - 2019년 8월 28일
예고편에서 다시 롱피자집에서 신메뉴를 만드는 모습이 살짝 나왔고, 이어 형이 깜짝 놀라는 모습이 나왔는데, 아마 구 여친이 찾아온 모양. 그리고 그들의 재회 장면을 흐뭇하게 지켜보는 백 대표. 다만 예고편에는 낚시가 있는편이라 아닐 수도 있다.3.3.1. 중화풍 떡볶이집
지난주 기름양과 불맛이 대한 고민을 갖고 있었던 '중화풍 떡볶이집'에 대한 이야기를 하던 중 백 대표는 불맛의 정의에 대한 고민하며 불이 붙은 맛이냐 아니면 눌어서 튀겨지듯한 맛 혹은 이걸 섞은 맛인가에 대한 고민이 있다고 이야기했다.[26]또 이 집의 문제점을 설명했는데, 백종원이 지적한 문제점은 많은 기름에 해동후 물기가 있는 재료로 인해 넣자마자 저절로 불이 붙을 때 수분이 나오면서 수중기가 나오고 끓는 기름이 기화되면서 불이 붙을 때 수분이 증발 후 남은 기름이 타서 그을음 맛이 생긴다고 설명했다. 그래서 기름을 줄이며 불맛을 내야한다고 진단을 한 것이다.
백 대표는 가게로 와서 지난주 주어진 과제들에 대한 이야기를 했는데 오승록 사장은 기름 1온스로 하며 맛을 업그레이드 했다고 이야기했고 주방에 들어가 연구한 새 떡볶이를 만들었다. 기존 떡볶이에 표고버섯에 돼지 등심을 넣었는데 백 대표는 잘못하면 제육 볶음 맛이 난다고 하며 시식했다. 시식하자마자 김, 김치, 밥, 콩나물국등이 떠올랐다고 한다.[27] 또 "맛은 있는데 매력을 잃은 것 같다"고 지적했다. 그러면서 떡볶이집과 제육볶음집의 차이점을 지적했다.[28][29]
오승록 사장은 메추리알을 넣는 것도 생각을 했다고 한다. 또 기름을 적게 쓰며 최대한 처음의 맛을 내려고 했는데 잘 안되었다고 한다. 회의를 하면서도 다른 종류의 떡볶이가 되는 것이 아니냐고 걱정을 했다. 백 대표는 남의 것과 비교할 기회가 없었다고 진단하며 직접 조리하며 비교 검증을 해보기로 한다.
두 가지를 비교했는데 기존 방식(기름 3온스)과 백종원이 조리한 방식으로 하되 양념 대신 물을 넣어서 비교해봤다. 먼저 기존 조리법으로 해봤는데 검은빛이 도는 그을음이 보였다. 이번엔 백 대표가 직접 조리를 했다. 여기서 포인트는 기름 1온스를 넣고 해산물을 넣은 뒤 떡을 제외한 나머지 재료를 한꺼번에 넣고 볶는다. 또 물을 나눠 넣고 다시 볶은 뒤 떡을 나중에 넣었다.'[30] [31]
| 양념대신 물을 넣은 떡볶이 비교 (왼쪽이 백종원이 조리한 떡볶이, 오른쪽이 기존 조리방식 떡볶이) |
실제로 기존 조리방식의 떡볶이가 색이 진했다. 또 기름도 둥둥 뜨는 정도가 기존 방식이 심했는데 많은 기름과 그로 인해 생긴 그을음이 들어간 것으로 빨간 양념에 가려진 떡볶이의 문제가 드러난 것이다. 그 뒤 백 대표와 남매 사장이 함께 먹어봤는데 오문정 사장은 백 대표가 조리한 1온스 떡볶이가 더 깔끔하다고 이야기했다. 백 대표는 그을음 맛을 잡아내긴 해야하는데 그것을 빼면 깊은 맛이 안난다고 고민한 결과가 3온스 방식임을 지적하며 그을음 맛을 깊은 맛으로 착각했다고 진단했다. 또 선술집이나 짬뽕하는 집에서 배웠을 것이라고 했다. 이 점을 통해 소비자들이 불맛과 그을음 맛의 차이를 알았으면 좋겠다고 밝혔다. 그래서 앞으로는 원래 방식대로 조리 혹은 더 나은 불맛을 연구하는 방법을 둘 다 해보고 학생들의 의견을 구해보기로 하고 백 대표는 자리를 나섰다.
3.3.2. 롱피자집
롱피자집에서는 형제가 신 메뉴 연구를 다시 해서 검증을 받았다. 예고편은 역시나 낚시였고 구 여친 대신 형제들의 친할머니와 친할머니의 자매(이모할머니)들이 시식단으로 왔다. 시식단 4자매 중 첫째와 막내[32]의 나이 차이가 21살인데 여심 타깃 + 전 세대를 아우를 메뉴인지 검증하는 의도도 있다. 4자매는 평소에도 피자를 소주안주로 먹는다고 한다.형제들은 신 메뉴 두가지를 만들었는데, 하나는 건과류[33]와 채소를 이용한 피자.[34] 또 하나는 할머니들이 술안주로 좋아하는 나쵸 피자[35]를 만들어서 대접했는데 할머니들은 그다지 맛있다고 하지는 않는다. 첫 번째 피자는 맛이 심심하다고 소스를 좀 많이 뿌렸으면 하는 지적이 나왔고, 두 번째 피자는 젊은 사람들 입에 맞을 것 같다는 의견이 나왔다. 특히 셋째 할머니는 형제들에게 돌직구를 날리기도 했고, 또 누룽지피자를 해보라는 조언까지 했다. 백 대표도 잠시 후 합류해 맛을 보았는데 혹평을 했다.[36]
2부에서 백 대표가 신 메뉴에 들어갈 재료를 가져와서 신 메뉴 솔루션을 진행했다. 신메뉴 솔루션은 다음과 같다.
| 롱피자집 신 메뉴 솔루션 |
| ①양파를 다진 뒤 팬에 다진 양파 6컵, 소고기 4컵을 넣고 올리브유 반컵을 넣고 갈색으로 익을 때까지 볶는다. ②향신료(너트맥가루1/3 스푼, 오레가노 1/2스푼, 올스파이스 1/2스푼)와 소금을 넣고 볶은 뒤 쟁반 위에 펼쳐 식힌다. ③도우애 요거트 소스를 바르고 소고기를 올리는데 이때 달걀을 올릴 공간을 위해 둥지처럼 만들고 달걀 3개를 올린다. ④피자를 굽는다.[37] |
먼저 다진 양파와 다진 소고기에 올리브유를 넣고 고기가 갈색으로 익혀질 때까지 볶은 다음 향신료도 추가한다. 이 때 형제들은 알려주는 대로 사진을 찍으며, 레시피를 익혔다. 잠시 후 요거트를 바른 피자 도우 위에 소고기를 둥지 모양으로 만든 다음 계란을 깨서 메꾼다. 그렇게 오븐에 넣어 완성된 신 피자를 백 대표가 먹는 법까지 알려줬다.[38] 며칠 전 다녀온 터키의 피데[39]를 본뜬 아이디어라고 했다. 형제들도 맛을 보고는 맛있다고 했다.[40]
그 뒤 다시 할머니들을 불러 시식을 하였는데 모두 맛있다고 호평을 했다. 이 모습을 스튜디오에서 본 정인선은 너무 먹고 싶었는지 김성주에게 돈을 받아 피자집으로 갔고, 형제들은 방금 백 대표가 알려준 방식대로 피자를 만들어 정인선에게 준다.[41] 그리고 상황실로 돌아와 김성주와 신 메뉴 피자를 맛있게 먹었다.
3.3.3. 닭칼국수집
지난주 제육덮밥을 빼고 칼국수로 방향을 잡은 '닭칼국수집'은 칼국수 선호도 조사를 해봐서 방향을 잡기로했다. 백 대표는 여기서 그냥 대학생들이 아닌 가게가 있는 지역의 대학생으로 가야한다고 지적하며 여자대학인지 남녀공학인지[42], 또 대학 위치 등에 따라 다르다고 설명했다.[43]이번 솔루션을 위해 골목식당 제작팀은 이번 솔루션이 진행되는 곳 근처인 가톨릭대 성심교정 13개 학부 1,518명을 대상으로 칼국수 선호도에 대한 설문조사를 진행했다. 많은 표본을 모으기 위하여 각 학부에 협조를 구해 각 과 학년마다 개설된 단톡방을 이용하여 투표를 진행하여 취합했다.
먼저 선호하는 칼국수에 대한 조사를 했다. 선택지는 닭칼국수, 해물칼국수, 사골칼국수, 장칼국수, 멸치칼국수 5가지였다. 결과는 다음과 같다.
| 칼국수 선호도 조사 가톨릭대 성심교정 학생 1,518명 대상 | ||
| 순위 | 칼국수 이름 | 표수(득표율) |
| 1위 | 해물칼국수 | 642표(42%) |
| 2위 | 닭칼국수 | 610표(40%) |
| 3위 | 장칼국수 | 133표(13%) |
| 4위 | 사골칼국수 | 46표(3%) |
| 5위 | 멸치칼국수 | 32표(2%) |
닭칼국수가 2위로 나와서 선호도가 꽤 높다는 걸 파악한 백 대표는 또 한 가지 궁금증으로 일반 닭칼국수와 얼큰한 닭칼국수에 대한 선호도에 대한 궁금증이 있었다고 밝혔다. 그래서 이에 대한 조사도 진행했다. 이 조사는 789명의 학생이 참여했다.
| 닭칼국수 선호도 조사 가톨릭대 성심교정 학생 789명 대상 | ||
| 순위 | 닭칼국수 버전 | 표수(득표율) |
| 1위 | 일반 닭칼국수 | 418표(53%) |
| 2위 | 얼큰 닭칼국수 | 371표(47%) |
조사 결과 불과 47표차가 날 정도로 얼큰 닭칼국수에 대한 선호도도 높게 나온 상황. 백 대표는 여기서 궁금했던 것은 얼큰 칼국수가 왜 안나가는지에 대한 것이었는데 '얼큰 칼국수가 7,500원으로 닭칼국수(6,500원)보다 천원 정도 비싼 가격이 원인이지 않는가?' 라는 궁금증이 생긴 것이었다. 백 대표는 바로 가게를 찾아 박수경 사장에게 설문조사 결과를 알려주었다. 또 닭칼국수와 얼큰칼국수는 7:3 정도로 나가는데 실제로 선호도는 차이가 거의 없다고 설명하며 가격에 문제있음을 지적했다.
박 사장은 얼큰 칼국수를 연구해봤다고 한다. 그래서 새로 연구한 얼큰 칼국수를 검증해보았다. 먼저 식용유를 펜에 두른 뒤 파기름을 내고 닭육수와 양념장, 해산믈과 닭고기와 면를 널고 끓었다. 이를 본 백 대표는 짬뽕맛이 날 것이라고 보았다. 비주얼도 짬뽕에 가까운 모습. 이 와중에 박 사장이 간을 두 번 봤는데 백 대표는 계속 간보는 모습이 안좋고, 또 이러면 간이 매번 바뀐다고 지적했다.
박수경 사장은 얼큰 칼국수를 연구하기 위해 1시간만 취침 할 정도로 일주일 간 열심히 연구를 했다. 백 대표는 칼국수를 먹어보고 박 사장에게 먹어보게 했는데 박 사장은 이것보다 진했으먼 좋겠다며 싱겁다고 이야기했다. 즉, 이번엔 간이 싱겁다는 것. 백 대표는 얼큰 칼국수 재료에 고춧가루를 달라고 하여 직접 해보기로한다. 준비하면서 어머니가 왜 반대했는지 이해를 하게되었다고한다.[44] 여기서 닭칼국수집 사장이 연구한 조리법과 백종원의 조리법은 다음과 같다.
| 닭칼국수집에서 연구한 얼큰칼국수 | → | 백종원이 조리한 얼큰칼국수 |
| ①냄비에 식용유 두르고 파를 넣어 파기름을 낸다. ②닭육수, 양념장, 해산물, 닭고기를 넣고 끓인다. ③칼국수 면을 넣는다. [45] | ①식용유와 참기름을 같이 넣고 파를 넣어 파기름을 낸다. ②육수를 넣기 전 재료를 다 넣고 볶는다. ③불을 줄이고 고춧가루를 넣고 마저 볶는다. ④육수와 닭고기, 면을 넣고 끓인 뒤 간 마늘을 넣는다. ⑤고추는 맨 마지막에 넣는다. |
시식을 했는데 백종원이 조리한 칼국수가 기존 연구한 칼국수보다 맛이 좋았다. 백 대표는 매번 간보는 문제를 지적하며 정량 레시피는 숟갈로 하면 부정확하다고 지적했다. 5인분 양념장을 예를 들면 간장 1컵을 기준으로 다른 재료를 5배 넣어서 만들 수 있도록 해야한다고 설명했다. 그리고 고춧가루와 고체양념장을 갖고 비교했는데 고체양념장의 문제는 똑같은 한 숟갈이지만 떠지기는 들쭉날쭉하다.[46]그래서 백 대표가 제시한 방법은 묽은 양념장이다. 그래서 과제로 일정한 간을 맞출 수 있는 대용량 양념장과 정량을 위한 묽은 양념장을 만들 것을 제시하고 솔루션을 마쳤다.
3.4. 82회 - 2019년 9월 4일
롱피자집에 신메뉴 검증 차원에서 슈퍼주니어의 규현이 롱피자집을 찾은 모습이 예고로 등장했다. 여담으로 규현은 강식당 3에서 피자를 만든 경험이 있다.3.4.1. 닭칼국수집
정량화된 양념장을 만드는 숙제를 확인하러 왔는데, 시작부터 육수를 1인분에 1400cc나 넣으며 불안하더니만 양념장을 만들었으면서 따로 소금물 간을 한다. 이에 백종원이 다른 웍에 양념장을 넣은 칼국수와 같은 맛이 나게 즉석에서 양념을 넣어 조리해보라고 하는데, 뭔가 갈피를 잘 못 잡는다. 완성된 얼큰칼국수 2개를 따로 담아내는데, 2개 웍에는 많은 육수가 남아있었다. 백종원은 육수 정량이 잘못됐다며, 다인분을 한꺼번에 끓이면 훨씬 더 많이 육수가 남아 버리는 상황이 된다며 지적했다. 얼큰칼국수는 서로 맛이 달랐으며, 그냥 맵기만 했다. 알고보니 즉석에서 양념한 얼큰칼국수가 파기름을 내고 고추가루를 볶는 과정을 생략해서였다. 만들어놓은 양념장은 정확한 계량과정 없이 눈대중과 감에만 의존해서 제대로 정량화가 되지 않았다. 백종원은 양념장에 들어가는 재료를 모두 꺼내게 하여 양념장 정량화를 솔루션해준다. 그런데 조리순서라던가 들어가는 양념장을 제대로 기억하지 못하여 백종원은 이걸 어쩌나 싶어하며 몇 차례나 반복 설명을 하나 좀처럼 사장님은 이해하지 못한다.그 사이에 예전 사장이자 모친이 상황실을 방문한다. 모친은 백종원의 설명을 듣자 단번에 이해했으며, 백종원이 떠난 후 직접 가게를 찾아가 설명해주며 의도한 맛과 최적화된 계량이 될 때까지 여러 차례 얼큰칼국수를 만든다.[47] 시식을 위해 현장에 설치된 카메라 부스의 카메라 감독까지 동원됐다. 상황실에서 지켜보던 백종원은 원하던 맛을 냈다고 판단하자 다시 가게로 향했다.
몇 가지 보충을 해준 후 백종원은 9명의 가톨릭대학교 대학생들에게 시식을 위해 배달시키겠다는 이야기를 하며 솔루션 박차를 가한다.
완성된 얼큰칼국수는 김윤상이 직접 스쿠터를 운전하여 배달했다.[48] 시식에 동원된 가톨릭대 학생들은 아카펠라 동아리와 역사 동아리다.
시식단들은 먼저 면이 잘 끊긴다는 평을 남겼다. 백종원은 갑자기 배달을 해서 닭칼국수집이 당황해서 완전히 면을 익힌 상태로 배달한 영향이라고 설명하는데, 보통 면류를 배달할 때는 배달시간을 고려해 면일 좀 덜 익혀서 배달갈 동안에 나머지가 익으며 불지 않게 한다고 알려준다.
그 외 얼큰칼국수에 대한 평은 전체적으로 좋다. 백종원이 화구 상태가 안 좋으니 화구를 고치라고 하고 또 몇가지 당부를 남기고 이날 에피소드 분량이 끝난다.
3.4.2. 롱피자집
저번에 백 대표가 전수해준 피자를 연구했는데 소고기 사이로 계란이 흘러내린다는 점을 얘기한다. 그래서 메추리알도 써보고 크기가 작은 계란도 써봤지만, 제대로 되지 않았다고 한다. 백 대표는 판의 크기를 바꾸고 도우를 크게 만들어보라고 한다. 형제들은 알려준 대로 똑같이 만들고는 계란을 깼는데 백 대표도 형제들도 모두 인상이 찌푸려진다. 알고보니 더운 날씨에 계란이 상했던 것이었다.[49] 제작진이 곧바로 새 계란을 사왔고, 다시 계란을 깼는데 이번에도 고기 사이로 흘러내리자 백 대표는 구운 고기에 밀가루를 넣어 다시 구웠다. 그리고 다시 시도해봤는데 드디어 계란이 흘러내리지 않았다. 새롭게 구운 피자를 먹었는데 역시나 맛있었다. 형제들이 먹는 법을 헷갈려하자 다시 알려준다. 그리고 메뉴 이름도 흔쾌히 백 대표 이름을 쓰게 해주며, 그렇게 백종원 피자라는 신 메뉴가 탄생한다. 대신 백 대표는 이름을 빌려준 대신 조금이라도 가르쳐준 레시피대로 안하면 소송을 걸 거라며 당부 겸 협박(?)도 했다. 1년 후 잘되면 새 메뉴를 주겠다고 약속했고, 기본기도 잘지키고 시키는 대로 잘하니까 더이상 가르쳐줄 것이 없다며 솔루션을 조기에 마친다.2부에서 백종원 피자를 맛있게 먹는 방법을 알려주기 위해 정인선이 투입된다. 동생은 조금 늦게 출근했다. 연기자답게 대본 외우듯 자세히 형제들에게 설명한다. 잠시 후 본격적으로 판매 중인 피자를 먹으러 규현이 찾아온다. 형제들은 규현이 부탁한대로[50]반백종원 피자를 만들어준다. 규현이 피자를 본인 방식대로 먹었지만 형제들은 추가적인 설명을 하지 않는다. 규현은 본인은 느끼하게 먹기에 상관이 없는데 좀 느끼하다고 평했다. 결국 형제들이 설명을 못하자 정인선이 다시 투입되어서 설명을 해준다.[51] 규현도 알려준 대로 먹고 맛있다고 했다. 부천편에서 어떤 식당보다도 정직하고 형제들이 말수가 좀 서툴긴 했지만 기본기 충실에 항시 청결 유지, 백 대표가 방송 최초로 이름까지 빌려줄 정도로 믿을 수 있는 신뢰감까지 겸비한 명실상부 우수 식당이었다.
3.4.3. 중화풍 떡볶이집
본 편 및 차회 예고편에 언급되지 않았다. 편집된건지 보낼 내용이 없었는지 이번회에서는 아예 안나왔다.3.5. 83회 - 2019년 9월 11일
'부천 대학로'편의 마지막 이야기. 닭칼국수집은 또 다시 양념장을 즉석에서 추가하고 간을 보는 모습이 나오고 있으며, 롱피자집도 뭔가 심상치 않은 조짐을 보이는 예고가 나온다. 또 사이먼 도미닉과 코드 쿤스트가 롱피자집을 방문하여 신메뉴 '백종원피자'를 시식하는 모습이 예고로 등장했다.3.5.1. 중화풍 떡볶이집
2주만에 다시 만난 떡볶이집은 기름양을 1온스로 줄인 상태로 만든 떡볶이 연습 결과물을 내놓았다. 백종원은 시식 후 맛은 유지하고 느끼함이 줄었다며 칭찬하고서 기름양을 줄여서 맛이 달라져 단골들의 반응이 나쁘면 어쩌나 고민해서 갈피를 잡지 못했던거라며 이번 결과물은 좋은 평가를 받을 테니 자신감을 가지라고 격려해준다. 이후에는 사이드 메뉴로 먹을 튀김을 보는데, 백종원이 해물떡찜을 할 때 만들었던 일명 'X튀김'이었다. 처음에는 모양이 안 잡히고 반죽이 안 뭉쳐 튀기다가 부서지는 상황이 나왔으나 수습하고 임시 판매를 해봤으며, 엽기적이면서도 주목을 받는 명칭에 의해 손님들이 적극적으로 주문하였다. 평도 좋아서 사이드 메뉴로 자리잡을 수 있다는 가능성을 보여주었다.백종원은 마무리 솔루션을 해주며 다시 자신감을 불어넣어준다.
3.5.2. 닭칼국수집
백종원이 화구를 고치라 했는데 화구를 고치지 않아서 백종원이 처음부터 심기가 불편했다. 거기에 박수경 사장이 얼큰 닭칼국수 말고도 하얀 국물의 닭칼국수도 팔고 싶다고 했는데 백종원이 해보고 싶으면 해보라고 했다. 하지만 주방에 화구가 작아서 2가지 메뉴를 동시에 하기에는 무리가 있기에 3개월안에 그만둘꺼라고 호언장담을 했다. 일단 점심장사는 닭칼국수와 얼큰 닭칼국수 2가지 메뉴룰 팔아보기로 했다. 하지만 아직도 이해를 잘 못했는지 박수경 사장은 자꾸만 끓고 있는 육수 간을 보며 안절부절 못하는 모습이다. 거기다 창업주 어머니에게 의지해서 일을 많이하자 제작진은 어머니를 잠시 빼고 혼자 장사를 하게 했다. 백종원도 점점 인내심이 떨어지기 시작했다. 자꾸 간을 보느라 조리 시간은 길어지고, 기다리던 손님들은 뒤늦게 맛을 봤지만 맵기만 하다며 얼마 먹지도 않고 그냥 계산만하고 나가며, 3가게 중 유일하게 깔끔한 결말을 맞지 못했다. 3주후에 다시 찾았을때는 화구를 교체했고 메뉴도 오직 얼큰 닭칼국수 하나만 팔기로 하고 간보는 습관도 고쳐서 레시피 정량대로 요리하려고 노력하는 모습이 보였다.3.5.3. 롱피자집
사이먼 도미닉과 코드 쿤스트가 찾아와 백종원 피자를 먹고 있다. 형제들이 설명에는 약해서 정인선이 파견되어 나간다. 설명은 정인선이 대신해주고, 처음에는 요거트를 바른 피자를 맛 보았는데 둘은 별로인 듯 의아해한다. 이어서 디아블로 소스 피자를 먹었는데 둘 다 자기 취향이라며, 매우 흡족해한다. 마지막으로 토마토 소스를 바른 피자를 맛보았는데 코드 쿤스트는 이게 가장 낫다고 평했다. 이들은 술[52]까지 시켜서 맛나게 먹고 간다. 이후 백 대표가 찾아와 시중에 토마토 소스는 너무 흔하다며, 전 사장이 전수해준 토마토 소스의 레시피를 확인하고 맛도 한번 보고 나서는 새로운 레시피를 주겠다며 연락처를 준다. 짧은 포토 타임을 가지고 백 대표는 가게를 나간다. 이 후 본격적으로 손님을 받고 백종원 피자를 만드는데 알려준대로 만들어서 동생이 차분하게 먹는 방법을 설명해준다. 이 후로도 형제들은 백 대표와 궁금한 것을 서로 소통하며, 1년 후에 다시 뵙길 바란다고 내심 기대를 하며 마지막까지 깔끔하게 마무리 짓는다.4. 방송 후
- 이 곳의 촬영 식당 3곳 모두 사진 촬영 이외의 유튜브 촬영 등을 금지한다고 한다.
- 골목식당 솔루션에 참여한 세 곳과 함께 부천 대학로 일대 식당들이 경기도의 지원을 받아 부천 대학로 상인회를 결성했다 #
- 중화 떡볶이 집은 백종원의 솔루션으로 변해버린 맛에 기존 고객들에겐 외면받는 경향이 있었고 방송의 열기 마저 끝난 12월 이후엔 솔루션 이전보다 손님이 줄어들었다고 한다.
- 롱피자집은 122회 긴급 점검 특집에서 위생에 문제점을 드러내 결국 긴급 점검에 들어갔다. 자세한 사항은 백종원의 골목식당/2020년 여름 긴급 점검 특집 참고.
- 2024년 8월 기준, 중화 떡볶이 집은 부득이한 사정으로 결국 '중화 떡볶이' 판매를 종료하였다.
[1] 가톨릭대학교는 3개의 캠퍼스를 가지고 있는데, 성신교정(서울시 종로구 혜화동)은 신부를 양성하는 신학대학, 서울성모병원과 함께 있는 성의교정(서울시 서초구 반포동)은 의대와 간호대, 성심교정(경기도 부천시 역곡동)은 나머지 일반 학과들이다.[2] 그동안 출연 식당 중 화제가 된 식당들의 근황은 물론 방송 후 재 점검과 함께 필요할 경우 추가 솔루션을 해주는 긴급 점검 특집을 방송.[3] 역과의 거리도 멀고, 그 주변에 딱히 문화시설이 없기 때문에 오로지 대학생들에게 매출을 의존하는 것이다. 대학교 방학이 되면 매출이 뚝 떨어지는 대학가는 은근히 많다.[4] 1주차 방송의 바로 전날인 8월13일 저녁 피자집 주인에게 직접 물어보니 촬영을 이미 마쳤고 솔루션에 따라 음식을 만들어서 팔고 있다는 답을 들었다.[5] 골목식당 최초로 부부와 시누이가 같이 나온 사례. 시누이가 남편보다 2살 누나다.[6] 강원 스테이크 집하고 이름이 같다.[7] 6살 차이의 형제로 나이차이가 많다.[8] 기다리던 백종원이 몇 년차인지 묻자 올해로 6년차라 대답한다. 상황실에서 밝히길 원래는 닭발집이었다가 여의치 않아 전향했다. 여담으로 그 당시 여자친구였던 아내가 장사가 잘안되자 위로를 해준 유일한 사람이었다고한다. 시누이는 구박을 했었다고한다.[9] 제육덮밥과는 달리 백종원의 말에 바로 콩국수를 포기한다. 사실 본인도 빼는 걸 계속 고민했었다고 한다.[10] 전 사장의 출생년도다.[11] 백종원 曰 이름이 똑같은 그 게임 같다고.[12] 서술은 이렇게 되었지만 칭찬이다. 배운대로 한 것이나 자기 가게에서 남에게 배운 걸 수개월간 계속 꾸준히 지키는 건 결코 쉬운 일이 아니다. 당장 골목식당 출연 가게들 중에서도 방송 후 백종원이 알려준 걸 제대로 지키지 않았던 가게들이 있었다는 걸 보면 알 수 있는 사실이다. 거기에 골목식당에 출연한 가게들 중 기본기가 전혀 갖춰지지 않았던 곳은 한두 곳이 아니었다. 그에 비하면 롱피자집은 우등생이다. 덧붙여 김성주는 거하게 혼날 줄 알았는데 백종원이 칭찬하자 무안했는지 형에게 사과했다.[13] 초반부에 형이 동생에게 콜라를 먹었으면 바로 버리고, 도마를 썼으면 바로바로 씻으라고 했다.[14] 이 때 김성주는 갑자기 김상중을 흉내내며 그것이 알고싶다 멘트를 했는데 백 대표는 물론 정인선도 웃음을 참지 못하는 개그씬이 나왔다. 본인도 어색했는지 좀 하다가 만다. 제목도 패러디한 그것이 알고식당이다.[15] 백종원은 심지어 그 순서를 외우고 있었다. 백 대표는 겉멋이 든 움직임이 없이 단순하고 무덤덤한 움직임을 보였다고 설명했다.[16] 페퍼로니는 1조각당 페퍼로니 3장이 들어간다.[17] 첫 번째는 피자도우에 감자와 당근이 들어간 카레소스를 바른 뒤 양파와 버섯을 올린 뒤 치즈를 올렸고, 두 번째는 도우에 그냥 카레소스, 양파. 버섯, 닭고기와 치즈, 당근, 감자, 콘을 토핑으로 올려 구웠다. 그리고 마지막으로 두 버전 모두카레 소스를 끼얹었다.[18] 형제가 카레를 처음 끓여본 것이라고 한다.[19] 백 대표는 페퍼로니, 김성주는 고르곤졸라[20] 백종원은 예전에도 기회가 있을 때마다 육류 등에 양념을 하면 단맛을 먼저 넣어야 짠맛 등 다른 맛들이 잘 스며들지만 그 반대면 단맛이 제대로 스며들지 않아 맛이 겉돌 수 있다고 언급했다.[21] 설상 가상으로 이 날은 포스기도 고장나 손님들이 계좌이체하겠다고 했다.[22] 아내 노은정 사장은 보완된 조리법으로 하다보니 고추장 맛이 많이 났다고한다.[23] 누나 오문정 사장은 자신이 하면 동생보다는 불을 덜 내다보니 자신이 한 떡볶이는 손님들에게 컴플레인 받아서 위축이 됐다고 털어놓았다.[24] 보통 불맛은 적당량의 기름을 볶는 과정에서 불길이 말리듯 입혀지나 많은 기름이 들어가는 불맛은 그을음이 생길 수 있다.[25] 백 대표는 불맛을 못내니 불안해 해서 이렇게 해보자고 한 것이다.[26] 백종원은 불이 붙은 맛과 눌어서 튀겨지는듯한 막이 모두 섞인 맛이라고 생각하는데 어떤데는 불맛을 내기위해 토치를 쓰거나 직화장치가 설치된 버너가 있다고 설명했다.[27] 오 사장도 이 떡볶이에 밥이랑 같이 먹는다고 전했다.[28] 제육볶음등을 파는 백반집은 단가가 높은 게 장점이지만 식사 위주라 점심시간 이후론 손님이 끊기고 떡볶이집은 단가가 낮지만 손님이 시간에 상관없이 들어오는데 밥이 생각나면 식사 시간 때 되먼 잘 안찾는다고 지적했다. 새로 연구한 떡볶이는 고기를 넣으면서 밥이 생각나게 된 것이었다.[29] 이걸 본 정인선은 자신의 어머니가 운영하는 식당을 돕다가 맞은 편 떡볶이집을 보았는데 시간에 관계없이 계속 왔다면서 간식 메뉴의 특성을 이해하게 되었고 이야기했다.[30] 백 대표 방식은 채소를 볶아서 불맛을 충분히 낸 뒤 떡을 넣는다.[31] 이 솔루션 과정에서 아내 사장은 자녀 육아를 위해 불참했다.[32] 막내할머니가 조카 되는 형제 사장들의 아버지와 동갑[33] 말린 과일[34] 피자 도우 위에 샤워소스를 바른 뒤 양파와 새송이버섯 그리고 피자치즈를 올리고 난 후 말린 과일을 토핑으로 올려 구웠다. 그 뒤 비타민, 로메인, 라디치오를 올린 뒤 발사믹 식초를 뿌렸다.[35] 살사 소스를 도우 위에 바르고 양파, 새송이 버섯, 치즈, 불고기, 올리브를 올린 뒤 구운 후 나초를 올린 뒤 마지막으로 치즈소스를 뿌렸다. 나초를 구우면 딱딱해져서 나초는 다 굽고난 뒤 맨 나중에 올렸다.[36] 이 때 같이 온 정인선은 할머니들을 데려다가 상황실로 모셨다.[37] 여기서는 치즈를 올린 버전과 안올린 버전을 만들었다.[38] 노른자 부위를 갈라서 찍어먹거나 레드페퍼를 뿌러 먹는다.[39] 흑해 지방의 명물인 크이마르 유무르타르 피데(Kıymalı Yumurtalı pide)를 가리킨다. 남동쪽 시리아 지방의 라흐마준, 북동쪽 조지아의 아차르식 하차푸리를 결합한 듯한 음식이다.[40] 실제로 백종원 피자라는 메뉴명으로 판매하고 있다.[41] 계산과정에서 도도포인트 PPL이 나왔다.[42] 참고로 가톨릭대학교 성심교정은 본래 성심여자대학교였다가, 1995년부터 가톨릭대학교에 통합되어 남녀공학이 되었다. 자세한 이야기는 성심여자대학교, 가톨릭대학교 항목 참조.[43] 대표적인 사례가 '청파동' 편 버거집이 있다. 청파동 버거집은 숙명여대 학생들이 타깃이라서 거기에 맞는 버거조리법을 사용하여 백종원이 칭찬했었다.[44] 다음 시간에 1대 사장인 박수경 사장의 어머니를 모셔 자세한 이야기를 들을 예정이다.[45] 박수경 사장이 마늘을 넣는 걸 잊어버렸다.[46] 어떨 때는 고봉처럼 또 어떨 때는 납작하게 떠져서 양이 일정하지 않은 단점이 있다.[47] 양념비율 찾는 법에 대한 것은 '충무로 필스트리트' 편 참고.[48] 이를 대비한건지 오토바이 운전을 위한 원동기 면허를 취득했다.[49] 지난 주에 구매한 것이라고는 하지만, 상온에 보관하다 더운 날씨 때문에 상해버린 것이다.[50] 규현은 디아블로 소스(매운맛) 반, 요거트 소스 반으로 주문했다.[51] 그냥 걸어서 간 것이 아니라 황급히 전력질주를 했다. 얼마나 급하게 뛰었는지 가쁘게 숨을 몰아쉴 정도다.[52] 자체 검열을 한 소주