1. 개요
한국과 중국, 일본에서 생선회를 뜨는 데 쓰는 식칼.2. 명칭
일본어로 '사시미보초([ruby(刺,ruby=さし)][ruby(身,ruby=み)][ruby(包,ruby=ぼう)][ruby(丁,ruby=ちょう)])'라고 불린다. 원래 중국의 남자 요리사를 뜻하는 단어인 庖丁에서 [ruby(庖,ruby=ほう)][ruby(丁,ruby=ちょう)][ruby(刀,ruby=とう)](호ー초ー토ー, 호초+칼 도)이라는 단어로 불리다가 다시 줄여서 庖丁로 불리게 되었는데 1923년에 상용한자가 제정되면서 비상용 한자로 빠진 庖를 대체하여 包丁로 표기기준이 바뀌었다. 물론 庖가 비상용한자로 빠진 것 뿐이지 딱히 입력이 불가능한 문자 같은 건 아니라서 '동의어' 취급으로 그대로 남아있기는 하다. 실제로 ほうちょう라고 입력하고 한자변환을 하면 둘 다 나온다.한국에서는 이 칼을 호초[1] 빼고 사시미라고 부르는 경우가 많은데 사시미는 일본어로 생선회를 의미하는 말이다. 일본어가 한국에서 의미가 변해 버린 예라고 할 수 있다. 그래서 그런지 원어의 의미를 살려 '사시미칼'로 부르는 경우가 대부분이다. 인터넷 오픈마켓에서도 판매자들이 회칼이라고 안 하고 '사시미칼' 내지는 '사시미'라는 이름으로 판매하고 있을 정도이다. 조직폭력배가 누군가를 칼로 찌른 상황을 설명할때 '사시미로 찔렀다', '사시미질 했다' 등으로 표현하는 등 사시미 쪽이 일상용어로 자리잡은 지 오래다.
3. 특징
주로 편삼각형의 단면구조를 지니고 있으며 손질하고자 하는 생선의 종류에 따라 형태와 두께가 다르다. 그에 따라 다양한 종류가 있으나 대개는 서너 가지로 분류한다.
흔히 '회칼' 하면 떠오르는 이미지인 식칼에 비하여 폭이 좁고 뾰족하고 긴 날을 지닌 칼은 '야나기바보초([ruby(柳,ruby=やなぎ)][ruby(刃,ruby=ば)][ruby(包,ruby=ぼう)][ruby(丁,ruby=ちょう)])' 혹은 짧게 '야나기바'라고 부른다. 얇고 긴 칼날을 이용하여 생선회를 자르는 데에 쓰인다. 날이 얇고 절삭력이 뛰어나 생선살을 손상 없이 자름으로써 본연의 맛은 물론 선도 또한 유지된다. 제이미 올리버도 사용한 적이 있는데 매우 예리하다고 평했다. 요리 방송 중이었는데 살짝 스쳤는데도 피가 많이 나와 방송 녹화 중에 한 손을 내린 채로 촬영했다고 한다. 이런 야나기바 칼보다 더 날카로운 칼은 도축업자의 육류 정형 칼 정도가 있는데 육류 정형은 생선보다 억세고 질긴 돼지, 소 등의 신체를 자르고 연골과 뼈를 발라내고 힘줄을 끊고 근육을 가르는 중노동이라 일반 칼로는 칼이 쉽게 무뎌지고 정형 작업이 느려져 예리한 칼이 필요하기 때문이다.
절삭력이 뛰어난 이유는 주로 편날[2]로 제작되기 때문이다. 일반 셰프나이프는 양면날[3] 20도 정도, 한국, 일본에서 널리 쓰이는 식칼(산토쿠)은 양면 15~17도로 총 30~34도 정도로 연마하는데, 편날 15~20도 정도로 연마하는 회칼은 다른 식칼에 비해 절삭력에서 상당히 유리하며 양면날과 다르게 재료의 한 쪽만 밀어내므로 회를 뜨기에 더 적합하다. 다용도칼로 쓰기에는 날이 쉽게 눕거나 이가 금방 나가서 실용성이 없지만 단단한 재료를 손질할 일이 없는 회칼이기 때문에 편날로도 문제가 없으며 후술할 일본식 회칼 데바처럼 회칼 중에도 뼈를 자르는 등 다용도로 쓰이는 칼은 아예 다른 공정을 거쳐 양면날로 만든다. 왼손잡이용과 오른손잡이용은 연마된 면이 반대이므로 구입시 주의해야 한다.
일본의 간사이 지방에서 주로 쓰였으나 오늘날에는 어디에서든지 흔하게 쓰인다.
길어서 김밥 여러개를 한 번에 써는 용도로 사용하기도 하는데 김밥집 중에는 김밥 조리대에 회칼이 놓인 집들도 종종 있다.
4. 재질
탄소강으로만 이뤄진 혼야키(本焼)와 써는 부위는 탄소강이지만 칼등이나 다른 면은 스테인리스강인 카스미야키(카스미, 霞焼)가 있다. 담금질 방식에 따라서는 물로 하는 미즈야키(水焼)와 기름으로 하는 아부라야키(油焼)가 존재한다. 가장 어렵고 비싼 방식은 미즈야키 혼야키이며 제일 간단한 방식은 아부라야키 카스미다.5. 형태
5.1. 야나기바
간사이형 회칼. 현재는 간토에서도 일반적으로 사용된다. 아무래도 끝이 뾰족한 편이 이래저래 쓸모가 있기 때문인 듯하다. 버드나무 잎 같아서 야나기(柳)라는 말이 붙었으며 일반적으로 회칼이라고 하면 생각나는 칼이다. 길고 얇아서 회를 써는데 특화된 형태. 키리츠케형 변형이 있다.
5.2. 타코히키
간토형 회칼이다. 다만 지금은 야나기바 쪽이 간토에서도 일반적이다. 이름(타코=문어)과는 달리 문어 전용이 아니며 회 전반에 사용 가능하다. 탄력 있고 질긴 문어는 몹시 손질하기 까다로우므로 손질하는 도중 자칫하면 실수를 하여 다칠 수도 있는 점에 맞추어 칼끝이 네모나다는 설이 있긴 하다. 사키마루형 변형이 있다. 사진의 타코히키가 바로 사키마루형. 일반적인 타코히키는 날끝이 직각이다.
5.3. 후구히키
복어를 손질하는 칼이다. 기본적인 형태는 야나기바와 흡사하지만 매우 정밀한 작업인 복어 손질에 적합하도록 칼이 훨씬 얇게 만들어진다.
5.4. 데바
회를 뜨는 과정보다는 회의 밑준비인 생선 해체에 쓰는 칼로 두껍고 넓으면서도 짧은 날을 지니고 있다. 두껍다는 것은 어디까지나 회칼 중에서 그렇다는 것이지 서양식 클리버에 비하면 훨씬 얇고 섬세한 칼이므로 두꺼운 뼈를 치는 것은 추천되지 않는다. 살을 발라내는 데 특화된 미오로시데바, 작은 생선을 손질하기 적합한 코데바, 비교적 가벼운 아이데바, 다목적으로 사용이 가능한 후나유키 등 다양한 변형이 있다.
일본에서는 안 쓰이지만 뾰족한 중식도 수준으로 무식하게 크기와 두께를 키운 막칼도 한국에서는 데바라고 불린다. 주로 큰 생선 대가리를 분리하는 데 이용되며 막칼이라 불리는것처럼 생선뿐만 아니라 육류를 뼈째로 자르는 작업에도 사용되곤 한다. 두께가 중식도보다도 두꺼워서 뼈를 자르는게 가능하다. 이 물건의 존재 때문에 일본인이 생각하는 데바랑 일식에 문외한인 한국인이 생각하는 데바는 좀 다르다.
5.5. 에도사키
장어 뼈를 자르고 펼칠 때 쓰는 칼로 크고 무겁다.
5.6. 마구로키리
생참치를 해체하는 용도의 칼이다. 말하자면 참치용 필레 나이프. 참치가 상당히 큰 생선이다보니 와키자시 뺨치는 거대한 크기가 특징이다.
6. 서양식 회칼
서양에선 생선에서 내장과 뼈만 제거해서 휠렛(Fillet)으로 만들어 오븐에 구워 먹는데 휠렛을 뜨는 칼을 휠렛 나이프(Fillet knife)라고 한다. 한국과 일본에서는 '오로시'라고 부르는 그 행위이다.서양인들은 회를 즐기지 않기 때문에 필렛 나이프는 회뜨기를 상정한 칼은 아니고 원래는 가금류를 도축하는 칼이다. 이걸로 회를 뜨려면 칼날이 지나칠 정도로 얇아서 좀 어색한게 사실이다. 그래서 한국과 일본의 낚시꾼들이 쓰기 위해 동양식 회칼을 소형화한 낚시꾼용 회칼들도 많이 만들어져서 쓰인다.
몹시 얇고 날카로우면서도 녹이 잘 슬지 않는 스테인리스강 소재의 날과 휴대하기 좋도록 칼집이 딸려 있다. 전통성은 떨어지지만 최신식 도검용 스테인리스강을 사용하여 뛰어난 칼날 유지력과 내부식성을 얻는다.
7. 조직폭력배와 회칼
회칼은 그 용도가 용도인 만큼 도검법에 따른 법적 절차가 필요 없으면서도 어설픈 대거 나이프보다는 견고하고 칼날도 길고 예리하기 때문에 조직폭력배들의 제식 단검(?)으로써 자주 쓴다고 한다. 가드역할을 해주지도 못할 정도로 얇은 날폭 때문에 그대로 쥐고 찌르다간 손잡이를 쥔 손이 칼날로 미끄러져서 크게 다치기 십상이라 이걸 무기로 쓰고 싶다면 손잡이에 천 혹은 그립테이프를 감거나 가죽장갑·목장갑을 끼고 쥐어서 마찰력을 높여야 손 미끄러짐을 막을 수 있다. 물론 이렇게 개조를 하거나 미끄럼 방지 장갑을 준비하는 등의 준비를 하고서 일을 벌이면 도검 개조이자 계획적으로 흉기를 준비·비축해 둔 행위로 인정되어 가중처벌될 확률이 높다. 조폭들도 이것 때문에 회칼 말고 그냥 개조를 하지 않은 일반 식칼을 사용하는 경우도 많다.한국의 조폭 관련 창작물에선 금주법 시기 미국 마피아들의 토미건 마냥 국룰 무기로 등장하며 주로 각목·쇠파이프·야구방망이 같은 단순한 연장을 사용하는 말단 조직원들과는 달리 제대로 된 양복을 입은 고위 행동대원급 이상이나 전문 해결사들이 사용한다. 간혹 연쇄살인마 같은 강력범들이 사용하는 경우도 있다.
2010년 이후 현실의 조폭 범죄에서 회칼은 의외로 흔하게 쓰이지는 않는 편이다. 일단 회칼부터가 일반 식칼보다는 구하기 어려운 물건이라 현장에서 즉각 조달하기엔 어려움이 있고 조폭에 대한 감시가 갈수록 빡쎄지기 때문에 몸사려야 하는 조직들은 평소 아지트에 무기를 비축해두지 않기 때문인데 일단 아지트에 흉기를 비축하고 있다가 일벌려서 경찰에게 걸리면 계획적인 살인시도를 했다며 바로 가중처벌 사유가 되기 때문이다. 그러면 소위 '연장질' 하러갈 때 즉석에서 조달해 사용하는데 이러면 결국 아무 식칼이나 닥치는 대로 사서 절연 테이프 감아쓰게 된다. 전통 무쇠식칼, 저가의 단도 등 적당한 칼을 되는대로 사다쓰는 경우가 많다. 뭐가 되든 그걸로 사람을 찔러 죽이면 형량이 천정부지로 올라가므로 위협용으로 그치는 경우도 많다.
대한민국의 조폭들이 사용하기도 하고 회칼 자체가 일본에서 발생된 도구인지라 한국에서는 야쿠자들이 들고 있는 칼을 '사시미'라고 부르는 경우가 많으며 일본 창작물을 한국에서 정발할 때 사시미라고 번역하는 경우도 많았다. 그러나 일본은 한국보다 도검 규제가 느슨해서 와키자시·탄토 같은 전통 도검을 더 많이 사용하며 휴대하기 편할 목적이라면 와키자시에서 코등이를 제거한 도스(ドス)를 사용하는데 명칭의 유래는 '위협하다'라는 뜻의 오도스(脅す)에서 따왔다.
[1] 包丁가 단독으로 쓰일 때는 'ほうちょう(호ー초ー)'로 읽지만 다른 명사와 결합하여 단어를 이룰 때는 'ぼうちょう(보ー초ー)'로 읽는다.[2] 칼의 한쪽 면만 연마된 날.[3] 칼의 양쪽 면을 연마한 날.