| | |||||
| {{{#!wiki style="margin: 0 -10px -5px; min-height:calc(1.5em + 5px); min-width:300px" {{{#!folding [ 펼치기 · 접기 ] {{{#!wiki style="display:inline-block; vertical-align:middle; margin:0 3px" | 머리 | 목심 척아이롤 | 등심 살치살 · 새우살 · 립아이 · 토마호크 | 쇼트 로인 (T본) 채끝 · 안심 | 우둔 홍두깨살 |
| 앞다리 부챗살 | 갈비 LA 갈비 · 우대 갈비 · 안창살 · 제비추리 | 설도 도가니살 | |||
| 양지 차돌박이 · 업진살(우삼겹) · 치마살 | |||||
| 사태 | 사태 아롱사태 | ||||
| 우족 | 우족 | }}}{{{#!wiki style="margin: 0 0px -5px" {{{#!wiki style="margin: -6px -1px -11px" | <colbgcolor=#eaeaea,#292b2e> 내장 부위 | 우설 · 양 · 벌집양 · 천엽 · 홍창(소막창) · 곱창 · 대창 · 우황 · 우신 · 스위트 브레드 | |
| 부속 부위 | 꼬리반골 · 사골 · 선지 · 수구레 · 우지 | ||||
| 품종 | 한국산(육우 · 한우) · 호주산(와규) · 미국산(앵거스) · 젖소 | ||||
| 기타 | 송아지 고기 · 마블링 숙성(웻 에이징 / 워터 에이징 · 드라이 에이징 / 솔트 에이징) 광우병 논란 · 프로틴플레이션 | ||||
| | |
| 언어별 명칭 | |
| <colbgcolor=#ccc,#323232> 한국어 | 업진살 · 우삼겹 |
| 영어 | Beef Loin |
| 중국어 | [ruby(牛五花肉, ruby=niúwŭhuāròu)] |
| 일본어 | 牛バラ |
[clearfix]
1. 개요
쇠고기의 부위 중 하나로, 소의 복부의 중앙 하단 부분인 양지에 해당한다. 어원은 몽골어 ebči’ün이다.[1] 업진살을 얇게 썰어 우삼겹 이라는 이름으로 판매하기도 한다.2. 특징
지방과 육즙이 많아 다른 소고기 부위와 다르게 굉장히 부드러우며 풍미가 뛰어난 부위다. 단 이는 등급이 높은 구이용에 해당하는 얘기로, 등급이 낮은 탕용은 오히려 소고기의 타 부위와 비교해도 질긴 편이다.부위에 따라 지방-고기-지방, 지방-고기-지방-고기로 3, 4겹을 이루는데, 같은 업지 부위 안에서도 두께와 지방 함량이 조금씩 다르며 고기의 등급이 떨어질수록 고기와 지방의 경계가 선명하다. 위 예의 사진은 지방 함유량으로 보아 1+급 이상이다. 등급이 낮을 경우엔 소가 아닌 돼지 삼겹살 비슷한 상태가 되며, 육즙이 적어 질겨지는 대신 맛이 아주 농후해진다.
전체적으로 차돌박이와 비슷하나 조금 더 맛이 강한 편이며, 이 특성을 이용해 차돌박이처럼 얇게 썬 것을 구워먹거나 찌개에 넣어먹어도 좋다.
등급이 낮은 2, 3등급의 경우에는 구이용으로 먹기 보다는 탕에 넣으면 아주 잘 어울리며, 양지탕 혹은 곰탕이라 불린다. 오래 끓일수록 깊은 맛이 나므로 소고기 육개장을 만드는 데 최적인 부위기도 하다.
소배필이라고도 부르며, 양꼬치집에서 '소배필볶음'이라고 부르는 요리는 이 부위를 양념하여 야채와 볶은 요리이다.
소 한마리당 3.5kg 정도밖에 나오지 않는 희소성이 높은 부위이기 때문인지 가격대는 다른 부위보다 꽤 비싼 편이다. 등급이 높은 경우에는 안심, 등심보다 더 비쌀 정도. 단 한우의 얘기고, 시기에 따라 다르긴 하겠지만 보통 냉동으로 수입해서 들어오는 외국산 고기는 오히려 소 구이용 중에서 이 부위가 척아이롤과 함께 가장 싸다. 오픈마켓기준으로 100g당 2000원이 좀 안되는 수준이다. 그리고 구워먹기 힘든 척아이롤과 달리 최소한 구워먹을 수는 있다. 그래서 저급 차돌짬뽕엔 진짜 차돌박이 대신 수입산 우삼겹을 쓰는 가게도 있다.
일본에서는 이 부위가 주로 カルビ(갈비)로 팔린다. 갈비뼈 주변 늑골살보다 이 부분이 더 갈비로서 대중적이다.
업진살 살살 녹는다라는 유행어로 유명해진 부위다.