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| 식용유의 발연점 | ||
1. 개요
유채기름의 일종. 유채꽃에서 나오는 유채씨를 짜서 만든다. 카놀라(canola)라는 뜻은 저산성 캐나다산 오일(Canadian oil, low acid)에서 따온 말로, 이 기름에 쓰이는 유채의 재배품종을 가리키기도 한다.[1] 매니토바 대학교 소속 화학자인 키스 다우니(Keith Downey)와 발더 스테판슨(Baldur R. Stefansson)이 1970년대에 개발하였다.[2]유채씨에서 짠 기름을 채종유라고 하며 카놀라유는 채종유의 일종이라고 할 수 있다.[3] 차이점이라면 채종유는 아무 유채꽃씨에서나 짠 것이고[4] 카놀라유는 카놀라 품종의 꽃씨에서 짠 것이다. 카놀라유는 캐나다 특산품이다.
2. 특징
올리브유처럼 불포화지방산 함량이 다른 기름보다 높기 때문에, 전통의 강자인 콩기름이나 옥수수유보다는 좀 더 고급화된 기름인 것인 양 최근 여러 기업에서 건강에 좋다고 선전하고 있지만, 원래 유채유는 불쾌한 쓴맛이 강하고 심장병과 동맥경화를 유발하는 에루스산이 포함되어 있어 식용이 불가능했고 호롱불을 켜거나 윤활유로 쓰던 기름이었다. 1970년대에 에루스산이 적게 포함된 품종(카놀라)을 개발한 이후로, 유채유는 식품 및 공업용으로 널리 활용되고 있다.하지만 일본에선 에도 시대부터 튀김요리를 하는데에 유채기름이 많이 사용되어 일본의 전통 음식을 만들 때는 이 카놀라유를 사용하여 튀기거나 부치는 등의 조리를 하는 것이 전통적인 풍미를 살리는 것으로 여겨진다. 이건 일본의 유채가 뭔가 특별해서 그런건 아니고, 원래 일본에서도 독성이 있고 냄새가 독하다는 것을 알아서 등불 연료용이나 공업용으로 쓴 것인데, 싼 기름이라는 이유로 덴푸라를 조리하는데에 사용한 것이 퍼진 일종의 불량식품이었다. 불량식품에서 유래된 것이 오래됐다는 이유로 전통으로 변해버린 것.
콩기름만큼은 아니더라도 한국에서 구할 수 있는 식용유류 중에서도 가격적인 측면에서 동종 타 기름에 비해 저렴한 점도 특징 중 하나인 편이다.
농약에 저항을 가지도록 개발된 GMO 품종이[5] 이용되는 경우도 많으며, 국내에도 허가되어 시판되고 있다. 정제유이므로 완제품에 GMO에서 유래한 DNA나 단백질이 없기 때문에 GMO의 안전성 문제는 없다고 보는 게 학계의 중론이며 GMO 표기 의무도 없다. 이름이 세련된 것도 한 몫하여 인식은 상당히 좋은 편. 이런 특성 때문에 MSG 논란처럼 GMO를 무조건 악으로 규정하는 곳에서는 "카놀라유가 GMO 품종에서 나오는 걸 알고 계시나요?"라며 부정적인 생각을 갖게끔 쓴 글들이 많이 보인다.
카놀라유를 많이 먹으면 고자가 된다는 루머가 있다. 이는 정제되지 않은 면실유에 함유되어 있는 고시폴(gossypol)이라는 페놀의 일종인 물질이 정자형성과정을 억제하는 것이 와전되어 전해지는 것으로 보인다. 관련 논문은 다음 링크를 참고. #
단일불포화지방산 함량이 높아 정자가 손상될 수 있다는 연구가 있다곤 하지만 특정 식품을 먹는 것에 대한 임상실험은 보통 건강한 음식을 챙겨먹는 사람들이 건강한 생활습관을 가지는 경우가 많기도 해서 신중하게 봐야 한다. 자세한 사항은 식용유 문서 참조. 참고로 단일불포화 지방산의 대표주자는 올리브유이며 비율은 약 75%, 잇꽃유가 약 70%, 그리고 그 다음이 카놀라유로 약 64%이다. 발암 물질 어쩌구 해서 가끔씩 욕 먹기도 하는 붉은 소고기가 약 50% 정도를 포함하고 있다.
2006년 FDA(미국 식품의약국)로부터 카놀라유의 심장병 예방 효과를 공식 인정받기도 했다.
2017년 12월 7일 카놀라유를 많이 먹으면 뇌기능에 저하가 올 가능성이 있다는 연구결과가 발표됐다. 또 치매를 악화시킨다는 연구결과도 나왔다. 유전적으로 알츠하이머가 발병되는 쥐를 대상으로 실험한 결과, 매일 1 테이블스푼의 카놀라유를 먹이에 추가하니[6] 체중 증가 및 뇌기능 저하 영향이 있었다고 한다. 뇌기능 저하를 유발하는 정확한 섭취 용량은 연구 중에 있다.학술지원문, 뉴스기사
하지만 이 실험에는 상당한 문제가 있어서 canola oil alzheimer's 로 구글링한 첫 페이지에 반박 기사가 다수 존재한다. # # # 연구진이 올리브유로 했던 이전 실험도 논문 인용이 10건 정도며, 이번 실험은 5건도 되지 않는 것을 보면 알츠하이머 관련으로 학계에서 주목받는 연구가 절대 아니다. 하지만 언론은 이 실험의 문제점에 대한 지적이나 관련 정보 없이 카놀라유는 치매를 악화시킨다고 몰아가는 기사를 양산했으며, 한국까지 번역 기사가 들어오게 되었다.
사실 카놀라유의 진짜 문제는 고온에서의 독보적인 산패율이다. 카놀라유는 발연점이 높아 튀김요리 등에 널리 사용되는데, 산화적 안정성이 낮아 6시간 이상 고온을 유지할 경우 급속도로 산패하기 시작한다. 산패가 잘되는 이유는 오메가 3 지방산 함량이 많아서 그런것이라 단점만 있는건 아니다. 일반적인 경우라면 상관없지만[7] 장기간 기름을 고온으로 유지하는 음식점이나 튀김유를 몇번이나 재활용하게 되면 다른 기름과는 비교도 되지 않는 속도로 산패한다. 그 외에 초고온에서도 급격하게 산패하기 때문에 중화 요리처럼 연기가 나도록 고온에서 조리하는 조리법도 좋지 않다. 트랜스지방 생성 비율도 다른 기름에 비해 현격하게 높은 편. 잠깐 조리하는 수준인 볶음 요리나 구이 요리 정도는 상관없다. 튀김의 경우 같은 기름으로 계속 튀기거나 남는 기름을 재활용하는 경우가 많아서 문제가 되는 것. 마찬가지로 튀김용으로 널리 사용되는 포도씨유도 같은 문제가 있다. 사실 포도씨유는 카놀라유를 뛰어넘는 이 분야 끝판왕이다. 특히 트랜스지방 생성율에서는 타의 추종을 불허하는 수준. 반대로 고온에 안정적인 기름으로는 아보카도유가 있다. 정제 올리브유(레귤러)도 튀김용으로는 나쁘지 않은 편.
3. 여담
총기 윤활유로 쓰기에도 엄청나게 좋다. 파이어클린 참조.참치캔에 들어있는 기름은 대부분 카놀라유이다.[8]
버터와 2:1로 섞어서 튀김용으로 쓰면 맛있는 튀김이 나온다.#
'자동차가 놀라면?' 이라는 아재개그의 정답이기도 하다.
[1] 원래는 영어로 유채를 rapeseed/rape 등으로 부르는데, 여러모로 거시기한 이름이다. rape 대신 canola라는 명칭이 대중화된 이유 중 하나. 여기서의 "rape"는 영어가 아닌 라틴어이고, '무' 종류의 식물을 의미한다. 그 식물의 정식명칭이 Brassica rapa이다.[2] 중국 삼국시대 기록에 나오는 촉나라 특산품 유채기름과는 다른 종이다. 이 종은 현재도 그냥 잘 쓰고 있는 중.[3] 카놀라유가 채종유에 포함되는 개념이다.[4] 이 후 에루스산을 제거한 후 시장에 유통된다.[5] 2011년 기준 3,100만 헥타르의 카놀라 중 820만 헥타르(26%)가 유전자 변형 카놀라이다.[6] 사람 기준이 아니다. 대조군 생쥐의 먹이에 1 테이블스푼의 카놀라유를 추가한 것이다. 즉 총 섭취 열량에 대한 변인을 통제하지 않은 실험이다. 베타 아밀로이드의 생성과 분해가 자가포식과 관련이 크다는 최근 연구결과를 참고하면, 자가포식을 저해하는 과잉 영양은 당연히 실험 결과에 영향을 줄 수 있다.[7] 가정용으로 일반적인 조리 시간과 온도를 생각하면 너무 우려할 수준은 아니다. 다만 산패가 더 빨리되는건 맞으므로 기름을 여러 번 재사용하는 스타일이라면 타 식용유보다 더 안좋을 수 있음을 유의하자. 예를 들어 프라이팬에서 카놀라유로 요리를 했을 경우 가급적 설거지를 해서 카놀라유가 안 남도록 하는 것을 권장한다.[8] 예전에는 면실유가 들어있었다.