1. 염지, 鹽漬, curing
음식을 소금에 절이는 과정을 일컫는 말. 비슷한 말로는 염장이 있다.주로 치킨을 튀길때 거의 필수적으로 등장하는 과정인데, 팍팍한 고깃살이 부드러워지고 맛을 더 좋게 만들어준다. 사실 치킨만이 아니라 모든 식재료에 해당하는 말인데, 주로 바비큐나 튀김을 하기 위해 육류를 절이는 전처리 과정을 염지로 말한다. 채소는 그냥 절이기라 하고, 염장은 물을 사용하는 것과 소금과 향신료만을 쓰는 건명을 함께 말하는 더 큰 범위의 말이며, 저장을 위해 절이는 것을 말하는 때가 많다.
염지는 닭고기에만 쓰는 방법은 아니고 다른 고기에도 두루두루 쓰인다. 스테이크를 만들 때에는 따로 '마리네이드(marinade)'라고도 한다. 방법은 향신료를 넣은 소금물에 고기를 담가 절이는 것. "염"지라는 말대로 소금 등 염류가 들어가는데, 고기의 맛을 좋게 하며, 삼투압으로 육류의 핏물을 빼 주는 역할을 한다. 동시에 향신료로 잡맛과 냄새를 잡아준다. 염지액에는 대개 설탕도 들어가는데, 맛도 좋게 해 주지만 설탕은 수분을 잡아 두어 고기가 촉촉하도록 만들어 준다. 닭고기, 특히 가슴살 같은 팍팍한 부위는 염지를 해 주어야 익혔을 때 부드럽고 촉촉해지므로 염지 한 것과 안 한 가금류 요리의 맛 차이는 무시하지 못할 만큼 많이 난다. 칠면조나 오리 등 가금류 큰 것은 염지를 해도 속까지 간이 배이지 않기 때문에 주사로 염지액을 넣어주기도 한다.[1] 쇠고기, 돼지고기도 큰 덩어리로 조리할 때엔 주사로 염지액을 넣기도 한다. 공장이나 업소에는 염지용 기계나 기구가 있다. 가정용으로는 염지 전용 주사기가 따로 나와 있다.
업소에서는 소금을 쓰는 대신 '염지제'라는 솔루션을 넣어 닭의 간을 맞춘다. 2014년 1월엔 불만제로에 나와 논란이 된 적 있다.[2] "염지를 하지 않아서 몸에 좋다."고 광고하는 치킨 프랜차이즈도 있는데, 불법 유해 재료를 쓴게 아니라면 맛만 떨어지지 몸에 좋다는 근거는 없는 이야기다.
가정에서 염지할 때에 가장 주의해야 할 것은 식품위생이다. 소금은 균이 없지만 향신료에는 세균이나 곰팡이 포자가 붙어 있을 가능성이 높은데, 그걸 물에 타서 고기를 담그면 세균이 번식하기 좋은 환경이 되므로 꼭 펄펄 끓여 식혀서 써야 하며, 염지하는 중에는 냉장고 안에서 하여야 한다. 무엇보다도 절대, 절대 고기가 공기와 접촉하지 않도록 주의하여야 한다. (고기가 불어나는것을 고려해 물 높이를 약간 더 높게 잡아야 한다.) 그리고 쓰고 난 염지액에는 고기에서 빠져나온 피나 분비물, 불순물이 들어 있어 잡맛이 나고 부패하기도 쉬우니, 재활용하지 말고 버리는 것이 좋다.
염지액에 아질산나트륨을 소량 넣는 경우가 많은데, 이는 발색을 위한 것이기도 하나, 만드는 과정에서 고기가 미생물이 활동하기 좋은 온도에서 장시간 있게 되므로 그 때 상하지 않도록 하는 역할을 한다. 그러나 아질산나트륨은 가정에서 정제를 할 수 있는 물질이 아니기에, 가정에서 아질산나트륨을 사용하려면 시판되는 '피클링 솔트'(피클용으로 정제된 소금)를 이용하면 된다.
소금을 주재료로 쓰고 필요에 따라 향신료가 들어간다는 점에서 염지라 하지, 불고기, 불갈비용 고기를 밑간해서 준비하는 것과 같은 것이라 보면 된다.