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| 뉴욕 스트립 스테이크 |
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1. 개요
채끝살은 소의 립아이를 구성하는 알등심살에서 분화된 부위로 쇼트 로인의 일부다. 즉, 사람으로 치면 척주세움근 중 허리 부분과 일부 배가로근, 배빗근이 포함된 부위다.
소를 몰 때 사용하는 채찍의 끝 부분이 닿는 부위라고 하여 채끝살이라는 이름이 붙었다.
2. 특징
묵직하고 담백한 식감이 특징이며 소고기 부위중 가장 밸런스가 훌륭한 맛을 자랑한다. 육향이라고 불리는 소고기 특유의 향 역시 구이용 부위 중에서 굉장히 진하다. 그래서 가장 호불호가 적은 부위이며 질기지도 너무 부드럽지도 않은 딱 적절한 식감과 육향 덕에 스테이크로 많이 소비되는 부위이다.마블링은 대체로 많지도 적지도 않은 평균 수준이지만 소의 상태에 따라 편차가 매우 크다. 좁은 축사에서 사료를 먹인 고등급 한우나 와규의 채끝살은 마블링이 거의 꽃등심 수준으로 많으며, 방목하여 풀을 먹인 호주산 소고기의 채끝살은 마블링이 거의 없다.
한 마리당 약 8.2kg 정도 나오는 귀한 부위다.
쇼트 로인(L본, T본, 포터하우스) 정형의 고기에는 채끝과 안심이 모두 붙어있는데, 안심보다 채끝살의 크기가 더 크다. 그런데 국내에서는 제품 설명에 등심과 안심으로 구성되어 있다고 표기하는 경우도 많다. 소고기를 아주 크게 분류한다면 채끝살도 등심의 한 부분이라고 볼 수 있으며, 미국 현지에서도 종종 쉽게 등심과 안심이 같이 뼈에 붙어있는 것이라고 설명하는 경우가 있기는 한데, 정확하게 표현하자면 채끝살을 등심과 구별하는 것이 맞다.
3. 판매
미국의 정형 기준으로는 스트립 로인(Striploin) 또는 서로인(Sirloin)에 속한다. 서로인은 마지막 갈비뼈에서 엉덩이 사이에서 안심을 뺀 고기 모두 총칭하는 단어인데, 이중에 갈비뼈에 가까이 붙은 부위가 품질이 좋기 때문에 이부분을 따로 정형해서 스트립 로인이라는 이름으로 가격을 높여서 판다. 그래서 현재 미국의 정육점에서 서로인이라고 하면 일반적으로 스트립 로인을 뺀 나머지 서로인 부분만을 일컫는다.스트립 로인이라는 이름 대신에 스트립(Strip)이라고 부르기도 하며, 정형된 모양이 뉴욕 주와 캔자스 시티를 닮아 뉴욕 스트립(New York strip; NY strip) 또는 캔자스 시티 스트립(Kansas City strip)이라는 별명도 붙었다.[1] 지역에 따라 스트립이라는 단어도 빠지고 뉴욕 스테이크(New York steak)라는 이름으로 팔기도 한다.
미국의 서로인은 영국의 정형 기준으로는 럼프(Rump)에 속하고, 영국 방식으로 고기를 나누는 영연방 국가들에서 서로인은 오히려 미국의 쇼트 로인을 일컫는다.
3.1. 국내
대형마트에서는 한우 채끝을 1등급 기준으로 100g에 1.5만원 넘는 가격에 팔지만, 개인 직판장에서는 6~7천원대에 팔기도 한다.TGI 프라이데이에서 저가형 스테이크로 호주산 서로인 스테이크를 밀고 있다.
이마트에서는 호주산 스트립로인을, 트레이더스 홀세일 클럽에서는 호주산 채끝, 와규 채끝, 미국산 프라임 채끝을 판매하고 있다.
롯데마트는 미국산 프라임 채끝을 판매하고 있다.
GS25에서 냉동 제품으로 채끝살과 부챗살을 판매한다. 가격은 2022년 기준 11,900원이고, 은근히 1+1 행사를 자주 하는 품목 중 하나다. 냉동이다보니 맛은 '딱 이 가격인 이유가 있구나 하는 정도.
국거리용으로 쓰면 차돌박이, 설도보다 맛이 좋은 부위이기도 하다. 하지만 국거리로 쓰기엔 아까운 맛과 가격을 갖고 있다보니 거의 사용되지 않는 편.
3.2. 해외
해외에서는 립아이보다 싸지만 척롤이나 척아이롤보다는 비싸게 팔리고 있다. 목심 부위는 서양 사람들도 별로 좋아하지 않는 부위인데 립아이는 다소 비싸고 경우에 따라서는 느끼하기도 하다는 점으로 인해 채끝이 균형잡힌 식감을 자랑하면서도 가성비가 좋은 부위로[2] 평가받고 있다. 마블링이 잘 된 컷을 립아이 이상으로 구하기 어렵기 때문에 와규를 도정해서 나오는 컷중 필레와 함께 인기가 높은 편이다. [3]미국에서 서로인은 한국의 채끝살 부위 뿐만 아니라 안심을 둘러싼 엉덩이살까지 아주 크게 정형하기 때문에, 확실히 채끝살의 부위의 풍미를 느끼기 위해서는 스트립 로인을 구입하는 것이 좋다.[4] 남은 서로인 부위 중에서는 안심 밑의 부위가 비교적 부드러워서 탑 서로인(Top sirloin)으로 분류해서 따로 팔기도 한다. 하지만 스테이크로 요리할 경우, 요리 기술이 부족해도 어느정도 맛이 보장되는 스트립과는 달리, 탑 서로인은 지방 함량이 더 낮아 멍 때리면서 대충 구울 경우 쉽게 뻑뻑해지기 때문에 최소한의 요리 기술은 갖추어야 한다. 대신에 저지방으로 먹고 싶을 때는 탑 서로인이 아주 좋은 스테이크 재료가 된다.
4. 요리 방법
채끝살은 소의 부위 중에서 마블링이 보통이고 안심과는 달리 육질이 묵직한 편이다.[5] 그래서 채끝 스테이크를 먹을 때에는 미디엄 레어로 굽는게 좋다. 특히, 소의 지방 함량이 적은 수입산 채끝의 경우에는 미디엄으로 익혀도 개인의 취향에 따라서는 퍽퍽하다고 느껴질 수 있다. 구이용으로 얇게 구워먹을 때에도 채끝을 너무 오래 구우면 질겨진다. 채끝은 익는 속도가 등심보다는 빠르고 안심보다는 느린 편이니 스테이크로 구울 때에 불조절에 유의해야 한다.지방 함량이 높은 1등급 이상의 한우 채끝으로 구워먹으면 식감이 조금 부드러워진다. 숙성된 채끝 고기를 활용하거나 생고기 채끝을 연육시키는 것도 추천한다.
육회나 육사시미로도 사용되는 부위. 일반적으로는 사태나 우둔살을 사용하지만 그 두 부위는 고기가 질기고 지방이 거의 없기 때문에 비싼 음식집에서는 부드럽고 지방이 약간 있는 채끝살을 사용하기도 한다.
국거리로 먹어도 맛있기는 하다. 특히 양념 자체의 맛이 강한 김치찌개 등의 요리보단 미역국처럼 담백하면서도 살짝 기름기가 필요한 요리에 넣어서 적당히 빠르게 끓여내면 일반적인 국거리용 부위보다 훨씬 맛있다. 육질 부드럽게 하자고 하루종일 끓일 필요가 없는 것도 장점이지만, 반대로 마블링이 많은 부위는 너무 오래 끓이면 소기름이 지나치게 많이 나오고 육질이 질겨질 수 있으니 주의.
5. 여담
- 채끝살이 다른 부위에 비해 언급되는 경우가 상대적으로 적어서 그런지 체크살로 잘못 알고 있거나 오타를 많이 내는 단어다. 네이버 맛집 블로그에서도 뜻밖에 많이 틀리는 부분이다. 종종 체크살로 언급한 부분이 캡처되어 유머 사이트 등에 올라가 비웃음거리가 되기도 한다.
- 봉준호 감독의 영화 기생충에서는 박 사장의 가족들이 채끝을 국거리처럼 짜파구리에 넣어서 먹는다. 소고기 중에서도 귀한 부위에 속하는 채끝살을 짜파구리에 넣어 먹을 만큼 박 사장 일가가 부유하다는 것을 강조하는 장면이다.
[1] 널리 쓰이는 기준은 아니지만, 몇몇 정육점에서는 살만 있으면 뉴욕 스트립, 뼈가 있게 자르면 캔자스 시티 스트립으로 구별하기도 한다.[2] 립아이는 “아이(눈” 부분의 지방의 크기와 상태에 따라서 (이 부위는 버리는 부분이기에)) 맛과 양 양쪽에서의 가성비 복불복이 심한 부위에 속한다. 정육점에 직접 보고 골라서 사먹을땐 몰라도 온오프라인 슈퍼에서 대충 집어먹거나 레스토랑에서 주문해 먹기에는 애매하다고 보는 사람들이 꽤 있다.[3] 반대로 립아이와 스커트 같은 부위는 지방이 너무 많다고 와규 좀 먹는다는 사람들은 기피하기도 한다.[4] 스트립을 뺀 서로인을 다시 세부화하여 탑 서로인(Top sirloin), 바텀 서로인(Bottom sirloin; Sirloin steak라고 표기하기도 함) 등으로 나누는 경우가 많기 때문에, 확실하게 물어보고 사는 것도 방법이다. 다만 탑 서로인과 바텀 서로인은 한국의 채끝살과 다른 부위라고 봐야 한다.[5] 그래도 채끝이 등심, 안심과 함께 소고기 3대장 부위인 만큼 척아이롤보다는 당연히 식감이 좋다.