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1. 개요
서아프리카 지역의 쌀 요리로 요리의 이름 역시 과거 세네갈과 감비아 지역에 있었던 월로프족이 세운 졸로프 왕국의 국호에서 따온 것이다. '리 그라(Riz gras)' 또는 '베네친(Benachin)'이라고도 한다.2. 상세
서아프리카권 대부분의 국가에서 만들어 먹는다. 가나, 감비아, 나이지리아, 세네갈 등 서아프리카 국가들에서는 어느 나라의 졸로프 라이스가 더 맛있는지를 놓고 자존심 싸움을 벌인다.뭔가 특별하면서 거창한 조리법은 없고 토마토 페이스트와 양파가 많이 들어간다. 다만 서아프리카의 사정상 쌀 자체가 저렴한 식재료는 아니기 때문에[1] 나름 특식으로 취급된다고 한다. 조리된 모습이 볶음밥처럼 보여서 흔히 서아프리카식 볶음밥으로 소개되곤 하지만 실제 조리법은 밥을 볶는 조리법이 아닌 쌀을 육수에 쪄내는 방식이다.
서아프리카에서도 나라마다 만드는 방식이 조금씩 차이는 있는데 나이지리아식 졸로프 라이스는 꼬들꼬들한 식감을 내기 위해 쌀을 반드시 찐쌀로 쓰는 게 핵심이라고 한다. 가나식 졸로프 라이스는 인도산 바스마티 라이스나 태국산 쟈스민 라이스로 요리한다. 고명으로 닭고기나 양고기 혹은 염소고기를 곁들여 먹기도 한다.
서아프리카 이외의 지역에서도 인기 있는 음식이며 한국에서 맛보려면 이태원동이나 평택시의 아프리카 요리 전문 식당에 가면 된다.[2]
서아프리카는 아니지만 인근 국가인 차드에서도 "소론도(souroundou)"라고 불리는 졸로프 라이스와 비슷한 쌀 요리가 존재한다.
3. 조리법
나이지리아식 졸로프 라이스 조리법.
간단한 가정용 버전 요리법(3-4인분).[3] 해당 링크.
- 재료
로마 토마토 중간사이즈 5개, 빨강 피망 1개, 하바네로 고추 2개, 양파1개, 토마토 (농축) 페이스트 3스푼, 찐쌀(파보일드 라이스)[4] 3컵, 치킨 브로스 2.5컵, 코셔 소금 2스푼, 커리가루 0.5스푼, 타임 0.5스푼, 설탕 1스푼, 치킨 큐브 농축 1개, 월계수 잎 3장
- 만드는 법:
- 블렌더(믹서)에 로마 토마토 5개, 빨강 피망 1개, 하바네로 2개를 대충 썰어서 갈아버린다 (피망과 하바네로 씨앗은 반드시 제거하자)
- 양파 1개를 대충 썬다
- 계량컵에 치킨브로스 2.5컵, 커리 반스푼, 타임 반스푼, 코셔소금 2스푼, 설탕 1스푼, 치킨큐브 1개 를 담아둔다
- 큰 그릇에 따로 찐쌀 3컵 (쌀컵)을 담아둔다
- 큰 냄비에 기름을 살짝 두르고 양파가 갈색이 되도록 한다(캬라멜라이즈한다는 느낌). 불을 Medium High로 유지한다. 계속 젓는다
- 토마토 페이스트를 3스푼 붓고 1-3분동안 계속 젓는다
- 믹서에 갈아놓았던 토마토 고추 믹스를 붓고 15-30분 정도[5] 졸인다 (1/4 정도 남길 것!!!!) 대충 토마토 소스가 물기가 없어지면서 절반 정도로 꽤 많이 줄어들었다는 느낌이 들 정도로 계속 젓는다
- 계량컵을 냄비에 부어버리고 불을 중불로 줄인다. 끓기 시작할 때까지 냄비뚜껑을 덮는다
- 찐쌀을 냄비에 붓고 저어서 펴준다. 쌀이 토마토 스튜보다 높으면 물을 부어서 높이를 맞춘다. 월계수 잎 3개를 맨 위에 올리고[6] 뚜껑을 덮고 불을 Medium Low로 줄이고 대충 10-15분 동안 물기가 거의 없어질 때까지 졸인다
- 물기가 거의 없어질 때쯤 저어준 다음 1/4 남았던 믹서기 토마토 믹스를 마저 다 몽땅 붓는다. 또 저어서 골고루 섞어준다.
- 물기가 완전히 다 없어질 때까지 저어준다. 맛을 살짝 보고 쌀이 딱딱하다 싶으면 물기가 없어도 그냥 계속 저으면서 익을 때까지 추가로 젓는다.
글로 보면 복잡해보이지만 막상 해보면 간단한 게, 양파를 볶다가 재료들을 시간차로 붓고 (토마토페이슽) - 붓고 (믹서에 간것 3/4) - 또 붓고 (치킨브로스에 간 이것저것 해놓은 것 통째로) - 또 붓고(찐쌀) - 또 부어서(믹서 나머지 1/4) 5단계로 시간차로 부어가며 계속 저으면서 졸이는 게 끝이다. 굳이 번거롭게 3/4과 1/4로 나누는 이유는, 쌀을 넣고 졸이는 과정에서 냄비 바닥에 소스가 타는 걸 막기 위해서라고 한다.
하바네로 2개가 믹서에 들어가서 지옥을 맛보는 매운맛을 볼 것 같지만, 막상 다 해놓으면 졸이는 과정에서 매운맛이 상당히 많이 날아가면서 완성품에는 오묘한 매콤한 맛만 남는다. 뭔가 비빔밥이 생각나는 것도 같으면서도 비빔밥에 들어가는 고추장 특유의 전분의 느낌이 전혀 없어서, 중독적인 매콤한 맛이 나면서도 굉장히 꼬들꼬들하고 담백한 맛이다.
- 조리시 몇 가지 팁:
- 믹서기 갈아놓은게 뚜껑 열다가 얼굴에 튀거나 하지 않도록 하자. 하바네로 때문에 지옥을 맛본다.
- 조리 과정 거의 내내 쉬지 않고 계속 저어서 토마토 소스 등이 타지 않도록 하는 게 중요하다.
4. 관련 문서
[1] 주식은 푸푸(fufu. 후후라고도 불림)라고 불리는 카사바 줄기로 만든 일종의 떡 요리이다. 아프리카에서 쌀이 생산된다고 해도, 사하라사막 이남 지역에서의 쌀은 고급식재료로 취급된다.[2] 다만 대체로 맛있게 만드는 곳은 많지 않다는 평이다. 나이지리아인을 비롯한 서아프리카 출신들의 의견에 의하면 한국 내 서아프리카 음식점의 수준은 몇몇 예외를 빼면 수준이 매우 낮다고 한탄한다.[3] 한국에서 구하기 어려운 재료들이 잔뜩 있는 것처럼 보이지만, 미국 등지에서는 대부분 매우 저렴하고 쉽게 구할 수 있다.[4] 파보일드 라이스란?[5] 레시피에는 30분 동안이라고 하지만 불의 화력에 따라 줄어들 수 있다.[6] 월계수잎이 들어가는 이유는 완성품에 향을 넣기 위해서이다.