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사과잼을 곁들인 아이어쿠헨(Eierkuchen mit Apfelmus)
그뤼네 보넨 아인토프(Grüne Bohnen Eintopf)
카슬러, 삶은 감자를 곁들인 크니퍼콜(Knieperkohl mit Kassler und Pellkartoffel)
슈펙스티페(Speckstippe)
Brandenburger Küche
1. 특성
브란덴부르크의 토양은 매우 거칠고 모래투성이라 별명이 "신성 로마 제국의 자갈상자"일 정도였다.[1] 이렇게 작물(이라기보단 곡물)을 재배하기 힘든 토양과 쌀쌀한 기후, 개신교 특유의 수수한 식문화가 겹쳐 전통적인 브란덴부르크 요리는 매우 단조롭고 실용적이다.그래도 또 하나의 별명이 "베를린의 야채농원"(...)일 만큼 야채 재배는 잘 되는 편이고, 그런 탓에 베를린을 배제한 브란덴부르크만의 음식을 따질 때는 야채나 식물성 재료가 주가 된 것들이 더 많이 부각되는 편이기도 하다.
또한 베를린을 감싸고 있는 지리적 특성상 베를린 요리에 기초적인 영향을 주었으나, 베를린에 비해 한산한 인구밀도 및 소원한 타문화 교류로 인해 베를린 요리에 비해서 더 전통적인 면모를 가지고 있으며 또한 가정식 위주의 소박한 식단이 주류를 이룬다.
2. 주재료
브란덴부르크 요리의 주재료로는 더 말할 나위 없이 감자가 꼽힌다. 프리드리히 대왕이 감자를 들여와 보급한 이래 감자는 호밀빵을 제치고 주식이 되었으며, 자연히 주재료로든 부재료로든 다양하게 쓰인다. 음식 뿐만이 아니라 양조 재료로도 쓰여 슈납스의 재료가 되기도 하고, 술을 만들고 남은 찌꺼기는 또한 그대로 돼지 사육에 활용된다.감자 이외에는 양배추나 콩도 자주 쓰이는 편이며 순무의 일종인 텔토버 륍헨(Teltower Rübchen)이나 오이의 일종인 슈프레발트 구르켄(Spreewald Gurken), 벨리츠 일대에서 재배되는 아스파라거스[2]도 주된 식재료다.
쇼르프하이데(Schorfheide)나 호허 플레밍(Hoher Fläming) 일대의 숲은 살구버섯, 포르치니 버섯이나 밤같은 것들을 얻을 수 있고, 오데르강이나 호수에서는 가재, 민물 꼬치고기, 농어, 장어, 잉어나 붕어같은 것들이 주로 잡힌다. 민물고기 말고도 청어도 많이 먹으나, 내륙이라 신선한 청어를 먹을 수는 없기에 주로 염장된 형태로(마티예스, Matjes) 먹는 편이다. 유통이 발달해 산지의 제약이 사라진 현재도 마찬가지.
브란덴부르크 역시 맥주 양조 전통이 오래 되었는데, 베르나우(Bernau bei Berlin)가 특히 양조사업이 발달한 곳으로 꼽힌다.
현대 브란덴부르크는 유기농 재배에 중점을 두고 있으며 지역 민박이나 여관, 요리사들도 이를 적극적으로 활용하며 향토 유기농 농축산물로 만든 요리라는 것을 강조하는 편이다.
3. 대표적인 음식
북부 독일이나 북유럽 요리가 그렇듯이 브란덴부르크 요리 역시 요리 형태가 정형화되어있다기보단 그저 기본적인 식재료를 굽고 찌고 한 다음에 다양하게 조합해먹는 식이 대부분이다. 따라서 브란덴부르크 요리는 "요리"라기보다는 그냥 평범한 가정식이라고 하는 게 더 어울릴 형태이며, 명문화된 레시피보다는 개인의 감각에 더 좌우된다.감자는 주로 껍질을 벗긴 후 삶아서 고기나 생선, 야채와 곁들여먹는 식이지만 팬케익 형태로 만들어 먹기도 한다. 베를린 요리에 소개된 카르토펠푸퍼(Kartoffelpuffer)가 그것.
이름부터 계란이 강조된, 독일식 크레페 아이어쿠헨[3](Eierkuchen)이 브란덴부르크에서 종종 먹는 음식. 보통 달달하게 잼이나 마멀레이드, 스프레드 등을 발라서 먹곤 한다.
이것저것 다 집어넣고 끓이는 스튜인 아인토프[4](Eintopf)도 베를린-브란덴부르크 지역에서 유래된 음식이다. 그 중에 가장 유명한 것은 콩, 완두, 감자, 고기 등을 넣고 끓여낸 그뤼네 보넨 아인토프(Grüne Bohnen Eintopf). 취향에 따라 구운 소시지를 곁들이기도 하고 재료 비율을 바꾸기도 한다.
30년전쟁 이후 북서부 프리그니츠(Prignitz)에서 유래된 자우어크라우트의 일종, 크니퍼콜(Knieperkohl) 역시 브란덴부르크를 대표하는 음식. 소시지, 카슬러(Kassler), 아이스바인(Eisbein) 등 고기 요리와 감자를 같이 곁들여 먹는다.
베이컨을 잘게 다져 갖은 야채와 섞어 볶아놓은 슈펙스티페(Speckstippe)도 중요하게 쓰이는데, 주로 삶은 감자나 으깬 감자와 같이 먹지만 마티예스 구이에도 곁들이곤 한다.
베샤멜 소스나 타르타르 소스같은, 생선요리에 주로 쓰는 브란덴부르크식 화이트 소스로 슈프레발트 소스(Spreewaldsauce)가 있으며 이는 베를린 요리에도 중요하게 쓰인다.