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플레들스주페(Flädlesuppe)
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쇼이펠레(Schäufele)
란트예거(Landjäger)
게퓔테 칼프스브루스트(Gefüllte Kalbsbrust)
아인게마흐테스 칼프스플라이쉬(Eingemachtes Kalbsfleisch)
퀴르비스주페(Kürbissuppe)
흐뇌플리(Chnöpfli)
오페슐루퍼(Ofeschlupfer)
슈바르츠벨더 키르슈토르테(Schwarzwälder Kirschtorte)[1]
담프누델른(Dampfnudeln)
린처토르테(Linzertorte)
구겔후프(Gugelhupf)
Badische Küche
1. 특성
독일 남서부 라인 강 동안에 자리잡은 바덴 지역은 현재 바덴-뷔르템베르크 주의 서부를 차지하고 있다. 바덴-뷔르템베르크 주의 동부인 슈바벤계 뷔르템베르크나 호엔촐레른과는 역사적으로 라이벌 지간이었다.거칠고 푸짐한 슈바벤 요리와는 대조적으로 바덴 지역 요리는 매우 세련되었다. 이웃한 프랑스의 알자스 지방이나 스위스의 영향을 강하게 받았다. 많은 사람들로부터 바덴은 독일에서 음식이 맛있는 지역으로 여겨진다. 독일 내 어떤 곳도 바덴의 카를스루에(Karlsruhe)와 콘스탄츠(Konstanz)만큼 미슐랭 가이드[2]와 고 에 미요[3]에서 후한 평가를 받은 곳이 없다. 바덴은 또한 독일 요리 중심지의 본산이기도 하다. 슈바르츠발트(Schwarzwald)[4] 지역의 인구 16,000명 정도밖에 안되는 작은 마을 바이어스브론(Baiersbronn)서 미슐랭과 고 미요에서 전부 수상한 쉐프가 최소 3명은 있을 정도.
하지만 역사적으로 보면 전원적인 주민들에 기인해 투박하고 푸짐한 요리들도 당연히 많으며, 슈바벤 요리와의 상호 영향도 역시 보인다. 과거 슈바르츠발트에 살던 가난한 농부들의 식단은 푸짐하면서도 한편으로는 부실한 면을 보이는데, 고지대인 슈바르츠발트에서 야채나 과일을 넉넉하게 재배할 수도 소를 많이 키울 수도 없었던 조건에 기인한다. 역사적으로 먹을 것이 떨어지는 겨울에는 우유 수프와 빵과 그 밖에 몇몇 제한적인 음식으로만 살아야 했다.
2. 주재료
온화한 기후인 바덴, 거기서 특히 대부분 화산토로 이뤄졌으며 독일에서 가장 따뜻하고 볕 잘 드는 곳으로 꼽히는 카이저스툴(Kaiserstuhl) 일대는 포도를 재배하기에 알맞다. 거기에 아스파라거스, 밤, 시금치, 감자, 양배추, 순무, 사탕무, 당근, 셀러리, 오이 등의 야채도 잘 자라서 체리, 사과, 배, 딸기, 살구, 복숭아, 호두 등의 과일과 바덴 요리의 주재료로 활용된다. 육류는 주로 돼지고기, 소고기, 송아지고기가 쓰이는 편이다. 바덴에 고루 퍼져있는 강, 연못, 호수, 그리고 보덴제(Bodensee) 등지에서는 붕어와 송어를 얻을 수 있다. 그리고 사슴이나 꿩같은 수렵물 역시 바덴 요리에 주재료로 잘 쓰이는 편이다. 마지막으로, 포도 농장에서는 부수적으로 맛좋은 에스카르고를 얻을 수 있다.3. 대표적인 음식
바덴 요리는 그 종류가 다양하며 대표적인 요리도 열거하기 힘들만큼 많은데, 슈페츨레를 넣어 끓인 누델주페(Nudelsuppe), 육수에 팬케이크를 길쭉하게 썰어넣어 끓인 플레들스주페(Flädlesuppe), 에스카르고를 넣은 수프 바디쉐 슈네켄주페(Badische Schneckensuppe), 계란을 풀어넣은 아인라우프주페(Einlaufsuppe), 육수와 고기 조각에 젤라틴을 넣어 굳힌 줄츠(Sulz), 염장한 돼지 어깻살을 다시 훈제한 쇼이펠레(Schäufele), 건조시켜 가볍게 훈제한 소시지 란트예거(Landjäger), 송아지 가슴살 속에 갖은 재료를 채워 구운 게퓔테 칼프스브루스트(Gefüllte Kalbsbrust), 송아지고기를 크림 소스로 조리한 아인게마흐테스 칼프스플라이쉬(Eingemachtes Kalbsfleisch), 호박수프 퀴르비스주페(Kürbissuppe), 양파 파이 츠비벨쿠헨(Zwiebelkuchen), 허브를 곁들인 반응고 치즈 비벨리스캐스(Bibbeliskäs), 단추처럼 짤막짤막한 경단 흐뇌플리(Chnöpfli), 보통 아스파라거스와 같이 먹는 너덜너덜한(...) 팬케이크 크라체테(Kratzete) 등이 대표적으로 꼽힌다.디저트 역시 종류가 다양해 사과를 반죽에 넣어 오븐에서 구운 빵케익 오페슐루퍼(Ofeschlupfer), 체리 슈납스를 반죽에 뿌려넣고 생크림과 체리 토핑으로 마무리한 초코 케이크 슈바르츠벨더 키르슈토르테(Schwarzwälder Kirschtorte),[5] 사과, 자두, 체리 혹은 기타 어떤 과일이라도 토핑해서 구운 타르트 베허(Wähe), 테니스공 정도 크기로 빚어낸 달달한 찐빵 담프누델른(Dampfnudeln), 과일 토핑에 격자무늬 반죽이 덮여있는, 매우 전통적인 모양을 한 파이 린처토르테(Linzertorte)[6], 둥근 링 모양 케이크 구겔후프(Gugelhupf) 등이 있다.
바덴에도 훌륭한 양조장은 많은 편인데 특히 남서부 독일의 대규모 포도 재배에 부합하여 와인이 가장 많이 양조되고 있으며, 바덴은 독일 최남단 와인 생산지기도 하다. 북으로는 하이델베르크(Heidelberg)에서 남으로는 메르스부르크(Meersburg am Bodensee)까지 그 기다란 길이만큼이나 바덴 전역의 포도 농장은 지역별로 지리적-기후적 차이를 보인다. 독일 지역별 와인 생산량이 바덴은 세번째를 기록하고 있으며, 또한 독일 내에서는 유일하게 EU 포도 재배 B지역[7]에 속한다. 바덴 역시 대부분의 독일 와인 생산지처럼 화이트 와인이 주력 생산품목이며, 피노 그리(Pinot Gris)나 뮐러-투르가우(Müller-Thurgau) 품종을 주로 재배하지만 피노 느와르(Pinot Noir) 품종으로 빚어내는 레드 와인도 훌륭한 품질을 자랑한다.
[1] 이 케이크은 포탈에 나오는 케이크의 모티브가 됐다.[2] Michelin Guide. 프랑스 타이어 회사 미슐랭이 발행하는 레스토랑 평가 잡지.[3] Gault et Millau. 미식 평론가 앙리 고(Henri Gault)와 크리스찬 미요(Christian Millau)가 발행한 레스토랑 가이드.[4] 바덴 중서부에 걸쳐진 울창한 삼림지대.[5] 포탈에 나오는 케이크가 바로 이거다.[6] 이름에서도 알 수 있다시피 오스트리아의 린츠가 원산지지만 남부 독일에도 널리 퍼져있으며 특히 바덴에서도 즐겨먹는다.[7] 유럽 내 기후, 지리별 와인 생산 조건을 카테고리화시켜 A,B,C 지역으로 나누며, A는 상대적으로 가장 추운 지역, C는 상대적으로 가장 따뜻한 지역이다. B에 속하는 지역은 바덴 이외에 프랑스의 알자스, 로렌, 르와르, 쥐라, 샹파뉴, 사보이 지역 및 오스트리아, 체코(일부), 슬로바키아, 슬로베니아, 루마니아 등이 있다.