1. 개요
煉乳 / Condensed milk(Evaporated milk)우유를 농축하여 만든 가공식품.
2. 상세
영어로는 condensed milk 또는 evaporated milk라고 한다. 대체로 전자는 가당(加糖), 후자는 무당(無糖)을 뜻한다.condensed는 '농축된'이라는 의미다. 보통 액체는 농축할 때 주 성분을 응집시킬 첨가제를 투여하는 공정을 거치는데 이럴 때 쓰이는 단어다. 농축하기 위한 첨가제로 응집률이 좋은 식용첨가제인 설탕이 들어간다.
evaporated는 '증발시킨'이라는 의미이다. 이 경우 농축은 고유 성분은 그대로 둔 채 수분만을 날려서 과포화상태로 만드는 과정이다. 수분만 없애는 것이므로 당을 별도로 첨가하지 않는다.
한자로는 '달굴 련'자를 써서 煉乳라고 하는데 煉은 약한 불에 졸이는 것을 의미하기도 한다.# 한자에 익숙하지 않은 사람들은 오해할 수도 있지만 절대로 연한 우유라는 뜻이 아니다.
설탕을 넣어 만드는 가당(加糖) 연유와 넣지 않고 만드는 무당(無糖)연유, 일반적인 전지 연유와 탈지유로 만드는 탈지 연유로 나뉜다.
가당연유는 설탕을 40% 정도 더 넣어 만들기 때문에 보존성이 좋으며 굉장히 달다. 반면 무당연유는 단맛은 덜해도 소화가 잘 되는 특징 덕분에 이유식으로도 쓰이지만 보관성이 가당연유보다 떨어지기 때문에 시중에서 구하기는 쉽지 않은 편이다. 시간적 여유가 많은 사람이라면 집에서 직접 만들어 볼 수는 있는데 냄비에 우유를 넣고 중약불에서 휘저어가며 수분을 날려주면 된다. 무당연유의 정확한 맛은 딱 가당연유에서 단 맛만 빠진 것으로 말 그대로 우유를 농축한 그 맛 그대로다.
한국에서는 대체로 마요네즈 병과 유사한 플라스틱 병이나 튜브 형태로 판매하지만 과거에는 서구권처럼 작은 통조림 캔 등의 형태로 판매했고 보관 가능한 기간 역시 매우 길었다. 지금도 인터넷으로 통조림 캔 형태 제품도 판매한다. 근본이 전투식량인지라 미개봉 상태로는 제조일로부터 1~3년은 보관할 수 있다. 개봉 후에는 3주 이내에 빨리 소모하는 것이 좋지만 개봉 후에도 쉽게 상하지는 않으므로 마요네즈나 토마토 케첩처럼 밀폐해 장기간 냉장 사용해도 별 문제는 없다.
3. 제조 방법
집에서도 연유를 만들 수 있다.그러나 농도 조절을 잘 해야 하며[1] 잘못 끓일 경우 연유가 카라멜화되어서 연유가 아닌 후술할 둘세 데 레체(dulce de leche)를 의도치 않게 만들 수도 있으니 주의해야 한다. 투입되는 우유 양에 비해 만들어지는 연유의 양은 극히 적어 가성비도 떨어지는 편이다. 여러모로 만들기 까다로운 제품.
4. 용도
물이나 음료에 희석해서 마시거나 요리에 활용한다.음식에 첨가물로서 이용되며 특히 제과나 아이스크림 등에 많이 사용되고 간혹 샐러드 소스로도 사용된다. 가끔은 연유만으로 사탕을 만드는 경우가 있는데 그 중에서 일본 후지야(不二家) 사의 밀키(Milky)가 가장 유명하다. 캐릭터 페코짱으로 유명한 캔디. 예전 해태제과에서 '밀키 멜'이라는 이름으로 판매한 적이 있고 현재는 올리브영에서 수입판매 중이다. 쫀득쫀득하고 진하고 매우 단 우유맛이 일품이다.
서양에선 주 용도가 잼과 비슷하지 않을까 하는 인상이 있는데 어느 정도 틀리지는 않은 것이 원래 잼을 만드는 목적 중에는 한 계절에만 얻을 수 있고 쉽게 상하는 과일등의 재료를 장기보존하기 위한 저장식품 확보가 큰 비중을 차지하고 있었다. 간단히 말해 서구 문화권에서 잼 만들기란 한국 문화권에서 김장과도 비슷한 의미를 가지고 있었다. 저장성이 좋다는 점을 활용해 조난용이나 비상식량으로 쓰이는 경우도 많았다. 그러다 농업기술 및 운송/저장기술의 발달로 과일을 항상 손에 넣기 쉬워지면서 저장식품 확보의 의미는 크게 퇴색하고 빵에 발라먹으면 맛있는 스프레드 식품으로서의 비중이 높아졌다.
사실 연유는 개발자가 파산 위기에 처했을 때 만든 우연의 산물이었다. 연유가 처음 개발될 당시에는 북미의 목축업에서 나오는 신선한 우유가 넘쳐나는데 굳이 사람들이 찾을 필요가 없었다. 그러나 연유 제작기술의 특허를 딴 지 5년 후 미국에서 노예제도 갈등으로 인한 남북전쟁이 터지면서 보존성이 높은 식품을 찾던 중 연유가 안성맞춤이었다. 이렇게 쉽게 상하지 않는 우유를 공급하기 위해 군수물자로 선정되었다. 남북전쟁은 미국의 국가기반이 확립되어 광대한 영토를 바탕으로 압도적인 생산력을 갖추게 된 상황에서 벌어진 대규모 총력전이라는 특성상 미국 요리 및 음식 문화 전반에 끼친 영향이 작지 않은 사건이다. 식량 자체가 모자라는 경우가 많았던 동시대 유럽 등 다른 지역과는 달리 식량 자체는 충분히 여유있는데 그것을 어떻게 전선까지 무사히 수송할 것인가를 두고 고민해야 하는 것이 당시 미국(미합중국과 미연합국 모두)의 처지였고 이 전쟁에서 북부(미합중국)가 승리한 것 역시 상당부분 우월한 산업(공업 및 교통인프라) 역량을 바탕으로 보급에 성공했기 때문이다. 이 때 개발되거나 대중화된 각종 '보존성 향상을 위한 식품 가공 기술'들은 이후 산업화 및 도시화가 급속히 진행되는 시대적 배경 속에서 전 세계적인 음식 문화에 지대한 영향을 끼치게 된다. 연유 이외에도 베이컨(미국식 베이컨), 통조림 등이 좋은 사례다.
연유는 우유를 가공해 수분을 아예 날려 세균이 번식하기도 힘들며 부피 축소와 보존성을 더 높이기 위해 설탕을 첨가한다. 이는 삼투 현상으로 부패시키는 세균을 오히려 말라 죽여 보존성을 극대화한 것이다. 이렇게 공급된 연유는 북군(연방군)에게 매우 중요한 보급으로 각광받았고 여기에 물을 타서 마시면 달달하면서 신선한 우유를 마실 수 있었는데 우유는 지금도 그렇고 과거에서도 높은 열량과 영양분이 뛰어난 음료였기 때문에 물만 첨가하면 이런 우유를 마실 수 있는 가히 혁명적인 식품이었다.
이렇게 더운 남부에서도 신선한 우유를 제공을 가능하게 해 줬기에 남북전쟁 종전 이후 북군은 물론 남군(반군) 출신들도 연유 맛을 잊지 못해 연유 맛을 홍보하면서 수요가 더더욱 늘자 너도나도 연유 공장을 지어 미국에 연유 붐이 일어나기도 했다. 이 연유 공장이 북부의 뉴욕에 있었기 때문에 목화가 주 산업이고 공업화가 덜 되어 있던 남군은 연유를 보급을 받을 수 없었고 가뜩이나 보급품이 부족해 북부군의 전리품으로 충당하고 있던 남군은 달달한 우유를 먹을 수 있게 한 연유를 환장하고 찾았다고 한다.
지금도 연유 소비량이 높은 나라들은 고온 다습하고 우유를 자체 생산하기 어려운 경우가 많다. 대만, 홍콩이나 동남아시아에서는 그냥 우유라고만 해도 '더치레이디'같은 연유 제품을 떠올리며 일반 우유는 잘 팔지 않는다.
산업적인 분유의 생산과 유통이 본격화되기 이전에는 젖먹이 아이들을 위한 모유 대체 용도로 사용되기도 하였다. 일반 우유를 먹일 수도 있지만 보관 및 유통 기술이 발달하지 않았던 당시에는 항상 신선한 우유를 구하기 쉽지 않은 경우도 많았기 때문에 분유를 사다가 보관해두는 것처럼 연유를 보관해두고 아기들에게 먹였다. 즉, 현대의 부모가 분유를 타먹이듯 연유를 타서 아이들에게 먹이기도 하였던 것이다. 독립운동가이자 역사학자였던 신채호의 일화를 보면 결혼하여 아들을 본 직후 아내의 모유가 부족하자 함께 먹이라고 연유를 사다주었으나 걸쭉하고 찐득한 연유를 물에 타서 먹여야 한다는 것을 미처 알려주지 못해 연유를 그대로 먹인 결과 아이가 숨이 막혀(또는 체하여) 죽음에 이르렀다는 안타까운 사연이 전해질 정도다.
5. 먹는 법
단순히 물이나 우유에 희석해 먹어도 된다. 일반적으로는 음식에 위에 얹어 단맛을 추가하는 방법으로 먹을 때가 많다. 가장 많이 쓰이는 상황은 팥빙수 위에 얹어 먹을 때이다. 여름이 되면 대형마트에 팥빙수 재료를 모아 판매하는 코너가 생기는데 연유도 같이 진열되어 있다. 일반 우유는 냉장해도 오래 보관할 수 없지만 연유는 근본이 보존식품이니만큼 개봉 후에도 상당히 오랜 기간 동안 보관할 수 있어서 상비해두고 우유의 진한 맛이 필요할 때 조금씩 쓰면 오래 사용할 수 있다.달지 않은 딸기에 뿌려 달게 만들어 먹기도 한다. 특히 일본에서는 높은 확률로 딸기 판매대에 자연스럽게 연유가 같이 놓여 있다. 제육볶음 같은 양념육의 유통경로가 그랬듯 이런 식의 방법은 과거에 질 나쁜 딸기가 유통될 때 쓰던 방법이다. 구태여 밖에서 연유를 뿌린 딸기를 사 먹기보다는 딸기를 사서 바로바로 뿌려먹는 것이 좋다.
비슷한 맥락으로 자몽에 연유를 뿌려 먹기도 한다. 자몽은 생으로 먹으면 쓴 맛이 강하기 때문에 쓴 맛을 싫어하는 사람들이 이렇게 먹기도 한다. 껍질을 떼고 먹는 자몽의 특성상 연유가 껍질 부분에도 묻으면 손이 끈적해지기 쉽다. 손이 끈적해지는 것이 싫다면 자몽의 과육 부분에만 연유를 뿌리고 먹자.
딸기라떼의 맛을 올려 줄 수 있는데 연유는 우유의 비릿한 맛을 잡아주고 딸기청의 달콤함을 극대화시킨다.
커피에 넣어 먹는 방법도 있다. 실제로 네덜란드에서는 무당연유를 koffiemelk라고 부른다. 절대로 커피맛 우유를 뜻하는 게 아니니 네덜란드 슈퍼에서 장 볼 때는 조심해야 한다. 이처럼 연유를 넣은 커피의 대표적인 예가 스타벅스의 돌체 라떼인데 연유와 무지방 우유에 커피 샷을 넣어 만든다. 아이스 돌체라떼가 더 인기있다. 달콤한 것을 좋아한다면 꼭 추천하는 메뉴. 커피에 연유를 넣는 것은 스페인이나 베트남 등지에서는 상당히 대중적인 방법이다. 베트남에서는 카페 쓰 다(càphê sữa đá)
홍차에 넣어먹는 경우도 있다. 이 경우에는 밀크티의 우유를 대체한다. 홍콩식 밀크티와 태국식 밀크티가 이 분야의 양대산맥이다. 태국식 밀크티는 차옌이라고 부르며 태국식의 특별한 차 배합에 무가당 연유를 넣어 밀도와 고소함이 더해졌다. 홍콩식 밀크티는 현지에서 나이차(奶茶)라고 부른다. 가당 연유가 아닌 무가당 연유[2]가 들어가며 일반 우유를 넣은 밀크티보다 더 진한 맛이 난다. 영국 식민지배 초기엔 낙농업이 발달하지 않은 중국 본토와 홍콩에서 신선한 우유를 구하기 어려웠고 홍콩의 고온다습한 기후에선 우유가 상하기 쉬웠기 때문에 대신 영국에서 배로 들여온 보존기간 긴 연유를 넣어 밀크티를 만들어먹던 문화가 홍콩 전 계층으로 퍼져나갔다. 맥도날드를 포함해 홍콩 현지의 웬만한 식당과 차찬텡[3]엔 나이차가 있으므로 홍콩에 갔다면 한번쯤은
홍콩에서는 비단 나이차뿐만 아니라 다양한 요리에 연유가 들어가는데 연유를 넣은 토스트나 파인애플번도 인기를 끄는 메뉴이다.
이런 식으로 태국, 베트남, 홍콩 등의 더운 지역에서 우유 대용으로 커피나 차에 꽤 많이 들어간다.
여담으로 조지아사에서 판매하는 MAX커피에 연유를 넣으면 굉장히 달고 맛있어진다. 일본에 시판되는 건 이미 연유가 들어가 따로 넣지 않아도 충분히 달지만 한국에서 파는 건 연유가 아닌 우유가 들어있기 때문이다.
불가리아에서는 연유를 죽에 넣어 먹거나 아예 연유와 물을 섞어 죽을 끓인다. 오트밀이나 메밀로 죽을 쑤여서 여기다 넣어먹는데 꽤 맛있다.
중국에서는 꽃빵을 찌거나 튀겨서 연유에 찍어 먹는 '금은만두'라는 사천 요리가 있다. 여기서 만두는 우리가 만두 하면 떠올리는 밀반죽피에 속재료를 채워 넣은 요리가 아닌 빵의 일종인 만터우다. 우리에게 흔히 알려진 만두는 중국어로 자오쯔(교자)라고 부른다.
5.1. 둘세 데 레체(dulce de leche)
연유를 끓여서 둘세 데 레체(dulce de leche)[4]라는 남아메리카 전통 캐러멜 스프레드를 만들 수 있다. 끓는 물에 캔 연유를 깡통째로 중탕하는 방법으로도 만들 수 있다. 단, 연유 캔을 그냥 쓸 때는 안 터지게 작은 구멍 하나 뚫어두고 그 구멍에 물이 안 들어가게 물의 양을 조절하는 것도 좋다.
아르헨티나 요리 문서에도 서술되어 있듯 둘세 데 레체를 활용하여 만드는 요리 중에는 알파호르(Alfajor)라는 과자가 있는데 아르헨티나 현지에서는 매우 인기있는 과자이며 한국으로 치면 거의 초코파이급 국민 과자로 꼽힌다.
6. 식재료 이외 사용법
식재료로 이용하지 않는 사용방법은 연유를 이용하여 피부관리가 가능하다. 우유는 미백효과가 있으며 각질관리에도 좋기 때문에 팩으로 이용해도 좋다. 이러한 경우에는 당을 첨가한 연유보다는 무당 연유를 사용하는 것이 좋다가죽의 오염물을 제거하기 위해서 사용해도 좋다. 헝겊에 연유를 묻혀 가죽을 닦아내면 가죽의 오염물 제거가 가능하고 가죽의 광택이 살아난다.
[1] 식으면서 연유가 되직해지므로 식었을 때의 농도보다 약간 질게 해야 한다.[2] Black&White라는 홍콩 현지 브랜드가 가장 점유율과 인지도가 높다. 그도 그럴 것이 홍콩 대부분의 식당에서 나이차를 시키면 블랙 앤 화이트 로고가 그려진 컵에 나이차가 담겨나오기 때문이다.[3] 茶餐廳. 홍콩식 분식점을 뜻한다.[4] "달콤한 우유", "우유(로 만든)과자" 라는 뜻이다.