| 폴란드 현지식 킬바사 소세지를 먹기 좋은 크기로 자른 모습 |
| 숙성되는 킬바사 |
1. 개요
Kiełbasa폴란드의 전통 소세지 종류. 속칭 말발굽 소세지라고도 불리며 한국에서는 영어식 발음인 킬바사 소세지가 대중적이다. 폴란드 요리 중 가장 대표적이고 지금도 폴란드에서는 다양한 키에우바사 소세지가 만들어진다.
현지의 전통식 키에우바사는 반건조 또는 건조 제품이지만[1] 현재는 다양하고 매콤한 향신료들을 더한 개량 키에우바사가 한국인들을 비롯한 외국인들에게 퍼졌는데 이들 중 유명한 것이 바로 말발굽 모양 킬바사 소세지로 육즙이 엄청 많고 상당히 매우면서 짠 물건이 한국인들에게 잘 알려졌다.
2. 특징 및 역사
폴란드에서 원래 훈제로 고기를 저장하는 방식은 15세기 폴란드 역사가 얀 드우고슈(Jan Dugosz)가 이미 기록한 바 있지만 당시의 킬바사 소세지는 지금과 달리 향신료를 별로 넣지 않았기 때문에 소금 함량이 높아 매콤한 맛은 없고 짠맛이 엄청 강했다. 17세기 폴란드 궁정 요리책에 등장한 스타니스와프 쳬르니에츠키(Stanislaw Czerniecki)에는 훈제 햄을 만드는 방식과 소세지 편육과 비슷한 헤드치즈[2]를 만드는 방법들이 나왔다.
당시에는 돼지고기가 이웃나라 독일에는 매우 흔했지만 폴란드에서는 드물었다. 그래서 폴란드에서 발달한 목축업을 기반으로 송아지 고기를 많이 이용했고 야생 조류나 사슴 고기를 쓰기도 하였다.[3] 폴란드의 귀족 집안들은 몇 세기에 걸쳐 수제 소세지를 만들었다. 18세기에 들어서 제대로 된 요리사라면 소세지 12가지쯤은 만들 줄 알아야 한다는 평이 있을 정도였다. 한동안 궁정이나 귀족 집안에서 먹던 킬바사 소세지는 19세기에 들어 프로이센 왕국의 지배와 산업혁명을 거치면서 일반인들도 구할 수 있을 정도로 대중화되었다. 현대의 키에우바사는 돼지고기로 만들지만 전통을 계승하는 의미에서 송아지 고기, 가금류, 거위, 오리고기 등을 사용하기도 한다.
[1] 한국에서도 폴란드 요리사나 전통방식을 고집하는 곳에서는 반건조식으로 만든다.[2] 고기와 내장 토막들을 젤리와 함께 굳히는 저장법. 서양 편육이라고 보면 되며 서양인들도 한국의 편육을 이걸로 이해한다.[3] 의외로 당시의 훈제 고기에서 나는 맛은 달콤하고 새콤한 맛이었다.