1. 한국 계란말이
| 🍳한국의 계란 요리 | ||
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| 한국의 계란말이 |
조선시대 후기 1800년대 말 음식 조리서인 음식방문에서 '계란 느르미'라 하는 비슷한 음식을 찾아 볼 수 있으며, 비슷하게 조선시대 후기 조리서인 주찬에서도 이와 닮은 계란 요리 기록을 발견할 수 있다. 당시에는 손쉽게 대량생산이 가능해진 현대보다 식재료들을 구하기가 비교적 어려웠기 때문인지 들어가는 재료들의 종류가 지금보다 적었고, 얇게 전으로 부친 듯한 모양새와 더 가까운 모습이었다.
지금처럼 여러 재료가 들어가고 두툼하게 만들어 먹는 조리법으로 발전하기 시작한 건 최소한 70~80년대에도 있었던 것으로 보이며, 이렇게 만든 계란말이가 건강식으로서 기사에서 소개되기도 하였다. 당시에는 현재 계란말이와 비슷하게 건강식으로 먹는 시금치 당근말이 조리법도 존재했다.
산업화와 경제 발전이 지금만큼 이루어지기 전인 1950년대 후반까지는 계란이 지금보다 귀한 식재료였기 때문에 돈가스, 소시지와 함께 일부 금수저들만 맛볼 수 있었던 최고급 도시락 반찬이었다[1]. 시대가 바뀐 지금은 저렴한 술안주 메뉴로도 인기가 있으며 단순한 계란말이 뿐만이 아닌 치즈나 땡초 등을 넣어서 맛을 달리한 메뉴도 있다.
눈에 잘 띄는 색감과 영양가도 있고 쉽게 구할 수 있는 재료, 거기다 숙련도가 매우 필요하다는 점에서 정성이 들어간 메뉴라는 느낌이 들기 때문에 도시락 반찬으로도 확고한 위치를 차지한다.[2] 그래서인지 대중매체에서 도시락을 먹는 장면이 나오면 계란말이가 자주 등장한다.
1.1. 조리법
- 계란 1개당 물 또는 다시마 육수를 숟가락으로 2숟가락(20ml) 넣고 소금간을 한다.[3]
- 취향별로 설탕을 넣어도 된다.
- 부드러운 계란말이를 먹고싶다면, 우유를 계란 갯수만큼 4큰술 넣어주면 된다.
- 우유가 없으면 물을 넣어도 되고 후춧가루를 넣어 비린내도 잡을 수 있다.
- 계란이 잘 풀리도록 섞으며, 채에 한 번 걸러 사용해도 부드럽고 좋다.
- 계란말이 안에 넣을 부재료로는 당근과 쪽파 등 송송 썰어서 넣어도 좋다.
- 팬에 기름을 둘러 키친타월로 꼼꼼히 닦아준 후 계란물을 붓는데, 다 붓지 않고 1/3 정도의 양을 약불로 익힌다.
- 계란 겉면과 윗면이 살짝 익어가려고 할 때 쯤 숟가락과 뒤집개를 이용해 말아준다.
- 계란말이 1개당 들어가는 계란 갯수는 개인의 취향과 먹을 사람의 수를 따라 조절한다. 어지간한 대식가가 아니라면 2개, 많아도 3개로 한 끼 반찬이 된다.
1.1.1. 일반 둥근 팬을 쓰는 경우
우리나라에서는 계란말이용 사각팬을 흔하게 쓰지 않기 때문에 둥근팬으로 만든 계란말이가 더 흔하다.[4] 대체로 우리나라에서는 계란말이라 하면 아래와 같은 조리법을 떠올린다.- 계란과 다진 채소(주로 파, 당근, 양파 등)나 햄, 참치 등을 잘 섞는다.
- 팬에 기름을 두르고 달군 뒤 계란물을 전부 붓는다.
- 다 익기 전에 한쪽 끝에서부터 접듯이 말아 올라간다.
- 다 말면 팬에서 잠시 속까지 익힌 뒤 접시로 옮기고, 한 김 식힌 뒤에 적당한 두께로 썬다.
이 방법으로 만들 경우 원형으로 된 계란 지단을 한쪽 끝에서부터 말기 때문에 완성한 계란말이는 양쪽 끝부분 두께가 얇고 가운데는 뚱뚱한 방추형 모양이 된다. 둥근팬으로 계란말이를 만들 때 모양의 균형을 유지하기 위해서는 2가지 방법이 있다.
- 처음에 계란물을 다 붓지 않고, 사각팬으로 만들 때처럼 조금 부어서 말아놓고 또 붓는 식으로 만든다.
이 방법은 너비가 10cm 남짓한 사각팬에서나 쓸 수 있는 것으로, 지름이 최소 18cm를 넘는 둥근팬에서 이 방법을 쓰려면 재료인 계란이 많이 들어가야 한다. 최소한 3인 가족 반찬을 한꺼번에 만들 때나 추천한다. 1인분을 만들어야 하는데 둥근팬 밖에 없을 경우는 둘째 방법을 추천한다.
- 계란물을 처음부터 전부 붓고, 계란이 다 익기 전에 양 옆을 긁어 모아 직선으로 만든다.
- 옆으로 계란물이 흘러넘치지 않게 조심하면서 끝부터 접듯이 말아간다.
완성한 계란말이를 예쁘게 써는 것도 요령이 있는데, 어느 정도 식혀서 모양을 잡은 뒤 큰 식칼보다는 과일칼(과도)를 사용하여 당기듯이 한번에 잘라야 깔끔하다.
팬 자체를 안 쓰고 만드는 방법도 있다. 뜨거운 육수를 계란물에 붓고 저으면서 그 열기로 계란이 익게 한 다음 발로 싸서 모양을 잡는 방식. <육수의 달인>이라는 만화에서 언급한 바 있다.
심야식당에서 나온 팁인데, 계란물을 팬에 부은 다음 계란이 어느정도 굳을 때까지 계속 휘저어 주면 폭신폭신한 식감을 가진 계란말이가 탄생한다. 그러나 어쩔 수 없이 거칠거칠하게 일어나는 데다가 말 때 아무래도 흉해지기 때문에 예쁜 계란말이가 되기는 어렵다. 그래도 맛 자체가 일반 계란말이에 비해 훌륭해진다. 실제로 이 방법은 오믈렛을 만들 때 사용하는 방법이다.
1.1.2. 전용 사각팬을 쓰는 경우
이 영상도 참고하면 좋다.- 준비한 계란과 다시마 물을 섞고 소금으로 간한다. 만들어서 바로 먹을 경우는 체에 거르면 아주 부드러운 식감을 느낄 수 있는데, 도시락 반찬으로 쓸 때 처럼 다 식은 뒤 먹을 경우는 큰 덩어리를 없애는 정도로만 가볍게 섞는다.[5]
- 팬에 기름을 두르고 달군 뒤 섞은 계란물을 총량의 3분의 1 이하만 팬으로 붓는다.
- 충분히 익을 때까지 기다렸다가 (다 익은 것 같아도, 말면 윗부분의 계란은 금방 서로 붙는다) 끝부터 팬 손잡이 쪽으로 접듯이 말고 다 말면 팬 끝으로 밀어 놓는다.
- 남은 계란물 양의 절반 이하를 다시 팬으로 붓는다. 3에서 말아놓은 계란을 조금 들어서 계란물이 그 아래로도 흘러들어가게 한다.
- 3과 4를 계란물이 다 떨어질 때 까지 반복한다.[6]
- 다 말면 잠시 팬 가장자리에서 모양을 잡으며 속까지 익힌 뒤 접시로 옮기고 한 김 식힌 뒤에 적당한 두께로 썬다.
2. 일본 계란말이(타마고야키)
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| 일본의 타마고야키 |
계란말이 처럼 이런저런 다양한 재료들을 넣어서 만들기 보단 타마고야키는 계란과 소금간을 한 다시마 국물만을 이용해서 만들며 체로 걸러서 부드럽게 한 뒤 계란 자체의 맛을 살리는 방향으로 완성한다. 여기서도 국물이나 육수를 넣는 방식은 오사카식 조리법이다. 간토 지역 타마고야키와 구별하기 위해 간사이 타마고야키는 다시마키타마고(だし卷き卵)라고 부르기도 한다. 간토 타마고야키에 비해 단맛이 약하고 다시마 국물을 듬뿍 넣기 때문에 맛이 풍부하고 부드럽다.
설탕이나 고구마를 넣어 단맛으로 만드는 경우도 있는데, 계란 초밥을 먹을 때 밥 위에 얹어놓은 계란에서 단맛이 돌거나 일부는 고구마 특유의 향이 나는 이유가 이 때문이다. 특히 도쿄를 비롯한 간토 지역에서 단 맛을 매우 선호하기 때문에 호텔 조식이나 기내식 등으로 나온 타마고야키를 잘 모르고 먹었다가 심히 당황하는 사람들도 있다.[7]
이러한 타마고야키를 밥이랑 같이 만든 '타마고스시(계란 초밥)'도 있다.
한국 계란말이와 비슷하다고 생각하는 사람도 있지만 세세하게 따져보면 꽤 차이가 있다. 계란말이는 말기 전 김, 깻잎 등 얇은 식재료를 올려 말거나 오믈렛 처럼 계란에 당근, 대파(식물)같은 채소와 햄, 맛살, 소시지, 참치같은 고기 등을 다져넣어 두툼하고 다채로운 맛을 내어 만드는 경우가 많고 재료도 훨씬 많이 들어가기 때문에 식감도 더욱 씹는 맛이 있지만
여담으로 과거 한국의 80년대 어느 TV프로에서 조리 후에 무 간 것을 올린다든가, 멸치장국을 쓰라고는 하지만 제일 좋은 방법은 가다랑어포를 쓰라고 한다든가, 설탕을 넣어 단맛을 내라하는 등 타마고야키 조리법과 비슷한 방식으로 만드는 계란말이 또한 별미식으로서 방송에서 소개된 적이 있었다. #
속에 장어구이를 넣은 우마키라는 것도 있다.
3. 기타
- 계란말이나 타마고야키나 대체로 만들기 쉬워 보이지만, 실제로 보기 좋고 맛있게 만들려면 의외로 어렵다. 일본 요리에서는 요리사의 내공을 파악하는 기준 중 하나가 타마고야키를 얼마나 잘 만드느냐로 판가름이 날 정도다. 완전히 다 익으면 식감도 퍽퍽하고 말리지가 않으므로 적절한 불조절이나 계란지단을 마는 테크닉이 제법 필요한 요리다. 게다가 계란말이처럼 부재료가 많이 포함되는 경우는 부재료가 따로 논다던가 두꺼워서 찢어지기도 쉽기 때문에 난이도가 더욱 증가한다. 비록 재료는 간단하지만, 숙련도와 기술이 제법 필요하기 때문에 야매요리로 포함시키기에는 어렵다. 일식 전문가들은 가느다란 낚싯줄로 눌러 자르는 경우도 있다.
- 양이 많으면 많을수록 모양 잡기가 더욱 쉽지 않기 때문에 학교 급식 반찬으로는 좀처럼 보기 힘든 메뉴다. 일반적으로 계란말이보다는 계란찜이 더 많이 나오는 편.[9] 마음의소리에서도[10] 조석이 말년수경 시절 장난으로 "계란말이가 먹고 싶다"는 소원수리를 썼다가 기동대 행정반장이 "대원들 다 먹을 계란말이 만드려면 차 본네트 달궈야 하는데[11] 한번 해볼까?"라면서 갈궜다고 한다.
죽을 죄를 지었어요군대에서도 밥 잘 나오는 편인 대한민국 해군 함정이나 식수 인원이 수십 명 내외인 격오지 등에선 종종 나오기도 한다. 최근 들어서는 따로 포장된 계란말이를 자율적으로 구매해 가열 후 배식하기도 하며, 이 경우 보통은 달고 감칠맛이 있는 일본식 계란말이가 나온다.
- 모양을 포기하고 그냥 대충 만들 때 부드러운 식감을 즐기고 싶다면 내용물을 잘 저어주는 것과 불의 세기 조절이 필요하다. 우선 계란물을 최대한 여러 번 8자 모양으로 저어준다. 채가 있다면 알끈을 걸러내도 된다. 없다면 그냥 최대한 많이 저어준다. 그동안 기름을 넉넉히 부은 팬을 달군다. 팬이 제법 달궈졌으면 불을 강불로 올리고 계란물을 붓는다. 그리고 계란물이 아주 약간 익었을 때 잽싸게 중약불로 해서 뭐든 동원해서 휘휘 젓는다. 적당히 스크램블 에그같은 모양이 된다면 익는 정도를 봐가면서 대강 말아준다. 이 때 겉이 타지 않도록 신경쓰며 구워야 한다. 계란은 오래 익을수록 질겨진다. 말 때 주걱 등으로 적당히 눌러주며 모양을 잡고 익은 거 같을 때 먹으면 된다. 그러나 이건 엄밀히 말해서 야매식 오믈렛과 가까운 방식이다.
- 편의점 도시락에 있는 계란말이는 엄밀히 말하자면 계란말이는 아니다. 계란을 다른 액체와 섞어서 부드럽게 만든 다음 넓은 판에서 일정 두께만큼 부어 지진 뒤 길게 자른 것이라, 계란말이라기 보단 계란전과 더 가까우며, 계란말이 특유의 푹신한 식감도 찾기 어렵다.
그래서 맛이 없구나
[1] 그래서 학교에 도시락 반찬으로 장조림이나 소시지, 계란말이를 가져온 학생들은 집안이 굉장한 부유층 출신들이어서 다른 급우들의 부러움을 샀다. 왜냐하면 대부분의 학생들은 집안의 살림살이가 가난한 서민이나 빈곤층 출신이라서 학교에 싸오는 도시락 반찬이라고 해봐야 김치나 깍두기였고, 그나마 집안 살림살이가 조금 나은 학생들도 멸치 볶음 정도가 고작이었다.[2] 사실 일반적인 둥근 팬으로 예쁘게 계란말이를 만들려고 하면 난이도가 약간 있지만, 계란말이 전용 직사각형 팬을 이용하면 모양내기가 매우 쉽다. 팁은 물을 한 숟갈 정도 섞어서 계란물을 만들면 잘 터지지 않고 예쁘게 말아진다.[3] 다시마 육수 대신 우유를 넣어도 된다. 고소하고 부드럽다. 그러나 너무 많이 부어넣으면 포슬포슬함을 넘어 뭉그러진다. 말인즉슨 지단이 접히질 않고 으깨진다.[4] 지단팬이라 부르는 큰 사각팬이 있지만 크기가 커서 주로 전을 부칠 때 쓴다. 계란말이 전용 작은 사각팬들은 대형마트 조리용품 코너로 가면 구할 수 있다. 국산, 중국산, 일본산 등 다양한 생산지에서 들여온다.[5] 계란 흰자가 익으면서 기포를 형성하고 그 기포가 다시마 물을 보존하는데 계란을 너무 곱게 풀면 흰자가 산산조각 나면서 조직의 결합력이 떨어지기 때문에 뜨거울 때는 부드럽지만 식으면서 함유하고 있던 국물을 모두 밖으로 흘려 내보내 딱딱하고 퍽퍽해진다.[6] 계란물을 한번에 많이 부어 두껍게 만들면 식감은 폭신폭신하지만 말기 어렵고, 계란물을 너무 적게 부어 얇게 만들면 말기는 쉽지만 식감은 퍽퍽해진다. 취향대로 조절해야 한다.[7] 일본인들은 동아시아에서 단맛을 제일 선호한다. 실제로 일본 음식 전반이 짜고 달짝지근한 경향이 많다.[8] 오마카세 등에서 내오는 타마고야키는 교쿠라 부르는데 이것은 카스테라라고 속이면 속아 넘어갈 정도로 비슷하다.[9] 계란찜은 계란물을 틀에 붓고 그냥 찐 다음 칼로 잘라서 사각형으로 소분하면 된다.[10] 정확히는 마음의소리 단행본 1권 미공개 콘티에서 나온다.[11] 계란을 마는 장면을 마치 이불을 개는 듯이 표현했다.