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최근 수정 시각 : 2025-11-11 01:03:18

국물 요리

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1. 개요2. 설명3. 분류

1. 개요

Stew / Soup

식재료를 물에 넣은 채로 열을 가해 조리한 음식류들을 일컫는다.

2. 설명

인류가 언제부터 식자재를 물에 넣은채로 가열해서 먹는 문화를 발전시켰는지는 알려져있지 않다. 다만 국물 요리가 발달한 과정으로 점쳐지는 가능성 중 하나는 인류가 농사를 짓기 시작하면서 수확한 딱딱한 곡물류를 편하게 먹는 방법을 궁리하다가 물에 넣은채로 가열해서 죽의 형태로 만들면 먹기 편하다는 점에서 곡물류를 물에 넣고 가열해서 먹던것에서 맛을 더 추가하기 위해 다른 식재료를 더해서 끓이다보니 국물 요리가 발전한 것으로 추측된다. 실제로 고대 로마 제국 시절 빵이 이집트로부터 전래되기 전까지 로마 서민들이 가장 많이 먹던 것은 수확한 밀을 잘게 으깨서 물에 넣고 끓인 밀가루 죽 계열의 음식이였고 여기에 풍미를 더하기 위해 '가룸'이라는 원시적인 젓갈을 타넣어서 먹는 문화가 보편적이였다고 한다.

이렇게 물에 식재료를 넣어서 끓여먹는 행위는 3가지 이점을 제공하였는데, 1) 식재료가 불에 탈 위험성이 줄어들고 2) 식재료의 풍미가 물에 우러나와서 그 국물까지 맛있게 먹을 수 있어 결과적으로 같은 식재료로 더 많은 식사를 할 수 있으며 3) 국물에선 열이 오래 보존되어서 따뜻한 음식을 오래도록 유지하며 먹을 수 있다는 이점이 있었다. 반면 식재료를 물에 넣고 가열함으로서 발생하는 3가지 단점으로는 1) 식재료의 풍미가 국물로 탈출해버려서 식재료 자체는 풍미가 약해지고 2) 국물을 같이 먹음으로서 물배가 채워지는 현상 때문에 배가 쉽게 꺼지고 3) 더운 지역에서는 열이 오래 보존된다는 점이 단점으로 작용한다.

이러한 특징 탓에 식재료가 풍부하고 따뜻한 지역에서 국물 요리는 평가가 낮았던 반면, 식재료가 부족하고 추운 지역에서는 국물 요리의 평가가 높았다. 지금도 같은 유럽 중에서도 남유럽이나 서유럽에서 국물 요리는 집에서 가족들끼리나 간편하게 식사할때 내오는 격식 없는 음식으로 취급받는 반면, 북유럽과 동유럽에서 국물 요리는 집을 찾아온 손님에게 대접하기에 부족함 없는 격식 있는 음식으로 취급된다. 남/서유럽을 대표하는 음식이 고기를 불에 구운 스테이크인 반면 동/북유럽을 대표하는 음식이 고기를 물에 넣고 끓인 보르시인것만 봐도 두 지역에서의 국물 요리의 위상 차이를 짐작케 한다.

한반도의 경우 북방 지역이기 때문에 자연스럽게 국물 요리에 대한 수요가 높은 반면, 이웃나라 일본은 남방 지역이기 때문에 국물 요리에 대한 수요가 낮은 편이다. 중국은 땅이 넓다보니 북부 지방은 한국과 마찬가지로 국물 요리의 수요가 높고 남부 지방은 일본과 마찬가지로 국물 요리의 수요가 낮은데 대표적으로 마라탕의 경우 중국 본토에서는 건더기만 건져먹고 국물은 먹지 않는게 원칙인데 이는 이 음식의 기원이 남방 지역인 사천 지방이기 때문에 국물에 대한 수요가 없었기 때문이다. 그나마 중국은 북방 민족이 주도권을 쥐고 있던 시절도 있었기 때문에 북방식 식문화가 남방식 식문화와 합쳐져서 남방식 국물 요리가 북방으로 건너가 국물도 먹는 문화로 현지화 되기도 하고 그 반대로 북방의 국물 요리가 남방으로 건너가 현지화하여 정착한 국물 요리도 있다. 전술한 마라탕도 북방 지역이나 한국으로 도입되면서 국물 요리를 선호하는 북방 민족들과 한국인들의 입맛에 맞춰서 그냥 맹물에 향신료만 잔뜩 타기만 했던 원조 마라탕과는 달리 사골 육수를 베이스로 국물 그 자체도 하나의 요리로서 손색이 없을만큼 신경써서 만드는 탓에 마라탕 국물도 먹음직한 음식이고 실제로 마라탕의 국물을 먹는 것도 북방 지역과 한국에서는 전혀 문제가 되지 않는다.

국물이 있는 모든 음식이 다 같은 음식으로 구분되지는 않는다. 국물이 얕게 존재하느냐 아니면 식자재를 담그고도 남을 만큼 넉넉하냐에 따라 다른 음식으로 취급하는데 국물이 얕은 경우 영어에서는 스튜(Stew)로 표현하고, 국물이 많은 경우엔 수프(Soup)로 표현된다. 한국어에서는 국물이 얕은 경우를 찌개로, 국물이 많은 경우엔 국 혹은 탕으로 표현한다. 그런데 스튜와 찌개, 수프와 국/탕은 완전히 호환되는 개념이 아니다. 실제의 스튜는 찌개보다도 국물의 양이 적고, 수프는 국/탕보다도 국물의 양이 적다. 즉 국물의 양을 기준으로 표현한다면 스튜 < 찌개 < 수프 < 국/탕 순으로 국물의 양이 차이가 난다. 때문에 한국 기준으로 스튜는 국물 요리로 취급하지도 않는다.

전술한대로 국물 요리에 대한 선호도가 높지 않는 지역에서는 국물 요리라고 하면 스튜 계열 혹은 찌개 요리인 경우가 많고 반대로 국물 요리에 대한 선호도가 높은 지역에서는 수프 혹은 국/탕 계열 요리인 경우가 많다. 그리고 국물 요리에 대한 선호도가 높은 지역에서는 국물 요리를 먹을 때 소리를 내는 것에 대해 비교적 관대하지만, 국물 요리에 대한 선호도가 낮은 지역에서는 국물 요리를 먹을 때 소리를 내는 것을 예의없는 것으로 여긴다. 국물 요리를 소리내서 먹는 것에 별 거부감이 없는 한국과는 달리 국물도 조용히 먹는 것을 미덕으로 여기는 일본의 경우[1]를 보면 알 수 있다.

빵 문화 국가와 쌀 문화 국가의 국물 요리 취식법은 차이가 좀 있는데, 둘 다 숟가락으로 떠먹는다는 점은 같지만, 빵이랑 섭취하는 경우에는 빵을 손으로 찢어서 국물에 적셔 먹거나 아예 빵을 작은 조각들로 잘게 찢은 뒤 국물에 말아서 숟가락으로 퍼먹는, 한국의 국밥 비스무리하게 먹는 방법도 있다. 코스트코의 푸드코트에서 파는 크림수프를 사면 자잘한 크기의 딱딱한 빵조각들(크루통)이 여럿 담긴 봉지 하나를 같이 주는데 크림수프에 넣어서 숟가락으로 퍼먹으라고 주는것으로 코스트코답게 수프도 크루통도 양이 제법 되어서 이것만 먹어도 든든하다. 빵이 덩어리 형태가 아니라 라바시나 난 같은 얇은 형태의 빵이라면 덩어리 빵과 마찬가지로 그냥 국물에 찍어먹기만 해도 그만이나 넓게 찢어서 손으로 잘 말아 국자처럼 만든 뒤 국물을 일부라도 빵 안에 떠올려서 먹을수도 있는데 단순히 찍어먹을때와는 달리 많은 양의 국물을 빵과 한꺼번에 섭취할 수 있다보니 차원이 다른 진한 맛을 느낄 수 있다.[2] 여하튼 그렇게 빵을 다 섭취하고 나면 남은 국물을 숟가락으로 떠먹는 식으로 식사를 마무리하면 된다. 혹은 사람에 따라서는 한국에서도 국밥에 밥을 말아먹다가도 중간에 뚝배기를 손으로 잡아들고 국물을 한껏 들이킨 다음 다시 숟가락으로 식사하는 사람이 있는 것처럼 빵이랑 먹다가 숟가락으로 떠먹고 다시 빵이랑 먹는 식으로 식사하는 경우도 많다.

쌀 문화권의 경우에는 정석적인 섭취 방법은 국물 요리의 건더기만 건져내어서 밥과 함께 먹고 국물은 따로 섭취하거나 국물과 건더기를 반찬삼아 밥이랑 먹는 것이 정석이다. 중국의 경우에는 상기한 마라탕의 사례에서도 보이듯이 국물 자체는 거의 섭취 안하고 건더기와 밥만 먹는 경우가 보편적이고, 반대로 한국의 경우에는 국물을 섭취하는 정도를 넘어서 아예 국물 요리에 밥을 넣어서 섞어먹는 국밥 문화가 보편적이다. 반대로 일본은 국물 요리에 건더기가 있는 것은 소바나 라멘 같은 국수류 음식들밖에 없고 이 외의 국물 요리들에는 건더기가 아예 없어서 국물 요리는 말 그대로 국물 뿐이며 이것을 그릇채로 손으로 들고 조금씩 마신다. 때문에 한중일 삼국이 서로의 국물 요리 문화를 보게 되면, 한국의 국물 요리를 본 중국인과 일본인은 '국물에 왜 밥을 넣어서 먹냐'며 놀라고, 중국의 국물 요리를 본 한국인과 일본인은 '국물을 왜 안먹냐'며 놀라고, 일본의 국물 요리를 본 한국인과 중국인은 '국물에 왜 건더기가 없냐'며 놀란다. 수백년 넘게 교류해온 이웃 국가들임에도 기후 차이로 인해 국물 요리를 대하는 태도가 상당히 나는 특이 사례.

3. 분류

이 문서는 마시거나 걸쭉한 모든 형태의 전 세계 요리의 종류를 분류하고 작성한다. 단 전부 국에 포함되므로 면(noodle) 요리, 푸딩 등 찜 요리, 차(tea)는 제외한다.
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[1] 단, 라멘의 경우에는 외래 음식에서 기원한 탓인지 예외적으로 소리 내서 먹는게 예의이기 때문에 라멘 가게에서만은 유독 후루룩 소리를 내며 먹는 풍경을 흔하게 볼 수 있다. 한국인이나 중국인 관광객들이 일본에 여행가서 라멘 가게에 들어가면 사방에서 들려오는 후루룩 소리에 별다른 위화감을 전혀 못느끼지만(참고로 중국은 '당신의 음식은 체면조차 잊어버리고 마구잡이로 흡입할만큼 너무 맛있습니다'라는 의미에서 일부러 시끄럽고 더럽게 먹는게 예의이나, 타국가에서는 그런 문화가 없다보니 중국인 관광객들이 지저분하게 먹고 가면 매너가 없다는 평을 많이 산다), 그 외 국가에서 온 여행객들은 사방에서 들려오는 후루룩 소리에 컬쳐 쇼크를 받곤 한다.[2] 특히나 얇은 빵을 주로 먹는 중앙아시아나 남아시아는 무더운 기후 문제로 입맛을 돋구기 위해 국물 요리도 향신료를 팍팍 쳐서 향이 매우 찐한데 이런 국물을 라바시나 난 같은 얇은 빵으로 한숟가락 푸짐하게 퍼올려서 입에 넣으면 그 풍부한 맛이 코와 입을 제대로 강타한다. 여기에 익숙하지 않은 외국인들은 국물을 떠먹기는 커녕 살짝만 찍어 먹었을 뿐인데도 몰려오는 향신료 쓰나미에 당황하는 경우가 많지만, 반대로 여기에 익숙한 현지인들이 국물 요리 자체도 향이 약한데 빵을 그저 콕 찍어 먹어서 맛이 잘 안느껴지는 유럽식 국물 요리를 먹다보면 병원밥 먹는 마냥 심심해한다.[3] 국물을 즐기기 보다 건더기를 즐기는 것이 목적이기 때문에, 일부 국물(묽은 양념)이 발생하는 마라샹궈, 탕수육, 꿔바로우, 떡볶이, 양념치킨 과 같은 볶음, 튀김 요리류는 제외한다.[4] 광동 요리로 새우, 고기완자, 생선살, 차사오, 유탸오 등이 들어가는 죽.[5] 이름 그대로, 피단이 고명으로 들어간다.[6] 끓이지 않고 나오는 경우도 많다. 분류하자면 국이 되기도 함[7] 부침개를 넣고 끓이는 특이한 형태[8] 해물을 넣는 경우가 종종 있다.

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