1. 개요
냉면 종류를 정리한 문서. 냉면 종류를 논할 때 생각해야 할 점은 애시당초 냉면이라는 음식은 어떤 특정한 레시피가 있다기보다는 '차갑게 먹는 면'이면 뭐든지 냉면이 될 수 있는 통칭이라는 점이다. 즉 '이런 것이 진짜 냉면이다!'라고 할 만한 공식은 없다는 것. 그저 차가운(또는 뜨겁지 않은) 면요리는 죄다 냉면이라는 것 외엔 아무것도 정해진 게 없다. 오히려 이런 점을 활용하여 냉면의 범위를 더욱 넓게 확장하여 다양한 냉면을 발전시켜 나갈 수도 있을 것이다.심지어 '이게 진짜 평양냉면이다!', '이게 진짜 함흥냉면이다!'라는 말조차도 별 의미가 없다. 애당초 같은 실향민들 사이에서도 "꿩고기 육수를 써야 진짜 냉면!" "우리 동네는 닭고기 육수만 썼는데?" "소고기 육수 안 쓰는 것도 냉면이냐?" "동치미 국물만이 원조, 그 외엔 전부 사문난적!" 식으로 서로 다른 주장을 할 정도다. 그렇기 때문에 냉면에 대해 얘기할 때, 요즘은 좀 수그러들었지만, '이것만이 진정한 원조다'라는 극단적인 원조 논쟁은 별 의미가 없다.
2. 목록
2.1. 평양냉면
2.2. 함흥냉면
2.2.1. 모리오카 냉면
2.2.2. 농마국수
| 신흥관의 농마국수 | 신흥관의 옥수수 국수 |
2.3. 밀면
2.4. 진주냉면
2.5. 황해도 냉면
2.5.1. 옥천냉면, 해주냉면
얼핏 이름만 들으면 충청북도 옥천군과 관련이 있는 것 같지만 그렇지 않고, 경기도 양평군 옥천면과 관련이 있다.옥천냉면의 뿌리는 황해도 해주시의 해주냉면이다. 유래는 6.25 전쟁 때 황해도 해주에서 피난온 부부가 1952년 경기도 양평군 옥천면에 자리를 잡고 해주식 냉면을 파는 식당을 개업하면서 옥천면 특산품으로 정착한 케이스이다. 평양냉면과도 비슷하면서 확연히 다른 차이점이 있는데 육수를 돼지고기만으로 낸다는 것과 면발이 상당히 굵다는 점이다. 거의 쫄면 수준이다. 쫄면 항목을 보면 알겠지만, 냉면가락을 굵게 하면 쫄면가락이다.[1] 육수는 서울식 냉면에 비해 좀 밍밍한 수준. 이 때문에 호불호가 많이 갈리는 음식이다.
맛을 표현하자면, 일반적으로 접할 수 있는 평양냉면과 전반적으로 제법 흡사하나 약간의 간장을 베이스로 한, 평양냉면에 비해 조금 더 진한 육수와 우동가락에 버금가는 굵고 통통한 메밀면이 특징이다. 독특한 육수 맛의 비밀은 옥천이라 불리는, 해당 지역의 식수와도 연관이 깊다고 한다. 전반적으로 굵은 메밀면에서 나오는 진한 구수한 맛과 약간 짭조름하면서도 고기향이 진한 감칠맛 나는 육수가 옥천냉면의 매력 포인트다.
초창기에는 정말로 아는 사람만 가서 먹는 숨겨진 냉면이었지만, 1990년대를 지나면서 여가, 레저 문화가 퍼져 외부인의 왕래가 잦아지면서 이 옥천냉면도 서서히 사람들에게 알려졌고 기존 냉면과 색다른 맛 때문에 수도권 지역에서 인기를 끌었다. 결국 옥천냉면마을까지 생길 정도. 그러나 의외로 다른 지방으로는 퍼지지 않았고 옥천에 가야만 먹을 수 있는 일종의 특산품이기 때문에 아직 모르는 사람도 많은 편이다. 참고로 한강변 도로에 바로 접한 옥천냉면(구 황해식당, 원조집)[2]과 조금 더 들어가 마을에 있는 옥천면옥, 옥천고읍냉면은 육수 베이스가 다른 만큼 맛이 살짝 다르나, 크게 보면 비슷하니 먹어 보고 취향 맞춰 가면 된다.
사이드 메뉴 중에서 돼지고기 완자(동그랑땡이라고도 부른다)가 특히 유명한데, 채소 고기 두부 등을 넣어 부친 완자가 상당히 큼지막하다. 냉면을 주문하지 않고 완자와 술을 주문해서 반주하는 사람들도 많다. 근데 이건 육전이 아니다. 육전은 고기만 두드리고 간해서 밀가루 달걀물 씌워 부친 것. 옥천냉면 메뉴판에도 완자로 되어 있다.
경기도 양평군 옥천면 이외에서 해주냉면이라는 간판을 내건 집들은 옥천냉면과는 관련이 없다. 특히 서울에 있는 해주냉면 간판을 내건 집들은 아래에 있는 항목처럼 서울식 매운 냉면이 나온다. 서울 모처에 있는 '해주'라는 지명을 상호로 쓴 서울식 냉면집이 매운 비빔냉면으로 유명해지자 너도나도 갖다쓰면서 퍼져나간 것이다. 왜 서울의 가게가 해주냉면이란 이름이 붙었냐면, 창업주의 출신지가 해주이기 때문이다.
광주광역시 북구에 옥천면옥이라는 가게가 있다. 함흥냉면이라고 간판에 걸어두고 있고, 면도 고구마 전분을 사용하고 있다. 창업주의 고향인 순천시 옥천동에서 이름을 따왔다고 한다.#
2.5.2. 백령냉면
백령도, 강화, 인천 등지에서 맛볼 수 있는 냉면이다.진한 사골육수에 까나리 액젓으로 감칠맛과 간을 더하고, 메밀면을 넣어주는 냉면으로 위의 옥천냉면과 더불어 해주냉면의 변형판으로 추정되지만, 사골육수와 까나리 액젓을 쓰기 때문에 느낄 수 있는 맛이 완전히 다르다. 액젓의 꼬릿꼬릿한 향이 있기 때문에 어느 정도 호불호가 갈리는 맛이지만, 좋아하는 사람들에게는 평양냉면 못지않게 매력적인 맛을 자랑한다. 사골의 고소함과 까나리의 감칠맛, 메밀면의 구수함이 더해진 특색 있는 요리. 까나리는 개인의 취향에 따라 첨가할 수 있다. 요즘은 지역 주민들도 잘 넣지 않는 추세다.
무엇보다 음식 물가가 싼 인천권 고유의 냉면이기 때문에, 똑같은 메밀면에 직접 우려낸 육수를 쓰는데도 가격이 일반적인 평양냉면보다 훨씬 저렴하다. 사리 추가를 시키면 푸짐한 메밀면을 6000원에 제공하기도. 신화냉면, 그린파크냉면, 우성냉면, 사곶냉면, 부평막국수 등이 유명한 집. 교동도 대룡시장의 대풍식당도 비슷한 냉면을 '황해도식 냉면'이라고 부르며 판다. 원래 백령도가 황해도였으니 당연한 일이다.
최근 SBS 미운 우리 새끼에서 김종국이 백령도 냉면 투어를 한 뒤로 주목을 받고 있다.
2.6. 서울식 냉면
흔히들 고깃집에서 후식으로 먹거나 특정 종류의 냉면을 팔지 않는 냉면집에서 물냉, 비냉 등으로 구분 지어 부르는 냉면들이 여기에 속한다. 서울식 냉면은 함흥냉면을 기본으로 막국수와 교배되어 서울 입맛에 맞춰 개량되었다.동대문을 중심으로 퍼져 있는 매운 비빔냉면이 가장 대표적인 서울식 냉면이며, 새콤달콤한 육수를 사용한 물냉면도 서울식 냉면에 속한다. 실제 평양냉면은 이에 비하면 물맛이라고 할 정도로 밍밍하며, 탈북민들이 하는 냉면집은 서울의 잘 알려진 평양냉면 노포보다도 더 밍밍해서 진짜 국수 같다.
서울식 매운 냉면은 크게 다섯 군데가 유명하며, 종로구 창신동의 낙산냉면과 이마트 청계천점의 깃대봉냉면, 청량리의 할머니냉면, 한남동의 동아냉면, 종합운동장역의 해주냉면[이전]이 이런 방식의 냉면을 판다. 다만 같은 매운 냉면이라도 가게마다 약간씩 다른 특색을 지니고 있으며, 낙산과 깃대봉은 거리도 가깝고 맛도 비슷하지만 청량리 할머니집은 기본이 고추장같은 비빔양념 베이스에 참기름 향이 조금 더 구수하다. 이 경우는 같이 제공되는 냉육수를 부어 섞임 스타일로 바꾸어 먹을 수 있게 하고 있으며 시장통에 위치해 있다 보니 이쪽 골목이 냉면골목 비스무레하게 되어 있다. 그리고 신천해주냉면 또한 잠실새내역 인근의 신천 시장통을 끼고 발전한 집이라는 공통점이 있다.
새콤한 맛이 가미된 서울식 물냉면은 일제 시대부터 영업한 걸로 유명한 한일관이 전통을 이어 오고 있다. 메뉴에 아예 '서울냉면'이라고 적혀 있는데 최근에는 종업원이 '평양식이라 밍밍한데 괜찮으십니까?'라고 물어보는 경우가 있다. 즉, 일반적인 서울 사람 입맛에는 간이 좀 되어있는 한일관조차도 싱겁다는 의미다. 한수 이남 지역(강남이나 관악)에서 30~40년 장사를 한 신흥 냉면집들의 경우는 훨씬 더 새콤한 맛이 강조되는 양상이 있다. 지금은 없어진 한티역 산봉냉면이 대표적인 예시이며, 압구정 인근의 고급 아파트 주변의 비싼 고깃집 냉면도 2000년대 후반까지는 이런 맛을 추구했었다. 그러던 것이 최근 평양냉면이 재조명되며 심심한 맛을 내세운 평양냉면 체인점이 강남으로 역진입하는 모양새를 띠기도 한다. 2010년대 이후로는 강남대로를 중심으로 논현부터 역삼까지 오래된 노포의 강남 분점이 포진하고 있다. 상술한 한일관도 본진을 압구정으로 옮겨왔고, 최근에는 분당 쪽으로도 퍼져나가고 있다.
인천의 화평동 냉면은 서울식 냉면과는 또 다른 방계를 이루고 있으며, 조미료 육수에 매콤한 양념을 섞어서 먹는 분식집 냉면 스타일의 원류는 이쪽이라고 할 수 있다. 화평동계는 특히 양이 많아서 유명하지만 화평동 냉면거리의 맛은 평균 이하. 사실 제법 잘하던 집은 거의 사라져서 그렇게 되었다고 한다. 인천 지자체에서는 하인천[4]의 차이나타운과 엮어서 동인천의 관광 포인트로 밀고 있다. 실제 가보면 일반적 조미료 육수, 양 이외엔 그리 특이할것은 없다. 애당초에 화평동 냉면은 인천 지역 공단에서 일하는 노동자들이 저렴한 가격에 푸짐하게 먹도록 하는 의도에서 제조된 냉면이기에, 단가를 최대한 줄이기 위해서 고기 고명이 없고, 공장에서 제조한 면과 다시다를 이용한 조미료 육수, 그리고 고추나 열무김치 정도의 고명이 있을 뿐이다.
경기도 지방은 간장국수라는 차갑게 한 면에 간장과 참기름 좀 부유하면 계란 정도를 추가해 말아 먹는 국수가 있다. 여름에 흔하게 먹는 국수 중의 하나다.
위에서도 언급했지만 고깃집처럼 전문 냉면집이 아닌 곳에서도 수요가 많은 냉면 종류다 보니 아쉽게도 유명 냉면집이 아니라면, 공장에서 대량으로 우려낸 육수에 조미료를 첨가하여 만든다. 하지만 이는 오늘날 고깃집 싸구려 냉면의 공통된 문제이니 서울식 냉면의 특징으로는 보기 어렵다. 서울식 냉면도 정성을 들여 조리하면 대량 생산된 맛이 아닌 충분히 훌륭한 맛을 낼 수 있다. 또한 함흥냉면과 같이 면을 주로 전분으로 뽑기 때문에 매우 질기나, 식당의 조리법에 따라 쫄깃한 수준에서 생각보다 잘 끊어지는 곳들도 있다.
2.6.1. 칡냉면
서울식 냉면의 아종. 밀면과 유사하게 고구마 전분의 대체재료를 찾는 과정에서 칡 전분(갈분)과 밀가루를 혼합하는 방식으로 만들어졌다. 칡냉면은 칡의 대량 산지인 남원시-산내, 함양군-마천 지역을 중심으로 한 지리산 지역에서 상기한 방식으로 냉면을 입맛에 맞게 바꾸면서 발생한 것으로 추정된다.(디지털남원문화대전 칡 냉면 항목) 지리산 여행객들을 통해 알려지기 시작했고 ○○냉면 등의 프렌차이즈 냉면을 통해 전국적으로 보급되었다.이후 평양냉면의 본연의 맛에 대한 재조명 이후 사장되어 가고 있으나 현재까지 분식집/인스턴트 냉면 등의 저가 냉면 라인의 주류로서 양적으로 한국 냉면의 하층부를 지탱하고 있다. 특히 전북에서는 평양냉면 열풍 속에서도 프렌차이즈 업체를 비롯한 많은 칡냉면 업소들이 살아 남아 부산 지역의 밀면처럼 지역민들의 꾸준한 사랑을 받고 있다. 비슷한 것으로 강원도 지역의 칡국수가 있는데 칡가루과 밀가루를 섞어 칼국수처럼 멸치 국물에 말아 먹는 것이다.
하지만 가게에서 찾아볼 수 있는 칡냉면은 전분을 위주로 사용하고 소량의 칡 추출물(칡즙)에 중국산 태운 보리가루를 첨가하거나 심지어는 이런 것도 넣지 않고 단지 화학 색소만 가지고 떡칠해서 색깔만 낸 물건을 팔고 있다. 그러므로 믿을 만한 업체인지 잘 알아 보고 먹어야 한다.
본래의 칡 냉면은 특성상 면 자체는 그다지 질기지 않으나 이런 종류는 매우 질겨서 함흥냉면이나 쫄면에 가까운 식감을 갖고 있다. 갈분은 원래 흰색에 가까운 연갈색~연회색을 띠기 때문에 정통으로 갈분을 사용하여 만들었다면 색상이 진한 갈색을 띨 수가 없다. 산화하면 색이 진한 갈색이 되기는 한다. 칡을 캐서 보관해 두면 알 수 있다. 하지만 칡즙이나 식자재용으로 쓰는 굵은 칡뿌리를 속까지 그렇게 될 때까지 방치할 이유가 없다. 게다가 갈분은 밀가루 몇 배나 할 만큼 상당히 비싸기에 원가 면에서 쓸 이유도 없다. 그러므로 진한 갈색을 띠는 냉면 면발은 합성 착색료(캐러멜 색소)나 태운 보리가루를 첨가하여 색깔을 조정한 것으로, 제대로 된 칡냉면이라고 할 수 없다. 어떤 전분이든지 어두운 색은 없다. 갈색이 진한 면=메일 함량이 높은 면이라는 인식을 이용하는 메밀국수와 같은 경우지만, 칡냉면에서도 검은 색인 칡즙이라는 원재료의 색깔이 나올 것이라는 소비자들의 생각을 이용하는 상술이 문제다.
2.6.2. 야콘 냉면
야콘 냉면은 북한에서 시작된 냉면이다. 야콘(안데스 포테이토)은 북한에서 먼저 재배되기 시작하였고 냉면의 재료로 이용되었다. 밀면과 유사하게 고구마 전분의 대체재를 찾던 과정에서 남아메리카 원산의 고구마와 비슷한 식물인 야콘의 전분을 이용하여 만든 것인데, 1980년대 이후 탈북자에 의해 한국에서 재배 및 냉면이 소개되었고 서울식 냉면의 아종으로 편입되었다.쉽게 이야기하면 함흥냉면에서 고구마 전분 대신 야콘 전분을 사용하였다고 보면 된다. 야콘 자체는 식이섬유인 이눌린과 다당류인 올리고당이 들어있어 건강 식품으로 알려져 있다. 그리하여 한때 건강식품 열풍이 불 때 특용 작물로서 들여온 야콘을 사용하여 만든 냉면으로 소개되어 일부에서 인기를 끌었다. 하지만 이후에는 극히 일부의 냉면집을 제외하면 거의 찾아보기 힘들다.
대표적으로 맛볼 수 있는 곳은 강화도 야콘농장에서 파는 야콘냉면이다. 야콘이 달고 아삭한 식감인 탓에 처음 먹는 사람은 맛이 생소할 수 있다.
2.6.3. 녹차냉면
왠지 전라남도 보성군에 가야 있을 것 같지만 사실 전국에 널리고 널렸다. 진짜 녹차 가루를 넣었을 지는 며느리도 모르지만 어쨌든 고무줄같이 질긴 걸로 봐서 서울식 냉면의 아종으로 보인다.어차피 전국에 다 있고 녹색인 거 빼면 일반 서울식 냉면과 다를 바가 없으니 만약 보성에 여행을 가게 된다면 녹차냉면을 메인으로 해서 사 먹지 말고, 차라리 고기를 구워 먹은 다음에 후식냉면으로 시키면 돈을 절약할 수 있다. 어차피 보성에선 후식 냉면도 다 녹차냉면으로 나온다.
2.7. 연길냉면
말 그대로 중국 연길식 냉면이다. 현지에서는 두음법칙을 적용하지 않아서 랭면이라고 한다. 굵직한 메밀면과 고기완자, 그리고 국물을 떠먹으라고 넣어주는 작은 국자라는, 한국의 다른 냉면은 물론 일본의 중화냉면과도 차별화되는 특색 있는 냉면이다. 국물에서 살짝 간장 맛 비슷한 짠맛과 식초맛이 난다. 국내에서 먹어보려면 '연길냉면'이라는 간판을 단 업소를 찾으면 된다. 일반적인 중국요리집에서는 다대기를 풀어 매콤한 냉면을 파니 주의.조선족들이 운영하는 많은 식당들에서는 꿔바로우를 곁들여 먹는다. 주로 곁들이는 꿔바로우의 소스는 주로 새콤달콤한 딸기잼맛이나 오렌지맛이 있는데, 졸인 파인애플의 풍미가 느껴지는 한국 탕수육의 소스와는 꽤 다른 맛이다.
2.8. 동북냉면
중국 동북지방에서 먹는 냉면이다. 동북 요리를 파는 요리점에서 판다. 위의 연길식 냉면과는 좀 다르다. 이쪽은 기본적으로 옥수수온면에서 국물만 차갑게 바꾼 형태. 국물에 다대기를 풀어넣어 매콤하고, 기름지기까지 하다. 연길시 바깥의 조선족들에게 가장 익숙한 타입의 냉면. 양꼬치집 등에 가면 종종 파는 경우가 있다. 중국의 동북요리점에선 동북냉면이 나올 때 사과, 토마토, 김치, 고수, 햄 같은 것도 고명으로 쓰기도 한다.2.8.1. 냉라멘
2.8.2. 중국냉면
2.9. 강원도식 냉면(막국수)
2.10. 닭냉면(초계국수)
보통 우리가 아는 고기육수나 닭육수를 섞은 게 아닌 닭으로만 육수를 내서 만든 냉면. 원래 냉면 육수는 흔히 아는 쇠고기(주로 양지 부위)를 끓여서 낸 육수가 아니라 꿩을 이용한 육수였다고 하는데, 꿩을 구하기 힘들어서 닭으로 변형된 요리법으로 보인다. 원래 꿩 육수 냉면은 북한 지역 음식이다. 즉, 초계탕에 국물을 넉넉히 넣고 국수를 말아서 낸 음식이라 할 수 있다.흔히 생각하는 냉면이나 평양냉면의 맛과는 또 다른 맛을 가지고 있으며, 찬 닭육수가 면과 어우러져 묘하게 중독성 있는 맛을 가지고 있다. 다만 닭 육수로 만든 냉면이어서 잘못 만들면 국물에서 비린내가 꽤 날수도 있기 때문에 보통의 냉면 국물에 익숙한 사람들에게는 호불호가 크게 갈린다. 대개 식초와 겨자를 많이 넣어 비린 맛을 잡는다. 가게에 따라 육수 고을 때에 생강을 넣어 비린내를 잡기도 하는데, 생강이라는 게 도를 넘으면 먹기 힘들어지며 조금만 들어가도 싫어하는 사람이 있는 재료이다. 특히 궁합이 좋은 돼지고기와 달리 닭고기에는 쓰기가 어려운 향신료라, 국물에서 생강 향이 나는 건 호불호가 크게 갈린다.
면은 보통은 일반 냉면에 들어가는 감자나 메밀 기반의 것을 쓰기보다는 밀가루 소면, 밀면 계열을 꽤 쓴다. 그래서 2010년대 들어 많이 알려지고 체인점이 늘어난 초계국수, 초계밀면이라고 하는 것도 닭 냉면으로 분류할수 있다.이게 딱 정해진 건 아니므로 무슨 면을 쓸지는 주인 마음이라 여러 가지가 있다. 다만 차게 먹는다는 특성 때문에 뻣뻣해지기 쉬운 지나치게 굵은 면, 칼국수면, 당면은 쓰기 상당히 곤란한 점이 있다.
시중 초계국수집 중에서는 꽤 이름이 나 있고 체인점이 많은데도 공장제 육수와 닭가슴살만으로 만든 고명을 얹어 내는 집이 있다. 초계국수가 초계탕의 변형이라 보는, 특히 이북에 연고가 있어 이북식 초계탕에 대해 아는 사람은 그러한 건 사파로 여긴다. 왜냐하면 초계탕은 닭 전체를 삶아 국물을 내고 고기도 전체 고기를 발라내어 섞어 쓰는 것이지, 저렴한 외산 냉동 닭가슴살로 만든 것까지 쳐주지는 않기 때문이다. 삶은 닭가슴살을 영계백숙이라 부르지 않는 것과 같다.
여름철 한강을 따라 자전거를 타는 사람들사이 팔당댐 근처의 초계국수가 반드시 들려야할 명소로 알려져 있다. 팔당댐이라는 적절한 목적지가 있으며 자전거 도로에서 접근하기도 쉬운데다 냉면이 수분과 나트륨을 보충하기에 제격이기 때문인 듯하다.
2.11. 대구 국수
대구 지역에는 국수를 시원하게 먹는 문화가 있다. 대구 인근 안동에서 유래한 안동건진국수가 원래 시원한 스타일인데, 이런 배경 때문인지 대구권에서는 소면을 사용한 잔치국수 또한 시원하게 먹는다. 무더운 여름에는 더 차갑게 즐기려고 잔치국수에 얼음을 띄우는 집도 있다고 한다. 만약 따뜻하게 먹어도 적당히 온기가 있는 정도의 미지근한 수준으로 나오지 뜨겁게는 잘 안 나온다. 뜨거운 국수는 칼국수나 칼제비가 보통이기 때문이다.[5]대구권 외의 지역에서는 생소한 스타일이라서 잔치국수가 차갑다는 말에 문화충격을 받는 경우도 많다. 반대로 대구 사람들은 타지역의 잔치국수가 뜨거워서 놀란다.
대구에서도 냉면이라고 하면 메밀면과 살얼음 육수가 들어간 보통의 냉면을 떠올리며, 이 차가운 잔치국수를 냉면이라고 지칭하지는 않는다. 냉면은 냉면이고 잔치국수는 잔치국수로 철저하게 구분한다.
2.12. 구운냉면
카오렁몐(냉면구이, 烤冷面)이라고도 불린다. 중국에서 흔한 길거리 음식로, 다른 냉면과 달리 차갑게 조리해서 먹는 요리는 아니지만 냉면면발을 이용해 만드는 요리이기 때문에 냉면구이가 되었다. 형태와 맛은 젠빙(전병, 煎餅/煎饼)과 더 유사한 요리이다. 유래는 90년대 말 중국 헤이룽장성의 노점상에서 학생의 요청에 의해 냉면면발을 튀겼다가 양념장을 바른 것에서 유래한것인데 양념장을 바르니 부드러우면서도 말랑말랑한 식감이 나 의외로 괜찮은 맛이 나서 그걸 메뉴로 팔았고, 그것이 중국 전역에 널리 퍼진것이다. 냉면 면발과 달걀, 채소, 어묵 등을 여러 소스를 뿌려가며 철판에 구운 뒤 담아준다. 소스가 꽤 맵다.2.13. 승소냉면
불교에서 승려들이 먹는 냉면. 본래 불교에서는 떡, 만두와 함께 국수를 '스님의 미소'라 한 것처럼 승소(僧笑)냉면의 승소 역시 '스님의 미소'라는 뜻이다. 유명 고승인 법정 스님이 좋아했던 국수가 바로 이 승소냉면이다.육식을 금하는 불교답게 시중의 냉면처럼 고기 육수를 쓰지 않고 동치미 국물에 면을 말아먹는 것으로 알려져 있다. 종파에 따라 다르다. 아예 원천적으로 육식을 금하는 종파가 많이 알려져 있지만 육식 자체를 막지 않는 종파도 많다. 단지 고기를 얻을 목적이나 재미로 살생을 저지르는 것을 금지하는 것이다. 그렇기 때문에 스님이 육류가 들어간 요리를 먹으러 온다면 육식을 허락하는 종파의 스님일 가능성이 높다. 애초에 불교 신자임에도 거리낌 없이 육식을 하는 사람들이 대다수다. 채식주의자들 중에는 냉면을 먹어보고 싶어도 고기 육수와 고명으로 올라가는 편육 때문에 못 먹는 경우가 많은데 이들에게 훌륭한 대안이 될 수 있을 것이다. 단, 채식주의자들을 위한 식당에서도 찾기 어려운 음식이라 사찰 요리 전문점을 가야 먹어볼 수 있다.
평양냉면에도 승소냉면과 같이 동치미 육수를 쓰는 메뉴가 있다. 일명 '전소'라고 하며 고기 육수가 아닌 동치미 국물에다가 면을 말아준다.
2.14. 고려인 국시 또는 국수 Кукси
고려인들이 중앙아시아로 이주한 뒤 만든 차가운 면 요리. 이남에선 따듯한 면을 국수, 차가운 면을 냉면으로 부르곤하지만 이북에선 차가운 면을 국수, 따듯한 면을 온면이라고 불렀다. 고려인들의 국시 또는 국수는 이북식 냉면의 한 갈래라고도 볼 수 있다.Кукси로 검색하면 유투브에 다양한 요리법이 뜨는 것을 볼 수 있다.
고명으론 계란지단, 오이, 고기, 고려인 당근김치 등을 올리곤 한다. 육수는 토마토 간 것과 간장으로 감칠맛을 내어 설탕, 소금, 식초 등을 넣고 로즈마리를 뿌려 향을 낸다. 면의 종류는 정형화되어 있지 않은 것으로 보인다.
중앙아시아에 가지 않고 직접 먹어보고 싶다면 동대문역사문화공원역 인근이나 부산역앞, 안산시 등 고려인들이 운영하는 러시아나 중앙아시아 음식점에 가면 먹어 볼 수 있다.
2.15. 벳푸 냉면
위의 모리오카 냉면처럼 일본에서 만들어진 냉면. 중국 만주에 살던 전북 순창군 출신의 김광일(金光一)이 패전 후에 일본으로 간다. 순창군 출신인 그가 일본으로 간 이유는, 아내가 일본인이었기 때문이다.일본에 정착하면서 1946년 벳푸의 카이몬지에 가게[6]를 개업한 그는 벳푸냉면을 개발해서 판매하기 시작하였고, 그의 밑에서 일하던 마츠모토 이치고로(松本一五郎)가 독립하면서 자기 가게의 메뉴로 올린다. 이 마츠모토의 다이리쿠라는 가게를 기점으로 본격적으로 벳푸 시내에 벳푸냉면이 퍼져나가게 된다. 2009년부터 벳푸 시내에서 본격적으로 홍보하며, 지역 명물 음식으로 소개하고 있다.
기본적인 모습을 보면 우동같은 모습이다. 이는 기본적으로 면이 굵기 때문이다. 가게마다 각각 굵은 면과 중간 크기의 면을 선택하지만, 한국냉면처럼 가는 면은 없다. 모리오카 냉면처럼 김치[7]가 들어가는데, 국물은 고기 육수 베이스에 간장으로 간을 한다. 면의 탄성은 강한 편이다.
비교적 최근에 만들어진 냉면이다보니, 밀면이나 모리오카 냉면처럼 개발자가 명확하게 밝혀져 있는 음식이다.
2.16. 태국풍 냉면
태국의 꾸어이띠어우를 기반으로 한 퓨전 요리로, 주로 국내의 태국 식당에서 여름 메뉴로 낸다.백종원의 골목식당에서 김민교가 한 번 선보인 적이 있었다.[8]
[1] 참고로 일본의 모리오카 냉면의 면발이 딱 이렇게 쫄면 수준으로 굵다.[2] 사실 한강변 도로에 있는 집은 분점이고, 본점은 옥천면소재지 마을 외곽에 있다. 맛 차이는 없고 분점이 새 건물이라 더 깔끔하므로 굳이 본점까지 갈 필요는 없다.[이전] 본래 잠실새내역 근처에 있다 이전했다.[4] 인천역 근방이다.[5] 안동에서는 따로 면을 삶아 찬물로 전분을 씻어 시원한 장국에 말아먹는 건진국시와 대비하여 일반 칼국수 스타일로 끓이는 걸 누름국시나 제물국수(지물국시)라고 부른다.[6] 아리랑식당, 후에 다시 야키니쿠집을 개업하면서 다시 냉면을 팔았는데, 이때는 벳푸냉면이 아닌 정통 한국냉면을 팔았다고 한다.[7] 보통 양배추 김치를 많이 쓴다.[8] 참고로 김민교는 해외여행도 대부분 태국으로 가고, 본인이 직접 태국 음식점도 운영했던 경험이 있을 정도로 태국에 매우 우호적인 사람이다.