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| [예외]: 기러기와 타조는 포유류가 아님에도 붉은 빛을 띄고, 토끼는 가금류는 아니지만 일부 포유류의 고기와 함께 백색육에 포함된다. 미식의 영역에서 송아지 고기, 어린 양 및 돼지 고기를 백색육에 포함시키는 경우도 있으나 일반적으로는 적색육으로 분류한다. | |||
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1. 개요
Mince[1] Ground meat,[2] 挽き肉, ミンチ(肉)주로 덩어리육으로는 보통 소비되지 않는 상품성이 떨어지는 부위를 한데 모아서 분쇄 가공한 것.
2. 용어
대한민국 식품분류법에서는 분쇄가공육이라고 한다.'민치' 혹은 '민찌'라고도 부르는데 둘 다 일본에서 분쇄육을 부르는 용어다. 멘치카츠 의 '멘치' 또한 동일하다. 이 세 단어는 모두 영국식 표현 mince(민스)가 일본으로 들어오며 변형된 것으로 보인다. 한국에서도 2010년대 들어 '분쇄육'이라고 순화해서 부르는 경우가 많아졌지만 1980년대~ 1990년대 정육점 코너에서 '민찌'라고 적혀 있을 때가 많았다.
중국에서는 '유니(肉泥)', 인도에서는 '키마', 태국에서는 '쌉'이라고 부른다.
3. 가격
고기치고는 분량 대비 가격이 저렴하기 때문에 싸구려 커틀릿 등의 재료로 주로 쓰인다. 한국에서 1980~90년대에 도시락 등으로 성행한 냉동 돈까스(?)라는 상표명의 식품도 대부분 다짐육으로 만들어진 것. 예를 들면 2000년대의 식문화였던 피카츄 돈까스.다만 일반 소매점포에서 파는 다짐육은 손질하고 남은 자투리 고기를 직접 갈아서 내는 것이기 때문에 그렇게 저렴하지 않다. 만약 자투리 고기가 아니라 일반 생육을 갈아낸 것이라면 인건비가 붙어 갈지 않은 것보다 오히려 더 비싸질 수도 있다. 한편 그냥 고기를 먼저 정하고 "이렇게 저렇게 썰어/갈아 주세요"하고 주문할 수 있다면 이런 이야기는 해당되지 않는다.
4. 구성
일단 순수히 돼지고기나 소고기로만 만들어지면 고급으로 치며, 돼지고기+소고기 혼합은 앞의 두 개보단 덜하지만 그래도 나름 품질이 괜찮기에 중급으로 친다.하지만 여기에 단가를 낮추기 위해 닭고기 기계발골육이나 돼지/소 지방, 대두단백 등이 같이 들어가는 경우도 더러 있는데 이게 흔히 말하는 저급 다짐육이다.
5. 보관
칼질이 많이 들어간 만큼 세균 증식에 취약하다. 따라서 다짐육 상태로 냉장고에 오래 보관하는 것은 절대 금물이며, 신선할 때 바로 요리에 사용해야 한다. 조리 시에도 완전히 푹 익혀야 식중독을 예방할 수 있다. 만약 다짐육을 보다 오랫동안 보관해야 한다면 소금간을 해서 충분히 볶아 익힌 것을 냉장고에 보관하거나, 아예 신선한 상태일 때 냉동해 보관하는 것이 좋다.6. 여담
- 햄버거 패티에 다짐육을 쓰곤 한다.
- 요리 연습을 할 때, 국물을 낼 때, 혹은 지갑은 얇은데 어떻게든 고기는 먹고 싶을 때 등의 이유로 저렴한 다짐육이 필요하다면 식자재 마트나 인터넷에서 '그라운드 비프'라고 불리는 냉동 다짐육을 찾아보도록 하자. 그라운드 비프는 소고기 다짐육 60~70%[3], 소지방과 콩단백이 각각 10~20% 가량 들어가는 혼합 다짐육으로, 가격이 100g당 500원 꼴로 아주 저렴하며 대부분이 소고기라 기본적인 맛도 보장된다. 부대찌개 등에 넣기에 아주 제격.
하지만 콩단백 특유의 이질적인 향으로 인해 일반적인 요리에는 사용하기 어려운데,[4] 이게 싫다면 소고기만 98%가 들어가는 고함량 제품을 찾으면 된다. 희한하게도 콩단백 10~20% 짜리 제품과 가격은 큰 차이가 없다. 콩단백 향이 거의 나지 않아 한국식 볶음밥처럼 재료의 풍미가 어느 정도 살아 있는 음식을 만들 때에도 무난히 사용할 수 있는 재료.