| 한국어 | 곶감, 건시 |
| 영어 | Dried persimmon |
| 중국어 | 柿餅 |
| 일본어 | 干し柿 |
1. 개요
생감을 가공해 만드는 말린 과일(乾果), 즉 수분이 많아 잘 썩는 감을 오랫동안 두고두고 먹기 위해 만들어진 보존식품이다. 건시(乾柿)라고도 한다. 곶감의 흰 가루는 과당, 포도당, 만니톨 등 당류로 이루어져 있다.2. 역사
어원에 대해서는 여러가지 가설이 있지만 꼬챙이에 꽂아서 말린 감이라는 쪽이 유력하다. '꽂-' 어간의 중세 한국어 어형은 '곶-'이며 옛말에선 용언의 어간이 관형사형 어미 없이 곧바로 체언을 꾸밈으로써 합성어를 이루는 경우가 빈번하였다. #원래는 한중일 모두 곶감을 만드는 문화가 있었다. 중국에서 가장 오래된 농서인 가사협(賈思勰)의 『제민요술(齊民要術)』에는 이미 곶감 만드는 법과 떫은 맛 빼는 법까지 소개된 바 있으며 산서성 같은 감을 많이 재배하는 곳은 이미 명청 시대부터 황실에 진상할 정도인 푸핑 곶감을 만들어 왔다. 그러나 현대에 이르러서는 일본과 중국은 지방 문화로만 남거나 소멸하여 한국에서 가장 널리 퍼진 문화가 되었다.
한국은 곶감에 대한 문헌상 구체적인 기록은 빠르게는 조선 시대인 17세기 기록이 있으며 고려 시대에는 감을 먹었다는 기록만 있는 정도였지만 2015년에 12세기~13세기경 고려 선박 발굴 과정에서 곶감이 발견되어[1][2] 곶감의 취식시기가 문헌상 기록보다 훨씬 빨랐던 것이 확인되었다.
3. 생산지
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| ▲ 경북 상주 곶감 |
지리적 표시제/대한민국에 상주시, 산청군, 함양군, 영동군, 덕산의 곶감이 등록되어 있는데 특히 경상북도 상주시에서 생산되는 곶감이 유명하다.
4. 만드는 법
덜 익은 생감의 껍질을 얇게 벗겨낸 뒤 대꼬챙이나 싸리꼬챙이 같은 것에 꿰어[3] 햇볕이 잘 들고 통풍이 잘 되는 곳에 매달아 건조시킨다. 과거에는 곶감을 널 때 금속제 실핀을 이용해 고정했지만 실핀이 녹슬어 비위생적일 수 있기 때문에 최근에는 플라스틱으로 만든 전용 곶감걸이가 출시되어 수많은 농가에서 사용하고 있다. #수분이 1/3 정도로 건조되었을 때 속의 씨를 빼내고 손질하여 다시 건조시킨다.[4] 크기나 장소에 따라 다르지만 대개 5일 정도 걸린다. 손질한 곶감을 볏짚에 싸서 상자에 늘어놓고 밀폐된 상태로 두면 감이 완전히 건조되면서 표면에 포도당(글루코오스)의 흰 가루가 생기는데, 곶감의 표면이 하얗게 변하면 곶감을 다시 한번 건조시켜 상자에 넣고 밀폐해 두면 곶감이 된다.#
여기서 완전히 건조시키지 않고 수분을 충분히 남겨두면 위의 사진처럼 반건시가 된다. 이 항목의 첫 번째 사진처럼 수분이 아주 적은 곶감보다 수분이 많아 맛이 더 차지고 부드러워서 씹기도 편하며 표면에 포도당 결정 - '하얀 가루'가 맺히지 않아 빛깔도 곱고 모양도 보기 좋아 건시보다 상품가치가 높다. 명절에 선물용으로 기획된 상품을 보면 대부분 이 반건시로 구성되어 있다.
그러나 본래 곶감을 만드는 이유가 오랜 보관을 위함임에 반해 반건시는 수분이 많은 만큼 변질되기 쉬워 유통기한이 짧다. 물론 현대에는 냉장고 등 저장기술의 발달로 웬만한 보존식품들은 사실상 기호식품이 되었고 보존능력보다는 그 특유의 맛에 의의가 있는 경우가 많으므로 큰 문제는 아니라고 할 수 있다. 다만 반건시의 색을 내기 위해 인체 유해성 논란이 있는 황 처리를 하는 경우#가 있으니 주의할 것.
감을 통째로 말리지 않고 얇게 저미거나 썰어서 말린 "감고지"(감말랭이)도 있다. 햇볕에 말려서 만들면 맛이 곶감과 비슷해진다.
한창 곶감을 말릴 시기에 이상 고온 현상이 발생하면 전국 곶감농가에 비상이 걸리는데 2011년에 실제로 이런 일이 발생했다. 원래 곶감은 날씨가 추워질 즈음 둥시감 혹은 고둥시감의 땡감을 수확하여 껍질을 깎은 후 차가운 날씨에 건조시켜 완성하는데 이상 고온 현상이 일어나면서 홍시화 되어 낙과가 일어나거나 내부가 부패되거나 겉에 곰팡이가 피어서 엄청난 양이 폐기되었다. 때문에 곶감의 주산지인 상주, 영동, 완주, 함안에서 곶감 생산량이 30%가량 급감하며 곶감 값은 끝을 모르고 폭등했으며 곶감이 대표적인 제사용품 중 하나인 것을 생각해 보면 명절이 다가올수록 가격이 한없이 치솟을 가능성이 높아졌다.
농가나 시골에서 대개 겨울 동안 부업 삼아 많이 만든다. 전통적인 방식으로는 사진처럼 직접 깎아 자연에 말리지만 요즘은 공장에서 열풍으로 말려서 나오는 것도 있다. 2011년 이상기온으로 피해본 것은 자연 건조다. 공장제라 하니 뭔가 자연 건조보다 질이나 맛이 심하게 떨어지는 것 아닌가 싶겠지만 사실 열풍 건조라고 해도 사용하는 공기의 질은 별 차이가 없다.
다만 맛은 차이가 날 수 있다. 자연 건조한 경우는 좀 덜 말라도 떫은 맛이 없지만 열풍 건조로 급속하게 말린 경우 감에 따라 떫은 맛이 남아있는 경우도 있다. 탄닌 성분이 시간이 지날수록 불용성으로 변해서 떫은맛이 사라지는데 열풍은 당연히 만드는 시간이 짧으므로 떫은맛이 남을수있다.
구례군에는 유황불로 건조시킨 오시가 있는데 아황산가스가 변색을 방지해서 색깔이 좋은 편이지만 유황이라서 논란이 있다. 의외로 전통적인 제작방식이라 유황오리, 유황계란, 유황마늘은 건강에 좋다며 잘만 먹는데 유황 곶감은 왜 안 되냐는 불만도 있다.
한국에서는 전래동화 곶감과 호랑이에서의 이미지 때문에 호랑이의 천적으로 인식된다. 1990년대 SBS의 인기 프로그램 호기심 천국에서 호랑이는 정말 곶감을 무서워할까? 하면서 동물원의 호랑이들에게 곶감을 주는 실험을 한 적이 있었다. 먼저 그냥 곶감을 집게로 집어 우리에 넣었을 때 호랑이들이 냄새를 맡다가 곧바로 관심을 접었고 두 번째는 사육사 손을 통해 먹이려고 했지만 질색하면서 곶감에 눈길을 안줬다. 마지막으로 SBS 제작진이 실험을 한답시고 호랑이 먹이인 생닭 뱃속에 곶감을 넣어서 먹였을 때 닭을 잘 먹던 호랑이가 곶감을 씹자마자 잘 먹던 닭도 토해냈다. 사실 동물이 싫어하는 음식을 방송을 위해 억지로 먹이고 동물이 뱉어낸 거라 지금 방송했으면 꽤나 욕먹었을 만한 내용이었다.
아무래도 고양이과 동물들은 단맛을 못 느끼는 만큼 단맛이 나는 과일 자체를 선호하지 않는데, 거기다 곶감은 동물들 입장에선 신선하다고 느낄 수 없는 음식이니 토해낼 만큼 기피하는 듯 하다. 단맛을 좋아하는 개과 동물들은 꽤나 좋아한다.[5] 이걸 이용해서 여우를 낚는다는 민담이 있다.[6] 어떤 사람이 여우를 잡기 위해 곶감 3개를 서로 다른 높이에 달아 놨는데 첫번째는 고개만 들면 먹을 수 있고, 두번째는 뒷발로 쭉 서야 먹을 수 있고, 세번째는 펄쩍 뛰어야 먹을 수 있는 높이였다. 그래서 앞의 두 개를 맛있게 먹은 여우가 마지막 곶감도 먹으려고 펄쩍 뛰었는데 그 안에는 낚시바늘이 들어있어서 결국 그대로 잡혀 모피감이 되었다는 이야기다.
모르는 사람은 겉이 허옇게 변한 걸 보고 곰팡이가 피었다고[7] 하기도 하는데 전술했듯 감의 당분이 빠져나와 굳은 것뿐이다. 이것만 모아 핥아 보면 상당히 달고 그와 함께 약간의 감칠맛도 느껴진다. 곶감의 맛을 좌우하는 주요한 성분이니 맛있게 먹으면 된다. 설탕이 귀하던 옛날에는 곶감 겉의 포도당을 긁어모아 감미료로 사용하기도 했다. 가끔 국외여행을 갈때 곶감을 들고 갔다가 하얀 가루가 다른 것으로 오해받아 외국 세관에 발이 묶이는 경우도 발생한다.
곶감을 많이 먹으면 변비 걸릴 수 있다거나 변비 잘 걸리는 사람에게 좋지 않다는 속설이 퍼져 있는데 곶감 속의 탄닌은 활성이 없어 변비를 일으키지 않는다고 한다. 곶감보다는 홍시가 배변활동에 그리 좋지 않은 경향이 있는 편이다.[8]
곶감은 보통 가을에 수확하여 초겨울까지 말려 먹게 되는데 하필 미세먼지가 많아지는 시기와 겹쳐 옥외에서 말린 곶감은 그대로 미세먼지 샤워를 하는 셈이다. 곶감은 다른 과일처럼 껍질로 보호를 받지도 않고 씻어먹기도 애매하므로 차라리 공장제 열풍건조 곶감이 나을 수도 있다.
폐백상, 잔치상 등에 올릴 때는 곶감오림이라고 하여 예쁘게 잘라 올리는 것이 있다.
다양한 곶감오림의 모습. #
5. 다른 나라의 사례
5.1. 중국
섬서성의 푸핑(富平)현에서 생산되는 곶감은 과거 황실에 진상되었을 정도였다.5.2. 대만
대만의 객가족은 인위적으로 열을 가하고 그 중 연기의 일부가 훈연되는 훈제곶감을 만든다.5.3. 일본
일본에는 곶감과 유사한 호시가키(干し柿)라는 것이 있는데 직역하면 '말린 감'이다. 호시가키로 유명한 지방은 시마네현과 와카야마현이 있는데 와카야마현 방식은 줄이 아닌 진짜 꼬치(장대)에 매달아 말리기 때문에 구시가키(串柿)라고 부른다. 어원이 한국어 곶감과 똑같다.감의 껍질을 까고 말리는 것은 동일하고 처마 밑에 매달아 가을의 정취를 즐기는 것까지 같지만 중간 과정이 다르다. 일본에서는 껍질을 벗긴 감을 바로 말리지 않고 끓는 물에 10초 남짓 열탕멸균을 목적으로 데쳤다가 찬물로 식힌 후 말리며 말리는 도중 이틀 내지 사흘 간격으로 분무기 등을 이용해 소주[9]를 도포한다. 일본은 한국에 비해 습도가 높기 때문에 곰팡이 발생을 방지하고자 저런 과정을 거친다. 맛과 외견, 가격도 비슷하다. 논논비요리 8화에서 상술한 일본식 곶감을 제조하는 방법이 잠깐 나온다.
그런데 일본에서 대중적 인지도는 없는지[10] 1993년에 나온 혐한 서적 <추한 한국인>을 박태혁이라는 가짜 한국인 이름으로 써댄 가세 히데아키만 해도 곶감이 일본 우메보시를 베낀 것이라는 어처구니없는 주장을 했다. 그래도 당시에는 40만부가 팔리는 대박을 거둬 3년 뒤에 <추한 한국인 2>까지 썼지만 수익 분배를 두고 싸움이 벌어져 결국 이게 일본인이 쓴 책이라고 공동 저자가 인터뷰로 밝히면서 망신을 당했고[11] 일본 혐한 세력도 이 책을 묻어 버렸다.
5.4. 튀르키예
2015년부터 튀르키예에서도 곶감을 만들기 시작했다. 본래 튀르키예에서는 감을 천국 대추야자(cennet hurması) 혹은 트라브존 대추야자(trabzon hurması)라고 부르며 재배하고 소비해 왔는데 한 농부가 한국, 일본에서 감을 말려 보관한다는 정보를 접하고 나름대로 독자연구를 한 끝에 개발했다고 한다. Kg당 1-2튀르키예 리라[12]밖에 안 하는 감을 말려서 kg당 23리라 이상에 팔고 있다고 하며 농가소득에 도움이 되고 있다. 2022년에는 튀르키예 중앙원예연구원 3명이 직접 상주시에 방문하여 곶감 제조법을 전수받고 돌아가기도 하였다.# 현재는 주요 도시의 재래시장에서도 가을, 겨울이면 흔히 볼 수 있다. 감의 당도가 한국의 것보다 높아서 그런지 하얀 포도당 가루가 엄청나게 묻어나며 맛도 매우 달다. 튀르키예 식문화에는 건무화과를 비롯해 건살구, 건포도 등 건과일이 워낙 많아서[13]인곶감이 들어가기에 위화감이 없다.6. 여담
- 표준국어대사전에 따르면 [곧깜]으로 발음한다.
- 한국 속담에 '당장 먹기에는 곶감이 달다'는 속담이 있다. 앞의 문구를 생략하여 '곶감이 달다'고도 한다. 전근대 시대에는 곶감이 굉장히 비싼 사치품이었다. 단순히 곶감이 맛있어서 돈 생각하지 않고, 마음껏 먹다가 계산할 때가 되어서야 큰 낭패를 보는 경우가 많았는데 당장의 이득만 추구하는 근시안적 행태를 지적하는 문장이다. 꿀이나 설탕, 조청 등 감미료가 매우 귀했던 과거에 그나마 사람이 재배하여 생산이 가능한 단것이다보니 각종 민담이나 전래동화에 종종 등장하며 떡과 함께 아래의 예시처럼 '좋은 것'의 대명사로 쓰이기도 한다.
- 정치인 정동영의 별명이 곶감이다. 좋지 않은 의미인데 필요할 때만 노무현을 찾는 게 마치 곶감 빼먹는 거 같다는 의미이기 때문이다.[14] 실제로 정동영과 노무현의 사이는 좋지 않았다.
- 첨가물을 거의 넣지 않는다. 건포도나 곶감은 자연 상태 그대로 말려서 건조과일 중에서도 영양학적으로 우수한 편에 속한다. 달라붙지 말라고 식용유 1% 정도를 섞는 건포도나 아예 첨가물을 쓰지 않고 자연 상태로 그대로 말리는 곶감은 보존식품 치고 파괴되는 영양소도 그리 많지 않은 편이다. 오래된 곶감이라고 해도 질기다는 것뿐이지 더 말라버리기 때문에 같은 값이면 더 많은 양을 살 수 있다. 인터넷에서 부담 없이 살 수 있는 게 곶감이나 건포도다. 오히려 길거리에서 싸게 팔리는 곶감은 해동 후 재냉동을 여러 번 거친 식품일 가능성도 있으니 조심하도록 하자.
- 명의 초대 황제 주원장이 어렸을 적에 자주 먹었던 것이라고 한다.
- 2020년 10월 고추장과 함께 국제식품규격위원회 국제표준규격심사를 통과하였다. #관련 기사 이로 인해 서구권 수출 활로도 확보되었으며 미국에서도 SNS 등을 통해 곶감이 소개되고 코로나19로 인한 장기적인 이동 제한으로 인해 한국 감을 직접 반입해 곶감으로 만드는 제조과정이 소소한 유행을 탔다.
- 중국산 곶감이 동남아에서 한국산으로 둔갑하여 팔리고 있어 논란이 되었다. 가관인 것은 번역기를 돌려서인지 포장지에 "교수형감"이라고 적혀 있더라는 것이다.#
7. 관련 문서
[1] 링크[2] 수백 년을 배에 짱박혀 있던 식품치고는 아직도 특유의 주황색을 뚜렷이 띄고 있는 등 상태가 양호하다. 사실 원래대로라면 썩어 없어지는 게 맞지만 운 좋게 갯벌에서 배의 바닥에 깔리는 바람에 곶감의 주변이 진공상태가 되어, 보존이 잘 되었다고 한다. 기사에 따르면 건져내고 냄새를 맡아보니 감 냄새가 그대로 났다고 한다.[3] 혹은 감 꼬다리에 노끈으로 감아서 굴비 엮듯이 엮어 매달아 놓기도 한다. 기실 감이 딱딱하기도 하고 꿰어 놓은 채로 건조시키면 모양도 잘 나지 않아 매달기를 많이 하는데 아무래도 손도 덜 간다.[4] 씨를 안 빼는 곳도 있다.[5] 다만 열량이 높아 비만이 될 위험이 있고 껍질이나 씨앗이 목에 걸리거나 장을 다치게 할 수 있어 되도록 주지 않는 게 좋다고 한다.[6] 출처는 윤승운 화백의 만화 '천방지축 담봉이' - 사냥 편.[7] 물론 정말 곰팡이가 피는 경우도 있다. 곶감을 말릴 때 습도가 지나치게 높으면 감 표면에 검녹색의 곰팡이가 잔뜩 피어난다.[8] 조선의 임금 경종도 서로 상극인 간장게장과 홍시를 같이 먹고 사망했다는 설이 있다.[9] 가짜 희석식 소주가 아니라 제대로 된 증류식 소주를 뿌린다. 그래야 최저 30도 이상의 도수가 확보되어 제대로 된 멸균 효과가 나온다.[10] 아따맘마에 나온 '동동이, 옆동네 모험'이란 에피소드만 봐도 이를 알 수 있다. 동동이와 한돌이가 찾아갔던 곶감 가게 할머니가 "요즘은 아무도 곶감이란 걸 몰라서 문을 닫을 뻔했는데 와줘서 고맙다"고 말하는 장면도 있다.[11] 사실 출판 직후부터 한국인이라면 결코 하지 않을 엉터리가 너무 많아 가세 히데아키의 날조라는 건 이미 한국은 물론 일본의 한국 전문가에게도 알려져 있었다. 가세는 '박태혁'이라는 인물을 내세웠는데 그 유령인물의 이력(기자)을 보면 적어도 언론계에선 모를 사람이 없을 텐데 그를 아는 사람이 한 명도 없었기 때문이다. 가세 히데아키는 그 이후에도 새역모 교과서 집필에 관여하다 결국 한국에 입국금지 리스트에 올랐다.[12] 2015년 당시에는 1리라가 대량 600원 정도였으나 2022년 기준으로는 킬로당 15리라는 줘야 한다.[13] 건과일을 주로 후식이나 간식으로 사용하는 한국과 달리, 튀르키예에선 건과일 자체를 이용한 요리도 있고 육류나 채소요리에 설탕 대신 넣어서 당도를 맞추기도 한다. 물론 간식용으로도 많이 쓰인다.[14] 유시민이 실제로 언급한 적이 있다.