미소(된장)

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1. 개요2. 역사3. 재료4. 특징5. 변종6. 기타

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1. 개요

미소(味噌 [1], みそ)는 일본 요리에서 사용하는 된장의 일종이다.

2. 역사

각종 문헌에 의하면 한국 삼국시대 때의 된장이 8세기 경 일본으로 전래되어 이후 미소라고 불렸다.

일본 에도시대 학자인 아라이 하쿠세키가 18세기에 쓴 동아(東雅)라는 책에 "고려의 장인 말장(末醬)이 일본에 건너와서 일본 방언 그대로 미소라고 불리고 글은 고려장(高麗醬)이라고 적는다"라고 나온다.# 언어학자 알렉산더 보빈의 경우 '미소'라는 단어의 어원도 고대 한국어 '미조'[2]인 것으로 봤다. 이 단어는 다른 퉁구스어족에서는 검증되지 않기 때문에 고대 한국어에서 만주어와 일본어로 직접 전파된 것으로 보인다고 한다.

3. 재료

찐 메주콩(대두)을 쌀, 보리로 만든 코지(麹, 누룩)와 함께 또는 메주를 소금과 함께 섞어서 만든다.

밀을 쓰기도 하지만 개인이 만드는 것이 아닌 이상 일반적인 미소 중에 밀을 쓰는 경우는 없다.

麦味噌의 麦를 그냥 쓸 경우는 밀(小麦)이 아니라 보리(大麦)를 의미한다.

재료에 따라 크게 쌀을 이용한 고메미소(米味噌), 보리를 이용한 무기미소(麦味噌), 콩만 사용한 마메미소(豆味噌) 3가지로 분류하며, 이 3가지를 섞은 혼합 미소도 있다.

4. 특징

끓일수록 맛의 풍미가 더 우러나는 한국의 된장찌개과 달리 일본의 미소시루는 끓이는 횟수가 늘어날수록 맛이 텁텁해지므로, 한 번에 많은 양을 하기보다는 그때그때 해먹는 것이 맛이 더 좋다. 그래서인지 미소시루(味噌汁)의 경우, 미소를 넣고 끓이는 것이 아니라 따뜻한 물에 미소 된장을 풀어서 만든다.[3] 물론 한두번 정도 팔팔 끓인다고 맛이 크게 변하는 것은 아니라 빨리 먹을 거면 끓일 때 넣어도 상관없기는 하다.

맛은 크게 단맛과 짠맛으로 구분된다. 가장 큰 영향을 끼치는 성분은 물론 염분인데, 소금이 많이 들어갈수록 당연히 짠맛이 난다. 적미소가 백미소보다 염분이 높은 편이다. 어느 쪽이든 한국 된장에 비해서는 달고, 밝은 색깔 미소로 된장국을 할 때에는 맛술을 많이 넣으면 망칠 정도로 많이 달다.

둘을 혼합한 제품도 있다. 염분 함량이 같을 경우는 코지가 많이 들어갈수록 보다 단맛이 나게 된다.

마지막으로 숙성 기간에 따라서 달라지는 색을 이용해 시라미소와 단쇼쿠미소, 아카미소로도 구분한다. 미소가 발효되면서 내부에서 마이야르 반응이 일어나는데, 이 반응의 최종 생성물이 갈색을 띄는 멜라노이딘이기 때문에 오래 발효시킬수록 색이 시로미소(白味噌, 백미소, 베이지)에서 아카미소(赤味噌, 적미소, 진한 갈색)[4]까지 진해진다.[5] 이 반응은 외부로부터의 에너지 공급을 필요로 하지 않기 때문에 출하 후에도 지속적으로 일어나며, 따라서 포장이 되어 있더라도 오래될수록 색이 진해진다.

사실 미소시루는 미소 된장 하나만 사두면 의외로 만들기 쉬운 요리로, 극단적으로 가면 그냥 끓는 물에 미소된장 풀어서[6] 간 보고 건더기 좀 넣고 그냥 먹으면 될 정도다. 그야말로 자취생을 위한 요리 중 하나. 미소라멘도 간단하게 만들면 뜨거운 물에 미소, 면, 고명만 넣어도 먹을 만한 음식이 된다고 한다.[7]

간편식 수준을 넘어 식당처럼 좀 더 깊은 육수 맛을 내고 싶을 경우 미소된장에 가쓰오부시나 다시마 등을 추가하는 경우가 많다. 그 외에는 돼지고기나 생선, 조개 [8], 꽃게를 넣어 끓이는 경우도 있다. 특히 돼지고기가 들어간 것은 톤지루(豚汁)라고 아예 메뉴명이 따로 있을 정도.

건더기는 취향에 맞게 가면 그만이지만, 보통은 파와 두부가 잘 들어가는 편이다. 그 외 건미역, 팽이버섯, 유부 등도 쓸 수 있다.[9] 다만 미소시루를 자주 먹을거 아니면 버섯 등 잘 상하는 편인 부재료들은 구입량에 주의할 필요가 있다.

한 가지 종균만을 사용해 맛이 순하고 냄새도 깔끔한 편이라, 미소시루같은 된장국 외에도 양념이나 간을 위한 조미료로써도 많이 쓰인다. 예를 들어 고등어 된장조림의 경우 만들기도 간편하고, 미소를 베이스로 소스를 잘 만들면 달콤짭짤하며, 고등어 기름이 어우러진 밥도둑 반찬이 된다. 옛날에는 오니기리에 미소를 발라 구워 먹는 장거리용 식사의 재료로도 쓰였다.

그 외 회를 미소된장 속에 박아서 숙성시키거나 익힌 고기를 절여서 맛을 더하는 용도로 사용하기도 한다. 나고야의 마메미소는 국물 요리에 쓰기도 하지만 돈가스 같은 튀김 요리에 소스로 발라 먹기도 한다.

일본에서 가장 많이 소비되는 미소는 고메미소이며 주로 단맛이 나는 미소가 도쿄와 긴키 근방에서 소비되고 반대로 짠맛이 나는 미소는 도호쿠와 홋카이도에서 소모되는 경향이 있다. 무기미소는 규슈 근방에서 자주 소모되는 편.

한국에서 주류인 콩 된장과 달리 일본에서 마메미소는 그렇게 주류라고 보기는 힘들지만 나고야를 중심으로 한 도카이 지방에서 주로 소비되어 나름대로 인지도가 있다.

5. 변종

미소를 이용한 비상식으로 이모가라나와(芋がら縄)라는 것도 있다. 가마쿠라 시대부터 센고쿠 시대 말기까지 전투식량으로 애용된 물건으로, 말린 토란 줄기를 미소에 졸인 뒤 끈처럼 꼬아, 허리에 묶거나 진짜로 노끈처럼 짐을 묶고 다니다가, 전시에 먹을만큼의 길이만 자른 뒤 냄비 또는 삿갓모양의 철모인 진가사를 뒤집어 물을 붓고 끓여먹거나, 상황이 여의치 않으면 그대로 뜯어먹었다고 한다. 이러한 토란 미소시루를 처음 개발한 사람은 도요토미 히데요시 정권의 행정관인 마시다 나가모리라고 한다.[10][11]

또한, 가토 기요마사는 울산성 전투에서 포위를 당해 아사할 뻔했던 경험을 잊지 않고 구마모토성을 축성할 때 비상식량 차원에서 이 미소에 졸인 토란대로 다다미를 짰다.

고추장의 미소 변형판인 가라미소/카라미소(辛味噌), 즉 매운 미소도 있다. 한국의 고추장보다 텁텁함은 덜하지만 매운 정도도 덜한 편.

6. 기타

시중에 파는 미소된장은 통이나 포장지에 들어가있는 경우가 많지만[12], 간단하게 짤 수 있도록 설레임같은 팩 형태로도 나온다. 또 마트에 가면 한국 기업에서 만든 제품과 일본 수입산 제품이 주로 있는데, 맛은 비슷하니 세일 가성비 보고 고르면 된다.

미소 된장국을 소재로 한 미소국으로 건배!라는 일본 만화가 있다.

일본에서 남성이 여성에게 하는 고전적인 프러포즈 멘트로 "매일 아침 내 미소시루를 끓여줘"가 있다. "사랑한다" 라거나 "너를 원한다"라는 키워드가 포함되지 않고 돌려 말하는 형식이기 때문에 적극성이 전혀 없어 시대의 흐름에 따라 옛날에 사라진 시시하고 촌스러운 멘트였으나, 21세기 들어선 초식남의 대두 + 애매한 어투로 인해 꼬이는 관계를 표현하기 위해 각종 서브컬처에서 애매한 프러포즈 멘트로 제법 활용되고 있다.

일본 슈퍼에서 가장 많이 팔리는 미소가 '마루코메'인데 과거 이 회사 CF가 굉장히 비범했었다. 1970년대 후반부터 2000년대 초반까지 회사 마스코트를 닮은 마루코메군(マルコメくん)이라 불리는 삭발한 남아를 선정하여서 4년 동안 CF에 나오게 했기 때문. 이 때문에 지금도 일본에선 삭발한 남아 아이를 가리키는 별명으로 널리 쓰이고 있다.

한국에서 '미소'는 어감상 여자 이름이지만, 일본에서는 '된장'이 되기에 이상한 이름처럼 느껴진다고 한다.[13]

미소, 된장, 춘장, 두반장 등 동아시아 많은 장류들의 발효를 담당하는 균들이 누룩곰팡이 Aspergillus oryzae와 Aspergillus sojae다.

일본어로 게 내장을 카니미소라고 부르는데, 카니(게)를 빼고 미소(내장)로 줄여부르는 일도 많이 있다. 때문에 일본 음식을 다룬 도서나 영상에서 카니미소가 게된장으로 오역되는 일도 빈번한 편이다.

만화 카구야 님은 고백받고 싶어 ~천재들의 연애 두뇌전~의 코세 에리카가 이 미소 만드는 회사 사장의 딸이라는 설정이며, 본인도 여기저기 된장을 권하고 다닌다.

애초에 미소가 원래 고려장이었다는 주장도 있다. 일본된장 미소는 어디서 왔을까? 이에 따르면 8~9세기 경 된장이 한반도에서 일본으로 건너가면서 지금의 미소가 되었다는 것. 일본음식명칭사전인 외명유집에서도 고려장을 말장으로 표기하고 미소라고 읽었다고 한다.

일본프로야구 후쿠오카 소프트뱅크 호크스의 에이스로 활약했던 사이토 카즈미는 교토부 출신으로 입단계약을 하기 위해 아버지와 함께 후쿠오카에 도착하여 식사를 하며 된장국을 맛보고는 '(후쿠오카 지방은) 된장국이 달다'는 소감을 남겼다고 한다.

[1] 한국 한자음으로는 '미쟁'인데 보통 그렇게 읽을 일은 없다.[2] 현대 한국어에서 '메주'가 된다.[3] 식당의 경우에도 미소된장국 소스를 미리 만들어 두었다가 손님이 오면 따뜻한 물에 풀어서 건더기 추가해 내놓는 경우가 많다.[4] 아카미소의 종류 중 하나인 핫쵸미소가 아이치현의 특산품 중 하나로 짭잘한 맛이 덜한 것이 특징이다. 물론 다른 미소보다 염분이 적다는 거지 핫쵸미소도 염분끼는 당연히 있다. 아이치현이 일본에서 약간 덥기로 소문난 지역이라 부족한 염분을 채워주기 적합한 조미료이기도 한 핫쵸미소의 위상은 높다. 핫쵸미소를 이용한 미소카츠, 미소 우동, 미소 오뎅 등 여러가지 요리로 사용된다.[5] 마이야르 반응은 한국의 된장, 중국의 두반장에서도 마찬가지로 일어난다. 이 성질을 악용한 것이 캐러멜 색소를 넣은 춘장이다.[6] 이때 가쓰오부시 MSG격인 혼다시를 적당량 넣으면 더 좋다. 물론 현재 시중에 나와있는 미소된장 제품들은 애초에 가쓰오부시 추출액 등을 조금씩 첨가한 경우가 많긴 해서, 가쓰오부시 향을 별로 안 좋아한다면 안 넣어도 상관은 없다.[7] 미소라멘의 탄생설 중 하나가 된장국 맛집에서 한 손님이 면을 말아달라고 요청했고, 이걸 맛본 요리사도 맛이 생각보다 좋아 정식메뉴로 정착했다는 것이다.[8] 조개를 넣을 경우 바지락이나 재첩 등을 넣은 미소시루가 많은 편이다.[9] 미역이 들어간 미소시루를 국내에서는 미역장국, 미역된장국, 미소미역국, 미역왜된장국 등으로 '미역'의 수식어를 붙여서 다양하게 부른다. 왜냐하면, 미역이 없는 미소된장국이 많기 때문이다.[10] 그런데, 이 내용에는 한가지 모순이 있는데, 마시타 나가모리는 전국시대 중~후반기 인물이면서 정작 위에는 가마쿠라 시대부터 애용되었다고 쓰여져있다.[11] 한국에서도 비슷하게, 첨주형 투구였던 전립을 뒤집어서 국을 끓인 전립투라는 전골요리가 있다.[12] 포장지의 경우 대량으로 몇번만에 짤거 아니면 통에 비해 관리가 좀 불편할 수도 있다.[13] 2000년대 초반의 유머 '니나와 폴의 한국말 레슨'에서는 재미교포 여성과 미국인이 결혼한 국제 커플이 자식들의 미들네임을 한국어로 지으려 했는데, smile이란 뜻의 '미소'를 제안하자 딸 이름으로 된장국 끓이려 하나며 면박을 당하는 에피소드도 있었다.