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버번 위스키


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Bourbon Whiskey

1. 개요2. 역사3. 특징4. 주요 제품 목록5. 기타

1. 개요

아메리칸 위스키의 한 종류. 줄여서 '버번' 또는 '버본'이라 부른다. '부르봉'이라고 드물게 불린다.

2. 역사

미국 문헌에 옥수수를 주재료로 증류한 후 숙성시켜 만드는 증류주는 18세기에 등장하며, 이 위스키에 '버번'이라는 이름이 붙은 것은 1820년도의 어느 때로, 아예 '버번 위스키'라는 이름이 켄터키 지방의 위스키로서 완전히 고유명사화한 때는 1870년도로 추정된다. 그 명칭은 프랑스 왕조인 부르봉 왕가에서 유래하는데, 미국 독립 전쟁 당시 프랑스에서 도와줬던 사실을 기념하기 위해서 켄터키의 한 카운티 이름을 버번 카운티라 지은 것에서 연유한다.[1]

이 동네에서 생산된 옥수수를 팔 방법이 마땅치 않아 위스키를 만들어서 팔았던 데서 유래한다. 그런데 재미있게도 버번 카운티는 조례로 금주법을 시행하고 있어 술을 제조할 수 없는 동네가 되었고, 같은 주의 넬슨 카운티가 버번 제조의 중심지가 되었다.

3. 특징

일반적으로 위스키는 보리, 호밀 등으로 만들지만, 버번 위스키는 옥수수가 51% 이상 들어간 원액을 사용하고, 안쪽을 불에 태운 새 오크통을 이용해서 숙성한다. 그래서 그레인 위스키로 분류된다.

재료에 따른 구분이기는 하지만, 미국 이외의 국가에서는 버번 위스키를 만들지 않기 때문에 일반적으로 버번 위스키 = 아메리칸 위스키라고 해도 어느 정도는 맞는 말이다.[2] 정확히는 아메리칸 위스키 중에서도 원료는 옥수수를 51%이상, 증류기[3]로 알코올 농도 80% 이하로 증류, 내부를 그을린 새 화이트 오크통에 숙성한 제품을 버번 위스키라고 부를 수 있다. 때문에 켄터키 주에서 대부분의 버번 위스키를 생산하긴 하지만 켄터키 주가 아닌 인디애나 주라든지 다른 곳에서 같은 공법으로 만들기만 하면 버번이라는 이름을 붙이는 것 자체는 상관없다.[4] 그렇지만, 잭 다니엘로 유명한 테네시는 2013년 따로 '테네시 위스키'라는 분류로 독립했다. 물론 테네시 역시 미국이기 때문에 테네시 주에서 버번의 공법을 따라 만든 위스키에 버번 위스키라는 이름을 붙이는 것은 전혀 문제가 없다.

스카치 위스키와 마찬가지로 버번 역시 버번이라는 이름을 붙이기 위해서는 엄격한 규정을 따라야 한다.[5]
1. 미국에서 제작되어야 하며 [6]
2. 최소 51% 이상의 옥수수를 증류에 사용할 것.[7]
3. 반드시 불에 태운 새 오크통만을 이용할 것.[8]
4. 증류 시 알코올 도수가 160프루프(80%)를 넘지 않을 것.[9]
5. 숙성을 위해 오크통에 최초 봉입 시 알코올 도수는 125프루프 (62.5%)를 넘지 않을 것.[10]
6. 오크통을 개방하고 병에 봉입 시 위스키 도수가 80프루프 (40%)를 넘길 것.
7. 물 외 조미료/색소 등 어떤 첨가물도 일절 넣지 않을 것.

이 조건을 충족해야 버번 위스키라는 이름을 붙일 수 있으며, 스카치와 달리 숙성기한에 법적 제한은 없다[11]. 시중에서 풀리는 것 중 가장 숙성기한이 적은 게 3개월짜리다. 여기에 추가적으로 최소 2년 이상 숙성시키고, 첨가물을 아무것도 넣지 않아야 스트레이트 버번이라는 이름을 붙일 수 있으며, 4년 미만 숙성한 위스키의 경우는 법률상 레이블에 반드시 숙성 연수를 월 단위까지 표기해야 한다.

버번과 스카치 위스키의 가장 큰 차이가 바로 이 부분이다. 물론 스카치 싱글몰트 위스키의 경우 100% 몰트를 사용하고 연속식 증류기는 절대로 사용할 수 없다는 차이점도 크지만 오크통의 사용에 있어서 굉장히 자유로운 편이라 다양한 오크통을 사용해 맛에 큰 변화를 주는데 버번 위스키는 무조건 내부를 불에 태운 아메리칸 버진 오크통으로 못박아놨기 때문에 향미가 상당히 고정이 되는 것이다. 그래서 버번 위스키는 매시빌이나 효모의 종류, 오크통의 차링 단계 정도로 풍미를 나눌 수밖에 없게 되고 그 차이가 싱글몰트 위스키만큼 크지가 않게 된다. 물론 버번 위스키 시장이 포화 상태로 치닫는 현재에는 버번 위스키도 셰리나 와인 오크통 등을 이용해 피니시를 입히는 제품이 조금씩 선보여지고 있으나 가볍고 산뜻한 편인 싱글몰트에 비해 향미가 강한 버번에서는 썩 어울리지 않는 문제가 있어 아직까지는 평가가 박하다.

여러 매체를 통해 알려졌듯이 프루프라는 미국의 독자적 주류 도수 단위를 사용한 최초의 양주가 버번 위스키이다. 또한 100프루프(50도)이상의 독한 버번일수록 상급 품질로 인기를 누렸다. 사실 배럴에서 숙성하는 도수가 일반적인 제품의 도수인 40도보다 높은 50도 후반 ~ 70도까지도 되었으므로 독한 버번일수록 희석이 덜 된 것이라는 말이기 때문이다.

버번의 가장 큰 특징으로는 켄터키 주가 매우 덥고 습윤하기 때문에, 천사의 몫[12]이 스카치 대비 많아, 숙성년수를 올리는 것 자체가 매우 어렵다.[13] 그래서 일라이자 크레이그처럼 몇몇 특수한 케이스[14]를 제외하고는 아무리 고급 버번의 경우도 숙성년수가 10년을 넘기기가 힘들다.[15]

버번 위스키는 옥수수를 주 원료로 사용하고 불에 태운 새 오크통[16] 을 이용하기 때문에 때문에 몰트를 주 원료로 하고 중고 오크통을 사용하는 스카치 위스키에 비해 바닐라향과 단 맛이 매우 강하게 느껴지며, 앞서 설명했다시피 증발량이 많아 원액 자체 농축이 더 많이 되기 때문에 맛 자체가 진한 편이다.

또한 이 증발량이라는 이슈로 인해 영국에서 생산되는 위스키와는 다른 특성을 띄기도 하는데, 기온이 낮고 습도가 높아 알콜이 물보다 빨리 증발하기 때문에 숙성년수와 캐스크에 저장된 원액의 알콜 도수(이하 도수) 사이의 그래프를 그려 보면 시간이 지날수록 완만한 하강 곡선이 나타나는 영국과 달리 미국, 특히 켄터키에서는 기온이 높고 숙성고마저 강한 직사광선에 노출되어 있는 지리적 특성상 알콜과 물의 증발량이 비슷하거나 경우에 따라서는 더욱 빨리 증발하게 되어[17] 숙성이 진행되어도 도수의 저하가 크게 일어나지 않거나 오히려 증가하는 현상이 일어나기도 한다. 이로 인해 미국에서는 본토 생산자들 사이에서 경험적으로 획득된, 캐스크를 이루고 있는 목재에서 향미성분(congener)을 추출하기 위한 최적의 수치인 60% 안팎[18]의 통입도수(filling strength 혹은 barrel entry proof)보다 낮은 도수인 50~60도 사이에서 통입이 이루어지고는 한다. 단순 계산상으로는 62.5도라는 제한을 꽉 채워서 통입하는 편이 효율적이며 실제로 50도 부근에서 통입을 시행하던 증류소들 역시 최근 들어 통입 도수를 올리고 있다. 미국에서는 법적으로 캐스크 제작에 버진 오크만을 태워서 사용하도록 규정한 데다 캐스크와 원액의 상호작용이 영국보다 훨씬 격하게 일어나 몇몇 예외를 제하면 길게 잡아도 12년 이상 숙성하는 경우가 거의 없는 특성상 통입에 높은 도수의 원액을 사용하면 적절한 숙성 및 퀄리티 컨트롤이 어려웠기 때문이라고. 현재보다 저도수로 통입 되던 구형 보틀을 선호하면서 최근 생산되는 제품의 맛이 바뀌었다고 성토하는 애주가들은 이 부분을 하나의 근거로 꼽기도 한다. [19]

이러한 현상으로 인해 영국, 특히 스카치 위스키 업계에서는 오랜 저장기간을 거친 원액이 자연적인 숙성을 거치면서 도수의 저하와 함께 '향미성분의 함유량 증가가 이루어지는'[20] 경우가 대부분이며 이러한 고숙성 저도수 원액을 사용한 제품과 상대적으로 증발이 덜 이루어져 도수가 높은 원액을 희석한 저숙성/nas 제품이 서로 큰 가격차를 보이며 40-46도 사이에서 혼재되어 있으나 버번 위스키 업계에서는 장기간의 숙성을 거쳐도 도수의 저하가 크게 나타나지 않기 때문에 저도수 제품을 만드는 과정에서 별다른 향미성분이 포함되지 않은 물을 이용한 희석이 이루어지게 되며 이는 곧 버번 원액이 가진 강력한 풍미가 희석되는 결과로 이어지게 된다[21]. 애주가들 사이에서 흔히 회자되는 '버번의 도수는 곧 전투력이다'라는 속설은 바로 이러한 이유 때문. 이를 방증하듯 포트폴리오에 별 관심이 없는 듯한 잭 다니엘스는 구태여 자사의 싱글배럴 제품을 각각 45-47%, 50%, 60% 이상의 헷갈리는 라인업으로 나누어 발매하고 있으며 메이커스 마크 또한 병입도수를 42%로 내리겠다고 발표했다가 엄청난 반발을 산 바 있다. 이렇게 되는 이유는 간단하다. 버번 위스키의 맛은 옥수수라는 곡물의 단맛과 오크통의 바닐라 맛을 비교적 짧은 기간에 강하게 입히는 방식으로 만들어지는데 이 과정에서 코를 강하게 쏘는 아세톤 향이 생길 수밖에 없다. 옥수수의 발효과정에서 자연스럽게 생기기 때문. 문제는 버번의 경우 저도수, 저숙성일수록 이 톡 쏘는 아세톤 향만 그대로 남고 버번의 진미인 카라멜, 바닐라, 오크통만 희석되기 때문에 비교적 저도수임에도 아이러니하게 강하고 거칠다고 느끼게 된다. 도수가 높으면 높을수록 아세톤 향미의 레벨은 그대로인데, 카라멜, 바닐라, 오크통의 풍미가 업그레이드되어서 맛이 상당히 좋아지게 되고 오히려 저도수의 팍 쏘는 아세톤 향이 묻히면서 50도가 넘어가는 독주임에도 오히려 더 부드럽다고 느끼는 경우가 훨씬 많아지게 된다. 물론 이것도 익숙해지기 나름이라 버번을 많이 마시다 보면 저도수, 저숙성의 저가 버번도 니트로 맛있게 마시는 자신을 발견하게 될수도 있다. 아세톤 향이 익숙해져서 오히려 그걸 즐기게 되기 때문.

이렇듯 숙성년수가 낮고 50도 이하의 저도수인 버번의 경우 맛이 굉장히 거칠다. 그래서 콜라 등 다른 음료를 섞어 마시는 경우가 많다.[22] 보통 새 오크통을 사용하는 것은 물론 원료로 쓰는 호밀 때문이라고 알려져있으나 새 오크통이나 호밀이 맛이 거친 이유라고 보기는 어렵다. 새 오크통을 사용하면 진액이 빨리 강하게 배어들지만 그만큼 버번은 숙성년수가 짧은 것들이 보통이라 그 효과가 상쇄된다. 그리고 호밀은 거친 맛이라고 하기보다는 스파이시한 느낌이고, 버번에 얼마 들어가지도 않는 호밀 탓으로 돌린다면, 51% 이상의 호밀로 만드는 라이 위스키, 그 중에서 심지어 95% 이상의 호밀로 만드는 Bulleit 95 같은 호밀 위스키들은 엄청나게 거친 맛을 자랑해야겠지만 그렇지 않다. 어느 정도 숙성년수가 된 고급 버번들은 스트레이트로 마시는 것이 보통이며, 칵테일용 버번 취급을 받는 짐빔도 사실 블랙 라벨 이상급은[23] 스트레이트로 마시는 것이 기본이다. 사실 어느 정도의 알코올 향만 감안하면 짐빔 화이트도 스트레이트로 마시기에 나쁘진 않다.

시가와 함께 대표적인 하드보일드 아이템 중 하나로, 특히 금주령시대에 마피아들이 이걸 엄청 만들어 내서 유명해졌다.

한 번 사용된 버번 위스키 오크통은 버번 위스키를 숙성하기 위한 목적으로는 재활용할 수가 없어서 다른 술의 숙성에 자주 이용된다.[24] 2000년대 이후로 확 뜬 셰리 캐스크에 비해 버번 배럴은 워낙에 엄청난 양으로 대량생산되는 특징 덕분에 셰리 캐스크에 비해 값이 매우 저렴한 편이라 다양한 술의 숙성에 널리 활용된다. 예를 들어 같은 증류주인 스카치 위스키는 물론, 양조주인 맥주(주로 배럴 에이지드 임페리얼 스타우트)역시 버번 오크통에 저장한 제품이 있다. 이들 버번 배럴 숙성 제품의 경우 위스키든 럼이든 데낄라든 꼬냑이든 맥주든간에 가볍고 산뜻한 사과, 서양배의 향과 함께 버번과 흡사한 바닐라 계열의 단맛이 입혀진다. 이 맛 자체가 호불호가 크게 없는 대중적인 맛이기도 하고 웬만한 술에는 대부분 어울리는 맛이라 맛이 확 튀는 셰리 캐스크에 비해 비교적 사용하기도 쉬운 편이다. 또한 특별히 더 이 맛을 좋아하는 사람들은 버번 배럴에서 숙성된 제품을 찾아 다니곤 한다. 흔히들 말하는 퍼스트 필 버번 캐스크의 경우에는 셰리 캐스크와 마찬가지로 바닐라의 단맛이 제법 강하게 입혀지며 2~3회 정도 사용한 오크통은 나무의 힘이 죄다 빠졌기 때문에 본래 목적인 장기숙성 목적의 사용이 가능하다. 그렇기 때문에 장기숙성을 강점으로 내세우는 스카치 위스키에서 대량으로 사용한다.

4. 주요 제품 목록

5. 기타


[1] 그래서인지 버번 카운티는 중심지가 되는 소도시도 이름이 파리(Paris)다.[2] 물론 아메리칸 위스키가 버번 위스키의 상위 분류이기 때문에, 모든 버번 위스키는 아메리칸 위스키에 포함되지만, 모든 아메리칸 위스키가 버번 위스키인 것은 아니다. 당장 라이 위스키 같은 경우도 아메리칸 위스키에 포함되긴 하지만 버번은 아니다. 또한 버번이나 라이 같은 하위 분류의 어디에도 포함되지 않는 '그냥 아메리칸 위스키'도 당연히 존재한다.[3] 대부분 연속식 증류기를 사용하지만 단식 증류기를 사용하는 증류소도 있다.[4] 보다 극단적으로 말하자면, 알래스카나 하와이 같은 곳에 증류소를 세우고 버번과 같은 공법으로 위스키를 만들면 그것에도 버번이라는 이름을 붙일 수 있다. 알래스카도 하와이도 모두 미국 영토이기 때문에 미국에서 제작되어야 한다는 조건을 충족시키기 때문이다.[5] 단, 스코틀랜드가 해외에서도 스카치 위스키라는 명칭을 보호하기 위해 적극적인 데 비해, 미국은 그렇지 않다는 것이 차이점. 미국에 수출하지만 않는다면 버번 위스키를 사칭해서 만들어 팔아도 별다른 일은 없다. 실제로 국내에도 프랑스산 '버번 위스키'가 유통되고 있다.[6] 병입까지 포함한 모든 공정을 미국에서 진행하여야 한다. 오크통 자체를 수출하거나 다른 곳에서 병입했을 경우 버번을 붙일 수가 없다.[7] 상한선은 따로 없기 때문에 이론상으로는 100% 옥수수만 가지고 만든 버번도 존재할 수 있다. 다만 그렇게 하면 풍미와 맛이 단조로워지기 때문에 일반적으로는 다른 곡물을 섞어 사용한다.[8] 다시 말해 한 번 사용한 오크통은 재사용할 수 없다.[9] 알코올 도수가 80%를 넘어가면 미국의 규정 상 보드카로 분류된다.[10] 만약 이보다 높은 도수의 원액이 나왔다면 물을 타서 도수를 62.5% 이하로 맞춘 뒤 오크통에 봉입해야 한다.[11] 따라서 이론상으로는 오크통에 통과만 시켜도 버번 위스키로 인정받을 수 있다. 물론 진짜로 이렇게만 해서 팔리는 사례는 현재까지 존재하지 않지만, 일부 실험적인 시도를 하는 회사들에서는 이렇게 새 오크통에 통과만 시킨, 법적으로는 버번이지만 실제로는 아직 무색투명한 증류 원액을 자신들이 원하는 다른 캐스크에서 숙성을 시켜서 독자적인 맛을 가진 '버번'을 만들기도 한다.[12] Angel's share. 오크통에서 숙성 과정을 거치는 술의 일부가 증발하는 현상.[13] 실제로 천사의 몫이 스카치 쪽은 연 평균 2%를 잡지만 켄터키쪽은 천사의 몫이 평균 4%정도라고 한다. 우리나라 에서는 평균 5%정도[14] 와일드 터키 13년 등.[15] 다만 버번의 경우는 스카치에서는 상당한 고급으로 치는 소규모 증류 (Small Batch)라든지 싱글 배럴 등이 몇몇 예외 빼고는 사실상 기본 사양이나 다름없어 표기 자체가 의미 없다. 대신 스카치의 경우 한정판으로나 겨우 나오는 싱글 캐스크 혹은 더블 배럴을 보통 상품화해 차별화 고급화를 꾀한다.[16] 불에 태움에 따라 바닐린이라는 물질이 생긴다.[17] 조승원, '버번 위스키의 모든 것', 싱긋, 2020. 이는 미국 밖에서도 일어나는 현상으로 해발 850m에 위치하고 있었던 일본의 카루이자와 증류소에서는 이러한 현상이 1:1에 가까운 비율로 일어났다고 한다.[18] L. Nykanen, 'Aroma Compounds Liberated from Oak Chips and Wooden Casks by Alcohol', 1984. 다만 물보다 알콜이 먼저 증발하는 영국에서는 장기간의 숙성으로 원액의 도수가 지나치게 낮아지는 현상을 방지하기 위해 60% 이상의 도수에서 통입이 이루어지는 경우가 대부분이다.[19] 99%의 증류소에서 연속식 증류기로 생산하는 버번 위스키의 특성상 도수를 높여 증류하게 되면 곡물 본연의 맛이 깎여나가기 때문이다. 그래서 버번 위스키의 규제중 하나가 알콜도수 80% 이하로 이하로 증류해야한다는 것이 있는데 이 이상으로 증류하게 되면 미국법상 보드카로 분류된다. 물론 이정도 까지 고도수로 증류한 원액을 사용된 오크통 또는 내부를 태우지 않은 새 오크통에 숙성시키면 미국 법상 라이트(light) 위스키로 따로 분류 되기는 한다. 그래서 아메리칸 블랜디드 위스키는 사실상 보드카에 버번을 희석한 위스키라는 소리를 듣는다.[20] 이영상 외, '위스키 종류 및 숙성기간에 따른 향미 성분 변화의 비교', 2011[21] 희석되는 정도 및 블렌딩, 피니싱 등의 추가적인 요소를 논외로 한 원론적인 이야기로서 다양한 방식으로 만들어지는 위스키의 특성상 저숙성 고도수 원액으로도 얼마든지 훌륭한 제품을 생산해낼 수 있다. 스카치의 경우 5년 남짓한 숙성을 거쳐 생산되는 브룩라디 옥토모어나 셰리 CS의 대표주자로 꼽히는 아벨라워 아부나흐가 그 좋은 예이며 (당연한 이야기지만) 버번을 비롯한 저숙성 아메리칸 위스키라고 해서 꼭 맛이 없는 것도 아니다.[22] 버번에 콜라를 섞어 마시는 것을 '버번콕'이라 부르며, 버번 베이스의 칵테일 레시피 중 매우 대중적인 것이다. 참고로 버번콕이라는 이름은 버번+코카콜라에서 온 것이기 때문에 펩시를 섞을 경우 버번펩이라고 부르기도 하나, 보통은 그냥 버번콕이라고 퉁쳐서 부른다.[23] 블랙 라벨, 더블 오크, 데블스 컷 등의 제품이 해당된다. 버번은 아니지만 짐빔 라이 역시 리뉴얼 이후 블랙 라벨과 동급의 위스키가 됐기에 스트레이트가 기본.[24] 주로 버번 오크통을 사용하는 다른 지역의 위스키 제조를 위해 스코틀랜드나 일본 등지로 오크통을 수출한다. 글렌리벳이나 라프로익, 아드벡이 버번 오크통을 사용하는 대표적인 위스키이다.[25] 자체 증류소가 없고 켄터키에 위치한 다른 증류소에서 위탁 생산한 원액을 사용한다. 이는 Luxco의 다른 브랜드인 레벨 위스키도 마찬가지다.[26] 그만큼 이름도 여러 차례 변화했다. O.F.C(Old Fire Copper) -> 조지 티 스택(George T. Stagg) -> 버팔로 트레이스(Buffalo Trace)[27] 금주법 시대와 대공황을 버틴 업적이 있는 인물[28] 기본적으로 버번 배럴의 사이즈는 200 리터이다. 최상위 라인업인 23년의 경우 병입 되기 전 위스키의 양은 약 11.35리터로 최종 약 94.3%가 증발된다. 최종적으로 릴리즈 량은 750ml 사이즈로 15병 내외.[29] 스피릿 숙성이 알코올 도수 70%에서 시작한다.

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