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1. 개요
멥쌀가루에 막걸리를 넣고 반쯤 숙성시킨 뒤 쪄서 만든 떡. 다른 말로 기정떡, 증편(蒸䭏)이라고도 한다.2. 설명
| 전통적인 모양. |
| 현대에 새롭게 개발된 모양. |
막걸리를 넣어서 약간 시큼하면서도 달큰한 맛[1]이 도는 이 떡의 장점은 바로 쉽게 상하지 않고 보들보들해서 먹기 좋다는 데 있다.
비록 스펀지케이크 만큼은 아니지만 제법 가볍고 폭신폭신 + 보들보들한 감촉 때문에 다른 떡의 쫄깃함을 싫어하는 사람들도 부담 없이 먹을 수 있다.
또한, 떡 치고는 손에 덜 달라붙는 편이다. 물론 떡은 떡이라 약간 찐득찐득하면서 보들보들하다.
백설기처럼 떡케이크의 베이스로 쓰기도 한다.
옛날에는 술떡을 여름에 자주 먹었다. 이는 막걸리를 이용한 숙성 과정 때문에 떡집의 여름 한정 메뉴였기 때문이다.
날씨가 여름보다 추우면 숙성이 잘 이루어지지 않는다. 과거에는 온도를 맞춰 주는 발효기가 없었으니 굳이 추운 계절에 떡을 하려면 따로 불을 때서 구들목 같은 데 반죽을 묵혀야 했다.
여름에도 잘 상하지 않는다. 술떡은 보통 하루 정도는 상온에서 보관해도 상하지 않으며, 밀봉하면 상온에서 3일에서 4일까지 상하지 않는다.
그러나 여느 떡과 마찬가지로 상온이나 냉장고에 계속 두면 말라서 딱딱해지는데, 먹기 전에 밥솥에 넣으면 부드러워진다. 말리면 매우 푸석푸석하며, 특히 모서리는 영국 해군용 건빵 못지 않게 단단해진다.
술떡 고유의 시큼한 맛 때문에 처음 접하는 사람은 떡이 쉬거나 상한 줄 알고 버리는 사람도 간혹 있다.
현대에는 다른 떡들과 달리 액상형 반죽을 익혀 만든다는 점에 착안해 제과용 소형몰드를 이용하여 컵케이크 또는 머핀처럼 핑거푸드 형태로도 많이 만든다. 앙금이나 잼 같은 속을 넣어 만들 수도 있고 하나씩 깔끔히 먹을 수 있는 게 장점. 사실 술떡 자체가 손에 잘 묻지 않고 찢어지기도 잘 찢어져서 사각형 큰 덩어리라도 먹기 편하다.
전라남도 화순군 사평면 사평리가 술떡으로 유명하다. 사평 기정떡이라 하면 지역에서 알아주는 특산물이다. 그 밖에 동해 기정떡(강릉시), 광양 기정떡(광양시 광양읍) 등도 해당 지역에서 명물로 밀어주는 술떡이다.
근대 들어 문을 연 몇몇 떡 전문점에서는 유자와 오디 그리고 올리브를 넣어 만들어 팔기도 한다. 올리브와 술떡이 괴이한 조화로 생각되기 쉽지만, 실상 올리브 기름 맛은 나지 않고 오히려 술떡에 고소한 풍미를 더한다.
술떡은 술빵처럼 고명을 푸짐하게 쓰지 않는다. 보통은 검은 깨나 대추, 석이채같은 고명을 약간 올리는 정도고, 최근엔 일부 선물용에 잣이나 꽃차잎을 올리는 정도. 발효반죽이지만, 액상형 쌀반죽이기 때문에 밀가루 반죽보다 올라오는 힘이 약해서 고명이 너무 무거우면 반죽이 매끄럽게 잘 부풀지 않고 그 자리가 떡진다.
3. 증편법
원래 술떡의 명칭은 '기정떡'인데 발효를 위해 술의 일종인 막걸리를 첨가했다는 데서 술떡으로 더 잘 알려져 있다. 한자어로는 증편(蒸片)이라고 불린다.지방에 따라 명칭이 다양한데, 술떡의 본고장 격인 전남에서는 '술떡'이란 말은 거의 쓰지 않고, '기정떡'을 많이 쓰며, 경상도 북부 일부 지역에서는 '기지떡'으로 불리기도 하고[2], 충남북 일부 지역에서는 '기주떡'라고 하며, 문화어로는 '쉬움떡'이라 부른다. '기장떡'이라고 부르는 사람들도 있는데, 곡식 기장으로 만든 떡과 동음이의어가 돼서 뭔가 미묘해진다.
음식디미방(1670?) 1권 7. 증편법
죠ᄒᆞᆫ밋다니ᄡᆞᆯ이나오려ᄡᆞᆯ이나낭경ᄌᆞᄡᆞᆯ이나축축ᄒᆞᆫᄡᆞᆯ로ᄀᆞᆯᄅᆞᆯ보ᄃᆞ라온체로처다시뇌여ᄒᆞ라. 증편긔쥬ᄂᆞᆫ증편ᄒᆞᆫ말ᄒᆞ려ᄒᆞ면조ᄒᆞᆫᄡᆞᆯᄒᆞᆫ되ᄆᆞ이시어밥을무ᄅᆞ게지 어ᄎᆞ거든죠ᄒᆞᆫ누륵갓가ᄃᆞᆷ갓다가붓거든그물바타ᄇᆞ리고주물러거ᄅᆞ면흰물이ᄒᆞᆫ사 발만ᄒᆞ거든그밥애섯거죠ᄒᆞᆫ술ᄒᆞᆫ술만조차녀허괴여든ᄡᆞᆯ서홉만밥무ᄅᆞ지어ᄎᆞ거든그술에섯거괴면이튼날거픔셧거든쥬ᄃᆡ예믈늣게바타그ᄀᆞᆯᄅᆞᆯ프ᄃᆡ가장건콩쥭ᄀᆞ치프러반동ᄒᆡ만ᄒᆞ게둣다가칠홉만긔ᄒᆞ거든안쳐ᄶᅵᄃᆡ상화ᄶᅵ기ᄀᆞ치ᄒᆞ라.
현대어 해석
좋은 밋다니쌀이나 올벼쌀이나 낭경자쌀이나 축축한 쌀로 가루를 부드러운 체로 치고 다시 한번 체로 쳐라. 증편기주는, 증편 한 말을 하려면 깨끗한 쌀 한 되를 매우 씻어 밥을 무르게 지으라. 식거든 좋은 누룩을 깎아 담갔다가 붇거든 그 물은 밭아 버리고 주물러서 거르면 흰 물이 한 사발쯤 나온다. 그 밥에 섞어 좋은 술 한 숟가락과 함께 넣어 발효하거든 쌀 세 홉만 밥을 무르게 지어 식은 후 그 술에 섞어라. 발효하여 이튿날 거품이 일거든 명주자루에 물을 천천히(?) 밭아 그 가루를 풀되 아주 건 콩죽같이 풀어 반 동이만큼 되도록 두었다가 칠 홉쯤 되거든 안쳐 상화 찌기같이 하라.
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현대어 해석
좋은 밋다니쌀이나 올벼쌀이나 낭경자쌀이나 축축한 쌀로 가루를 부드러운 체로 치고 다시 한번 체로 쳐라. 증편기주는, 증편 한 말을 하려면 깨끗한 쌀 한 되를 매우 씻어 밥을 무르게 지으라. 식거든 좋은 누룩을 깎아 담갔다가 붇거든 그 물은 밭아 버리고 주물러서 거르면 흰 물이 한 사발쯤 나온다. 그 밥에 섞어 좋은 술 한 숟가락과 함께 넣어 발효하거든 쌀 세 홉만 밥을 무르게 지어 식은 후 그 술에 섞어라. 발효하여 이튿날 거품이 일거든 명주자루에 물을 천천히(?) 밭아 그 가루를 풀되 아주 건 콩죽같이 풀어 반 동이만큼 되도록 두었다가 칠 홉쯤 되거든 안쳐 상화 찌기같이 하라.
음식디미방에서도 증편이라는 이름으로 만드는 방법이 실려있다. '밋다니쌀'과 '낭경자쌀'은 이 책에서만 나오는 단어로, 어떤 쌀을 지칭하는지는 미상이다.
4. 섭취 시 유의사항
술떡이라 막걸리(알콜)가 들어갔으니 먹으면 취한다는 낭설, 심지어 체험담까지 도시괴담으로 떠돌지만, 단순히 플라시보 효과일 뿐이다. 실제로는 매우 소량 들어가는 막걸리 성분은 떡을 쪄내는 과정에서 완전히 증발되어 사라지므로 술떡을 먹으면 취할 수 있다는 것은 어불성설이다.단 음주측정은 의외로 위험할 수 있는 모양이다. 탱크보이나 슈크림빵처럼 제품의 제조 방법에 의해 자연발효로 나오는 알코올이 걸리는 경우로, 입을 다시 헹구고 측정하면 정상치가 나온다.
그러나 대한민국 주세법상 1% 미만의 알콜 함유는 주류로 구분되지 않으며, 논알콜 음료로 판매할 수 있는 것처럼 술떡에도 1% 미만의 아주 극미량은 포함되어 있을 수 있고, 이런 극미량에도 민감하게 반응하는 특수한 체질의 사람은 섭취에 주의가 필요할 수도 있다.
5. 기타
- 비슷한 것으로 술빵이 있다. 유럽의 술빵과 달리 한국의 술빵은 술떡에서 재료를 밀가루로 바꾼 것에 가깝다. 대중적으로 판매되는 술빵은 밀가루와 옥수수 가루로 반죽하고, 역시 물엿에 절인 콩이나 말린 대추, 건포도 등의 고명을 올리거나 반죽에 섞어서 무지막지하게 크고 넓적하게 찐 다음 부채꼴이나 사각형으로 썬 모양으로, 많지는 않지만 시장이나 길거리에서 종종 볼 수 있는 간식이다.
- 남인도 요리 중에도 비슷한 음식이 있다. 이드리라고 하는 쌀 케이크가 그러한데 북인도의 로티를 대신하여 주식으로도 먹는 것이기 때문에 단맛은 거의 없이 맛은 담백하고 잘 부스러지는 편이며, 커리소스같은 것과 곁들여 먹는다.