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| cacio e pepe 카쵸 에 페페 |
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1. 개요
파스타의 한 종류. 토마토가 전래되기 전에 주로 먹었던 전통적인 파스타로, 치즈와 후추만 들어간다. 이름 자체가 카쵸(cacio)는 치즈, 페페(pepe)는 후추다. 여기에 관찰레가 들어가면 그리치아, 관찰레와 계란이 들어가면 카르보나라, 관찰레와 토마토가 들어가면 아마트리치아나가 된다.2. 조리법
2.1. 정통식
재료는 파스타면[1], 페코리노 로마노 치즈[2], 후추, 소금, 버터.[3]- 소금물에 파스타를 삶는다.
- 페코리노 로마노 치즈를 곱게 간다. 취향에 따라서는 파르미지아노 레지아노를 약간 섞는다. 1인분당 50그램정도 사용한다.
- 갈지 않은 통후추를 프라이팬에 커피콩 볶듯이 로스팅한다.
- 통후추에서 기름이 살짝나오면서 투명한 빛이 감돌기 시작하면 그릇에 담고 공기중에서 식힌다.
- 식힌 통후추를 굵게 빻거나 간다.
- 더운물에 곱게 간 치즈를 조금씩 넣으면서 섞는다. 생각보다도 더 걸쭉하게 소스를 만들어야 한다. 물이 너무 뜨거우면 치즈가 덩어리져버리니 조심하자.
- 다 삶은 파스타의 물기를 제거한다. 취향에 따라 버터를 넣어준다.
- 금방 물기 뺀 뜨거운 파스타를 약간 식힌 다음 물에 녹인 치즈소스랑 섞고 비빈다. 소스는 매우 걸쭉한 상태를 유지해야 한다. 국물이 뚝뚝 흘러내리는 정도면 망한거다. 또한 면이 너무 뜨거운 상태로 치즈소스에 들어가면 치즈가 엉겨붙으면서 덩어리 지기 시작한다. 50~60도 정도의 온도에서 가장 소스가 잘 형성된다고 한다. 팬과 화구의 크기를 고려하여 1~2분간 불을 끄고 식히면 좋다.
- 후추를 넣고 섞는다. 싱거우면 간한다.
들어가는 재료가 적기 때문에 야매요리 급으로 만들기 쉬운 음식이라고 생각할수 있으나, 온도/점도 조절이 생각보다 어려워서 처음 해보면 망하기 쉬운 음식이다. 서양의 유튜버들도 카쵸 에 페페를 만들다가 실패하는 영상을 자주 올린다.
2.2. 쉽게 만드는 법
| 요리 유튜버 Ethan Chlebowski의 동영상. (Method 2 참조.) |
치즈와 후추만 들어가는 파스타라 치즈의 유화를 돕는 요소가 파스타면에서 나오는 전분밖에 없어서 치즈가 덩어리지거나 녹지 않는 일이 자주 일어난다. 이에 전분[4]과 올리브 오일을 이용해 치즈의 유화를 도울 수 있다. 이탈리아의 유명 셰프 루치아노 모노실리오도 자주 쓰는 방법이라고 한다. 같은 방법으로 까르보나라도 만들 수 있다.[5]
1.전분에 물 150ml를 풀어 중불에 바닥에 눌러붙지 않도록 나무젓가락으로 긁어주면서 끈적해질 때까지 녹인다.(숟가락으로 들었을 때 물엿과 비슷한 점도)
2.갈은 페코리노 로마노(1인분 기준 40g 정도가 적당하다)에 후추 넉넉히, 사람수에 따라 올리브유 10~30g, 전분 혼합물 전부를 넣는다.(이때 올리브유를 너무 많이 넣게 되면 올리브향이 페코리노향을 잡아먹게 된다)
3.숟가락으로 잘 섞어준 뒤 블랜더 or 믹서기로 끈적한 크림이 될때까지 갈아준다.
4.불을 켜지 않은 팬에 면수를 2스푼 정도 부어준 뒤 소스를 일반적인 밥숟가락 기준 2스푼 혹은 그 이상 가득 담아 투하한다.
5.잘 섞어준 뒤(열을 가하지 않아도 파스타의 면수, 올리브유+전분+치즈 혼합물 때문에 잘 녹는다) 면을 투하해서 중약불로 데워준다.
6.접시에 담은 후 후추와 페코리노 치즈를 취향껏 뿌려준다.
이 방법으로 하면 실패할 확률이 0에 가깝고(동영상에도 나오지만 화씨 215도(약 101도)에도 덩어지지지 않고 형태를 유지한다!), 플레이팅 후 30분이 지나도 치즈가 분리되거나 덩어리지지 않는다. 대신 부재료(전분, 올리브유) 및 설거지 거리가 좀 는다는 단점(...)이 있다.
업장에서는 이 방법으로 소스를 대량으로 만들어 필요할 때마다 빠르게 만들기도 한다.(심지어 면도 미리 삶아놓으면 더욱 빠르게 만들 수 있다!) 특히 자취생 및 가정집에서는 만들어둔 소스를 팬에 투하하고 면수 뿌리고 녹여주고 면이랑 섞으면 끝이라 한 번쯤 이 방법으로 만드는 걸 추천한다.
대신 이렇게 만든 소스는 일주일 이내에 소비해야 한다. 따로 방부제가 들어있지 않아 금방 상하기 때문.
[1] 링귀니 or 스파게티 or 마카로니. 이탈리아에서는 보통 링귀니 형태를 주로 쓴다.[2] 파르미지아노 레지아노를 섞을 수도 있다.[3] 취향에 따라 다르지만 이탈리아에서는 안 쓰는 경우가 더 많다.[4] 보통 옥수수가루를 쓴다.[5] 대신 까르보나라는 이렇게 번거롭게 만들 필요는 없는데 카쵸 에 페페랑은 다르게 유화를 시킬 요소가 치즈와 파스타의 전분 말고도 관찰레의 지방, 계란 노른자가 있기 때문에 강불로 조리하거나 흰자가 다량 섞이지 않는 이상(흰자는 굳는 온도가 노른자보다 많이 낮다, 뭣하면 노른자만 써도 된다, 실제로도 노른자만 쓰는 게 더 맛있게 나오기도 하고.) 스크램블 될 일이 거의 없기 때문.