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최근 수정 시각 : 2020-03-16 18:39:49

마카롱

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마카롱
Macaron
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1. 개요2. 역사
2.1. 기원2.2. 종류2.3. 재료
3. 제조법4. 제조 난이도
4.1. 맛4.2. 제과기능사 실기 과목
5. 가격6. 영양소7. 다쿠아즈와의 관계8. 한국에서9. 기타

1. 개요

서양의 고급 쿠키 중 하나.

2. 역사

2.1. 기원

오늘날의 작은 햄버거 모양의 마카롱이 프랑스에서 만들어져서 프랑스가 마카롱 본산지로 알려져 있지만, 마카롱이 창안된 나라는 이탈리아다. 사실 마카롱은 프랑스 일부 지방에서만 유명한 편. 16세기 중반 이탈리아 피렌체의 귀족 카트린 드 메디시스가 프랑스 국왕 앙리 2세에게 시집올 때 준비한 혼수품 중 포크, 향신료, 셔벗, 마카롱 등이 있었던 것이다.

당시까지 프랑스는 포크를 사용하지 않았고, 과자의 존재를 몰랐다는 설이 있다. 물론 과장된 측면이 없지는 않겠지만, 아무튼 카트린이 데려온 요리사에 의해 프랑스인의 식탁과 디저트 문화는 큰 전환기를 맞이했고, 프랑스 요리가 한 단계 성장하는 계기가 되었다.

그리고 이 결혼식 후 마카롱은 프랑스 다양한 지방으로 전해지며 각기 다른 모양과 맛으로 발전하기 시작했다. 머랭을 사용하지 않은 낭시(Nancy) 마카롱, 보르도 지방의 와인이 첨가 된 생테밀리옹 마카롱, 헤이즐넛을 사용한 마시악의 마카롱, 커다란 크기에 바삭하며 부드러운 샤토랭의 마카롱 등 다채롭고 다양한 마카롱이 만들어지기 시작했다.

프랑스에서 여러 번 개량되면서 단맛이 더욱 강해졌다. 실상 프랑스를 대표하는 제과로 사랑받지만, 정작 원어민들에게 물어보면 은근히 마카롱이 뭔지 제대로 모르는 사람들이 많다. 프랑스인들에게 마카롱은 파리를 포함한 세계구급 관광지에서나 파는 과자로 인식하는 경우가 많은데다가, 프랑스가 제과하면 남부럽지 않을 정도로 수백여가지의 종류가 전국각지에 산재해있으니, 마카롱 하나로 유난떤다고 반응하는 경우가 많다.

한국에 제대로 소개되지 않았을 뿐이지 프랑스를 대표하는 제과들면 수십여종에 이르며, 지방별로 특색있는 고유의 파티스리만 해도 그 갯수는 천문학적으로 늘어나니, 역사적으로 지역색 강한 프랑스에서 마카롱을 모르는 게 어쩌면 당연할 수도 있다. 특히 어느 정도 나이 있는 사람들이 그런 경향이 강하다. 불문과 학생이라면 소속된 원어민 교수님께 한번 물어보자.[1]

2.2. 종류

파일:attachment/b0008466_48ac914caeec6.jpg

원래는 이렇게 생긴 과자였으며 , '이탈리안 마카론' 이라고 한다. 정식 명칭은 '아마레티'. 카트린 드 메디시스가 시집오면서 프랑스로 들여왔다고 한다.

파일:external/1.bp.blogspot.com/May+31+pic.jpg

위의 사진은 코코넛이 들어간 마카룬(macaroon)이다. 아몬드가 아닌 코코넛을 식재료로 만드는 것이 유명하며, 유대인들이 유월절에 먹는 것으로도 잘 알려져 있다. 둘 다 어원은 같지만 마카룬은 마카롱과는 아예 다른 과자라 봐도 무방하다. 달콤하긴 매한가지나 식감이 확연히 다른데, 겉은 매끈하고 바삭 + 속은 약간 쫀득한 마카롱과 달리 이쪽은 코코넛 때문에 아작아작 + 촉촉 + 살짝 보슬보슬한 식감이다. 일부 빵집에선 딱히 마카룬이라고 명시하지 않고 걍 코코넛 쿠키(...) 같은 명칭으로 퉁쳐버리기도 한다.

마카룬을 한국에서는 가끔 오래된 빵집에서 마가론이라는 이름으로 판매하기도 하는데, 보통 마카롱 하면 연상 하는 모양새와는 상당히 다르지만 머랭으로 만든다는 점은 같다. 윗 첨부 사진들처럼 크림을 샌드 하지 않은 과자들과 같은 형태다.

파일:external/zauberhaft-shop.com/lad-poster-macarons.jpg

그러다 20세기에 들어서 혁신적인 발전이 일어났다. 크림 없이 과자만 먹었던 것을 개량하여 프랑스의 유명 제과점 '라뒤레'에서 마카롱 2개를 크림으로 샌드한 형태의 마카롱을 만든 것이다. 오늘날의 마카롱은 이 라뒤레의 마카롱을 가리킨다.

2.3. 재료

머랭쿠키의 일종으로 계란 흰자와 설탕[2][3]이란 기본 머랭 레시피에 아몬드 분말, 추가로 현대에 이르러서 마카롱의 중대한 요소로 여겨지는 식용 색소를 혼합하여 만든다.

밀가루를 추가하기도 한다. 밀가루 비율이 높을수록 만드는 난이도도 간단하고 발색도 더 쉬워지고 재료비도 저렴해진다. 보통 프렌차이즈 베이커리나 카페에 나오는 양산품은 이렇게 만드는 편이다. 반대로 제대로 만드는 집은 억울해서라도 자기들은 밀가루를 사용 안 한다고 명시한다.

마카롱의 과자 부분을 꼬끄라고 하는데, 이렇게 동그란 모양으로 구운 2개의 코크 사이에 크림을 넣어서 겹치면 맛있는 마카롱이 만들어진다. 크기는 대략 직경 3~5cm에 두께 1cm 정도다.

3. 제조법



마카롱은 그 난이도와 재료, 제조과정상 같은 사람이 만든다고 해도 만들 때마다 조금씩 제조과정이 바뀔 수 있다. 아래의 레시피는 프랑스식 머랭을 사용한 일반적인 제조과정으로, 여러 번 시도해보고 경험해보면서 자신에게 맞는 최적의 제조과정을 익히는 것이 무엇보다 중요하다.
  1. 계란 흰자를 믹서로 휘저어 거품을 충분히 낸 후 설탕을 넣은 후 다시 휘저어 꼬끄(머랭) 반죽을 만든다. 설탕을 넣은 후 휘젓는 과정은 3번에 걸쳐서 하는 편이 더 효과적으로 잘 만들어진다.
  2. 꼬끄 반죽에 슈가파우더와 아몬드가루를 체에 쳐서 넣고, 기호에 따라 코코아파우더 등을 넣어 맛을 내고 식용색소로 색를 낸다. 이를 주걱으로 들어올려 떨어트릴 때 끊기지 않고 부드럽게 떨어질 때까지 부드럽게 휘저어서 공기를 빼 숨을 죽여준다. 이 과정을 마카로나쥬(Macaronage)라 한다. 이 때 과하게 휘저으면 반죽 사이의 공기가 과하게 빠져 모양이 납작하게 만들어지며, 반대로 덜 휘저으면 굽는 과정에서 표면이 갈라지거나 심지어 부숴지기 까지 한다. 마카롱의 모양을 결정하는 가장 중요하고 어려운 과정.
  3. 다 만든 반죽을 틀에 짜 모양을 만든 후 바람이 적당히 통하는 곳에 둬서 말린다. 이 때 너무 늦게 짜면 공기가 빠져 모양이 납작하게 나온다. 만졌을 때 단단한 겉껍질이 만들어지면 다 마른 것. 날씨에 따라 마르는 시간이 천차만별이므로 이 역시 경험이 중요하다.
  4. 잘 마른 꼬끄 반죽을 150도로 예열된 오븐에 넣어 150도로 굽는다. 시간은 오븐마다 개인차가 있지만 대략 12~15분 정도면 충분하다. 이 역시 자신이 사용하는 오븐을 잘 아는 것이 중요하다.
  5. 구워진 꼬끄를 식힌 후 원하는 필링을 짜넣어 샌드 모양으로 만들어 숙성시키면 완성. 숙성 과정을 거치면 바삭한 식감에서 마카롱 특유의 부드럽고 쫀득한 식감이 완성되며, 숙성 시간은 필링에 따라 결정된다.

4. 제조 난이도

예쁜 모양과 독특한 맛으로 집에서 만들기 위해 도전하는 경우가 있지만, 홈베이킹으로는 거의 끝판왕 수준으로 어렵다. 만약 집에서 만들 수 있다면 그 사람의 제과 실력은 상당한 수준이라고 봐야 한다.

제과기능사 시험 출제항목 중의 하나인데 비오는 날 이 품목이 나오면 헬게이트다. 재료 혼합부터 레시피를 그대로 따라했다가 갖다버리기 딱 좋다. 반죽이 고무 주걱에서 흘러내리지 않고 약간 덩어리가 진 듯 툭툭 떨어져야 하는데, 마카로나주를 과하게 해서 반죽이 흘러내린다면... 이는 다른 제과류도 마찬가지이기에, 제과점이라면 온도계와 습도계는 필수이다. 말리는 과정도 어렵기는 마찬가지다. 표면을 만졌을 때 약간의 껍질이 느껴지고 손에 묻어나오거나 지문이 묻어나오지 않을 때까지 대략 1시간 정도 말려야 한다. 적게 말려도 많이 말려도 안 되는데, 이 역시 온도 습도에 따라 결정되니...

즉 온도, 습도에 따라, 심지어 원재료 외에 들어가는 것(위의 맛 문단에서 볼 수 있는 맛을 내는 재료)에 따라 굽는 온도와 시간이 바뀔 정도로 까다롭다. 이름값과 고급 제과라는 인식, 그리고 엄청난 베이킹 난이도, 그럼에도 수요가 있으니 가격은 하늘을 찌르는 비싼 과자다. 아몬드 분말의 형태로 유통되지 않고 진공포장을 한 블럭으로 유통이 되는데 이것이 kg당 5,000원정도 된다. 가장 작은 블럭이 2kg이니 정말 엄청나게 싸다. 가루 형태로 유통되는 아몬드 가루는 여러 해가 지난 아몬드를 포대갈이한 후 빻아서 유통하고 있을 가능성이 아주 높다. 맛에 민감하다면 빻아서 쓰자.

코크가 구워지면서 밑부분이 프릴처럼 주름지는 것을 '피에'라고 하는데, 이것이 예쁜 모양으로 형성되었는지에 대한 여부도 마카롱이 잘 만들어졌는지 평가하는 기준 중의 하나가 된다. 질이 나쁜 마카롱은 이 피에가 제대로 형성되지 않아서 맛을 논하기 전에 모양부터 형편없다. 그런 탓에 버려지는데, 그럴 경우 반죽 전체가 망했을 가능성이 높다.

요약하자면 만드는 모든 과정이 까다로운 과자다. 이렇게 어렵다 보니 일부 제과점에서는 외형상의 손상(균열 등)으로 상품 가치가 없는 마카롱을 50% 이하의 가격에 저렴하게 판매하기도 한다.[4] 마카롱을 많이 먹고 싶거나 돈이 아깝다면 추천할 만하다.

4.1.

과일, 캐러멜, 피스타치오, 초콜릿, 소금, 바닐라, 요거트, 치즈 등 다양한 맛이 있으며 그 외에도 민트, 녹차, 장미벚꽃향 등이 있고, 보통은 맛에 따라 머랭의 색깔을 달리해서 구분한다. 이 다양한 색깔이 인기가 좋은 요인 중 하나이다.

맛의 조화를 원한다면 코크 쪽에 크림과 같은 재료를 넣기도 한다. 아몬드 분말 대신 피스타치오 분말을 넣는 식이다.

맛은 코크의 질감과 안에 든 크림에 따라 결정되는데, 맛있는 코크는 겉은 바삭하면서도 안은 촉촉하며 쫀득하고 부드러워야 한다. 맛없는 것들의 경우 겉은 질기거나 딱딱하고, 안은 쫀득하다 못해 치아에 달라붙는 것도 있다.

일부에선 누네띠네 맛이라고도 한다. 실제로 누네띠네도 파이 위에 시럽과 머랭을 더해 만든 것이니 그렇게 느낄 수 있다.

좀 저급의 찐득하고 단맛이 강한 마카롱은 옛날 학교 앞에서 팔던 소위 달고나 혹은 마치 저질 사탕을 녹여 거품내어 굳힌 듯한 맛이라고도 한다.

4.2. 제과기능사 실기 과목

정식 이름은 마카롱 쿠키로, 실기 과목으로 상당히 어려운 편이다. 밤과자와 더불어 많은 사람들이 출제되지 않기를 기대하는 과목이다. 대략 1달에 1번 정도 비율로 출제된다.

일단 난이도가 높은 요인은 머랭 치기다. 머랭을 100% 상태까지 순전히 수작업으로 해야 하며, 기계 사용은 금지된다.

앞서 설명한대로 비가 오거나 해서 습도가 높으면 매우 어려워진다. 2016년 7월 29일 남부 시험장과 2019년 9월 7일 마산대학교 시험장에 마카롱 쿠키가 출제되었는데, 이날 서울/경기도경상도 지역 일대에 비가 내렸다.

그리고 제과기능사 마카롱 쿠키는 마카로나주를 조금만 하는 것이 좋다.

5. 가격

개인이 운영하는 여러 제과점과 스타벅스 같은 체인점에서도 판매하고 있어 쉽게 구입할 수 있으나 그 맛과 크기, 가격은 상당한 차이를 보인다. 저렴한 것은 1,000원 정도에도 구매할 수 있으나, 고급품은 1개에 2,000원이 넘어간다. 현재는 대부분의 제과점에서 개당 2천원 정도 되는 가격에 판매하고 있으니 과자 1봉지 가격에 마카롱 1개라고 생각하면 비싼 편이다. 그래서 한때 "마카롱의 가격이 지나치게 비싼 것 아니냐"[5]는 논란이 일기도 했다.

마카롱의 원조격이랄 수 있는 라뒤레[6]의 경우 1개당 가격이 2유로 정도다. 한국에서 비싼 마카롱의 1.5배 이상이다. 도쿄뉴욕 등에 입점해 있는 라뒤레의 분점의 가격도 비슷한 수준이다.

2012년 신세계백화점 강남점에 입점했는데, 가격은 1개에 3,800원이다.

2015년 12월 26일부터 츄러스로 재미를 본 맥도날드에서도 한시적으로 판매했었는데, 이쪽은 개당 1,500원이다. 아메리카노와의 세트는 3,000원이다.

라뒤레와 쌍벽을 이루는 프랑스의 마카롱 브랜드인 피에르 에르메가 2014년 7월 현대백화점 무역센터점에 입점했다. 가격은 1개에 4,000원이다

현재 피에르 에르메와 라뒤레 둘 다 국내에서 철수했다.

프랑스 현지에서 관광객 구역에 있지 않은 로컬 과자점에서 저렴한 곳은 개당 0.6유로(750원) 정도에도 살 수 있다.

6. 영양소

탄수화물과 지방이 주를 이룬다.

제과점에 따라 열량 차이가 좀 있지만, 대개 100g에 450kcal 가량이다. 참고로 100g이면 중간크기 마카롱 4~5개 분량이니 개당 100kcal 정도인 셈이다.

일단 중량대 열량비가 4.5kcal/g이니 당분 말고도 지방 함량이 의외로 조금 높다는 점도 유의해야 한다. 사실 설탕, 고열량으로 유명한 아몬드가 들어가고 안에 바르는 크림이 유지방 그 자체이니 지방 함량과 열량이 높을 수밖에 없다.

7. 다쿠아즈와의 관계

마카롱과는 사촌이라고 불러도 될 정도로 유사한 관계이다. 둘 다 머랭을 사용하여 제작한다는 공통점이 있다. 차이점이라면 마카롱은 더 쫀득쫀득하고 다쿠아즈는 식감이 부드러운 편이다.

8. 한국에서

오프라인 매장뿐 아니라 온라인을 통한 판매도 많다. 어째 개인들이 운영하는 마카롱 가게들은 격일제나 극단적인 경우 주2일제로 하는 경우도 심심찮게 볼 수 있다. 후기들을 보면 유난히 매진도 잦다. 마케팅적 요소로 일부러 많이 만들지 않기도 하고 제작 난이도 때문이기도 한 듯하다.

또한, 중간에 들어가는 크림을 굉장히 강조한 형태의 파생형도 쉽게 찾아볼 수 있다. 인스타그램이나 블로그에서는 뚱카롱이라고 불린다. 코크의 두께를 넘는 크림에 딸기 등의 과일을 넣는다든지, 크림 사이에 얇은 크래커를 넣는 등 크림에 포인트를 맞추어 인기를 끄는 경우도 있다.

시작은 망한 코크를 처리하기 위한 용도로 시작된 것으로 보이나, 현재는 멀쩡한 코크를 1/4 나 1/2 크기로 잘라 크림 없이 조각낸 코크만 여러 개만 포장해 파는 경우도 존재한다. 코크후레이크라고 부르며 그냥 먹는 게 아니라 콘플레이크처럼 우유에 말아먹는다는 듯하다(...).

프랑스 마카롱과 다른 점이 있는데, 프랑스 마카롱이 꼬끄의 삐에가 좀 더 두껍고 옆으로 돌출되어있기도 하고 불균일한 반면, 국내 마카롱의 삐에는 위로만 부풀어 있고 상대적으로 부푼 정도가 균일하다.

또한, 국내에는 타르색소의 수입 및 판매가 식약처에서 허가되지 않았기 때문에 이를 판매용 식품에 사용할 수 없다. 때문에 모라색소를 위시한 프랑스산 타르 색소를 사용할 수 없기 때문에 마카롱 색조가 프랑스 마카롱과는 조금 다르다.

그리고 국내 마카롱은 최근 트렌드가 필링을 가득 채우는 뚱카롱이라 필링을 가득 채우고 실제 오레오나 치즈, 과일을 첨가하는 등의 베리에이션 마카롱을 파는 곳이 많지만, 프랑스에는 그런 베리에이션 마카롱을 파는 집이 많지 않고 필링이 국내 마카롱보다 상대적으로 더 적다.

'뚱카롱' 열풍을 자세히 파헤친 경향신문 190504 커버스토리 기사
기사 영상(프랑스 파티시에는 '뚱카롱'을 사먹을까)

국내에 현존하는 프랜차이즈 마카롱 전문점 중에서는 '마리웨일237'이 유명하다.

cu에서는 조이푸드에서 제조하고 푸드코아에서 판매하는 '쫀득한 마카롱'을 3,200원에 팔고 있다. 말차초코, 딸기우유, 우유맛 3개가 들어가 있는데, 가성비가 뛰어나면서 맛도 공장마카롱치고는 괜찮다.

9. 기타



[1] 실제로 JTBC의 예능 비정상회담에 나오는 프랑스 패널 오헬리엉 루베르는 불문과 원어민 교수로 재직중인데,본인이 쓴 책에 따르면 프랑스에서도 정작 마카롱은 2010년대 부터 알려지기 시작했고,자신도 일본에 거주하고 있을때 알게됐다고 한다.[2] 그냥 설탕 대신, 설탕에 전분을 조금 넣고 곱게 간 슈가 파우더를 쓴다. 제과 재료점에서 구입할 수 있다. 없으면 집에서 믹서에 설탕과 전분을 넣고 갈아도 된다.[3] 이때 전분 역시 넣지 않아도 괜찮다. 다만, 믹서에 설탕과 전분, 혹은 설탕을 넣어 갈아 만드는 방법은 기성품을 구매했을 때보다 오래 보관할 수 없다.[4] 혹은 모양이 나쁘거나 한 걸 적당히 다듬어서 머랭쿠키로 팔기도 한다.[5] 물론 제과기능사 공부를 해본 사람이라면 알겠지만 마카롱 하나를 만드는데 어마어마한 양의 아몬드가루가 소모되는데 아몬드가루는 제과제빵 가루 재료중에서도 상당히 비싼 재료에 속하는 편으로 동량의 밀가루의 2-3배나 하기에 재료값이 상당히 비싼 과자에 속하는건 맞다.[6] 마카롱의 역사 문단에서 나온 그 마카롱 형태를 만들어낸 프랑스 가게가 맞다. 현재도 성업 중이다.